1、ICS 67.240 X 04 道昌中华人民=lI工./、和国国家标准感官分析G/T 16291.1-2012 代替GB/T14195-1993 选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分:优选评价员Sensory analysis-General guidance for the selection, training and monitoring of assessors-Part 1: Selected assessors (ISO 8586-1: 1993 , MOD) 2012-06-29发布中华人民共和国国家质量监督检验检亵总局中国国家标准化管理委员会2012-11-01实施发布GB/
2、T 16291.1-2012 目次前言.1 引言.n 1 范围2 规范性引用文件-3 术语和定义4 招募、初筛和启动4. 1 原则4.2 招募-4.3 背景资料.3 4.4 筛选.45 培训85.1 原则.85.2 ，总贝t85.3 评价步骤.95.4 味道和气昧的测试和识别培训.95.5 标度使用的培训11.105.6 开发和使用描述词的培训11.105.7 实践5.8 特别产品的培训116 特定方法评价小组成员的选择6.1 原则6.2 差异评价.126.3 排序评价.126.4 评级和打分.12 6.5 定性描述分析.12 6.6 定量描述分析6.7 特殊评价的评价员.12 7 优选评价员
3、的监督检查.四附录A(规范性附录)优选评价员的得分变异分析u附录B(资料性附录)应用实例.17 参考文献.19 GB/T 1629 1. 1-2012 rm 本标准依据GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准代替GB/T 14195-1993(感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则。本标准与GB/T 14195-1993相比主要变化如下:标准名称改为感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分:优选评价员h增加了前言气一-增加了引言;一一修改了范围;一修改了规范性引用文件;增加了术语和定义;将招募和初步筛选合并为一章;一一增加了色彩分辨和味觉和嗅觉的缺失两部分(4.的;一一一增加了
4、特定方法评价小组成员的选择一章;增加了优选评价员的监督检查;修改了标准的附录部分。本标准使用重新起草法修改采用ISO8586-1 :1993(感官分析感官评价员的选拔、培训与管理导则第1部分z优选评价员。本标准与ISO8586-1: 1993的主要差异如下:a) 关于规范性引用文件，本标准做了具有技术性差异的调整，具体调整如下z一一用等同采用国际标准的GB/T10220代替ISO6658: 2005; 一一用修改采用国际标准的GB/T10221代替ISO5492:2008; 用修改采用国际标准的GB/T12311代替ISO4120: 2004 ; 删除ISO4121: 1987 0 b) 增加
5、4.3.1背景资料获取方式。c) 增加4.4.1测试方法和供试材料的选择。d) 增加4.4.7.1描述能力测试的目的。e) 增加5.8.1培训的原则。本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。本标准起草单位:中国农业科学院质量标准与检测技术研究所、农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心(广州D。本标准主要起草人:王富华、杨慧、万凯、钱永忠、王敏、王旭、李娜、李丽、毛雪飞。本标准于1993年首次发布，本次为第一次修订。I G/T 16291.1-2012 51 感官分析小组如同测量仪器，因而检测分析的结果有赖于每个成员。因此投入一定的时间和经费，严格而谨慎地招聘热爱这项工作并具备相应能力的人员极为重要
6、。感官分析有三类评价员:评价员、优选评价员和专家。评价员可以是尚未完全满足判断准则的准评价员和已经参与过感官评价的初级评价员;优选评价员是经过选拔并受过培训的评价员;专家是已在评价小组的工作中表现出突出的敏锐性并拥有良好长期记忆的专家评价员，或者是运用其特定领域的专业知识的专业性专家评价员。本标准涉及对优选评价员候选人的招募、选拔、培训和管理。对专家候选人的招募、选拔、培训和管理见ISO8586-20 采用的选拔和培训方法依据优选评价员承担的任务而定。应该指出的是，这些方法有时候只能是在现有评价员中选择较好评价员的一种方式，而不是那些达到了预定标准的评价员。这些方法尤其适用于必须组建内部小组的
7、时候。在招募期必须进行初步筛选，淘汰不适合做感官分析的人员。但最终的选拔，只有经过培训和完成设定任务后才能进行。E 推荐程序包括:a) 准评价员的招募和初步筛选;b) 对将要成为初级评价员的准评价员的培训; c) 根据特定测试中的能力表现对初级评价员的选拔，他们将成为优选评价员;d) 根据实际感官评价中的表现选择优选评价员(适用于描述分析); e) 对优选评价员进行适当的培训使之成为专家评价员。在某些情况下，特别是描述性感官分析时，可以分为多个专门的小组进行评价。程序a)和b)所含的具体步骤及c)和d)中检验的性质视评价小组要完成的任务而定。优选评价员的表现要定期进行监测，确保其仍能符合初选时
8、的能力标准。完整的程序见图1.标准第4章标准第5章标准第6章标准第7章图1评价员推荐程序固G/T 1629 1. 1-2012 1 范围感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分:优选评价员本标准规定了优选评价员选拔、培训与管理的方法。本标准适用于优选评价员的选拔、培训与管理。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 10220感官分析方法总论CGB/T10220-2012 ,IS0 6658 :2005 ,IDT) GB/T 10221感官分析术语
9、CGB/T10221-2012, IS0 5492: 2008 , MOD) GB/T 12311感官分析方法三点检验CGB/T12311-2012 ,IS0 4120-2004 ,MOD) 3 术语和定义GB/T 10221界定的术语和定义适用于本文件。4 招募、初筛和启动4. 1 原则招募是建立优选评价员小组的重要基础工作。有多种不同的招募方法和标准，以及各种测试来筛选候选人是否适应将来的培训。招募候选人，从中选择最适合培训的人员作为优选评价员。招募人员组建感官分析小组时应考虑以下三个问题:一一在哪里寻找组成该小组的人员?一一需要挑选多少人员?一一一如何挑选人员?4.2 招募4.2.1 招
10、募方式4.2. 1. 1 内部招募候选人从办公室、工厂或实验室职员中招募。建议避免那些与被测样品密切相关的人员，特别是技术和销售人员加入，因为他们可能造成结果偏离。这种招募方式，最重要的是单位的管理层和各级组织应支持他们，并明确承担的感官分析工作作为个人工作的一部分。这些应在招募人员阶段予以明示。1 GB/T 1629 1. 1-2012 4.2. 1. 2 外部招募从单位外部招募。出于这种目的最常用的招募方式有z一一通过在当地出版社、专业刊物或在免费报刊等上的分类广告招募等(此种情况下，会有各类人应聘，必须做初步筛选); 通过调查机构，这些机构能够提供可能感兴趣的候选人的姓名和联系方式E一一
11、内部消费者档案，来自广告宣传活动或产品投诉记录;一一单位来访人员;一一一个人推荐。4.2.1.3 混合评价小组混合评价小组由内部和外部招募人员以不同比例组成。4.2.2 内部和外部招募的优缺点4.2.2. 1 内部招募4.2.2. 1. 1 优点其优点有:一一一人员都在现场。无需支付酬金(然而，为了保持积极性，提供小礼品或奖金更可取)。更好地确保结果的保密性。对于研究工作，这一点特别重要。一一评价小组人员有更好的稳定性。4.2.2.1.2 缺点其缺点有z一一候选人的判断受到影响(由于了解产品); 本单位的产品难以升级(由于熟悉本单位的产品，人们会受影响); 一一候选人替换较困难(小单位人员数量
12、有限h一一一可用性低。4.2.2.2 外部招募4.2.2.2. 1 优点其优点有:二一补充新候选人能随叫随到;一一不存在级别问题;一一人员选拨更容易，淘汰不适合工作的评价人员时，不存在冒犯的风险;一一可用性高。4.2.2.2.2 缺点其缺点有z2 GB/T 1629 1. 1-2012 此办法费用高(酬劳、文书工作h更适用于居民人数众多的城市地区，而在乡村地区可用混合评价小组(例如，牛奶和酒); 由于必须招募有空闲时间的人员，有时会遇到过多的退休老人或家庭妇女，甚至学生等应聘，难以招募到在职人员;经过选拔和培训后，评价员可能随时退出。4.2.3 挑选人员的数量经验表明，招募后由于味觉灵敏度、身
13、体状况等原因，选拔过程中大约要淘汰一半人。招募人数会依下列因素而改变:单位的经济状况和要求;二一需进行测试的类型和频度;-一一是否有必要对结果进行统计分析。评价小组工作时应该有不少于10名优选评价员。需要招募人数至少是最后实际组成评价小组人数的2倍3倍。例如:为了组成10个人的评价小组，需要招募40人，挑选20人。为了特定的目的，需要更高水平的招募。4.3 背景资料4.3.1 背景资料获取方式候选评价员的背景资料可通过候选评价员自己填写清晰明了的调查表以及经验丰富的感官分析人员对其进行面试综合得到。要调查的内容包括4.3. 24. 3. 90 4.3.2 兴趣和动机那些对感官分析工作以及被调查
14、产品感兴趣的候选人，比缺乏兴趣和动机的候选人可能更有积极性并成为更好的感官评价员。4.3.3 对食晶的态度应确定候选评价员厌恶的某些食品或饮料，特别是其中是否有将来可能评价的对象，同时应了解是否由于文化上、种族上或其他方面的原因而不食用某种食品和饮料，那些对某些食品有偏好的人常常会成为好的描述性分析评价员。4.3.4 知识和才能候选人应能说明和表达出第一感知，这需要具备一定的生理和才智方面的能力，同时具备思想集中和保持不受外界影响的能力。如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，掌握该产品各方面的知识则利于评价，那么就有可能从对这种产品表现出感官评价才能的候选人中选拔出专家评价员。4.3.5 健
15、康状况候选评价员应健康状况良好，没有影响他们感官的功能缺失、过敏或疾病，并且未服用损害感官能力进而影响感官判定可靠性的药物。了解感官评价员是否有戴假牙是很有必要的，因为假牙能影响对某些质地味道等特性的感官评价。感冒或其他暂时状态(例如，怀孕)不应成为淘汰候选评价员的理由。3 GB/T 16291.1-2012 4.3.6 表这能力在考虑选拔描述性检验员时，候选人表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力可在面试以及随后的筛选检验中考察(见4.4.7)。4.3.7 可用性候选评价员应能参加培训和持续的感官评价工作。那些经常出差或工作繁重的人不宜从事感官分析工作。4.3.8 个性特点候选评价员应在感官
16、分析工作中表现出兴趣和积极性，能长时间集中精力工作，能准时出席评价会，并在工作中表现诚实可靠。4.3.9 其他因素1)招募时需要记录的其他信息有姓名、年龄组、性别、国籍、教育背景、现任职务和感官分析经验。抽烟习惯等资料也要记录，但不能以此作为淘汰候选评价员的理由。4.4 筛选4.4.1 测试方法和供试材料的选择应根据候选评价员将来所承担的评定任务的类型和性质来选择测试方法和供试材料。4.4.2 筛选检验的类型下列的检验方法均具有使候选评价员熟悉感官分析方法和材料的双重功能，它们分为如下三种类型za) 旨在考察候选评价员感官能力的检验方法;b) 旨在考察候选评价员感官灵敏度的检验方法;c) 旨在
17、考察候选评价员描述和表达感受的潜能的检验方法。应在熟悉并有了初步经验后再开展用于挑选优选评价员的测试。筛选检验应在评价产品所要求环境下进行(检验环境的要求参见IS08589)。检验考核后再进行面试。本标准所表述的几个检验方法是在GB/T10220表述的方法基础上编写的。选择评价员应综合考虑其将要承担的任务类别、面试表现及其潜力，而不仅是当前的表现。获得较高测试成功率的候选评价员理应比其他人更有优势，但那些在重复工作中不断取得进步的候选评价员在培训中可能表现很好。4.4.3 色彩分辨色彩分辨不正常的候选评价员不宜做颜色判断和配比工作。色彩分辨能力的评定可由有资质的验光师来做;在缺少相关人员和设备
18、时，可以借助有效的检验方法。4.4.4 昧觉和嗅觉的缺失需测定候选评价员对产品中低浓度物质的敏感性来检测其味觉缺失、嗅觉缺失或灵敏性的不足(参见IS03972)。1) 个人的任何资料应符合相关国家的法律规定。4 GB/T 1629 1. 1-2012 4.4.5 匹配检验制备明显高于闺值水平的有味道和(或)气味的物质样品(见表1)。每个样品都编上不同的三位数随机编码。每种类型的样品提供一个给候选评价员，让其熟悉这些样品(参见GB/T10220)。相同的样品标上不同的编码后，提供给候选评价员，要求他们再与原来的样品一一匹配，并描述他们的感觉。提供的新样品数量是原样品的两倍。样品的浓度不能高至产生
19、很强的遗留作用，从而影响以后的检验。品尝不同样品时应用无昧元嗅的水来漱口。表1给出了可用物质的实例。一般来说，如果候选评价员对这些物质和浓度的正确匹配率低于80%，则不能作为优选评价员。最好能对样品产生的感觉作出正确描述，但这是次耍的。表1匹配检验的物质和读度实例味觉或气味物质室温下水溶液室温下乙醇a溶液g/L g/L 甜煎糖16 酸酒石酸或拧攘酸1 苦咖啡因o. 5 昧咸氯化纳5 觉草案酸b1 涩或搁皮素0.5 或硫酸铝铮(明矶0.5 金属的水合硫酸亚铁(FeSO. 7H20) 0.01 鲜拧攘拧攘睦(ClOH160) 1 X 10-3 气香子兰香草醒CCaHa03)1 X 10-3 味百里
20、香百里酷CCOH140) 5X10-4 花卉、山谷百合、莱莉乙酸节脂CCaH2O2) 1 X 10-3 a原液用乙蹲配制，配制后用水稀释，且乙晖含量(体积分数)不超过2%。b此物质不易溶于水。c为避免由于氧化作用而出现黄色显色作用，需要用中性或弱酸性水配制新溶液。如果出现黄色显色作用，将溶液在密闭不透明容器内或在暗光或有色光下保存。4.4.6 敏锐度和辨别能力4.4.6.1 剌激物识别测试-这些测试通过三点检验(见GB/T12311)进行。每次测试一种被检材料。向每位候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品，或者一份被检材料样品和两份水或其他中性介质样品。被检材料的浓度应在阁
21、值水平之上。被检材料的浓度和中性介质(如果使用)，由组织者根据候选评价员参加的评定类型来选择。最佳候选评价员应能够100%正确识别。经过几次重复检验候选评价员还不能识别出差异，则表明其不适于这种检验工作。剌激物识别测试可用的物质实例见表205 G/T 1629 1. 1-2012 表2可用于剌激物识别测试的物质实例物质室温下水中浓度咖啡因0.27 g/L 拧穰酸0.60 g/L 氧化销2 g/L 藤糖12 g/L JI-3-己烯1酶0.4 mL/L 4.4.6.2 剌激物强度水平之间辨别测试这些测试基于IS08587所述的排序检验。测试中剌激物用于形成味道、气味(仅用非常小浓度进行测试)、质地
22、(通过口和手来判断)和色彩。在每次检验中，将4个具有不同特性强度的样品以随机顺序提供给候选评价员，要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品，以保证候选评价员排序结果的可比性，避免由于提供顺序的不同而造成的影响。此项测试的良好结果仅能说明候选评价员在所试物质特定强度下的辨别能力。可用的产品实例见表3。对于规定的浓度，候选评价员如果将顺序排错一个以上，则认为其不适合作为该类分析的优选评价员。表3可用于辨别测试的产品实例测试产品a室温下水溶液浓度味觉辨别拧攘酸0.1 g/L;O. 15 g/L;O. 22 g/L;O. 34 g/L 气味辨别乙酸异戊醋5 mg/kg
23、;10 mg/kg;20 mg/kg;40 mg/kg 质地辨别适合有关产业(例如奶油干醋、果泥、明胶颜色辨别布，颜色标度等同一种颜色强度的排序，例如由深红至浅红a也可以使用其他有等级特征的适宜产品。4.4.7 描述能力测试4.4.7.1 描述能力测试的目的旨在检验候选评价员描述感官感觉的能力。提供两种测试，一种是气味剌激，另一种是质地剌激。本测试应通过评价和面试综合实施。4.4.7.2 气昧描述测试向候选评价员提供5种10种不同的嗅觉剌激样品，这些剌激样品最好与最终评价的产品相关。样品系列应包括比较容易识别的和一些不太常见的样品。剌激强度应在识别阔值以上，但是不要显著高出其在实际产品中的可能
24、水平。6 样品准备有几种方法，究其本质，一类是直接法，一类是鼻后法。直接法是使用包含气味的瓶子、嗅条或胶丸。鼻后法是从气体介质中评价气味，例如通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味。GB/T 16291.1-2012 最常用的方法仍然是通过瓶子评价气味，具体操作为:将样品吸收在无气味的石蜡或棉绒，曾置于深色元气味的50mL100 mL旋盖细口玻璃瓶内，使之有足够的样品材料可挥发在瓶子上部。组织者应在将样品提供给评价员之前检查其强度。也可将样品吸收在嗅条上。每次提供一个样品，要求候选评价员描述或记录其感受。初次评价后，组织者可以组织对样品的感官特性进行讨论，以便引出更多的评论以充分显露
25、候选评价员描述剌激的能力。根据下列标准对候选人表现分类:a) 3分，能正确识别或作出确切描述Fb) 2分，能大体上描述zc) 1分，讨论之后能识别或作出合适描述zd) 0分，描述不出的。应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。气味描述测试的候选评价员其得分至少应达到满分的65%，否则不宜作此类检验。可用的嗅觉物质实例见表4，也可参照IS05496 0 表4气昧描述测试用嗅觉物质实例物质通常与该气味相联的物品名称苯甲醒苦杏仁、樱桃.辛烯-3-醇蘑菇.苯2乙酸乙醋花卉烯丙基硫醒大蒜.棒脑棒脑、药物薄荷醇薄荷.丁子香盼丁香茵香脑苗香.香草醒香子兰-紫罗酣紫罗兰、悬钩子.丁酸酸败的奶油乙酸醋.乙酸异
26、戊醋水果、酸水果糖、香蕉、梨二甲基噎吩烤洋葱H注2可以使用食物产品、调味品、提取液、浸剂或有气味化学物质。所选物质应适应当地情况，并且应元其有气味物质。4.4.7.3 质地描述测试随机提供给候选人一系列样品，要求描述其质地特征。固体样品应加工成大小一致的块状，液体样品则应用不远剧的容器盛放。根据表现接下列标准对候选评价员分类za) 3分，能正确识别或作出确切描述;b) 2分，能大体上描述;7 GB/T 16291.1-2012 c) 1分，经过论后能识别或作出合适描述;d) 0分，描述不出的。应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。质地描述测试的候选评价员其得分至少应达到满分的65%，否则不
27、适合作此类检验。可以应用的产品实例见表50表5质地描述测试用产品实例产品通常与该产品相联的质地橙子多汁、汁胞粒早餐谷物(玉米片)酥脆梨CPassecrassame) 砂粒结晶质的、硬而粗糙砂糖透明的、粗糙的药用蜀葵调料秸、有韧性栗子泥面糊状粗面粉有细粒的二次分离稀奶油油腻的食用明胶勃的玉米松饼易粉碎太妃糖胶勃的枪鸟贼(墨鱼)弹性、有弹力、似橡胶芹菜纤维质生胡萝卡易碎的、硬5 培训5. 1 原则向评价员提供感官分析程序的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官剌激的能力。培训评价员掌握感官评价的专门知识，并能熟练应用于特定产品的感官评价。5.2 总则培训的人数应是评定小组最后实际需要人数的1.5倍
28、2倍。为了保证候选评价员逐步养成感官分析的正确方法，应按照GB/T10220推荐的适宜环境中进行。同时应对候选评价员进行所承担检测产品的相关基本知识培训，例如传授他们产品生产过程知识或组织去工厂参观。除了偏爱检验之外，应要求候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。应对结果进行讨论并给予候选评价员再次评价样品的机会。当存在不同意见的时候，应查看他们的答案。要求候选评价员在评价之前和评价过程中禁止使用有香味的化妆品，且至少在评价前60min避免接触香烟及其他强烈味道或气味。手上不应留有洗涤剂的残留气味。应向候选评价员强调，如果他们将任何气味带入检测房间，检测可能元效。8 GB
29、/T 1629 1. 1-2012 5.3 评价步骤培训I计划开始时，应教会候选评价员评价样品的正确方法。开展每项评价任务之前要充分学习规程，并在分析中始终遵守。样品的测试温度应明确说明。除非被告知关注特定属性，候选评价员通常应按下列次序检验特性:一一色泽和外观;一一气味;一一质地;风味(包括气昧和味道); 一一余味。评价气味时，评价员闻气昧的时间不要太长，次数不宜太多，以免嗅觉混乱和疲劳。对固体和液体样品，应预先告知评价员样品的大小(口腔检测)、样品在口内停留的大致时间、咀嚼的次数以及是否吞咽。另外告知如何适当的漱口以及两次评价之间的时间间隔。最终达成一致意见的所有步骤都应明确表述，以保证感
30、官评价员评价产品的方法一致。样品之间的评价间隔时间要充足，以保证感觉的恢复，但要避免间隔时间过长以免失去辨别能力。5.4 昧道和气昧的测试和识别培训匹配、识别、成对比较、三点和二、三点检验(见GB/T10220和专门的国际标准)应被用来展示高、低浓度的味道，并且培训候选评价员去正确识别和描述它们(参见ISO3972)。采用同样的方法提高评价员对各种气味剌激物的敏感性(参见ISO5496)。剌激物最初仅给出水洛液，在有一定经验后可用实际的食品或饮料替代，也可用两种或多种成分按不同比例混合的样品。改变样品的外观(例如使用彩灯)能很好地证明检测其他感官特性的差异时需要进行客观的评价。用于培训和测试的
31、样品应具有其固有的特性、类型和质量，并且具有市场代表性。提供的样品数量和所处温度一般要与交易或使用时相符。为了说明特别好，不完整或有缺陷可以有例外。应注意确保评价员不会因为测试过量的样品而出现感官疲劳。表6给出了可用于该培训阶段的物质。如果可能，剌激物应与最终要评定的物质相关。表6测试和识别培训用物质举例序号测试和识别培训用物质1 表1中物质2 表3中产品3 糖精(100mg/L) 4 硫酸奎宁(0.20g/L) 5 葡萄袖汁6 苹果汁7 野李汁8 冷茶汁9 黯糖(10g/L、5g/L、1g/L、0.1g/L) 9 GB/T 1629 1. 1-2012 表6(续)序号测试和识别培训用物质10
32、 己烯靡(15mg!L) 11 乙自享韦酶(10mg!L) 12 4项7项加不同藤糖含量(参照第9条13 酒石酸(0.3g!L)加己烯酶(30mg!L);酒石酸(0.7g!L)加己烯酶(15mg!L) 14 黄色橙味饮料F橙黄色桔味饮料E黄色拧攘味饮料15 依次加咖啡因(0.8g!L)、酒石酸(0.4g!L)和蔚糖(5g!L) 16 依次加咖啡因(0.8g!L)、蔚糖(5g!L)、咖啡因(1.6 g!L)和蔚糖(1.5g!L) 5.5 标度使用的培训按样品某一特性的强度，用单一气昧、单一味道和单一质地的剌激物的初始等级系列，给评价员介绍等级、分类、间距和比例标度的概念(参见GB/T10220和
33、ISO4121)。使用各种评估过程给样品赋予有意义的量值。如5.4的说明，最初使用的基液是水，然后可引人有混合剌激物的实际食品和饮料，两者都可独立改变。表7给出了培训阶段可用的物质实例。如果可能，剌激物应与最终要评价的产品相关。表7标度的使用培训时可用的材料实例序号标度的使用培训时可用的材料咱i 表3中产品和表6中第9项的产品2 咖啡因0.15g!L、0.22g!L、0.34g!L、0.51g!L 酒石酸0.05g!L、0.15g!L、0.4g!L、0.7g!L 3 乙酸己醋。.5mg!L、5mg!L、20mg!L、50mg!L 4 干乳酷z成熟的硬干酶，如Cheddar或Gruyere，成熟
34、的软干酶，如Camembert5 果胶凝胶6 拧攘汁和稀释的拧棱汁10mL!L、50mL!L 5.6 开发和使用描述词的培训通过提供一系列简单样品给评价组并要求开发描述其感官特性的术语，特别是那些能将样品区别的术语，向评价小组成员介绍剖面的概念。术语应由个人提出，然后通过研究讨论并产生一个至少包含10个术语、且一致同意的术语表。此表可用于生成产品的剖面图，首先将适宜的术语用于每个样品，然后用5.5中讨论的各种类型的标度对其强度打分。组织者将用这些结果生成产品的剖面。表8给出了可用于描述词培训的产品实例。10 表8产品描述培训时可用产品的实例序号产品描述培训时可用的产品1 市售果汁产品和混合物2
35、 面包3 干酶4 粉碎的水果或蔬菜注:参见IS06564 , 5. 7 实践应对5.4到5.6中所述的培训进行练习，使评价员积累更多经验。5.8 特别产晶的培训5.8.1 培训的原则GB/T 1629 1. 1-2012 基本培训之后，评价员要进行一个阶段的产品培训，培训的性质要看评价小组是否要用于差异或描述性检验(外观、气昧、质地和味道评价)。5.8.2 差异评价提供给评价员与最终评价的产品相似的样品，由他们用一种差异评价方法评价(见GB/T10220和描述单个差异检验的国际标准)。5.8.3 描述评价如果描述分析不是针对一种特定产品，就应该通过对较宽范围的不同产品描述性分析来获得经验。评价
36、员评价一种特定类型产品，每次评价会将提供3个此种类型产品的样品，总共评价约15个样品。提出描述各种感官特性的描述术语。组织者主导讨论，帮助评价小组将类似的描述词分组，选择一个描述词代替一组用语，使术语合理化。必要时可通过检验外观规范和有特别性状的样品来帮助完成这一步骤。将一致同意的描述词综合到一张评分表上，再检验几个样品进行验证，进一步改进描述词。还应对每个特性强度梯度进行研讨，并参考实际样品的测试使其合理化。6 特定方法评价小组成员的选择6. 1 原则选择一些最适合做某一特定方法评价的成员作为候选人，再从这些人员中筛选部分评价员组成特定方法评价小组。每个特定方法需要的评价员数量至少要达到GB
37、/T10220的要求。如果候选人的数量比评价小组人数略多，应从可用评价员中挑选最佳的评价员，而不仅限于符合预定标准的人。适合某种特定方法评价的候选人，未必适合其他方法的评价，而被某种特定方法评价排除的候选人不一定不适合其他评价。11 GB/T 1629 1. 1-2012 6.2 差异评价通过重复检验实际物品来选择组成评价小组的成员。如果评价小组需要测试某种特别的性状，也可逐渐降低样品的浓度，其识别较低浓度样品的能力作为挑选评价员的依据。挑选出的评价人员应具备区分提供的不同样品的能力并能持续完成任务。淘汰完成任务比较差的人选。6.3 排序评价通过重复检验实际物品来选择组成评价小组的成员。挑选出
38、的评价人员应具备对样品进行正确排序的能力并能持续完成任务。淘汰完成任务比较差的人选(参见IS08587)。6.4 评级和打分安排评价员对随机提供的6种不同样品(每种3个)进行评价，必要时可以组织一次以上的讨论会。将结果记录于表中，见表A.1和表B.L表A.2和表B.2所示的评价数据用方差分析方法分析，来检验各位评价员的结果。评价结果中标准偏差大的评价员表明其对同一样品的评价结果不一致，对样品间差异不能明显辨别的评价员表明其辨别能力差，这些评价员都应考虑淘汰。如果大多数评价员在上述的一项或两项表现都差，可能是因为样品之间的差异不足以形成有效的辨别。表A.3和表B.3所示的综合数据也应用方差分析方
39、法分析。同时应测定评价员间、样品间以及评价员和样品交互作用的差异显著性。评价员间差异显著表明存在偏好，如，一个或多个评价员给的分始终比其他人高或低。样品间差异显著表明作为一个组的评价员区别样品是成功的。评价员/样品交互作用差异显著表明两个或多个评价员在两个或多个样品之间有不一致的感觉。某些情况下，评价员/样品交互作用甚至可能反映出样品的排序不一致。方差分析适合于打分，但不适合于某些类型的评级。如果用于评级，要格外慎重。6.5 定性描述分析不提倡使用上述方法以外的专门挑选方法进行定性描述评价。评价员在不同测试中的表现是筛选的依据，特别是5.6和5.8.3描述的方法。6.6 定量描述分析6.6.
40、1 如提供有对照或参考样品(参见GB/T10221) ，就应检验候选人识别和描述这些样品的能力。不能正确识别或充分描述70%对照样品的评价员应认为不适合做此种类型的检验。6.6.2 评价员用5.8.3所述评分表和词汇评定约六个样品。样品应按一定次序一式三份提供。然后每个评价员的每个描述符应经过类似于6.4和附录A或其他多元分析方法分析。6. 7 特殊评价的评价员尽管是选拔出的最优秀的候选人，感官评价员的表现也可能会有波动。对描述分析而言，在系统的测试之后和复杂的数据统计检验之前，筛选表现较好的评价员或将评价员分成几个分组大有禅益。为此目的所用方法同6.407 优选评价员的监督检查需要定期地检查
41、优选评价员的能力有效性和表现。12 GB/T 16291.1-2012 检查的目的在于检验每位评价员的能力?确定其是否能得到可靠的和再现性好的结果U多数情况下该检查可以随检验工作同时进行。根据检查结果决定是否需要重新培训。根据评价员的应用领域，确定需要开展特殊的感官测试，由评价小组负责人选择测试项目。建议将记录结果作为以后的参考，并用于确定何时需要再培训。13 GB/T 1629 1. 1-2012 附录A(规范性附录)优选评价员的得分变异分析评价员的得分结果见表A.l。在表A.l中Yijk表示第j评价员在样品i的第h次重复样品，一共有个样品，q个评价员和r次重复。具体到最终选择评价小组的打分
42、和评级(见6.4)，=6和r=30在这种情况下，第j评价员的差异分析见表A.20表A.1评价员结果评价员样品1 2 1 总分平均分总分平均分总分平均分总分1 2 Y ijl z Y ijk Yij. Yijr p 平均分Y. j 表A.2变异分析m数据不合并变异来源自由度平方和均方v 55 M5 p 样品间v，=-1 SS1=72(YZJ-YJY M5,=55;v, i=l p 7 残差V2 =p(r-l) 55, = (Yijk - Yij.) i=l k=l 总和V3=P-1 SSz=232:(Yqhy3)2 i=l品，表A.2中，评价员j对样品i的评价结果平均数，见式CA.l): 式中z
43、Yijk 毛=k七一Yij一一代表第1评价员对样品i的评价结果平均数;M5,=552/v, Y价二一代表第j评价员对样品t的第h次重复样品评价结果F第j评价员的评价结果平均数，见式CA.2): 14 q 平均分平均分Yi Y. F F=M5卫/M52.C A. l ) GB/T 1629 1. 1-2012 三bYijky , i三l主三L一一p .C A. 2) 式中zY.j.一一代表第j评价员的评价结果平均数;Yijk 代表第j评价员在样品t的第是次重复样品评价结果。残差标准差计算方法，见式CA.3): J顶亘二 C A. 3 ) 式中:MS，-一代表残差的均方;合并后的数据变异分析如表A
44、.3所示。表A.3变异分析一一数据合并变异来源自由度平方和均方V I 55岛4Sp 样品间叫=-155, =伊L;(1i. - 1. ) I M5卢55d4i=l 评价员间v, =q-1 I 55，=prL;(了;._1.) I M5, = 55，/5 i=l 交互作用向=(p一1)(q -1) I 556 = r L; L; (毛_1.)一55，- 55, I M5 6 = 556/6 i=l j=l p q , 残差v, = pq(r- 1) I 55, = L; L; L; (Y，片-1i;. ) I M5, = 55;7 i=l j=l k=1 jbYq飞z 总和Va =问-1 I 5
45、5 a = L; L; L; (Yi;k - 1. ) i=l j=l k=l 表A.3中，所有评价员对样品t的评价结果平均数，见式CA.4): Y-72H-v q2同一-Y .(A. 4) 式中:Yi.一一代表所有评价员对样品t的评价结果平均数;Y仙一一代表第j评价员对样品t的第h次重复样品评价结果。评价员j的对所有样品的评价结果平均数，见式CA.曰: 凡是y , =i二L主三L一-,. pr ( A. 5 ) 式中zY.j.一一代表第j评价员对所有样品的评价结果平均数;Yijk一一代表第j评价员对样品t的第是次重复样品评价结果。评价员j评价样品t的得分平均数，见式CA.6) : Er -V忖.( A. 6) 15 G/T 1629 1. 1-2012 式中zYij.一一代表第j评价员对样品i的评价结果平均数;Yjk二一-代表第j评价员对样品z的第是次重复样品评价结果。所有评价员对全部样品的评价结果平均数，见式(A.7): y r艺旦rq艺国户p2= -Y. .( A. 7) 式中zY.一代表所有评价员对全部样品的评价结果平均数;Y讲代表第j评价员对样品t的第h次重复样品评价结果。评价员和样品间的交互作用的显著性由MS6/MS7的比率确定，对应的数值为表B.3中的F值，自由度分别为叫和V70如果交互作用
