1、ICS 67. 120. 01 X 04 中华人民共和国国家标准GB/T 20572-2006 天然肠衣生产HACCP应用规范Evaluating specification 00 the HACCP certification of the natural casings processing 2006-09-14发布中华人民共和国国家质量监督检验检瘦总局中国国家标准化管理委员会2007-01-01实施发布GB!T 20572-2006 目次前言.I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2、 . . . . . . . . . . . . . . . . . E l 范围2 规范性引用文件. . . . . . . . . . . 1 3 术语和定义. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 叫JM吁，品。Hf 体.求p求要兀要件川阳总文日14qL A吐AtAt4. 3 良好操作规范. . . . -. . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4.4 卫生标准操作程序. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 3 4. 5 标准操作规程. . . . . . . .
3、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .e . 3 5 日ACCP体系的建立规程. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,. . . ,. 5 5.1 BACCP体系建立前期程序5.2 BACCP体系建立程序5.3 BACCP体系计划及记录模式表宣传与培训I. 附录AC规范性晴录)附录B(规范性响最附录C(资料性附录附录D(资料性附录其他. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 HA
4、CCP应用逻辑程序固.，.8卫生标准操作程序u. . . . . . . . I . . -g 判断树以及cCP识别顺序圈，. . .,. . . . . 1. 12 天然脏衣HACCP计划模式表. . . . . . . . . . . . . . . . I . 13 参考文献. . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 . . . .,., 25 l 前言GB/T 20572-2006 本标准参考了国际食品法典委员会(CAC)发布的CAC/RCP1-1969 ,Rev. 4(2003)的附件(HAC CP体系及其应用准则)(Hazardanalysis an
5、d control point(HACCP)system and guidelines for its ap plication)、GB/T19538-2004(危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南和食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定)(国家认证认可监督管理委员会2002年第3号)的有关内容，并结合我国天然肠衣加工行业的现状制定。本标准的附录A、附录B为规范性附录，附录C、附录D为资料性附录。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位:商务部屠宰技术鉴定中心、国家认证认可监督管理委员会、中食恒信(北京)质量认证中心、中国肉类协会天然肠衣
6、分会。本标准主要起草人z王贵际、赵箭、史小卫、龚海岩、石瑞芳、秦文。本标准由商务部屠宰技术鉴定中心、中食恒信(北京)质量认证中心负责解择。E GB月20572-2006天然肠衣生产HACCP应用规范1 范围本标准规定了天然肠衣加工企业建立和实施HACCP体系的术语和定义、总要求以及文件要求、良好操作规范CGMP)、卫生标准操作程序CSSOP)、标准操作规程CSOP)和HACCP体系的建立规程方面的要求，提出了天然肠衣加工HAC附喃喃如血且本标准适用于天然肠衣2 规范性引用文件下列文件中的的修改单(不包括是否可使用这3. 1 3.2 GB 5461 GB 5749 GB 774 GBjT GBj
7、T 1 卫生标准为保障产注:SSOP主要全、卫生要求人员手的清肠衣质量管理食品与饮危害分析等污染物对产品飞康和卫生;预防和清除标准操作规程standard 期的引用文件，其随后所有准达成协议的各方研究于本标准。本标准。物品(包括水和冰应符合安全;A保产品免受交叉污染z保证操作、冷凝水及其他化学、物理和生物;保证与产品有接触的员工的身体健为保障产品质量，企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规洒。3.3 天然肠衣natural casings 采用健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠和膀脱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制的动物组织，是灌制香肠的衣膜。3.4 原肠intestine
8、未经刮制的健康牲畜的小肠。1 GB/T 20572一20064 HACCP体系4. 1 总要求4. 1. 1 企业管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。4.1.2 应按本标准的要求建立实施HACCP体系所必须的前提文件及HACCP体系文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。4.1.3 HACCP体系应充分体现GB/T19538中的7项原理。4.2 文件要求4.2.1 HACCP体系前提文件与记录4.2.1.1 基础前提文件a) 良好操作规班;b) 卫生标准操作程序;c) 标准操作规程;d) 职工培训计划;的产品标志、质量追踪和产品召回制度;f)
9、 设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序。4.2.1.2 其他前提文件a) 产品标准;b) 检验检疫规程;c) 实验室管理制度;d) 委托社会实验室检测的合同或协议;e) 文件与资料控制程序;f) 企业使用的其他文件化内容(以书面或电子形式)可包括:1) 规范;2) 图蠕z厂区及周围地区平面图、车间平面图(物流图、人流图和气流图)、工艺流程图、供水与排水网络图和捕鼠图;3) 现行法规;4) 其他支持性文件(如设备手册，制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料，建立产品货架期所使用的资料。除了数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件)。4.2. 1. 3 前提文件记录表4
10、.2.2 HACCP体系文件与记录a) HACCP体系建立规程;b) HACCP小组名单及职责分配;c) 产品描述表;d) 产品加工流程图;的危害分析表;f) HACCP计划表;g) HACCP计划记录表。4.2.3 文件控制HACCP体系文件的建立按照附录A的逻辑程序进行，企业应对此文件进行控制。2 4.2.4 记录控制应建立并保持记录，提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。4.3 良好操作规范参见出口肠衣加工企业卫生注册规范的规定。4.4 卫生标准操作程序应执行附录B的规定。4.5 标准操作规程GB/T 20572-2006 应确保原料肠衣、辅料和包装材料为合格产品，并分别制定相应的
11、采购、验收、加工、不合格品、包装、标志、贮存和运输控制规范以及加工设备的操作规范。4.5. 1 采购4.5.1.1 肠衣原辅料4. 5. 1. 1. 1 企业对于采购的肠衣原料应提供满足产品质量安全要求的相关证明，并应符合国家的有关规定。4.5.1. 1. 2 加工用盐应使用符合GB5461要求、具有检验合格证的肠衣专用盐。4.5.1. 1. 3 加工肠衣用的其他辅助材料(如套管、压缩片、网片等)应符合食品卫生要求。4. 5. 1. 2 供方评价4. 5. 1. 2. 1 应对供方进行评价和选择，并从合格供方处采购。4. 5. 1. 2. 2 应对供方供货能力、产品质量保证能力进行综合评价，以
12、确定合格供方，建立并保存供方评价表和合格供方明细表，并提供原料肠衣的检疫和检测证明。4. 5. 1. 2. 3 应对合格供方的能力、业绩和供货质量等进行动态综合评价，并建立和保存相关质量记录。4.5.2 进厂脸验4. 5. 2. 1 应按4.5.1.1.1，4.5.1.1.2, 4. 5. 1.1. 3的要求索取、查验进厂肠衣原料、盐及其他辅助材料的相关证明，符合要求后验收。4.5.2.2 检验人员应依据相关规定对进厂肠衣原料、盐及其他辅助材料进行检验、核对数量，填写进厂检验记录。4.5.3 天然肠衣标准操作规程4.5.3.1 天然肠衣加工工艺流程坠天然肠衣加工工艺流程宜参照下列流程:肠衣原料
13、验收鲜肠浸漂冲洗刮制灌水检查量码上盐天然肠衣半成品包装半成品原料验收贮存/运输漫洗解把/分选/定级量码检验上盐滤卤缠把装桶贮存运输。4. 5. 3. 1. 1 肠衣原料验收肠衣原料的验收应符合4.5. 1. 1. 1要求。4.5.3.1.2 漫漂/冲洗将原肠用水及时进行摆摆冲洗，水温适宜。4. 5. 3. 1. 3 刮制将漫泡肠取出放在台案上逐根刮制，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁(粘膜面)，即可得到透明的薄膜。刮时要用力均匀，避免刮破。4. 5. 3. 1. 4 灌水检查刮制后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔，不能用的部分需割除，然后再洗净。4.5.3.1.5 量
14、码将水洗后的肠衣，猪肠衣每100码(1码=0.914m)合为一把，每把不得超过18节，每节不得短于1.5码;绵羊、山羊肠衣每100码合为一把，每把不得越过16节，每节不得短于1.5码;或按照定单要求GB/T 20572-2006 配满节头，长短码搭配累计至规定长度。量码时要求用力均匀，不能过松或过紧，并将色泽一致的肠衣合把。4.5. 3. 1. 6 上盐4.5. 3. 1. 6. 1 干上盐将己配扎成把的肠衣散开用精盐均匀脂愤。脑渍应一次上盐，般每把需用盐O.5 kgO. 6 kg，脑好后重新绕把放在塑料筐内，盛满肠衣的塑料筐一层层选置于回卤池上使盐水洒出，每层筐面盖以洁净的沥布，汩卤一昼夜，
15、使肠身脂透。采用干上盐工序后可在肠衣上见到盐晶体。4.5. 3. 1. 6. 2 i盐上盐采用1显盐上盐主要使用高盐浓度的盐水，扑不变。4. 5. 3. 1. 6. 3 盐渍半成晶包装腊肠后12h13 h，当肠进行包装。4.5.3.1.7 半成晶原料-1半成品原料验收应4.5. 3. 1. 8 储存/遐细1天然肠衣储存按。Bd，浓度依靠波美氏比重计测量以保持晶)，之后根据客户要求品生产工艺和4.5.3.1.10 灌水洗好的光肠、分选执行GB7740 4. 5. 3. 1. 11 置码量码人员对分缸、4.5. 3. 1. 12 上盐同4.5. 3. 1. 6。4.5. 3. 1. 13 绕把将拥
16、好卤的肠衣放头外露。4.5.3.1.14 装楠4. 5. 3. 1. 14. 1 包装供肠衣包装用的天然肠衣桶分撒布肠衣用盐，井灌满饱和盐卤。面方定脱产规选。肠衣的产品卫生要求。装桶时须充4.5.3.1.14.2标志盛装肠衣的每只桶内顶面应附以明显卡片，卡片中标明品名、口径长度和数量;桶外须标识品名、口径、编号、睫头及远离热处等宇样;标志应保证产品具有可追溯性。4.5.3.1.15 贮存肠衣应存放在OOClOOC清洁的库内。4.5.3. 1. 16 运输同4.5.3.1.8相关规定。4.5.3.2 检验4.5.3.2. 1 企业应建立原料、辅料、包装材料、加工以及成品的检验控制程序井达到规定要
17、求。4.5.3.2.2 肠衣品质、规格的检验应符合GB7740的要求。4.5.4 不合格品控制GB/T 20572-2006 4. 5. 4. 1 企业应制定不合格品控制文件，确保不合格品的非预期使用。4.5.4.2 在肠衣原料采购、加工过程及产品检验的过程中发现的不合格品应按有关规定处理并记录。5 HACCP体系的建立规程5.1 HACCP体系建立前期程序5. 1. 1 组建HACCP工作小组5. 1. 2 描述产品，确定产HACCP工作小组a) 产品名称;b) g) h) k) 5. 1. 3 绘制和5.1.3.1 HACCP 工流程图，绘制完成后5.2 日ACCP体系建立程. 5. 2.
18、 1 危害分析(原理1)5.2.1.1 危害分析分类危害分析分为自由讨论和危体系。HACCP工作小组的人包括企业具体管理HACCP体人民a技术力量不足的部分小型企上绘制产品的加5.2.1.1.1 自由讨论时，范围要求广泛注悔叫也制如原料、加工到贮存、销售的每一阶段，要尽量列出所有可能出现的潜在危害。5. 2. 1. 1. 2 危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重性进行评价，以确定出对产品安全非常关键的显著危害，并将其纳入HACCP计划。5. 2. 1. 2 危害分类进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题，应考虑的、涉及安全问题的危害包括:a) 生物危害z包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫
19、和有害生物因子;b) 化学危害:国家所禁用的兽药残留和农药残留等化学污染物;c) 物理危害:任何潜在于肠衣产品中的有害异物。5 GBjT 20572-2006 5.2. 1. 3 列出危害分析表危害分析表可以使企业明确危害分析的思路。HACCP工作小组应考虑对每一危害可能采取的控制措施。控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。5.2.2 确定关键控制点(原理2)5.2. 2. 1 应用附录C中判断树的逻辑推理方法，确定HACCP体系中的关键控制点(CCP)。对判断树的应用应灵活，必要时也可采用其他方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控
20、制对保证产品安全是必要的，然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么，应在该步骤或其前后的步骤上对生产或加工工艺包括控制措施进行修改。5.2.2.2 通过肠衣产品危害分析表确定关键控制点。5.2.3 建立每个关键控制点的关键限值(原理3)5.2. 3. 1 每个关键控制点会有项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。5.2.3.2 关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来惊于科学刊物、法规性指南、专家和试验研究等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的一部分。5.2.3.3 通常关键限值所使用
21、的指标包括温度、时间、由度、pH值和感官指标等。5.2.4 建立对每个关键控制点进行监控的系统(原理的5.2. 4. 1 通过监测能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。5.2.4.2 一个监控系统的设计必须确定以下内容:a) 监控内容:通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内。b) 监控方法:设计的监控措施应能快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快地进行，常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、酸度或pH值、感官检验等。c) 监控设备:如温槌度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。d) 监控频率:监控
22、可以是连续的或非连续的。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。非连续监控应确保关键控制点是在监控之下。e) 监控人员:进行CCP检测的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品控人员等。负责CCP检测的人员应接受CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏行动。5.2.5 建立纠偏措施(原理5)5.2.5. 1 在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。5.2.5.2 纠偏措施应包括以下内容za) 确定引起偏离的原因;b) 确定偏离期采取的处理方法，
23、例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等，纠偏措施必须保证CCP重新处于受控状态;c) 记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的评估结果。5.2.6 建立验证程序(原理6)5.2.6.1 总则通过验证、审查、检验(包括随机抽样化验)，确定HACCP体系是否有效运行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。GBjT 20572-2006 5.2.6.2 CCP的验证活动a) 校准.CCP验证活动包括监控设备的校准，确保测量的准确度;b) 校准记录的复查:复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果;c) 针对性
24、的采样检测;d) CCP记录的复查。5. 2. 6. 3 HACCP体系的验证a) 验证的频率:验证的频率应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次或在计划发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行;b) 体系的验证内容包括检查产品说明和生产流程图的准确性;检查CCP是否按HACCP的要求被监控;监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行;监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行;当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施;设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准;工艺过程是否在既定的关键限值内进行;检查记录是否准确和按照要求的
25、时间来完成等。5.2.7 建立记录档案(原理7)HACCP体系须保存的记录应包括以下内容:a) 危害分析表:用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录;b) HACCP计划表:HACCP计划表应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序;c) HACCP体系运行记录表z包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。.5.3 日ACCP体系计划及记录模式表肠衣产品HACCP计划及记录模式表参见附录Do6 宣传与培训应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上岗前掌握相关的HACCP知识。7 其他7. 1 应
26、将实施HACCP体系和企业的基础设施、技术设备的改造结合起来。7.2 在执行HACCP体系中应定期或者根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整。7.3 本标准提供了一系列有关HACCP计划的表格供企业和评审机构实施和评审HACCP体系时参考，这些表格的具体格式可以灵活，内容要结合企业实际情况编写。7.4 可考虑将HACCP体系与其他体系有机结合。7 GB/T 20572一2006附录A(规范性附录)HACCP应用逻辑程序圄组成HACCP小组固A.lHACCP应用逻辑程序图8 B. 1 一般要求附录B(规范性附录)卫生标准操作程序GBjT 20572-2006 B. 1. 1 接触产品(包
27、括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品(包括水和冰)应符合安全、卫生要求。B. 1.2 接触产品的器具、手套和B. 1.3 确保产品免受交叉污B. 1.4 保证操作人员的fB. 1.5 防止润滑剂、燃危害。B. 1.6 正确标注、B. 1.7 保证与产B. 1.8 预防和清iB. 2. 1 加工生a) 生产的规检测一次，按GB5749 b) 应制c) 应每月d) 开工前巳)加工用Zf) 当监测发耍，应终止B 产品接触面d予以记录;a) 产品接触面指盘棋岛建、挝在台面、产品周转容器、贮水池、劳围挥和套袖等;b) 监测的目的是确保管在静接触顿的设计、安装、制作儒F操作、编t户、保养、清洁及消毒
28、，以符合卫生要求;c)监测对象是接触面的卫部时毒剂的类型和服础产品的工器具、手套:套袖、夕阳、围裙的清洁及状态等;d) 监测方法有视觉检查、化学检测、微生物检测和验证检查;e) 生产用的工作台、运输车、刀等应为无毒、耐腐蚀、不生锈、坚固的材料制成，且易于清洁消毒pf) 工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗，不同清洁区的工作服应分别清洗消毒;g) 应按规定对加工车间内的空气进行消毒;h) 化验室对生产中及消毒后的接触面(工器具、工作服、手)和车间空气进行微生物抽样检测，一旦发现问题及时纠正。B.2.3 防止交叉污染a) 交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染
29、转移到9 GBjT 20572-2006 产品的过程;的控制交叉污染的目的是为了预防不卫生的物品污染产品、包装材料和其他产品接触面导致的交叉、污染;c) .控制交叉污染的范围包括人员、工器具、工作服、手套和包装材料等;d) 操作人员、设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒;e) 生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品;f) 所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染;g) 清洁区、非清洁区应分开，两区工作人员不得串岗，不同加工工序的工器具不得交叉使用;h) 车间废水排放从清拮度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入车间下水道中。B
30、.2.4 消毒及卫生间设施a) 应建立洗手、1肖毒及卫生间设施，洗手、淌毒设施应为非手触式，安放于车间人口，并有醒目标志;b) 洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁井有专人负责;c) 车间人口处有鞋、靴捎毒池，用200X 10-6 300 X 10-6的次氯酸铀榕液或使用其他有效的消毒剂消毒，各种悄毒液应交替使用，配制消毒被要有配制记录;d) 消毒剂具有良好的杀菌效果，消毒液润生度的标志要醒目。个人及工业化生产使用的洗涤剂和悄毒剂必须安全有效，在加工过程中不会造成食品污染;的应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率;f) 应对洗手消毒进行监控，并做好记录，化验室定期做表面微生物的检验，并
31、进行记录;g) 卫生间设施如与车间相连，门应能自动关闭，且不得直接朝向车间;h) 进出卫生间的程序宜参照以下流程进行:换下工作服卫生间拖鞋进入卫生间洗手消毒干手(用一次性手巾或干手器)换拖鞋换上工作服出卫生间;i) 卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，无异昧，并有防蚊蝇设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。B. 2.5 防止产品被污染10 a) 防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所污染;b) 污染物的来掘主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒剂、杀虫剂、化学药品的残留等;c)
32、 用于包装肠衣的物料应符合卫生标准且保持清洁卫生，在加工及贮藏过程中不得产生有毒有害物质，不易褪色，应对其实行进货索证。包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防莓，内外包装材料应分别存放;d) 洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，不得与产品接触，消毒后的车间地面、墙面、工器具、操作台要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物;e) 每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒，在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录;f) 每天班中对工器具及操作台按照规定的捎毒频率参照以下流程进行消毒:清水清洗剂清7(不低于82C热水或消毒剂清水擦干晾干;g) 每天班后或在设备停止使用时参照以下流程对地
33、面进行清洗消毒:清水不低于82C热水或消毒剂清水;h) 每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒t清水清洗剂清水不低于82C热水或淌毒剂清水;i) 加工车间通风良好，通风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷GB/T 20572-2006 凝水、冰霜对产品造成污染;j) 设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换，防止造成污染;B. 2. 6 化学物质的标志、贮存和使用a) 所使用的化学物质有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学物质的使用说明包括主要成分、药性、使用剂量的注意事项等;b) 应制定井公布化学物质的使用、贮
34、存规章制度，并对操作人员进行培训11; c) 应有专门的场所、固定容器贮存化学物质;d) 化学物质的使用自专人管理，定期检查，做好记录;的对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学物质作好标识与登记，列明名称、毒性、生产厂名、生产日期、使用剂量、注意事项、使用方法等;f) 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学物质的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面相包装材料。B. 2. 7 员工的健康与卫生控制的从事生产的人员必须经卫生防疫部门体检合格，我得健康证明方可上岗;b) 加工(检验人员每年进行一次健康检查，患传染病、皮肤病和手外伤未愈等而不易直接从事生产的人员不得上岗，经检查合格方可上岗;c) 应教育员工发现患有
35、疾病或可能患有疾病的人员及时报告;B. 2. 8 虫害的防治的应确保厂区、车间、库房等区域无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害，确保其符合卫生要求;b) 应制定虫害防治计划并加以实施，控制的重点场所包括车间、卫生间、下水道出口、垃圾箱周围、食堂等虫害易草生的地方;c) 应采用风幕、纱窗、暗道、捉鼠板、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入车间;d) 厂区内禁止使用灭鼠药。11 GB/T 20572一200612 附景C(资料性附录判断树以及CCP识别顺序图问题1问题2问题3问题4注z本图引用自CAC/RCP1-1969 ,Rev. a 按描述的过程进行至下一个危害。终止ab 在识别HACCP计划中的关键控制点时
36、，需要在总体目标范围内对可接受水平和不可接受的水平做出规定自圄C.1 判断树以及CCP识别JI困序图附录D(资料性附录)天然肠衣HACCP计划模式表D.l HACCP小组成员及职责表见表D.L表D.lHACCP小组成员及职贵表姓名编制:D.2产品加工类别:产品:肠衣进行产品描述时需要回1.通用名称:天然肠衣成品。2.使用方法:进一步加工。职务3.包装形式:内衬塑料包装袋，外用塑4.货架期:2年。5.储存方法:盐渍，OC-IOC冷藏。6.销售方式:定单销售(根据客户要求。组内职务GB/T 20572-2006 职责期27.标签说明:桶内顶面应附以明显卡片，标明品名、口径长度和数量;桶外标识晶名、
37、口径、编号、喷头及远离热处等字样。8.发放时是否需特殊控制:冷藏。编制:审批:日期z13 GB/T 20572-2006 D.3 产品加工流程见图D.L加工类J:产品2天然局衣成品2-1庇制料验收3-1加工用水ll肠衣原料验收4-1内、外包装材料验收检验1-2肠衣原料收集/贮运2-2牵制料贮存4-2内、外包装材料贮存1-3浸漂冲洗1-4刮制1 1-5滥水检查1-6量码1-7上盐I 1-8天然肠衣半成品包装1-9贮存/运输1-10半成品原料的验收I 1-11浸洗1 1-12解把/分选/定级1 卜13最码1-14上盐1 1-15绕把1-16装桶1-17贮存1-18运输编制:审批2日期:图D.l产品
38、加工流程图14 G/T 20572-2006 D.4 危害分析表见表D.30 D.5 HACCP计划表见表D.40D.6 返工检查记录表见表D.50D.7 温度计校正记录表见表D.60D.8 温度记录表见表D.70D.9 最后检查结果记录见表D.80D.10 纠正行为记录表见表D.90D. 11 装运前验证记录表见表D.100 D.12 HACCP审查单见表D.11 0 D. 13 虫害控制结果记录见表D.120D. 14 清洁、消毒计划见表D.130D.15 定期清洁、消毒记录见表D.140D.16 工艺控制检查单见表D.150 表D.3危害分析表潜在的食品如果第3栏回答是，加工步骤确定在该
39、部中引入的、危害是显著对第三项的判定应采取何种措施预防、关键或增加的潜在危害的吗?提出依据消除或降低危害至控制点(是/否)可以接受的水平?供屠宰的猪或羊在饲由供方提供产地检疫CCP1-1 生物危害一可能带有是养过程中可能带有某监督机构出具的对食致病菌些疫病及致病菌，而导品的检疫证明/感官致肠衣原料受染检验由于饲养中用药不当，l币1肠衣原料猪或羊体内可能残留选用合格供方并每半验l文化学危害一兽药残留是药残(如氯霉素)，而导年对原料进行抽检致肠衣原料受染物理危害一可能带有通过后期的加工能够否将危害消除或降低到杂物可接受的水平生物危害一无CCP2-1 非正常渠道采购的盐选用合格分供方并请化学危害一亚
40、硝酸盐、2-脂制料的是中含有对人体有窑的供货商出具符合GB验收重金属残留化学物质5461的检测合格证明物理危害一金属杂质是辅料肠盐中存在金属人工筛捡杂质对人体造成损害生物危害一可能带来否由ssop控制否致病菌3-1加工用水化学危害一化学物质的检验残留(如采用价氯消毒否由ssop控制的自备井)物理危害一无15 GlljT 20572-2006 表D.3(辑)加工步骤潜在的食品确定在该部中引人的、|危害是显著或增加的潜在危害| 的吗?(是/否)对第三项的判定提出依据如果第3栏回答是，应采取何种措施预防、|关键消除或降低危害至| 控制点可以接受的水平?来带能吁元一元一一d吉害一害危菌危丁绍物病学一理
41、生致化-物装包收AF- 前旧，问i料材否由ssop控制1-2肠衣原料收集/贮运生物危害-1、辆、容器不病菌去2胳制料的贮存飞，污染4-2内外包装材料的贮存否否否否否工17JJL!I百司-lrJ .飞L平耳飞啕问阳椭向F哦蠕1/ 生长1-3浸漂冲洗化学危害一无物理危害一元生物危害一致病菌否否由sOP控制生长,:,; 1-4 !JJ制化学危害一无物理危害-元16 GBjT 20572-2006 表D.3(续)潜在的食品加工步骤|确定在该部中引人的、危害是显著对第三项的判定或增加的潜在危害的吗?提出依据(是l否)生物危害一致病菌|否|由SSOP控制污染1-5灌水检查化学危害一无物理危害-元如果第3栏
42、回答是，应采取何种措施预防、|关键消除或降低危害至| 控制点可以接受的水平?1-6量码污染化学危害一1-7上盐1-8天然肠衣半成品包装1-9贮存/运输生物危害一致病菌不正确的上盐，前期存温度过高，前不怕调官M感圳过半罗的1-10半成品或羊体内可能残留药选用合格供方并每半原料的验收化学危害一兽药残留是残如氯霉素)，而导致年对原料进行抽检肠衣原料受染物理危害一可能带有通过后朔的加工能够矗否将危害消除或降低到杂物可接受的水平否否CCPl-7 否否CCP1-1O 17 GB/T 20572-2006 表D.3(续)潜在的食品如果第3栏回答是，加工步骤确定在该部中引人的、危害是显著对第三项的判定应采取何
43、种措施预防、关键或增加的潜在危害的吗?提出依据消除或降低危害至控制点(是/否)可以接受的水平?生物危害一致病菌由soP后道上盐工序否生长否控制1-11浸洗化学危害一无物理危害一无生物危害一致病菌否污染否由ssop控制1-12解把/分选/定级化学危害一无物理危害一元生物危害一致病菌否污染否由ssop控制1-13锺码化学危害一元物理危害一无如本工序控制不当，肠CCP1-14 生物危害一残留致是衣中残留致病商会大对残留致病茵通过添病菌加盐抑制其生长1-14上盐量生长化学危害一元物理危害一无生物危害一致病菌否污染否由ssoP控制1-15绕把化学危害一元物理危害一元生物危害一致病菌否污染否由ssop控制
44、1-16装桶化学危害一无物理危害一元生物危害一残留致否由sop控制否病菌1-17贮存化学危害一无物理危害一元生物危害一无否1-18运输化学危害一无物理危害一无编制:审批:日期:18 GB/T 20572-2006 表D.4HACCP计划表(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) 关键控制点显著的每个预防监控CCP 危害措施的关纠偏行动验证记录键限值对象方法频率人员每批原料由供方提供产地检疫监督机拒绝接受带来致构出具对查验、对原无检疫证检疫报告证明复病菌食品的检证明、原肠肠进行抽每批验收员明的原料，审核记录，印件，拍检疫合格证样检查检查不合审核抽检记录，纠
45、偏明/受损坏格拒收记录记录CCPl-l肠衣或带疾病原料验收肠不得检出每年进行进行供方一次合格评定不合审核每份合格供方兽药残留兽药残留合格供方、评定，对原供方评定，验收员/质格取消供合格供方评定表，抽不得检出原肠肠进行每半年抽检员方资格，抽评定表，审检记录，纠抽检检原料肠检不合格核抽检偏记录衣一次拒收记录每批原料评定不合由供方出每年进行格取消供审核每份合格供方盐硝盐、重具符合GB合格供方、进行供方一次合格验收员/质方资格，拒合格供方评定衰，CCP2-1臆金属残留5461的检证明评定，查验供方评定，检员绝接受无评定表，检证明复制料验收测合格每批证明的测报告审印件，纠偏证明原料核记录记录金属杂质不得
46、检出掩制料抽检每批验收员抽检不合审核抽检抽检记录，格拒收记录纠偏记录残留致沥去多余CCPl-7上盐病菌水分均匀成品抽样检查随机质检员加盐重脑审核检查检查记录、脑透记录纠偏记录前处理情拒收经过带来致况/贮存温半成品感官检查审核抽检抽检记录、病菌度(OC 感官检查每批验收员不合格的原料记录纠偏记录10C) 半成品CCPI-I0半原料成品原料每年进行的验收进行供方一次合格评定不合审核每份合格供方兽药残留兽药残留合格供方、评定，对原供方评定，验收员/质格取消供合格供方评定表，拍不得检出原肠肠进行每半年抽检员方资格，抽评定表，审检记录、纠抽检检原料肠检不合格核拍检偏记录衣一次拒收记录CCPl-14 残留
47、致沥去多余检查记上盐病菌水分均匀成品抽样检查随机质检员加盐重脑审核记录录、纠偏脑透记录编制.审批z日期:19 GB/T 20572-2006 表D.5返工检查记景表关键限值:产品批次检查结果监督记录校验记录寸4.iE行为与/或备注编制s日朔:备注编制:日朔:房间z时间|温度校验员:编制z审批:日期:20 GBjT 20572-2006 囊n:8 最后检查结果记录批号2 盐含量3 色泽4 气味问题签字8一期口H产品编制z审批z日期:产品:键控制点(人日期编制z日期:人员备注编制2审批z日期:21 GB/T 20572-2006 表队11HACCP审查单工厂名称:日期:审查号:文件完成项目备注良好不良良好不良】编制:审批:表D.12虫害控制结果记录编号/位置一月二月三月四月五月六月七月A月丸月十月十一月十二月注:当发生动物痕迹或饵料被食，在相应编号/位置月份上打。采取的纠正措施z22 GB
