1、ICS 67060X 11 a亘中华人民共和国国家标准GBT 21 1 1820072007-10-16发布小麦粉馒头Chinese steamed bread made of wheat flour2008-01-01实施宰瞀髅紫瓣警麟瞥星发布中国国家标准化管理委员会促111前 言GBT 21 1182007本标准的附录A、附录B和附录C为规范性附录。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。本标准起草单位：河南兴泰科技实业有限公司、国家粮食局科学研究院、河南工业大学、安琪酵母股份有限公司。本标准主要起草人：孙辉、王凤成、郑心羽、陈蓉、苏东民、姜薇莉、刘长虹、杨业栋、杨子
2、忠、田晓红、程爱华。小麦粉馒头GBT 211 1820071范圈本标准规定了小麦粉馒头的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及包装、运输和贮存等的要求。本标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBl355小麦粉GB 2760食品添加剂使用卫生标准GBT 28281计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限
3、(AQL)检索的逐批检验抽样计划GBT 47893食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GBT 47894食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GBT 47895食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GBT 478910食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GBT 478915食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GBT 500932003 食品中水分的测定GBT 5009II食品中总砷及无机砷的测定GBT 500912食品中铅的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准GB 14881食品企业通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3
4、1小麦粉馒头Chinese steamed bread made of wheat flour以小麦粉和水为原料，以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品。4技术要求41原料要求411小麦粉应符合GB 1355的规定。412食品添加剂和营养强化剂应符合GB 2760和GB 14880的规定。413水应符合GB 5749的规定。414酵母和其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定。1GBT 211 18200742疟冒质量要求421外观；形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。422内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱
5、斑等明显缺陷，无异物。423 口感：无生感，不粘牙，不牙碜。424滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气昧，无异味。43理化指标理化指标要求见表1。裹1理化指标项 目 指 标比容(mLg) 17水分 450pH 567244卫生指标441卫生指标要求见表2。裹2卫生指标疆 目 指 标大脑菌群(MPN100曲 308Nk-数(CFUg)1 200致病菌(沙门氏菌、毒贺氏葛、金黄色葡萄球蕾辱) 不得检出总砷(以As计)(mgkg) 05铅(以Pb计)l(mglkg) 05442其他卫生指标应符合国家卫生标准和有关规定45生产加工过程的技术曩求451生产过程的卫生规范虚符合GB 1488
6、1的规定。452生产过程中不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。不得使用添加吊自块、硫磺熏蒸等非法方式增白。5检验方法5。1比容测定：按照附录A规定的方法进行测定。52 pH测定t按照附录B规定的方法进行测定。53水分测定：按照附录C规定的方法进行测定。54总砷：按GBT 500911的规定执行。55铅：按GBT 500912的规定执行。56大肠菌群。按GBT 47893的规定执行。57霉菌计数：按GBT 478915的规定执行。58沙门氏菌：按GBT 47894的规定执行。59志贺氏菌：按GBT 47895的规定执行。510金黄色葡萄球菌：按GBT 478910的规定执行。26检验规则61出厂检验
7、项目GBT 211 T82007比容、pH和感官质量。62组批同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批。组批量以馒头个数计。63抽样数和方法在成品仓库内随机抽取样品，依据组批量，按照GBT 28281规定的方法取样，抽样数量见表3。裹3抽样数量组批量(最小包装数) 样本量(包装个数)250、 251500 350l35 ooo 535 00l及其以上 87判定规则71全部质量指标符合本标准规定时，判定谈批产品为合格。72不超过两顼指标不符合本标准规定时，可在同批产品中双倍抽样复检，复检结果全部符合本标准规定时，判定该批产品为合格，复检结果中如仍有一项指标不合格时，判定该批产品为不合格。73卫生
8、指标有一项不符合本标准规定时，判定谖批产品为不合格，不得供人食用。7。4在“感官质量要求”检验中。如发现有异喙、污染、霉变、外来物质时，判该批产品为不合格。不得供人食用。8标签标识81标签应符合GB 7718的规定82产品名称。符合本标准的规定和要求的产品，允许标注的名称为小麦粉馒头。83标签上应注明产品的保质条件和保质期，并醒目地注明食用前应加热。9包装、运输，贮存91包装：包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。92运输。运输产品时应避免IEI晒、雨淋。不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输时应码放整齐，不应挤压。93贮存：产品应贮存在阴凉、干燥、清洁、无异睐的场
9、所。不应与有毒，有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。GBT 21 1182007附录A(规范性附录)小麦粉馒头比窖测定A1仪器A11天平：感量001 g。A12面包体积测量仪。A2测定步骤A21称蒸制好的馒头冷却1 h后，取1个馒头称量，精确到01 g。A22体积测量用馒头体积测量仪(菜籽置换法)测量馒头体积，精确到5 mL。A3结果计算馒头比容按式(A1)进行计算tAy优式中：馒头比容，单位为毫升每克(mLg)，V馒头体积，单位为毫升(mL)Im馒头质量，单位为克(g)。计算结果保留小数点后1位。A4精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过01 mLg。4附景B(
10、规范性附录)小麦粉馒头pH的测定GBT 211 182007B1仪器B11 pH计。B12天平；感量001 g。B13高速组织捣碎机。B2测定步骤B21试样制鲁将待测馒头样品切碎，置于高速组织捣碎机的捣碎杯中，粉碎3 rain，置于磨口瓶中备用。称取上述粉碎后的试样500 g置于高速组织捣碎机的捣碎杯中，加入150 mL经煮沸后冷却的蒸馏水，再捣碎至均匀的糊状。B22 pH计的校正以下提到的试剂均为分析纯试剂。称取3402 g磷酸二氢钾和3549 g磷酸氢二钠，用煮沸后冷却的蒸馏水溶解后定容至1 000 mL。此溶液的pH为692(20C)。称取1012 g烘干后的邻苯二甲酸氢钾，用煮沸后冷却
11、的蒸馏水溶解后定容至1 000 mL。此溶液的pH为400(20C)。采用两点标定法校正pH计。如果pH计无温度校正系统，缓冲溶液的温度应保持在20C以下。B23试样的测定将pH复合电极插入足够浸没电极的B21制备的试样中，并将pH计的温度校正器调节到20。待读数稳定后，读取pH。同一个制备试样至少要进行两次测定。B3结果计算取两次测定结果的算术平均值作为测定结果，精确到001。B4精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2。GBT 211182007附录C(规范性附录)小麦粉馒头水分测定c1仪器C11高速组织捣碎机。CI2干燥箱。C13天平：感量001 g。c14扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60 mm70 mm，高35 mm以上。C2试样制备将待测馒头样品切碎，置于高速组织捣碎机的捣碎杯中，粉碎3 mln，置于磨口瓶中备用。C3测定方法准确称取200 g500 g试样置于称量瓶中，放入6080*(2的干燥箱中干燥2 h，再按GBT 500932003的第一法“直接干燥法”的规定进行测定。C4结果计算样品水分含量按式(cI)进行计算。 X一垫卫100ttZl一舰3式中：x样品中的水分含量，；m-称量瓶和样品的质量，单位为克(g)，m：称量瓶和样品经过两次干燥后的质量，单位为克(g)ms称量瓶的质量，单位为克(g)。计算结果保留小数点后1位。(C1)
