1、 中华人民共和国国家标准 分 部 位 分 割 冻 猪 肉 GB/T 9959.3-88 Frozen pork,parts 1 主题内容与适用范围 本标准规定了分部位分割冻猪肉的技术要求、检验方法和检验规则、标志、包装、 贮存和运输。 本标准适用于无皮鲜片猪肉,按部位分割后进行冷加工、包装,便于长途运输,用于 供应市场、肉制品及罐头加工的原料肉。 2 引用标准 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 6388 运输包装收发货标志 GB 6543 瓦楞纸箱 GB 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准
2、的分析方法 GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉 GBn 88 食品包装材料：聚乙烯树脂 GBn 89 食品包装材料：苯乙烯树脂 3 技术要求 3.1 产品品种、规格 3.1.1 每片猪肉按不同部位分割成四块部位肉。 3.1.2 分部位的规格 去骨前腿肉：指从第五、六肋骨中间斩下的颈背(夹心)和前腿部位进行剔骨,略修 割脂肪层。 去骨后腿肉：指从腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部位进行剔骨,略修割脂肪层。 大排：指在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下,带脊前部位,略修割脂肪层。 带骨方肉：指在去大排后,带肋骨的部位肉,割去奶脯。 3.1.3 分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三等级,即：一级、二级
3、、三级。 3.1.4 分级的规格见表1： 表1 项 指 等 目 标 级 一 级 二 级 三 级 表 层 去骨前腿肉 2.0 2.02.6 2.6 脂肪 去骨后腿肉 2.0 2.02.6 2.6 最大 大排 2.0 2.02.6 2.6 厚度 带骨方肉 2.0 2.02.6 2.6 3.2 原料 按 GB 9959.2标准执行。 3.3 加工 3.3.1 分割 3.3.1.1 分部位分割肉加工允许采用热剔骨工艺。热剔骨工艺系指片猪肉不经冷却过 程而直接进行部位分割剔骨。热剔骨时必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成 品肉进入冷却间的时间应控制在1.52h内。 3.3.1.2 分割肉在修整时,
4、力求刀法平直整齐,需修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血 污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。 3.3.2 冷加工 3.3.2.1 分部位猪肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深度中心温度不高于7。 3.3.2.2 分部位冻猪肉冻结终温,其肌肉深度中心温度不高于-15。 3.4 卫生检验 3.4.1 用于分部位分割肉加工的原料应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农 业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的肉品卫生检验试行规程进行屠宰 前、宰后检验处理。 3.4.2 如在一块肉中发现囊虫,应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他部位肉。 3.4.3 产品在加工、贮运、销售各环节中应符合肉与肉制品卫
5、生管理办法的规定。 3.5 感官指标见表2： 表2 项 指 目 标 感 官 指 标 色泽 肌肉色泽鲜红或深红,有光泽, 脂肪呈白色或粉白色 气味 应有猪肉的固有气味,无异味 组织状态 冷冻良好,肉质紧密,有坚实感 煮沸后肉汤 透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味 3.6 理化指标见表3： 表3 项 指 级 一 级 二 级 三 级 目 标 别 挥发性盐基氮,mg/100g 15 15 15 汞,mg/kg 以Hg计 0.05 0.05 0.05 4 检验方法 4.1 感官检验 4.1.1 外形和色泽：目测。 4.1.2 组织状态：手触、目测。 4.1.3 气味：嗅觉检验。 4.1.4 煮沸后的肉
6、汤：按GB 5009.44中1.2条的规定检验。 4.2 理化检验 4.2.1 挥发性盐基氮：按GB 5009.44中2.1条的规定测定。 4.2.2 汞：按GB 5009.17的规定测定。 4.3 温度测定 4.3.1 仪器 温度计：使用50非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。 4.3.2 测定 用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头,钻至肌肉深层中心 (46cm),拔 出钻头,迅速将温度计锸入肌肉孔中,约3min后,平视温度计所示度数。 5 检验规则 5.1 检验 每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后,出具检验证书方能出厂。 5.2 抽样方法 5.2.1 抽样比例：以同一规
7、格产品为一个批次；每批抽样,100t以下为1%,100t以上为 0.5%。 5.2.2 抽样方法：在全批货物堆垛的不同方位,抽取所需检验量。 5.3 复检 产品经检验后,符合质量规格的, 按规格定级。如抽样检验不合格时,允许从原批量 中按原抽样比例加倍重新抽样复验,如仍不合格时,应降级处理。 6 标志、包装、贮存、运输 6.1 标志 6.1.1 外包装标志必须符合GB 6388的规定。 6.1.2 外包装两侧必须标明肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日期、贮存条件。 6.2 包装 6.2.1 包装材料：瓦楞纸箱按GB 6543的规定执行；塑料薄膜按GB 4456和GBn 8889 的规定执行
8、。 6.2.2 包装应坚固、完整。外包装可采用瓦楞纸箱或塑料编织袋。瓦楞纸箱规格： Lbh (mm*3): 625415120。 6.2.3 每箱或每袋净重25kg(冻结后的净重)。每箱(袋)内允许有一块补秤小块肉。 6.2.4 纸箱底部必须封牢。箱外用塑料带三道式“艹”字形,扎捆牢固。 6.3 贮存 分部位分割冻猪肉应贮存在-18的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过 1。产品贮藏保质期为11个月。 6.4 运输 6.4.1 公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可 以使用密封防尘车辆。 6.4.2 铁路运输时应按国家有关铁路运输规定执行。 7 其他 7.1 如出口或内销有特殊规格要求的产品,可按合同条款要求执行。 附加说明： 本标准由中华人民共和国商业部食品局提出,由全国肉类工业科技情报中心站归口。 本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。 本标准起草人汪镇荪、邓富江、黄荣文、魏春耕、梅毛头。 中华人民共和国商业部1987-12-28批准 1989-04-01实施
