1、中华人民共和国国家标准感宫分析术语与感官特性有关的术语Sensory analysis-Vocabulary 一一Termsrelating to organoleptic properties 本标准参照采用国际标准ISO5492月时感官分析词汇。1 主题内容和适用范围本标准规定了感官分析与感官特性有关的术语。2 术语及其定义2. 1 酸味的acid UDC 620.1 612.8 001. 4 GB 1 0 2 2 1 . 3 - 8 8 由某些酸性物质(例如拧橡酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种慕本味道.2.2 苦昧的bitter 由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道
2、。2. 3 咸昧的sal叩由某些物质(例如氯化饷)的水溶液产生的一种基本味道。2.4 甜味的sweet 由某些物质例如煎糖)的水溶液产生的一种基本味道。2.5 碱昧的alka1ine 由某些物质(例如碳酸氢销)在嘴里产生的复合感觉。2.6涩昧的困trngent某些物质(例如多盼类产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。2. 7 风味flavour 品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响，2.8 异常风味off-flavour 非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系。2.9 异常气味off叫our非产品本身所具
3、有的气味通常与产品的腐败变质相联系2.10 瑞染taint 与该产品无关的外来味道、气味等。2. 11 味道taste 能产生味觉的产品的特性。2.12 基本味道primary taste 四种独特味道的任何一种=酸味的、苦昧的、咸味的、甜味的。国家技术监督局1988-12-22批准500 1989-07-01实施2. 13厚昧的sapid 味道浓的产品。2. 14 平味的bland GB 1 0 2 2 1 . 3 - 8 8 一种产品，其风味不浓且无任何特色。2. 15乏味的insipid 一种产品，其风味远不及预料的那样。2. 16 无味的tasteless ; fla vourle咽没
4、有风味的产品。2.17 风味增强剂fIavour enhancer 一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。2. 18 口感rnouthfeel 在日腔内包括舌头与牙齿)感受到的触觉。2. 19后味s余味after-taste;residual taste 在产品消失后产生的嗅觉和(或昧觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。2. 20 滞留度persistence 类似于当食品在嘴中所感受到的嗅觉和(或)味觉持续的时间。2. 21 芳香aroma 一种带有愉快内涵的气味。2.22 气味odour 嗅觉器官感受到的感官特性。2. 23特征note 可区别及可识别的气味或风味特色。2
5、.24 异常特征off-n。但非产品本身具有的特征(通常与产品的腐败变质相联系2. 25 夕阳!lllappearan臼一种物质或物体的外部可见特性。2. 26 质地texture 用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及昕觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。2.27 稠度consstency 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的剌激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。2.28 硬的hard 描述需要很大力量才能造成定的变形或穿透的产品的质地特点。2.29结实的firm 描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。2.30 柔软的80ft 描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。2. 31 嫩的tender 描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。2. 32 老的tough 描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。2. 33酥的Crtsp 501 GB 10221.3-88 修饰破碎时带响声的松而易碎的食品，2. 34 有硬壳的crusty 修饰具有硬1M脆的表皮的食品D附加说明:本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国农业分析标准化技术委员会归口。本标准由中国标准化综合研究所、中国农科院分析室负责起草。本标准主要起草人毕健、陈必芳、周苏玉。502
