1、 中华人民共和国行业标准 饼干通用技术条件 QB/T 1253-91 1 主题内容与适用范围 本标准规定了饼干产品的分类、原料要求、卫生要求、块数及净重公差、检验规 则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以小麦粉、糖、油脂为主要原料, 按照一定工艺加工制成的各种饼干。 2 引用标准 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2721 食盐卫生标准 GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准 GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准 GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB
2、2828 逐批检查计数抽样程序及抽样表( 适用于连续批的检查) GB 5410 全脂乳粉 GB 5411 脱脂乳粉 GB 5415 奶油 GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8883 食用小麦淀粉 GB 8884 食用马铃薯淀粉 GB 8885 食用玉米淀粉 GB 9693 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 GB 9687 食品包装用 PE 成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用 PP 成型品卫生标准 GB 10146 猪油卫生标准 GB 11680 食品包装用纸卫生标准 3 产品分类 饼干是以小麦粉( 或糯米粉) 为主要原料, 加入( 或不加入)
3、 糖、油及其它辅料, 经调 粉、成型、烘烤制成的水分低于 6%的松脆食品。 饼干按其加工工艺的不同, 可分为十二类。 3.1 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料, 加入疏松剂和其它辅料, 经冷粉工艺 调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花, 断面结构呈多孔状组织, 口感酥松 的焙烤食品。 3.2 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料, 加入疏松剂、改良剂与其它辅料, 经 热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的造型多为凹花, 外观光滑, 表面平整, 一 般有针眼, 断面有层次, 口感松脆的焙烤食品。 3.3 发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料, 酵母为疏松剂, 加入各种辅料,
4、经发酵、 调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。 3.4 薄脆饼干：以小麦粉、油脂为主要原料, 加入调味品等辅料, 经调粉、成型、烘烤制 成的薄脆焙烤食品。 3.5 曲奇饼干：以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料, 加入疏松剂及其它辅料, 经和 面 ,采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有 规则波纹, 含油脂高的酥化焙烤食品。 3.6 夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙 烤食品。 3.7 威化饼干：以小麦粉( 或糯米粉) 、淀粉为主要原料, 加入乳化剂、疏松剂等辅料, 经 调粉、浇注、烘烤制成
5、多孔状松脆片子, 在片子之间添加糖、油脂为主要原料的各种夹 心料的多层夹心焙烤食品。 3.8 蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料, 加入疏松剂、香精等辅料, 经搅打、调 浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品。 3.9 蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料, 加入疏松剂、香精等辅料, 经搅打、调浆( 发酵或不发酵) 、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。 3.10 粘花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料, 加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料 等辅料, 经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆焙烤食品。 3.11 水泡饼干：以小麦粉、糖、鲜鸡蛋为主要原料, 加入膨松剂, 经调粉、多
6、次辊压、 成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松焙烤食品。 3.12 其它：除上述十一类之外的饼干, 均为其它类。 4 原料要求 4.1 小麦粉应符合 GB 1355 的规定。 4.2 小麦淀粉应符合 GB 8883 的规定。 4.3 马铃薯淀粉应符合 GB 8884 的规定。 4.4 玉米淀粉应符合 GB 8885 的规定。 4.5 白砂糖应符合 GB 317 的规定。 4.6 绵白糖应符合 GB 1445 的规定。 4.7 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。 4.8 猪油应符合 GB 10146 的规定。 4.9 全脂乳粉应符合 GB 5410 的规定。 4.10
7、 脱脂乳粉应符合 GB 5411 的规定。 4.11 奶油应符合 GB 5415 的规定。 4.12 鲜鸡蛋应符合 GB 2748 的规定。 4.13 鸡全蛋粉应符合 GB 2754 的规定。 4.14 鸡蛋黄粉应符合 GB 2755 的规定。 4.15 味精应符合 GB 2720 的规定。 4.16 食盐应符合 GB 2721 的规定。 4.20 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 5 饼干块数和净重公差要求 5.1 散装饼干块数和公差 散装饼干块数应符合该品种的要求, 公差见表 1。 表 1 散装饼干块数公差 块数1000g 公差( 块 ) 100 2 101 200 6 2
8、00 每增加 100 块 ,公差递增值 6 5.2 包装饼干净重和公差 包装饼干净重应符合该品种的要求, 公差见表 2。 表 2 包装饼干净重公差 净重(g/ 包 ) 公差(%) 250 5 250 2.5 6 卫生要求 卫生指标应符合 GB 7100 的规定, 指标见表 3。 表 3 卫生指标 指 标 项 目 单 位 不 含 奶 油 含 奶 油 酸价( 以脂肪计) 5 过氧化值( 以脂肪计) % 0.25 砷 (以 As 计 ) mg/kg 0.5 铅 (以 Pb 计 ) mg/kg 0.5 黄曲霉毒素 B1 ( g/kg) 5 食品添加剂 按 GB 2760 规定 细菌总数( 出厂) 个
9、/g 750 1500 (销售) 个 /g 1000 2000 大肠菌群 个/100g 30 40 致病菌( 系指肠道致病性球菌) 不得检出 霉菌计数( 出厂) 个/g 50 (销售) 个/g 100 - 7 检验规则 7.1 检验分类 7.1.1 出厂检验 产品出厂前必须逐批检验, 工厂检验部门出具合格证后方可出厂。出厂检验的项目 包括：感官要求、净重及块数要求、水分、酸度( 发酵饼干) 、碱度( 不发酵饼干) 。 7.1.2 型式检验 常年生产的产品每年一次型式检验, 但有下列情况之一时亦应进行型式检验。 a.新产品的试制定型鉴定或老产品转厂生产时； b.正常产品如原料、工艺有较大改变,
10、可能影响产品质量时； c.产品停产一年以上, 恢复生产时； d.出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； e.国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。 型式检验的项目包括出厂检验项目和全部卫生指标。 7.2 抽样 7.2.1 批 同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。 7.2.2 抽样方法 在成品仓库内随机抽取样品, 贴封签, 标明产品名称、规格、生产日期、批号、抽样 日期、抽样人姓名。用于细菌和霉菌检验的样品, 应按无菌操作规程抽样。 7.2.3 抽样数量 采用 GB 2828 中的正常检查一次抽样方案, 特殊检查水平 S-2,合格质量水平(AQL)6.5 。 表 4 饼干抽样方案 批
11、 量 范 围 单 位 取 样 量 合格判定数 26 150 件 2 0 151 35000 件 8 1 35000 件 13 2 7.2.4 判定规则 合格判定数指作出批合格判断样品中所允许的最大不合格品数。如合格判定数为 1, 则样品中允许有一个不合格品数, 超过一个不合格品数, 判定此批产品为不合格品。 有下列情况之一时, 合格判定数为零。 a.卫生指标不符合标准； b.发现恶性杂质( 玻璃、金属、昆虫等) 。 凡对检验结果有异议, 可在接到检验报告的 15 天内向有关部门申请复验一次, 复验样品加 倍抽取, 判定结果以复验结果为准。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 销售包装标签的标注
12、内容应符合 GB 7718 的规定。 8.2 外包装明显位置还应标明毛重、防潮、防日晒、防碎、向上等标记。 8.3 包装分散装及袋装、盒装、听装等不同小包装形式。 8.4 散装饼干用防潮、防碎容器盛装, 每个容器装饼干不超过 25kg。 8.5 各种小包装必须另加防潮、防碎的防护外包装。 8.6 各种包装应完整、紧密、无破损。且适应水陆运输。 8.7 各种包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味、符合 GB 9687、 GB 9688 和 GB11680的 规定。 8.8 运输工具必须干燥、清洁、符合食品卫生要求, 并且具有防晒、防雨措施。 8.9 运输时, 不得将盛有饼干的容器侧放、倒放, 不得在
13、上面坐人、站人或受重压。 8.10 装卸时应小心轻放, 严禁重压。 8.11 产品应贮存于专用食品仓库内, 库内应清洁、通风、干燥, 并有防尘、防蝇、防 鼠等设施。库内温度不得超过 25 ,相对湿度不得超过 70%. 8.12 产品不得与有特殊气味的物品、含水分超过 10%的物品、易变质、腐败的物品存 放在一起。 8.13 产品应放置在垫板上, 且离地、离墙 10cm,每个堆位应有一定距离, 堆放高度以不 倒塌、不压坏外包装及产品为限。 8.14 符合上述贮存条件时, 各类包装饼干的最短保质期见表 5。工厂可根据技术水平, 卫 生条件自行确定不低于表 5 的保质期或保存期。 表 5 各类包装饼干的最短保质期 包装类别 铁 听 装复合塑料袋装单层塑料袋装散装和纸袋( 盒 )装 保质期( 月 ) 6 3 2 1 附加说明： 本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所技术归口。 本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、北京市第一食品公司、广州岭南饼干厂、 上海泰康食品厂、上海益民食品四厂起草。 本标准主要起草人：陈岩 蒋德金 郭连城 郑志鹏、黄树瑶、袁秋娥。 中华人民共和国轻工业部 1991-10-17 批准 1992-06-01 实施
