1、中华人民共和国国家标准食品中总酸的测定方法国家技术监督局 批准 实施本标准参照采用国际标准 水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定主题内容与适用范围本标准规定了使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法本标准的指示剂法适用于果蔬制品饮料乳制品 酒蜂产品淀粉制品谷物制品和调味品等食品中总酸的测定 不适用于深色或浑浊度大的食品 电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定引用标准化学试剂滴定分析容量分析用标准溶液的制备化学试剂酸碱指示剂 变色域测定通用方法度 度优级淡色啤酒的试验方法指示剂法原理根据酸碱中和原理 用碱液滴定试液中的酸以酚酞为指示剂确定滴定终点按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量试剂所
2、有试剂均为分析纯 水为蒸馏水或同等纯度的水以下简称水 使用前须经煮沸冷却氢氧化钠标准滴定溶液 按 配制与标定或 氢氧化钠标准滴定溶液将 氢氧化钠标准滴定溶液稀释用时当天稀释酚酞指示剂溶液 酚酞溶于 乙醇 中用水稀释至仪器设备试验室常用仪器及下列各项组织捣碎机水浴锅研钵冷凝管试样的制备液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀 含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳 取至少 充分混匀的样品置于 锥形瓶中旋摇至基本无气泡装上冷凝管置于水浴锅中 待水沸腾后保持取出冷却啤酒中的二氧化碳按 规定的方法排除固体样品去除不可食部分取有代表性的样品至少 置于研钵或组织捣碎机中 加入与试样等量的水研碎或捣碎混匀面包应取
3、其中心部分 充分混匀 直接供制备试液固液体样品按样品的固液体比例至少取 去除不可食部分用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎混匀试液的制备取 试样 精确至 置于 容量瓶中 用水稀释至刻度 含固体的样品至少放置 摇动 次 用快速滤纸或脱脂棉过滤 收集滤液于 锥形瓶中备用总酸低于 的液体样品 混匀后可直接取样测定分析步骤取 试液 使之含 酸置于 烧杯中 加水及 酚酞指示剂用 氢氧化钠标准滴定溶液 如样品酸度较低可用或 氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色 不褪色 记录消耗 氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数同一被测样品须测定两次空白试验用水代替试液 以下按第 条操作 记录消耗 氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数分析结果表述
4、总酸以每公斤或每升 样品中酸的克数表示 按式 计算式中 每公斤或每升 样品中酸的克数 或氢氧化钠标准滴定溶液的浓度滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积试液的稀释倍数试样质量 或酸的换算系数 各种酸的换算系数分别为 苹果酸 乙酸 酒石酸 柠檬酸 柠檬酸 含一分子结晶水 乳酸 盐酸 磷酸计算结果精确到小数点后第二位如两次测定结果差在允许范围内 则取两次测定结果的算术平均值报告结果允许差同一样品的两次测定值之差不得超过两次测定平均值的电位滴定法原理本法根据酸碱中和原理用碱液滴定试液中的酸根据电位的 突跃 判断滴定终点 按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量试剂
5、所用试剂及水的要求同本标准指示剂法缓冲溶液按 中 缓冲溶液的制备 配制盐酸标准滴定溶液按 配制与标定氢氧化钠标准滴定溶液 按 配制与标定或 氢氧化钠标准滴定溶液按本标准指示剂法第 条配制盐酸标准滴定溶液 按 配制与标定仪器设备试验室常用仪器及下列各项酸度计 直接读数式精度玻璃电极和饱和甘汞电极电磁搅拌器组织捣碎机研钵水浴锅冷凝管试样的制备按本标准指示剂法第 条制备试液的制备按本标准指示剂法第 条制备分析步骤果蔬制品饮料 乳制品酒淀粉制品 谷物制品调味品等取 试液使之含 酸置于 烧杯中加 水 将酸度计电源接通待指针稳定后用 的缓冲溶液 校正酸度计 将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上 再将玻璃电极及
6、甘汞电极浸入试液的适当位置 按下 读数开关开动搅拌器 迅速用 氢氧化钠标准滴定溶液 如样品酸度太低可用 或 氢氧化钠标准滴定溶液滴定并随时观察溶液的变化 接近终点时 应放慢滴定速度 一次滴加半滴 最多一滴 直至溶液的 达到指定终点 记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数同一被测样品须测定两次蜂产品 称取约 混合均匀的试样精确至 置于 烧杯中 加 水以下按第 条操作 用 氢氧化钠标准滴定溶液以 的速度滴定 当 到达时停止滴加然后一次加入 氢氧化钠标准滴定溶液 记录消耗 氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数 立即用 盐酸标准滴定溶液反滴定至 为 记录消耗 盐酸标准滴定溶液的毫升数同一被测样品须测定两次和
7、条中的操作都须用水代替试液做空白试验 记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数各种酸滴定终点的 柠檬酸 苹果酸 酒石酸 乳酸 乙酸 盐酸 磷酸分析结果表述总酸以每公斤或每升 样品中酸的克数表示 按式 计算式中 每公斤或每升 样品中酸的克数 或氢氧化钠标准滴定溶液的浓度盐酸标准滴定溶液的浓度滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积反滴定时消耗盐酸标准滴定溶液的体积试液的稀释倍数试样质量 或酸的换算系数 各种酸的换算系数同本标准指示剂法第 条计算结果精确到小数点后第二位如两次测定结果差在允许范围内 取两次测定结果的算术平均值报告结果允许差同本标准指示剂法第 条附加说明本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出并归口本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责起草本标准主要起草人龚玲娣徐清渠
