GB T 21692-2008 乳粉卫生操作规范.pdf
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1、ICS 67020C 53 a亘中华人民共和国国家标准GBT 2 1 692-20082008-04-10发布乳粉卫生操作规范Hygienic practice for dried milkCACRCP 31-1983(Amd1989),IDT-12008110 1实施宰瞀髁紫瓣訾糌瞥星发布中国国家标准化管理委员会促19目 次GBT 2 1692-2008前言l范围-12规范性引用文件l3术语和定义14乳生产场所的卫生要求25厂房的设计与设施26厂房的卫生要求57人员卫生与健康要求68厂房的生产卫生要求79产品规格910乳粉的微生物指标10附录A(资料性附录)法典乳制品通用标准)(CODEX
2、STAN 206-1999)中术语、名称的使用和命名规定12刖 昌GBT 21692-2008本标准等同采用食品法典委员会(cAc)发布的CACRCP 311983(Amd1989)(乳粉卫生操作规范。在技术内容上完全相同,仅作如下编辑性修改:按GBT 112000的要求增加前言和规范性引用文件;对范围进行精简,保留核心内容;对乳粉的定义进行编辑性修改,有关内容用注的方法加以说明;将“乳粉”的定义的脚注内容改编为附录A(资料性附录);将“推荐性标准食品卫生总则”、“官方机构规定的标准”改为“我国相关国家标准和行业标准”;“饮用水国际标准”改为“GB 5749”。本标准的附录A为资料性附录。本标
3、准由中国标准化研究院提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会归口。本标准起草单位:中国标准化研究院、天津商学院、湖南亚华乳业有限公司。本标准主要起草人:许建军、刘文、刘俊华、刘建福、任国谱。1范围乳粉卫生操作规范GBT 21692-2008本标准规定了乳粉生产及销售过程中(包括乳粉厂设计、原料乳的标准、乳粉加工、包装及储运等过程中建筑、设施、设备、人员的卫生要求及产品的微生物指标)基本的卫生及技术操作规范。本标准适用于乳粉生产企业。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓
4、励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB 5749生活饮用水卫生标准c0DEX STAN 2061999法典乳制品通用标准ISO 6785:2001乳和乳制品沙门氏菌的检验3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。31适当的adequate充分达到本标准的预期目的所需要满足的程度。32清洗cleaning去除残留的乳、油脂、泥土、灰尘和其他有害物质的过程。33污染contamination乳粉中出现任何有损于乳粉安全的物质。34消毒disinfection采用卫生效果满意、对产品无不良影响的化学试剂或物理方法使设备、工器具表
5、面以及加工环境中微生物数量降低到不会导致产品受到有害污染的操作。35乳粉dried milk滚筒干燥、喷雾干燥得到的乳制品或配方乳制品。注1:本定义中的乳制品、配方乳制品见乳与乳制品法典导则)(CACMI-1973,第7版)的如下条款:2乳制品21所定义的乳制品的术语应仅用于乳的衍生产品。22除21外,乳制品生产过程中添加了某些物质,若不是预期用于部分或全部取代乳中任何成分时,该产品仍可命名为乳制品。23乳制品的术语也可以与规定该乳品类型、等级、产地、预期用途,或者用于描述乳品物理处理或成分改性的术语联用,1GBT 21692-20083配方乳制品如果没有预期替代乳中任何成分的外来物质,配方产
6、品符合乳制品定义要求,从数量上或特征上均以乳或乳制品为主要成分,则该配方乳制品可以用“乳”、“乳制品”字样和术语命名。若这类配方乳制品作为乳、乳制品或乳品工业的推荐术语,其产品标签应像标明其他主要成分一样,标明乳和乳制品。注2:有关乳制品、配方乳制品的术语、名称的使用、命名规定在法典乳制品通用标准)(CODEX STAN 206-1999)进行了规定,详见附录A。36设施establishment用于原料乳处理、乳粉加工、包装、贮藏,或与原料乳处理、乳粉加工、包装、贮藏等有关的建筑物或场地以及周围的环境。37食品处理food handling食品生产、预处理、加工、包装、贮存、运输、流通及销售
7、过程的任一操作。38半成品乳liquid milk products原料乳经过预加工后生成的半成品,包括经过蒸发或浓缩得到的浓缩乳,但不包括生鲜原料乳。39巴氏杀菌pasteurization应用于乳品加工中的热处理过程,目的是防止乳中的病原微生物引起公众健康危害。巴氏杀菌作为一种热处理过程,只引起最小限度的物理、化学及感官变化。注1:巴氏杀菌只是在这种意义上避免健康危害。尽管巴氏杀菌不能杀死可能出现的所有病原微生物,但它可以把有害微生物的数量降低到一定水平,使其不能形成一个显著的健康危害。巴氏杀菌也可以通过减少产品中腐败微生物的数量来延长一些产品的保存性。巴氏杀菌所需的温度与时间受产品的性质
8、、固形物含量以及黏度等的影响。一些乳制品巴氏杀菌时所需要的最低限度的温度与时间组合如下:巴氏杀菌乳和脱脂乳:6330 rain,7216 s。巴氏杀菌奶油:7515 s(脂肪含量18),80115 s(脂肪含量大于35)。巴氏杀菌浓缩乳:8025 s。注2:很多巴氏杀菌的温度与时间组合的参数具有相同的巴氏杀菌所要求的最低的微生物杀灭效果,以上给出的巴氏杀菌温度(时间)参数是典型参数。巴氏杀菌的温度与时间参数受乳制品的性质、固形物含量以及黏度等的影响,一些种类乳制品的巴氏杀菌的温度(时间)参数可以参考下列文献:恩莱特JB,ww沙尔德,RC托马斯巴氏杀菌乳中蒲纳氏克斯氏菌的热钝化Pub Hhh M
9、onographNo47PubHlth Service PubNo517,Us Supt Doc,华盛顿1957;恩莱特JB含有Q热有机体的奶油、巧克力奶以及冰激凌的巴氏灭菌牛奶与食品工艺杂志V0124,No11。NOV1961210310害虫pests能够直接或间接引起食品污染的任何昆虫。4乳生产场所的卫生要求本标准不包括原料乳生产的卫生操作规范。有关原料乳的卫生要求,见第7章。5厂房的设计与设施51厂址乳粉厂应建在地势干燥、水源充足、远离有害气体、粉尘及其他扩散性污染源的地方。2GBT 21692-200852道路与厂区乳粉厂的厂区内及周边的道路为适合于机动车行驶的硬化路面。厂区应有排水设
10、施以保持清洁。53建筑物与设施531建筑物、设备布局合理,设施维护良好。满足良好食品卫生操作的要求。532提供充足的生产区域、满足所有的加工操作。533建筑物与设施应易于清洗,并便于视觉检查卫生状况。534建筑物和设施应能够防止害虫进入与孳生以及烟尘、粉尘等环境污染物进入。535根据生产工艺流程和生产操作区域清洁度的要求通过隔离物、区域划分或其他有效方法对建筑物内的生产区域进行隔离,以防止交叉污染。536建筑物的建造和设备的布置应确保从原料进入到产品产出全过程的卫生操作,乳粉加工场所应根据生产工艺的单元操作流程和卫生要求合理布局、车间应按乳粉生产操作区域清洁度的要求进行隔离,以防止交叉污染。乳
11、粉加工车间保持适宜的温度。537乳粉生产区域:地面:地面用不渗水、无吸附性、可清洗、防滑、无毒的材料建造,地面无裂缝,容易清洗和消毒,并有一定的排水坡度。墙面:墙面用不透水、无吸收性、可用水清洗、无毒的浅色建筑材料建造,墙面应光滑、无裂痕,易于清洗和消毒。天花板:天花板的设计、建造应能够防止灰尘积聚、防止霉菌生长及表面涂层脱落,防止结露、并易于清洗消毒。窗户:窗户和其他能够开启的地方应尽量减少灰尘积聚,并安装防蚊蝇和其他害虫进入的纱窗。纱窗应易于拆卸和清洗,并处于维修良好的状态。如果窗子里边有窗台,窗台应有一定倾斜度以防止被当作存放物品的架子使用。门:门的表面应光滑、无吸附性、并且在需要的情况
12、下门能够自动关闭紧密。楼梯:电梯问和平台、楼梯、坡道等辅助设施应位于不会造成乳粉污染的地方。坡道应修建为可以监测并有清洁口。538乳粉加工车间内位于操作人员头顶以上高度的管道等设施应设计成避免灰尘积聚、结露、长霉,并便于清洁,以防止由于水分结露滴下及灰尘、异物等落下污染原料和产品。539生活区、卫生间和动物饲养间应完全与乳粉生产车间隔离,并且不能直接敞向乳粉生产车间。5310如果可能,生产区域的设计应实现工厂的出人口可控制。531 1避免使用不易清洗消毒的建筑材料,例如木头。除非确定使用该材料不会造成污染。54卫生设施541供水5411乳粉厂应供给充足的加工用水,水压和水温满足生产需要,水质不
13、应低于GB 5749的规定。必要时有适当的贮水和水的输送设施、并防止贮存水受到污染。5412乳粉厂使用的不与乳或乳制品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等非饮用水应用具有明显颜色标识的单独管道输送。输送非饮用水的管道不可以与乳粉加工用水系统的任何乳品加工设备、清洗消毒设施等相连通,防止非饮用水倒吸于加工用水系统中。非饮用水设施应得到官方管理机构的许可。542蒸汽5421乳粉厂应供给适当的压力蒸汽和其他加热介质,确保乳粉生产过程中所有的热处理、蒸发及干燥设备的用热,同时为清洗消毒和其他操作提供必要的热源或蒸汽。5422直接与乳或乳表面接触的热蒸汽不能含有任何杂质,包括锅炉水产生的可能污
14、染乳粉产品或危害人体健康的挥发性化合物。3GBT 21692-2008543制冷有足够的制冷能力用以冷却、并在低温条件下贮存原料乳、巴氏杀菌乳及液体乳制品(见843)。544供风乳粉厂应有适当的供风设备,以保证乳粉生产过程中的干燥、气流输送、冷却、吹扫等工序的用风。应采取措施滤除关键工序使用的压缩空气中的油、水分、灰尘、微生物、昆虫、异味和其他有害物质。与乳品或乳粉表面接触的压缩空气也应该符合此要求。545污水和废弃物处理乳粉厂应建立有效的污水和废弃物处理设施,并始终保持该系统处于良好的使用与维护状态。污水管道(包括下水管道)的设计满足最大的输送负荷,污水管理不得污染加工用水供给系统。546更
15、衣室与卫生间在生产区域内合适的位置设置与工人数量和性别比例相适应的卫生间、更衣室。这些场所应有良好的照明、通风、供暖设施。卫生间的设计应易于人排泄废物的排放,大小便池易于清洗消毒。卫生间的门及排风口不能朝向乳品加工区域。卫生间的出口处应有供应冷水、温水或热水的洗手设施,最好采用非手动式水龙头,并配有适宜的洗手清洁剂和干手设施,如用纸巾干手,在洗手池旁边要提供足够的一次性干手纸和废纸篓。在卫生间醒目的位置设立标示牌以特别提示人员使用完卫生间后洗手。547加工区域的洗手设施乳粉加工区域的人口处应为员工提供适当的洗手、干手和手消毒设施,还应提供冷水、热水、温水和洗手液等手清洗用品。供应冷热水的地方提
16、供混合型水龙头。对洗干净的手进行干燥,如用纸巾干手,需在每个洗手池旁边提供足够的纸巾和废纸篓。洗手水龙头最好使用全自动感应式水龙头。548消毒设施应提供方便的用于工器具和设备清洁消毒的设施,这些设施应由抗腐蚀材料制成、容易清洗,并配备必要的装置以供给足够的温水和冷水。549照明乳粉生产场所应提供充足的自然光照或人工照明,人工照明不应改变原料乳、半成品乳、乳粉的颜色。车间采光系数不应低于标准级,质量检验场所的混合照度不应低于540 lx,加工场所不应低于220 Ix,其他场所不应低于110 lx。悬挂在食品材料上方的灯泡等照明设施应使用安全型的产品,并装有防护罩以防止破碎后污染原料、半成品或成品
17、。5410通风生产区域提供适当的通风设施以及时排走乳粉加工时产生的大量热、水蒸气、冷凝水或灰尘、污浊的空气。排气时空气流动的方向应从高清洁区到低清洁区。通风气窗装有可拆卸、易于清洗的空气过滤网。5411 贮存废弃物和非食用物料的容器废弃物和非食用物料运出工厂前应暂时存放于容器内,这些容器应设计成防止害虫进入,并且避免废弃物污染原料、半成品、饮用水、设备、建筑物、道路等。55设备与工器具551材料在乳粉生产区域内使用的、可能与原料乳、半成品乳及乳粉接触的所有设备、工器具均用无毒、无异味、无吸收性、抗腐蚀、能够反复清洗消毒的材料制成。设备及工器具的表面应光滑、无凹坑、无裂纹。避免使用木质或其他不能
18、充分清洗消毒的材料制造乳粉加工设备和工器具,除非材料本身明显地不会造成污染。552设备的卫生设计、制造和安装要求5521所有的乳粉生产设备、工器具均设计、制造成易于清洗消毒、便于视觉检查卫生。固定设备安4GBT 2 1692-2008装在操作方便、易于清洗消毒的地方。选用能够使乳粉中水分含量降低到最低限度的喷雾干燥设备、包装设备。5522存放废料和废弃物的容器应防渗漏,由金属材料或其他的防渗漏材料制成。容器应能够密闭,并便于清洗消毒或者使用一次性容器。5523用于原料乳、半成品乳的巴氏杀菌设备应安装温度计、温度自动记录仪、液流转向阀、断流泵、正排量泵和计时装置,以确保维持杀菌时合适的温度与时间
19、。5524温度测量装置的传感器位于杀菌设备的合适位置,以确保巴氏杀菌过程中测量的是乳和乳制品的温度。5525必要的情况下,加工设备带有取样装置以检验巴氏杀菌的效果或热处理的强度。5526所有的冷藏设施应安装温度测量和记录装置。553 温度计和温度记录仪5531避免使用玻璃温度计测量乳和乳制品的温度,防止温度计破碎产生的玻璃碎屑进入加工原料和乳粉成品。5532温度计、温度记录仪和类似装置在安装时进行校准,并在使用过程中定期校准以保证记录结果准确。554喷雾干燥设备5541必要时,喷雾干燥设备中安装空气过滤器,确保进入喷雾干燥器的热空气符合544的要求。对于直接燃气式进行空气加热的喷雾干燥设备,应
20、采取措施确保燃料完全燃烧以防止污染产品。5542回收从喷雾干燥室排出的废气中带有的较细乳粉,将废气中乳粉的含量降低到不会污染工厂建筑物和周围环境的水平才可排放。555设备标识用于处理非食用物料和废弃物的设备及工器具应带有明显的标识,其不能在乳粉加工中使用。6厂房的卫生要求61维护611乳粉厂内的建筑物、设备、工器具和包括排水管道在内的其他设施都应处于良好的维护和使用状态。生产区域内无水蒸气、积水、灰尘。贮藏间应该保持干燥。612特别注意喷雾干燥设备废气排出口附近的屋顶、水槽和排水沟的清洁以防止该区域受到粉尘污染。613经常检查喷雾干燥设备和其他设备是否完好。62清洗与消毒621清洗和消毒符合本
21、标准的要求,详细的清洗和消毒程序见我国相关国家标准和行业标准。622为了防止乳粉污染,所有的加工设备和工器具应经常清洗,必要时对其消毒。所有与湿的物料接触的工器具使用完后立即清洗,与干燥产品接触过的工器具使用完后立即用合适的方法干洗。加工设备在需要的情况下可拆卸清洗。623避免使用金属材料制成的清洗用具(如钢丝球)来清洗乳制品的设备和工器具。如应使用,则应在操作中非常小心以防止产生的金属碎屑污染产品。624原地清洗的设备和管道首先用清水冲洗。需要使用温水清洗时,建议水温不超过45。应定期对喷雾干燥设备的喷嘴清洗消毒以保证喷嘴清洁。应定期检查和清洗喷雾干燥设备的空气过滤装置以保证其过滤效果。62
22、5清洗过的设备和工器具在使用前应采用物理方法或化学试剂进行消毒,对于干燥产品设备则不必每次使用前都进行消毒。在使用化学试剂消毒时,清洗用水应符合83的要求。626进入喷雾干燥室内进行清洁和维修的任何人员应穿特殊的、干净的保护服和使用鞋套。5GBT 21692-2008627采取适当的保护措施防止对生产区域、设备与工器具清洗消毒时,清洗消毒(剂)液或清洗用水污染原料、半成品和成品。清洗消毒剂应具有良好的清洗杀菌效果,其质量符合我国国家标准或相关行业标准。清洗消毒后的生产区域以及直接与乳品接触的设备、工器具表面上残留的清洗剂和消毒剂彻底用水质符合83的清水冲洗干净。628每天或适当生产间歇时,应彻
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