1、中华人民共和国国家标准食品E生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验Microbiological examination of food hygiene-Examination of commercial sterilzationof canned food 1 主题内容与适用范围本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。GB 4789. 26-94 代替GB4789. 26 89 本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较校时间保存的罐头食品。2 51用标准GB 4789. 12食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB 4789.
2、28食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂GB 8950罐头厂卫生规范GB 10786 罐头食品的pH测定3术语3. 1 罐头食品的商业无菌commercial sterilization of canned food 罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。3.2 密封hermatical seal 是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。3.3胖昕swell是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。3. 4 泄漏leakage是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封
3、，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。3. 5 低酸性罐头食品low acid canned food 除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。3.6酸性罐头食品acid canned food 指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。中华人民共和国卫生部199403 18批准1994 09 01实施265 GB 4789. 26-94 4 设备和仪器4. 1
4、 超净工作台；4.2 冰箱4c, 4.3恒温箱：30士1c、36士1、551g4. 4 显微镜z带油镜头；4. 5 电子秤或台天平g4.6接种环$4. 7 卫生开罐刀和罐头打孔器，4.8 臼色搪瓷盘g4.9 电位pH计g4. 10 灭菌试管、吸管、平皿$4. 11 酒精灯；4. 12 灭菌镣子。5 培养基和试剂5. 1 革兰氏染色液；5.2 鹿肉培养基，5.3 漠甲盼紫葡萄糖肉汤：见附录AAl, 5. 4 酸性肉汤s见附录AA21 5.5 麦芽浸膏汤z见附录AA31 5. 6镜盐营养琼脂s见附录AA4; s. 7 血琼脂$5.8 卵黄琼脂；5. 9 75 %酒精溶液。6检验步骤6. 1 审查生
5、产操作记录工厂检验部门对送检产品的下述操作记录应认真进行审阅。妥善保存至少三年备查。6. 1. 1 杀菌记录杀菌记录包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。记录纸上要标明产品品名、规格、生产日期和杀菌锅号。每一项图表记录都必须由杀菌锅操作者亲自记录和签字，由车间专人审核签字，最后由工厂检验部门审定后签字e6. 1.2 杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。6. 1.3 罐头密封性检验记录罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，记录上应明确标记批号和罐数等，并由检验人员和主管人员签字6. 2 抽样方法可采用下述方法之一。2. 1 按杀菌锅抽样低酸性食品罐头在杀
6、菌冷却完毕后每杀菌锅抽样2罐，3kg以上的大罐每锅抽1罐酸性食品罐头每锅拍1罐，e般个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送俭，每批每个品种取样基数不得少于3罐。产品如按锅划分堆放，在遇到l由于杀菌操作不当引起问题时，也可以接锅处理。266 GB 4 7 8 9. 2 6 94 6-2-2 按生产班（批）次抽样6-2.2.1 取样数为1/6000，尾数超过2000者增取1罐，每班（批）每个品种不得少于3罐。6-2.2.2 某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000；超过30000罐以七的按1/20 000计，尾数超过4000罐者增取1罐。6-2-2-3个别产
7、品产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样数不得少于3罐。6-3称重用电子秤或台天平称童，1kg及以下的罐头精确到1日，1kg以上的罐头精确到2g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。6- 4 保温6- 4. 1 将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表1 表1罐头种类温度，低酸性罐头食品36士1酸性罐头食品301 预定要输往热带地区（40以55士1上的低酸性罐头食品6-4-2 保温过程中应每天检查，如有胖昕或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。6-5开罐取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐
8、检验。E才间J10 10 5 7 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌（胖昕罐不能烧）。用灭茵的卫生开罐刀或罐头打孔器开启（带汤汁的罐头开罐前适当振摇），开罐时不能伤及卷边结构。6. 6 留样开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物1020mL(g），移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。6. 7 pH测定取样测定pH债，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。s. 8感官检查在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾人白色搪
9、瓷盘内，由有经验的检验人员对严品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。6.9 涂片染色镜检6. 9. 1涂片对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的（如肉、禽、鱼类等）罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂子载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。6- 9. 2 染色镜检用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品
10、进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。261 GB 4789. 26-94 6. 10接种培养保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质，进步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。对需要接种培养的样罐（或留样用灭菌的适当工具移出约lmL他）内容物，分别接种培养Q接种量约为培养基的十分之一。要求在55培养基管，在接种前应在55水浴中预热至该混度，接种后立即放入55温箱培养。6. 1 Q. 1 低酸性罐头食品（每罐）接种培养基、管数及培养条件见表2。表2培养基管数培养条件时间，h店肉培养基2 36士l（厌氧）96 120 应肉培养基2 551（厌氧
11、）24 72 澳甲酷紫葡萄糖肉汤（带倒管）2 36士l（需氧）96 120 澳甲酣紫葡萄糖肉汤（带倒管）2 55士l（需氧）24 72 6. 1 Q. 2酸性罐头食品（每罐）接种培养基、管数及培养条件见表3。表3培养基管数培养条件时间，h酸性肉汤2 551（需氧48 酸性肉汤2 30lC（需氧96 麦芽浸膏汤2 30士1（需氧96 6. 11 微生物培养检验程序及判定6. 11. 1 将按表2或表3接种的培养基管分别放入规定温度的恒温箱进行培养，每天观察培养生长情况（对照图1）。对在36培养有菌生长的澳甲盼紫肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。如果是含杆菌的混合培养物或球菌、酵母菌或霉菌
12、的纯培养物，不再往下检验；如仅有芽胞杆菌则如j为嗜温性需氧芽胞杆菌g如仅有杆菌无芽胞则为嗜温性需氧杆菌，如需进一步证实是否是芽胞杆菌，可转接于锺盐营养琼脂平板在36培养后再作判定。对在55培养有菌生长的澳甲自由紫肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。如有芽胞杆菌，则判为嗜热性需氧芽胞抨菌p如仅有事F菌而无芽胞则判为嗜热性需氧杆菌。如需要进一步证实是否是芽胞杆菌，可转接于锺盐营养琼脂平板，在55培养后再作判定。对在36培养有菌生长的底肉培养基管，涂片染色镜检，如为不含杆菌的混合菌相，不再往下进f于g如有杆菌，带或不带芽胞，都要转接于二个血琼脂平板（或卵黄琼脂平板），在36分别进行需氧和厌氧培
13、养。在需氧平板主有芽胞生长，则为嗜温性兼性厌氧芽胞杆菌F在厌氧平板上生长为一般芽胞贝u为嗜温性厌氧芽胞杆菌，如为梭状芽胞杆菌，应用鹿肉培养基原培养液进行肉毒棱菌及肉毒毒素检验（按GB4789. 12）。对在55c培养有菌生长的应肉培养基管，涂片染色镜检。如有芽胞，则为嗜热性厌氧芽胞杆菌或硫化腐败性芽胞杆菌；如无芽胞仅有杆菌，转接于锺盐营养琼脂平板，在55厌氧培养，如有芽胞则为嗜热性厌氧芽胞杆菌，如无芽胞则为嗜热性厌氧杆菌。268 。国22E-z 样品一一一一一一一一I澳甲盼萦葡萄糖肉渴血肉培养基一一一一36需在55 C需氧）36正走氧SSC（厌氧乒二2二二乒二立二二卢二=r=二乒工L一不生提生
14、不生性生t主生t王不生挺不生长生长= 一I一 ，一下一= = ，一镜检镜检镜检镜检I 一! 二E二二工二二三二含有杆菌的混合培养杆菌芽胞芽胞杆菌不古有杆菌有杆菌芽胞抨菌翩翩、酵母菌或一一一刊菌、酵带或不璋茵的纯培养物蛐嗜温性耐性翩翩母菌翩带芽胞嗜热性厌氧主暨堕附菌或生桂主旦L血琼脂或硫化腐败性生长即黄王宫脂镜检 主二工丁镜检 一一需氧培养厌氧培养杆菌:lf胞I I F工二气I一一厂杆菌T ，一王主主主主一主主二嗜热性厌嗜热性厌嘈热需嗜热性需氧缉检镜检氧杆菌芽胞杆菌一严工二芽胞芽胞梭状芽胞一一杆菌嗜温性嗜温性一辈性厌厌氧芽用保留的跑向培养物氧芽胞胞杆菌杆菌 氧芽胞杆菌氧杆菌需氧芽胞杆商琼脂一一一
15、生t王一了一镜检寸一一杆菌芽胞一一一一一嗜瘟性需嗜温性需氧氧杆菌芽胞杆菌需氧芽胞杆商进行肉毒毒素检验低酸罐头食品培养检验及判定程序图图1 NGMW GB 4789. 26- 94 6. 11. 2 对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，并涂片染色镜检。按所发现的微生物类型判定。6. 12 罐头密封性检验对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏，见附录B。7结果判定7. 1 该批锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于正常，抽取样品经保温试验未胖昕或泄漏3保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。7. 2 该批（锅）罐头
16、食品经审查生产操作记录，未发现问题s抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖昕或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，贝tl为非商业无菌。270 A1 澳甲盼紫葡萄糖肉汤A 1 1 成分a. 蛋白腺10g; b. 牛肉浸膏3g; c. 葡萄糖10g; d. 氯化纳5g GB 4 7 8 9. 2 6-94 附录A数种专用培养基（补充件. 澳If!盼紫，0.04g（或1.6%酒精溶液ZmL); f. 蒸馈水：1000 mL。A 1-2制法将上述各成分（澳甲盼紫除外）加热搅拌榕解，调至pH7.。士0.2，加入澳甲盼紫，分装于带有小倒置管的中号试管中，每
17、管10mL,121灭菌lOminoA2酸性肉汤A2. 1 成分a. 多价蛋白陈5g; b. 酵母浸膏5g; 葡萄糖5g d. 磷酸氢二饵，4日e. 蒸馆水，1000 mL A2. 2 ilJIJ法将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.0土0.2,121灭菌15min，勿过分加热。A3麦芽漫膏汤A3. 1 成分a. 麦芽浸膏15g b. 蒸水21 000 mLo A3. 2 制法将麦芽浸膏在蒸馆水中充分浴解，滤纸过滤，调至pH4.7士0.2，分装，121灭商15mino如无麦芽浸膏，可按下法和j备$用饱满健壮大麦粒在温水中浸透，置温暖处发芽，幼芽长达到U2 cm 时，沥干余水，干透，磨细使成麦芽
18、粉。和j备培养基时，取麦芽粉30g加水300mL、混匀，在6070浸渍lh，吸出上层水。再同样加水浸溃一次，取上层水，合并两次上层水，并补加水至1ooo mL，滤纸过滤。调至pH4.7土o.2，分装，121灭菌15minoA4 锺盐营弊琼脂按GB4789. 28配制营养琼脂，每1000 mL加入硫酸锺水溶液1mL(lOO mL蒸馆水溶解3.08 g 硫酸钮）。观察芽胞形成情况，最长不超过10d 0 271 GB 4 7 8 9. 2 6 94 附录B罐头密封性检验方法（参考件）将已洗净的空罐，经35烘干，根据各单位的设备条件进行减压或加压试漏。剧减压试漏将烘干的空罐内小心注入清水至八、丸成满，
19、将一带橡胶固的有机玻璃板妥当安放罐头开启端的卷边上，使能保持密封。启动真空隶，关闭放气阀，用手按住盖板，控制抽气，使真空表从0升到6.8 JOPa(510 mmHg）的时间在min以上。并保持此真空度min以上。倾彻l空罐仔细观察罐内底盖卷边及焊缝处有无气泡产生，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和真空度，并在漏气部位做上记号。B2加压试漏用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，开动空气压缩机，慢慢开启阀门，使罐内压力逐渐加大，同时将空罐浸没在盛水玻璃缸中，仔细观察罐外底盖卷边及焊缝处有元气泡产生，直至压力升至0.7 kg/cm并保持2 min，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和压力，并在漏气部位做上记号。附加说明z本标准由卫生部、轻工业部、国家进出口商品检验局提出。本标准由卫生部食品卫生监督检验所、轻工业部食品发酵工业科学研究所归口。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、天津进出口商品检验局、卫生部食品卫生监督检验所、福建省食品卫生监督检验所负责起草。本标准主要起草人陈希浩、张思传、郝士海、白竟玉、刘仁汉、刘乃恕、商保英。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。272
