1、ICS 67.060 B 20 道昌中华人民11: 和国国家标准GB/T 25226-2010 大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价Rice-Evaluation of gelatinization time of kernels during cooking CISO 14864: 1998 , MOD) 2010-09-26发布2011-03-01实施伺/f!jf_非中华人民共和国国家质量监督检验检瘦总局中国国家标准化管理委员会发布GB/T 25226-2010 目U昌本标准修改采用IS014864 :1998(大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价)(英文版)。为适合我国国情，本标准与IS0148
2、64: 1998的技术差异为:删除了2规范性引用文件中的IS0 7301大米规范及在1范围和3术语和定义中对IS07301的提及。为便于使用，本标准做了下列编辑性修改:一一删除国际标准的前言;一一将本国际标准一词改为本标准;一一用小数点代替原文中小数点本标准的附录A和附录B为资料性附录。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。本标准起草单位:南京财经大学、江苏省产品质量监督检验研究院、国家粮食局科学研究院。本标准主要起草人:杨慧萍、袁建、蔡品、杨晓蓉、王素雅。I 大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价1 范围本标准规定了大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价方法。本标准适用于大米糊化
3、时间评价。2 规范性引用文件GB/T 25226-2010 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 21305 谷物及谷物制品水分的测定常规法(GB/T21305-2007 , IS0 712: 1998 , IDT) 3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 糊化作用gelatinization 使大米粒变为类似果冻状的凝结肢体(又叫凝胶)的水合过程。3.2 糊
4、化状态gel state 糊化状态是糊化作用(3.1)的结果。蒸煮过的大米颗粒夹在两块玻璃板间时，全透明、无白色和不透明斑点的状态。见图1图3。1 G/T 25226-2010 伊图1最初阶段:米粒没有完全糊化(在米粒内可见未糊化的淀粉服粒)图2中间阶段:可见一些完全糊化的米粒2 图3最后阶段=所有米粒完全糊化3.3 糊化时间gelatinization time 90%的大米粒从自然状态达到糊化状态(3，2)所需的时间。4 原理通过目视观察评价，测定大米粒从浸入沸水到完全糊化所需的时间。5 仪器设备实验室常规仪器和下列仪器。5.1 电热板:能保持温度在350.C士10.C。5.2 烧杯z跚硅
5、玻璃材质、容积400ntL、直径8cm。5.3 漏勺:不锈钢材质、带有隔热手柄。5.4 玻璃棒:约25cm长、直径5mm。5.5 圆形或方形玻璃片:直径或边长约70mm，厚5mm。5.6 天平:感量0.01g。5. 7 秒表。5.8 工作台:台面颜色与大米粒颜色应有明显差异。5.9 分样器z带有分配装置的锥形分样器或多孔分样器。5. 10 玻璃珠z直径约5mm。6 抨样杆样不是本标准规定的内容，推荐采用1SO13690。实验室收到的样品应具有代表性，并在运输或储存过程中未受损或改变。GB/T 25226-2010 3 GB/T 25226-2010 7 试样制备7. 1 仔细混合样品，使之尽可
6、能均匀。7.2 依据GB/T21305规定的方法测定样品水分含量，样品水分含量可接受的范围是(13.0士1.0)%。如果样品水分含量与上述要求不同，可将样品放置在一定的环境温度和相对湿度下，直到样品水分含量达到上述范围内。7.3 缩分样品，如果必要可用分样器(5.的，分取样品约15g。挑除带有残留胚芽的米粒和碎米粒，在完整米粒中随机取(10.0士1.O)g作为待测试样。7.4 对于每1个样品，按7.3的要求准备5份试样。8 操作步骤8. 1 在烧杯(5.2)中放入一些玻璃珠，加入275mL蒸锢水，然后将烧杯置于电热板上加热。8.2 将水加热至剧烈沸腾。8.3 向烧杯中加入一份试样(7.3)，立
7、即用秒表计时。用玻璃棒(5.4)搅拌数秒钟，以防止米粒粘附在烧杯底部。同时，将漏勺放入装有沸水的烧杯中。8.4 7 min后，用漏勺捞出至少10粒米粒均匀地散放在工作台(5.8)上的玻璃片(5.5)上。盖上另一块玻璃片，用手指在上方按压。为了观察未糊化的米粒，可稍稍滑动上面的玻璃片。检查被压扁的米粒，记录完全糊化的米粒数。漏勺使用后放入装有沸水的烧杯中。8.5 在第8min及以后每隔1min，重复8.4操作，直到连续两次10粒米全部达到糊化状态。8.6 对于每份试样(7.的，按照8.18. 5做平行试验。9 结果表示9. 1 按下列步骤计算90%的米粒完全糊化所需时间(t90)(示例参见附录A
8、):a) 确定达到糊化状态的米粒数和相应的时间(tn)，计算5份试样的糊化米粒平均百分数(Gn); b) 计算两个相邻Gn值的平均值，得到一系列Gn值的平均值;再进行第二次相邻值平均值的计算，得到Gn值的第二次平均值G川参见表A.l);c) 以tn值为横坐标，Gpn值为纵坐标绘制笛卡儿坐标系;d) 以表格中tn和Gpn值描点，用线将这些点连接起来得到曲线C。从纵坐标90%处对应曲线C的P点作垂线，与横坐标的交点即为t90值。采用适宜的回归分析，也可获得相同结果。9. 2 t90值用分和秒表示。10 精密度附录B汇总了本方法精密度的实验室间测试情况。从这些测试中得到的值可能不适用于其他测试对象及
9、糊化时间范围。11 测试报告4 测试报告应载明:一一一识别样品所必需的全部信息;一一取样方法(如果已知); 一一本标准所涉及的测试方法;一一本标准没有具体说明的，或者被认为是可选性的，以及所有可能影响了结果的操作细节;一一测定结果;一一-或进行了重复性试验，给出最终结果。附录A(资料性附录)结果记录及糊化曲线示例结果记录见表A.l，糊化曲线示例见图A.l。蒸煮时间，tnl 口un1 15 2 16 3 17 6 18 8 19 10 20 10 表A.l结果记录试样中完全糊化米粒数糊化米粒平均百分数，2 2 3 7 8 10 10 100 90 80 70 芝60革革主50毒草40 30 20
10、 10 。3 2 4 7 9 10 10 4 5 Gnl % 2 3 22.00 3 4 34.00 6 6 64.00 8 10 86.00 10 10 100.00 10 100.00 G/T 25226-2010 Gn值的Gn值的第二次第一次平均值/平均值.Gpnl% % 28.00 38.50 49.00 62.00 75.00 84.00 93.00 96.00 100.00 C 190 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 蒸煮时间/min图A.l糊化曲线5 GB/T 25226-2010 附录B(资料性附录)实验室闰测试结果由EnteNazionale
11、 Risi稻米研究中心(意大利)组织14个实验室对3份不同样品进行了三次测试的比对试验。按IS05725-2进行统计分析，结果见表B.1。表B.l精密度数据样品Thaibonnet Baldo Balilla 实验室数14 13 14 平均时间2001 2106 1802 重复性标准差，5，00 17 00 15 00 21 重复性变异系数/%l. 4 l. 2 l. 9 再现性标准差，5R00 53 01 00 00 52 再现性变异系数/%4. 4 4.8 4.8 6 GB/T 25226-2010 参考文献lJ ISO 5725-1: 1994 Accuracy( trueness an
12、d precision) of measurement methods and results Part 1: General principles and definitions. 2J ISO 5725-2: 1994 Accuracy( trueness and precision) of measurement methods and results Part 2: Basic method for the determination of repeatability and reproducibility of a standard measurement method. 3J IS
13、O 13690 Cereals,pulses and milled products-Sampling of static batches. 4J Ranghino F. Evaluation of rice resistance to cooking , based on the gelatinization time of kernels. II Riso , XV, 1966 ,117-127. OFON|NNmNHg 华人民共和国家标准大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价GB/T 25226-2010 国中* 中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045 网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销 印张0.75字数13千字2010年12月第一次印刷开本880X12301/16 2010年12月第一版 书号:155066. 1-40684 16.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533定价GB/T 25226-2010 打印日期:2010年12月21日F002
