1、ICS 67. 120. 10 X 22 中华人民共和国国家标准GB/T 20712-2006 火腿肠Ham sausage 2006-12-11发布2007-06-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检夜总局也士中国国家标准化管理委员会.-IIJ GB/T 20712-2006 前本标准制定过程中参考了CodexStan 98-1981, Rev. 1-1991 (烹调肉馅)(Standard for Cooked Cured Chopped Meat)。本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员会归口。本标准由中国商业联合会商业标准中心、双汇实业
2、集团有限责任公司、中国肉类食品综合研究中心、临沂新程金锣肉制品有限公司、中国肉类协会负责起草。本标准主要起草人t曹德胜、王玉芬、陈松、谢华、李气清、赵榕、张立峰、张季)II ，邓富江。I GB/T 20712-2006 火腿肠1 范围本标准规定了火腿肠的技术要求、检验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存等内容。本标准适用于火腿肠的生产、流通和销售等环节。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本的修改单(不包括勘误的内是否可使用这些文件的GB 317 白砂GB 1907食GB 2707鲜GB 2720味GB 2726 GB 2733 GB 2760 GB/T 4789. GB/T 500
3、9. GB/T 5009. GB/T 5009. GB/T 5009.9 GB/T 5009. 33 GB/T 5009.44 GB 5461 食用GB/T 6388运亚硝卫生桶准卫生标准物性水产剂使用卫GB 7718 预包装食GBjT 8883 食用小麦GBjT 8884 食用马铃薯淀GB/T 8885 食用玉米淀粉雪军翠扭嚣嚣睦不适用于本标准，然是不注日期的引用文件，其最GB/T 8967 谷氨酸铀(99%味精)GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9959. 1 鲜、凉片猪肉GB 9959.2 分割鲜、陈猪瘦肉GB 16869
4、鲜、昧禽产品GB/T 17030 食品包装用聚偏二氯乙烯CPVDC)片状肠衣膜GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范期的引用文件，其随后所有标准达成协议的各方研究本标准。1 GB/T 20712-2006 3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 火腿肠ham sausage 高温藉煮肠auocla飞叫hamsausage 以鲜或陈畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经脂制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣，经商温杀菌制成的肉类灌肠制品4 技术要求4. 1 原料原料肉应符合GB2707、GB9959. 1、GB9959. 2、GB16869、GB27
5、33或GB/T17238的规定。4.2 辅料4.2. 1 水:应符合相应的卫生标准。4.2.2 食盐:应符合GB5461的规定。4.2.3 白砂糖:应符合GB317的规定。4.2.4 淀粉:应符合GB/T8883、GB/T8884或GB/T8885的规定。4.2.5 昧精:应符合GB/T8967和GB2720的规定。4.2.6 肠衣:应符合GB9687、GB9688或GB/T17030的规定。4.2.7 食品添加剂4.2.7.1 亚硝酸铀:应符合GB1907的规定。4.2.7.2 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.2.7.3 食品添加剂的品种、使用量和残留量应符合GB2760的规
6、定。4.2.8 其他辅料应符合国家相关标准的规定。4.3 质量指标4.3. 1 感冒要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求唆外观肠体均匀饱满，元损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位元内容物渗出。色泽具有产品固有的色泽。级织状态组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔。风味威淡适中，鲜香可口，具固有风味，元异味。-4.3.2 理化指标应符合表2的规定。表2理化指标指标项目特级优级普通级无淀粉产品水分/(%)飞/ 70 67 64 70 食盐(以NaCI计)/(%)运二3.5 2 项目蛋白质/(%)脂肪/(%)淀粉/(%)亚硝酸盐(以NaN02计)/(mg/
7、kg)4.3.3 污染物、微生物指标应符合GB2726的规定。4.4 生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。5 检验方法二注主三=二表2(续)指标特级优级12 11 6-16 6 8 30 5. 1 在自然光线充足的实验室(或评比室)直接观察被测样品的外观。GB/T 20712一2006普通级无淀粉产品10 14 10 1 5.2 剥落肠衣，将内容物置于洁净的自资盘内，根据产品的感官要求，通过眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的色海、质地和风味的质量好坏进行评定。5.3 水分:按GBjT5009. 3规定的方法测定。5.4 食盐1按GBjT5009.44规定的方法测定。5.5 蛋白质z
8、按GBjT5009.5规定的方法测定。5.6 脂肪:按GBjT5009. 6规定的方法测定。5. 7 淀粉1按GBjT5009. 9规定的方法测定。5.8 亚硝酸铀:按GBjT5009. 33规定的方法测定。5.9 微生物指标:按GBjT4789. 17规定的方法检验。6 检验规则6. 1 组批同日(或同一班次)、同一品种的产品为一批。6.2 抽样方法和数量6.2. 1 样本数量:从同一批产品中随机按表3抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。6.2.2 样品数量:从样本中随机抽取2kg作为检验样品。表3抽样表批量范围/样本数量/合格判定数不合格判定数箱箱Ac Re 1 200 5 。1
9、201-2 500 8 1 2 二主2501 13 2 3 一6.3 检验6.3. 1 出厂检验产品出厂前，应经生产企业的质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后，出具产品合GB/T 20712 2006 格证书。在包装箱内(外)附有质量合格证书的产品方可出厂。出厂检验项目:感官、净含量、菌落总数和大肠菌群为每批必检项目，其他项目作为不定期抽检。6.3.2 型武栓验每年至少进行一次型式棱验，有下列情况之一者，亦应进行型式检验:a) 更换主要原辅料或更改关键工艺时;b) 长期停产后恢复生产时;c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;6.4 判定规则6.4. 1 出厂检验判定与6.4
10、. 1. 1 出厂检验项6.4. 1. 2 出厂检验电目的复验。复验后合格品。7 标签与标志7. 1 预包装产品销厂址、生产日期、保质矶、7.2 用鸡肉、鱼肉或半肉肠。7.3 运输包装的标志应符营清真产品按国家有关规定书、8 包装、运输、贮存8.1 包装包装材剌应符合相关标准的规定。8.2 运输91、GB/T6388的规定。:鸡抽肠、鱼肉肠、牛运输工具应符合卫生要求，运输时不得与有毒、有害、有异昧、有腐蚀性的货物摆放、揭装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装部时轻搬、轻放。8.3 贮存8.3. 1 仓库要求卫生、阴凉、通风、干燥，不准同库贮存有毒、有害、有异昧、易挥发、易腐蚀等物品。4 8.3
11、.2 操垫要求产品堆放应垫板，与地面距离不低于10cm，距墙面15cm, 8.3.3 堆码要求按不同批次堆码，堆码整齐。GBjT 20712-2006 5 CON-NEONH筒。国华人民共和国家标准火腿肠GB/T 20712-2006 中* 中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷广印刷各地新华书店经销* 印张O.75 字数10千字2007年3月第一次印刷* 开本880X 1230 1/16 2007年3月第一版定价14.00元书号:155066 1-29053 如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533GB/T 20712-2006
