1、ICS 67. 120. 10 X 22 道国中华人民共和国国家标准GB 19694-2005 原产地域产品平遥牛肉Product of designations of origin or geographical indication一Pingyao braised beef 2005-03-23发布2005-08-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局也舍中国国家标准化管理委员会0., IJ GB 19694-2005 前言本标准为全文强制性标准。本标准根据原产地域产品保护规定与GB17924-1999(原产地域产品通用要求而制定。本标准附录A为规范性附录。本标准由国家标准化管理委
2、员会提出。本标准由全国原产地域产品标准化工作组归口。本标准主要起草单位:山西省平遥县质量技术监督局。本标准主要起草人:李建华、武建平、侯明亮、黄素珍、任延文、雷秉义、田宁东。I GB 19694-2005 原产地域产品平遥牛肉1 范围本标准规定了平遥牛肉原产地域保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检踊牛肉。2 规范性引用文件是否可使用这些文千GB/ T 5009. 11 GB/ T 5009 . 12 GB/ T 5009. 13 GB/ T 5009 . 17 GB/ T 5009 . 33 GB 5461 食用盐GB/ T
3、6388 运输包装收发货标JGB 7718 预包装食品标签通则GB/ T 9695. 19 肉与肉制品取样方法GB/ T 10004 耐蒸煮复合膜、袋GB/ T 10005 双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋GB/ T 12457 食品中氯化铀的测定方法GB 13100 肉类罐头食品卫生标准GB/ T 15091 食品工业基本术语GB/ T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件NY/ T 467 畜禽屠宰卫生检疫规范GB 19694-2005 3 原产地域保护范围平遥牛肉原产地域保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据原产地域产品保护规定批准的范围，即山西省平遥县现行
4、政区域划分的古陶镇、洪善镇、岳壁乡、南政乡。见附录A。4 术语和定义GB/T 15091确定的以及下列术语和定义适用于本标准。4. 1 平遁牛肉Pingyao braised beef 在原产地域保护范围内，按独特的传统工艺加工而成的、用平遥地域名称命名的牛肉制品。5 要求5. 1 原辅料要求5. 1. 1 宰杀牛应选用经检疫合格的黄牛。5. 1.2 鲜牛肉或冻牛肉应符合GB2708要求。5.1.3 食盐应符合GB5461要求。5. 1. 4 食品添加剂亚硝酸锅应符合GB1907要求。5.2 生产工艺5.2. 1 检症与屠宰屠宰厂应满足GB/T17237规定，屠宰检疫按NY/T467规定执行。
5、5.2.2 腊制原料牛肉按5kg左右分割成块后，涂上食盐置于容器中，腊制时间应根据气温和季节调整，但一定要腊匀，蹄透。腊制时可采用传统腊制方法或用盐水诠射机将蹄制剂注入肌肉组织内，在OOC-40C环境中进行滚揉、脯制，以保证腊制质量。5.2.3 卤煮卤煮时应遵循大火煮、文火炖、小火炯的原则，适时翻动。5.2.4 高温灭菌真空包装后的肉制品在高温灭菌锅内，按照预先制定的灭菌公式进行灭菌，确保产品的微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。5.3 产晶分类平遥牛肉分为高温灭菌制品和非高温灭菌制品两类。5.4 感冒指标感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目要求色泽红润、色泽基本一致滋味及气味绵软可口、
6、不柴不腻、具有平遥牛肉特有滋味及气味，元异味组织及形态不应有项韧带和大块脂肪，肉块较整齐，组织紧密5.5 理化指标理化指标应符合表2的规定。2 GB 19694一2005表2理化指标项目高温灭菌制品非高温灭菌制品呻(以As计)/Cmg/kg)0.5 铅(以Pb计)/Cmg/kg)1.0 铜(以Cu计)/Cmg/kg)三三5.0柔(以Hg计)/Cmg/kg)0.1 食盐(r、aCl计)/C%) 主三3.5亚硝酸盐(以NaNO，计)/Cmg/kg)50 5.6 微生物指标高温灭菌制品的微生物指标应符合GB13100规定的罐头食品商业无菌要求。非高温灭菌制品的微生物指标应符合GB2726的要求。6
7、试验方法6. 1 感冒指标采用目测、鼻嗅、入口品尝等方法测试。6.2 理化指标6.2.1 呻按GB/T5009. 11执行。6.2.2 铅按GB/T5009. 12执行。6.2.3 铜按GB/T5009. 13执行。6.2.4 隶按GB/T5009. 17执行。6.2.5 食盐按GB/T12457执行。6.2.6 亚硝酸盐按GB/T5009. 33执行。6.3 微生物指标6.3.1 高温灭菌制晶按GB/T4789. 26执行。6.3.2 非商温灭菌制晶三二3.5主三30按GB/T4789.2、GB/T4789. 3、GB/T4789.4、GB/T4789. 5、GB/T4789. 10、GB/
8、T4789. 11规定执行。7 检验规则7. 1 组批同一班次、同一批原料的产品为一批。7.2 抽样按GB/T9695. 19的规定执行。7.3 产晶检验7.3. 1 出厂检验7.3. 1. 1 应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格，出具合格证书，并在包装物上附有质量合格证的产品方可出厂。7.3.1.2 出厂检验项目为感官指标、亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群和标签。7.3. 1. 3 判定规则理化指标、微生物指标有一项不合格，则判定该批产品不合格。感官指标有一项不合格时，应加倍GB 19694-2005 抽样，如仍有不合格时，则判该批产品不合格。7.3.2 型式检验7.3.2
9、.1 型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产每年进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验:a) 停产半年以上恢复生产时;b) 主要原料或生产工艺有较大改变时;c) 国家质量监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时。7.3.2.2 判定规则理化指标、微生物指标有一项不合格，抽样，如仍有不合格时，则判该批产口8.2.2 8.2.3 8.3 运输运输车8.3.3 运输时不8.4 贮存8.4. 1 仓库应通川18.4.2 非高温灭菌4 A格。感官指标有一项不合格时，应加倍人民共和国原产地域GB 19694-2005 附录A(规范性附录)平遁牛肉原产地域范围圈王家庄，传洪善镇沿村堡朱坑
10、图例，传岳壁乡食保护区乡镇名-保护区界段村东泉-乡(镇)界圄A.1平遁牛肉原产地域范围圈5 mCON-叮g白户阁。国华人民共和国家标准原产地域产品平遥牛肉GB 19694一2005中9峰中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045 网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销峰印张O.75 字数12千字2005年6月第一次印刷开本880X12301/16 2005年6月第-版 定价10.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533书号:155066 1-22563 GB 19694-2005
