1、ICS 67.240 B 04 道昌中华人民共和国国家标准G/T 10221-2012 代替GBjT10221-1998 感官分析术语Sensory analysis-Vocabulary (ISO 5492:2008 ,MOD) 2012-06-29发布中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会2012-11-01实施发布GB/T 10221-2012 前言本标准依据GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准代替GB/T10221-1998(感官分析术语。本标准与GB/T10221-1988相比，主要变化如下:一一增加了部分术语和定义(见2.10、2.11、2.16
2、、2.27、2.38、2.39、3.10、3.11、3.18、3.20、3.21、3. 22、3.23、3.34、4.9、4.11、4.14、4.15、4.16、4.17、4.30、4.36、4.46、4.52、4.53、4.56、4.58、4. 60、4.61、4.63、4.64、4.66、5.12、5.15、5.23、5.24、5.25、5.26、5.27、5.29. 1、5.29.2、5.30、5. 31、5.32、5.43、5.46、5.47、5.48);-一一修改了部分术语和定义(见2.1、2.2、2.5、2.8、2.9、2.13、2.15、2.21、2.24、2.28、2.30、2
3、.31、2.32、2.33、2.35、2.36、3.4、3.8、3.9、3.12、3.16、3.17、3.19、3.24、3.25、3.26、3.27、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.12、4.13、4.19、4.21、4.23、4.24、4.25、4.27、4.31、4.34、4.35、4.37、4. 38、4.39、4.40、4.41、4.44、4.45、4.50、4.51、4.54、4.55、4.57、4.59、4.62、4.67、5.3、5.4、5.6、5.7、5.9、5.10、5.16、5.19、5.22、5.29、5.37、5.38，1998年版2.1、
4、2.2、2.5、2.7.1、2.8、2. 10、2.29、5.5、2.15、2.18、2.20、2.22、2.23、2.25、2.26、2.27、2.4、3.12、3.4、3.9、3.10、3. 22、3.13、3.29、3.30、3.31、4.22、4.2、4.5、4.8、4.10、4.12、4.14、4.49、4.50、4.19、4.18、4. 20、4.33、4.39、4.41、4.43、4.44、4.45、4.46、4.47、4.40、4.51、4.54、4.55、4.58、4.59、4.60、4. 61、4.62、4.63、4.30、4.32、5.13、5.14、5.16、5.17、
5、5.20、5.23、5.6、5.10、5.26、5.27、5.32、5.33) ; 一一删除了部分术语和定义(见1998年版2.7.2、2.14、3.6、3.18、3.19、3.21、3.28、4.3、4.4、4.6、4. 7、4.9、4.23、4.24)。本标准采用重新起草法修改采用ISO5492 :2008(感官分析术语)(英文版)。本标准与ISO5492: 2008相比，本标准未对技术内容进行修改，只做了以下编辑性的修改z用本标准代替本国际标准气一一删除了国际标准前言，增加了国家标准前言;一一按照我国标准要求调整国家标准章节序号，将国际标准中范围、1一般性术语、2与感觉有关的术语飞3与感
6、官特性有关的术语、气与分析方法有关的术语，按照我国标准要求修改为1范围、2一般性术语飞3与感觉有关的术语、4与感官特性有关的术语、5与分析方法有关的术语。本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。本标准起草单位:中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、农业部农产品质量监督检验测试中心(郑州1)。本标准主要起草人:张玲、刘继红、钱永忠、王敏、张军锋、王建、刘进笠、毛雪飞。本标准的历次版本发布情况为:GB/T 10221. 1-1984、GB/T10221-1998; 一一一GB/T10221. 2-1984、GB/T10221一1998;一一-GB/T10221. 3-1984、GB/T102
7、21-1998; 一一-GB/T10221. 4-1984, GB/T 10221-1998。I 感冒分析术语1 范围本标准定义了感官分析术语。本标准适用于所有使用感觉器官评价产品的行业。2 一般性术语2. 1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2. 7 感官分析sensory analysis 用感觉器官检验产品感官特性的科学。感宫的sensory 与使用感觉有关的，例如个人经验。特性attribute可感知的特征。感官特性的organoleptic 与用感觉器官感知的特性(即产品的感官特性)有关的。评价员sensory assessor 参加感官分析的人员。注1:准评价员Cnaive
8、assessor)是尚不符合特定准则的人员。注2:初级评价员Cinitiatedassessor)是巳参加过感官检验的人员。优选评价员selected assessor 挑选出的具有较强感官分析能力的评价员。专家expert GB/T 10221-2012 根据自己的知识或经验，在相关领域中有能力给出感官分析结论的评价员。在感官分析中，有两种类型的专家，即专家评价员和专业专家评价员。2.8 专家评价员expert sensory ass四sor具有高度的感官敏感性、经过广泛的训练并具有丰富的感官分析方法经验，能够对所涉及领域内的各种产品作出一致的、可重复的感官评价的优选评价员。2.9 评价小组
9、sensory panel 参加感官分析的评价员组成的小组。1 GB/T 10221-2012 2.10 小组培训1Ipanel training 评价特定产品时，由评价小组完成的、且评价员定向参加的评价任务的系列培训活动，培训内容可能包括相关产品特性、标准评价标度、评价技术和术语。2. 11 2.12 2. 13 小组一致性panel consensus 评价员之间在评价产品特性术语和强度时形成的一致性。消费者consumer 产品使用者。晶尝员taster 主要用嘴评价食品感官特性的评价员、优选评价员或专家。注:常被术语评价员(assessor)代替。2.14 2. 15 2.16 2.
10、17 2. 18 2. 19 2.20 晶尝tasting 在嘴中对食品进行的感官评价。产晶product 可通过感官分析进行评价的可食用的或其他物质。例如:食品、化妆品、纺织品。样晶sample 产品样晶sample of product 用于做评价的样品或一部分产品。被检样晶t臼tsample 被检验样品的一部分。被检部分t四tportion 直接提交评价员检验的那部分被检样品。参照值reference point 与被评价的样品对比的选择值(一个或几个特性值，或某产品的值)。对照样晶control sample 选择用作参照值的被检样品。所有其他样品都与其作比较。注:样品可以被确定为对照
11、样品，也可以作为盲样。2.21 参比样晶reference sample 认真挑选出来的，用于定义或阐明一个特性或一个给定特性的某一特定水平的剌激或物质。有时本身不是被检材料，所有其他样品都可与其作比较。2.22 喜好的hedonic 与喜欢或不喜欢有关的。2 2.23 2.24 2.25 2.26 2.27 2.28 2.29 2.30 2.31 2.32 可接受性acceptability 总体上或在特殊感官特性上对剌激喜爱或不喜爱的程度。偏爱preference 评价员依据喜好标准，从指定样品组中对一种剌激或产品作出的偏向性选择。厌恶aversion 由某种剌激引起的令人讨厌的感觉。区别
12、discrimination 定性和(或)定量鉴别两种或多种剌激的行为。区别能力discriminating ability 感知定量和(或)定性的差异的敏感性、敏锐性和(或能力。食欲appetite 食用和(或)饮用欲望所呈现的生理和心理状态。开胃的appetizing 描述产品能增进食欲。可口性palatability 令人喜爱食用或饮用的产品特性。心理物理学psychophysi臼研究可测量剌激和相应感官反应之间关系的学科。嗅觉测量。lfactometry对评价员嗅觉剌激反应的测量。注2针对评价员的嗅觉。2.33 嗅觉测量仪olfactometer 在可再现条件下向评价员提供嗅觉剌激的仪
13、器。2.34 气昧测量odorimetry 对物质气味特性的测量。注2针对产品的气味。2.35 气昧物质odorant 其挥发性成分能被嗅觉器官(包括神经感知的物质。2.36 质量quality 反映产品、过程或服务能满足明确或隐含需要的特性总和。GB/T 10221-2012 3 GB/T 10221-2012 2.37 质量要素quality factor 从评价某产品整体质量的诸要素中所挑选的一个特性或特征。2.38 态度attitude 以特定的方式对一系列目标或观念的反应倾向。2.39 咀嚼mastication 用牙齿咬、磨碎和粉碎的动作。3 与感觉有关的术语3. 1 3.2 3.
14、3 3.4 3.5 3.6 3. 7 3.8 3.9 3. 10 4 感受器receptor 能对某种剌激产生反应的感觉器官的特定部分。剌激stimulus 能激发感受器的因素。知觉perception 单一或多种感官剌激效应所形成的意识。感觉sensation 感官剌激引起的心理生理反应。敏感性sensitivity 用感觉器官感知、识别和(或)定性或定量区别一种或多种剌激的能力。感宫适应sensory adaptation 由于受连续的和(或)重复剌激而使感觉器官的敏感性暂时改变。感官症劳sensory fatigue 敏感性降低的感官适应状况。(感觉)强度intensity 感觉强度，感
15、知到的感觉的大小。(剌激)强度intensity 剌激强度，引起可感知感觉的剌激的大小。敏锐性acuity 辨别剌激间细小差别的能力。GB/T 10221-2012 3. 11 感觉道modality; sensory modality 由任何一个感官系统介导形成的感觉。如听觉道、味觉道、嗅觉道、触觉道、体觉道或视觉道等。3.12 昧道taste 在某可溶物质刺激下，味觉器官感知的感觉。注1:该术语不用于以风味表示的味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。注2:如果该术语被非正式地用于这种含义，它总是与某种修饰词连用。例如发霉的味道、覆盆子的味道、软木塞的味道等。3. 13 3.14 3.15 3.
16、 16 3. 17 3. 18 3.19 3.20 3.21 昧觉的gustatory 与味觉官能有关的。嗅觉的olfactory 与气味感觉有关的。嗅smell感受或试图感受某种气味。触觉touch 触觉的官能。视觉vision 视觉的官能。昕觉的auditory 与昕觉官能有关的。三叉神经感trigeminal sensations 口鼻物质剌盛oro-nasal chemesthesis 化学剌激在口、鼻或咽喉中引起的刺激性感觉。例如:山葵引起的剌激性感觉。皮肤触感cutaneous sense 触觉的tactile 由皮肤内或皮下(或粘膜内)感受器引起的任一感觉。如接触感、压力感、热感
17、、冷感和痛感。化学温度觉chemothermal sensation 由特定物质引起的冷、热感觉，与该特定物质的温度无关。例如z对辣椒素产生的热感觉，对薄荷醇产生的冷感觉。3.22 体觉somesthesis 由位于皮肤、嘴唇、口腔粘膜、舌头、牙周膜内的感受器感知到的压力感(由接触引起的)、温感和痛感。注2不要和动觉混淆。5 GB/T 10221-2012 3.23 触觉体觉感受器tactile somesthetic receptor 位于舌头、口腔或咽喉皮肤内，可感知食品外观几何特性的感受器。3.24 动觉kinaesthesis 由位于肌肉、肌脏和关节中的神经和器官感知的身体某部位的方位
18、感、动作感及张力感。注z不要和体觉混淆。3.25 剌激闺stimulus threshold 觉察闻detection threshold 引起感觉所需要的感官剌激的最小值。注2不需要对感觉加以识别。3.26 识别闻recognition threshold 剌激的最小物理强度，该剌激每次提供时评价员可给出相同的描述词。3.27 差别闺difference threshold 可感知到的剌激物理强度差别的最小值。注2差别阂有时可用字母DL(差别阁限.difference lime或JND(恰可识别差.just noticeable difference)来表示。3.28 3.29 3.30 3
19、.31 极限阐terminal threshold 一种强烈感官剌激的最小值，超过此值就不能感知剌激强度的差别。阐下的sub-threshold 低于所指阔的剌激强度。闺上的supra-threshold 超过所指阔的剌激强度。昧觉缺失ageusia 对味道剌激缺乏敏感性。注z味觉缺失可能是全部的或部分的、永久的或暂时的。3.32 嗅觉缺失anosmia 对嗅觉剌激缺乏敏感性。注z嗅觉缺失可能是全部的或部分的、永久的或暂时的。3.33 色觉障碍dyschromatopsia 与标准观察者比较有显著差异的颜色视觉缺陷。3.34 色盲colour blindness 区分特定色彩的能力完全或部分缺
20、失。6 GB/T 10221-2012 3.35 拮抗效应antagonism 两种或多种剌激的联合作用。它导致感觉水平低于预期的各自剌激效应的叠加。3.36 协同效应synergism 两种或多种剌激的联合作用。它导致感觉水平超过预期的各自剌激效应的叠加。3.37 掩蔽masking 混合特性中一种特性掩盖另一种或几种特性的现象。3.38 对比效应contrast effect 提高了对两个同时或连续剌激的差别的反应。3.39 收敛效应convergence effect 降低了对两个同时或连续剌激的差别的反应。4 与感官特性有关的术语4. 1 外观appearance 物质或物体的所有可见
21、特性。4.2 基本昧道basic taste 独特味道的任何一种z酸味/复合酸昧、苦昧、咸昧、甜味、鲜昧、其他基本味道(包括碱昧和金属昧)。4.3 4.4 4.5 4.6 4. 7 4.8 酸昧acidity; acid taste 由某些酸性物质(例如拧攘酸、酒石酸等)的稀水榕液产生的一种基本味道。复合酸昧sourness ; sour taste 由于有机酸的存在而产生的味觉的复合感觉。注1:某些语言中，复合酸味与酸味不是同义词。注2:有时复合酸味含有不好的感觉。苦昧bitterness; bitter taste 由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的稀水榕液产生的一种基本味道。咸昧salt
22、iness;salty taste 由某些物质(例如氯化铀)的稀水溶液产生的一种基本味道。甜昧sweetness;sweet taste 由天然或人造物质(例如蔚糖或阿斯巴甜)的稀水榕液产生的一种基本味道。畸昧alkalinity;alkaline taste 由pH7.0的碱性物质(如氢氧化铀)的稀水溶液产生的味道。7 GB/T 10221-2012 4.9 4.10 鲜昧umami 由特定种类的氨基酸或核昔酸(如谷氨酸锅、肌昔酸二铀)的水溶液产生的基本味道。涩昧astringency 涩昧的astringent 由某些物质(例如柿单宁、黑刺李单宁)产生的使口腔皮层或粘膜表面收缩、拉紧或起皱
23、的一种复合感觉。4. 11 化学效应chemical effect 与某物质(如苏打水)接触，舌头上产生的刺痛样化学感觉。注1:该感觉可能缓慢消失，且与该物质的温度、味道和气味元关。注2:常用术语z苦涩的浓茶)astringent、灼热的(威士忌酒)burning、尖刺的(李子汁)sharp、刺激性的(rlJ葵)pun-4. 12 4. 13 4. 14 gent. 灼热的burning 温暖的warming 描述口腔中的热感觉。例如乙醇产生温暖感觉、辣椒产生灼热感觉。剌激性pungency 剌激性的pungent 醋、芥末、山葵等剌激口腔和鼻粘膜并引起的强烈感觉。化学冷感chemical c
24、ooling 由某些物质(如薄荷薛、薄荷、菌香)引起的降温感觉。注2剌激撤销后，该感觉通常会持续片刻。4.15 物理冷感physical cooling 由低温物质或溶解时吸热物质(如山梨醇)或易挥发物质(如丙酣、乙醇)引起的降温感觉。注:该感觉仅存在于与剌激直接接触时。4. 16 化学热感chemical heat 由诸如辣椒素、辣椒等物质引起的升温感觉。注:剌激撤销后，该感觉通常会持续片刻。4.17 物理热感physical heat 接触高温物质(如温度高于48.C的水)时引起的升温感觉。注:该感觉仅存在于与剌激直接接触时。4. 18 气昧odour 嗅某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到
25、的感官特性。4. 19 异常气昧off-odour 通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种非正常气味。8 4.20 凤昧flavour 品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。注2它可能受触觉、温度、痛觉和(或)动觉效应的影响。4.21 异常凤昧off-flavour 通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种非正常风味。4.22 凤昧增强弗flavour enhancer 一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。4.23 站染taint 与该产品元关，由外部污染产生的气味或味道。4.24 芳香aroma (英语或非正式法语)一种带有愉快或不愉快内涵的气味。4.25
26、芳香aroma (法语)品尝时鼻子后部的嗅觉器官感知的感官特性。4.26 酒香bouquet 用以刻划产品(葡萄酒、烈性酒等)的特殊嗅觉特征群。4.27 主体body 产品的稠度、质地的致密性、丰满度、浓郁度、风味或构造。4.28 特征note 可区别和可识别的气味或风味特色。4.29 异常特征off-note 通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种非正常特征。4.30 个性特征character note GB/T 10221-2012 食品中可感知的感官特性，即风昧和质地(包括机械、几何、脂肪和水分等质地特性)。4.31 色感colour 由不同波长的光线对视网膜的剌激而产生的色泽、章度
27、、明度等感觉。4.32 颜色colour 能引起颜色感觉的产品特性。4.33 色泽hue 与波长的变化相应的颜色特性。注z相对应的孟塞尔术语为色调。9 G/T 10221-2012 4.34 章度saturation 表明颜色纯度的色度学尺度。注1:章度高时呈现出的颜色为单一色泽，没有灰色;章度低时呈现出的颜色包含大量灰色。注2:相对应的孟塞尔术语为色度。4.35 明度lightness 与一种从纯黑到纯白的序列标度中的中灰色相比较得到的视觉亮度。注z相对应的孟塞尔术语为明度(value)4.36 4.37 4.38 4.39 对比度brightness contrast 周围物体或颜色的亮度
28、对某个物体或颜色的视觉亮度的影响。透明度transparency 透明的transparent 可使光线通过并出现清晰映像。半透明度translucency 半透明的translucent 可使光线通过但无法辨别出映像。不透明度opacity 不透明的opaque 不能使光线通过。4.40 光泽度gloss 有光泽的glossy ; shiny 表面在某一角度反射出光能最强时呈现的一种发光特性。4.41 质地texture 在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中，由动觉和体觉感应器，以及在适当条件下视觉及听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性。注1:整个咀嚼过程中，物质与牙齿
29、、腾接触以及与唾液混合时，形体变化影响感知能力。昕觉信息有助于对产品尤其是干制产品的质地进行判断。注2:机械特性与对产品压迫产生的反应(硬性、粘聚性、粘性、弹性、粘附性)有关。几何特性与产品大小、形状及产品中微粒排列(密度、粒度和构造)有关。表面特性与在口中产品表皮内或表皮周围水分和(或)脂肪含量引起的感觉有关。主体特性与在口中产品构造中的水分和(或)脂肪含量，以及它们释放方式引起的感觉有关。4.42 硬性hardness 与使产品达到变形、穿透或碎裂所需力有关的机械质地特性。注1:在口中，它是通过牙齿间(固体)或舌头与上腾间(半固体)对产品的压迫而感知的。注2:与不同程度硬性相关的主要形容词
30、有z一一柔软的soft(低度)，例如奶油乳酷z10 4.43 一一结实的firm(中度).例如橄榄;一一硬的hard(高度).例如硬糖块。粘囊性cohesiveness GB/T 10221-2012 与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性。它包括碎裂性(4.44)、咀嚼性(4.45)和胶粘性(4.47)。4.44 碎裂性fracturability 与粘聚性、硬性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。注，:可通过在门齿间(前门牙或手指间的快速挤压来评价。注2:与不同程度碎裂性相关的主要形容词有z4.45 一一粘聚性的cohesive(超低度).例如焦糖(太妃糖)、口香糖F易碎的crumbl
31、y(低度).例如玉米脆皮松饼蛋糕;易裂的crunchy(中度).例如苹果、生胡萝h-一一脆的brittle(高度).例如松脆花生薄片糖、带白兰地酒味的薄脆饼;一一松脆的crispy(高度).例如炸马铃薯片、玉米片;一一有硬壳的crusty(高度).例如新鲜法式面包的外皮p一一粉碎的pulverulent(超高度).一咬立即碎成粉末，例如烹煮过度的鸡蛋黄。咀嚼性chewiness 与咀嚼固体产品至可被吞咽所需的能量有关的机械质地特性。注z与不同程度咀嚼性相关的主要形容词有z4.46 4.47 一融化的melting(超低度).例如冰漠淋;嫩的tender(低度).例如嫩豌豆;有咬劲的chewy(
32、中度).例如果汁软糖(糠果类h一一坚韧的tough(高度).例如老牛肉、腊肉皮。咀嚼次数chew count 产品被咀嚼至可被吞咽稠度所需要的咀嚼次数。胶粘性gumminess 与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性。注，:它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的力量有关。注2:与不同程度胶粘性相关的主要形容词有z4.48 松脆的short(低度).例如脆饼;一一粉质的、粉状的mealy(中度).例如某种马铃薯、炒干的扁豆p一一糊状的pasty(中度).例如栗子泥、面糊;一一胶粘的gummy(高度).例如煮过火的燕麦片、食用明胶。粘性viscosity 与抗流动性有关的机械质地特性。注，:它与将勺
33、中液体吸到舌头上或将它展开所需力量有关。注2:与不同程度粘性相关的形容词主要有2-一流动的fluid(低度).例如水;一一稀薄的出in(中度).例如橄榄油511 GB/T 10221-2012 一一滑腻的unctuous/ creamy(中度)，例如二次分离的稀奶油、浓缩奶油5一-粘的thick/ viscous (超高度)，例如甜炼乳、蜂蜜。4.49 稠度consistency 由剌激触觉或视觉感受器而觉察到的机械特性。4.50 弹性elasticity; springiness; resiIience 与变形恢复速度有关的机械质地特性，以及与解除形变压力后变形物质恢复原状的程度有关的机械质
34、地特性。注z与不同程度弹性相关的主要形容词有E4.51 二一可塑的plastic(元弹性)，例如人造奶油z-一韧性的malleable(中度)，例如棉花糖z-一弹性的elastic; springy; rubbery(高度)，例如熟就鱼、蛤肉、口香糖。粘附性adhesiveness 与移动附着在嘴里或粘附于物质上的材料所需力量有关的机械质地特性。注1:与不同程度粘附性相关的主要形容词有2一-发粘的tacky(低度)，例如棉花糖z一-有粘性的clinging(中度)，例如花生酱p一-粘的F胶质的gooey;gluey(高度)，例如焦糖水果冰漠淋的食品装饰料、煮熟的糯米;一-粘附性的sticky;
35、 adhesive(超高度)，例如太妃糖。注2:样品的粘附性可能有多种体验途径z4.52 二膊z样品在舌头和腾之间充分挤压后，用舌头将产品从膊上完全移走需要的力量;一嘴唇z产品在嘴唇上的粘附程度-一-样品放在双唇之间，轻轻挤压后移开，用于评价粘附度;一一牙齿z产品被咀嚼后，粘附在牙齿上的产品量;一一产品z产品放置于嘴中，用舌头将产品分成小片需要的力量;一一-手工z用匙状物的背部将粘在一起的样品分成小片需要的力量。重heaviness量的heavy 与饮料粘度或固体产品紧密度有关的特性。注z描述截面结构紧密的固体食品或流动有一定困难的饮料。4.53 紧密度denseness 产品完全咬穿后感知到
36、的，与产品截面结构紧密性有关的几何质地特性。注2与不同程度的紧密度相关的形容词有z-一-轻的light(低度)，例如鲜奶油p-一-童的heavy;稠密的dense(高度)，例如栗子泥、传统英式圣诞布丁。4.54 粒度granularity 与感知到的产品中粒子的大小、形状和数量有关的几何质地特性。注2与不同程度粒度相关的主要形容词有z12 一一-平滑的smooth;粉末的powdery(元粒度)，例如冰糖粉、栗粉z-一细粒的gritty(低度)，例如某种梨;一-颗粒的grainy(中度)，例如粗糙面粉zGB/T 10221-2012 4.55 一一珠状的beady(有小球状颗粒)，例如木薯布丁
37、z一颗粒状的granular(有多角形的硬颗粒)，例如德麦拉拉藏糖;一一粗粒的coarse(高度)，例如煮熟的燕麦粥;一一一块状的lumpy(高度，含有大的不规则状颗粒)，例如自干醋。构型conformation 与感知到的产品中粒子形状和排列有关的几何质地特性。注2与不同程度构型相关的主要形容词有z4.56 一一囊包状的cellular:薄壁结构被液体或气体围绕的球形或卵形粒子，例如橙子;-一一结晶状的crys talline :大小相似、结构对称、立体状的多角形粒子，例如砂糖z一一纤维状的fibrous:沿同一方向排列的长粒子或线状粒子，例如芹菜;一一薄片状flaky:松软而易于分离的层状
38、结构，例如熟金枪鱼、新月形面包、片状糕点;一一蓬松的puffy:外壳坚硬，内部充满大而不规则的气腔，例如奶油泡芙(松饼)、爆米花。水感moisture 口中的触觉接收器对食品中水含量的感觉，也与食品自身的润滑特性有关。注z不仅反映感知到的产品水分总量，还反映水分释放或吸收的类型、速率和方式。4.57 水分moisture 描述感知到的产品吸收或释放水分的表面质地特性。注:与不同程度水分相关的主要形容词有24.58 表面特性z一一干的dry(不含水分)，例如奶油硬饼干p一一潮湿的moist(中度)，例如去皮苹果;一一湿的wet(高度)，例如李荠、牡蜡。主体特性z一干的dry(不含水分)，例如奶油
39、硬饼干;潮湿的moist(中度)，例如苹果;多汁的juicy(高度)，例如橙子;一一多水的succulent(高度)，例如生肉z水感的watery(像水一样的感觉)，例如西瓜。干dryness干的dry 描述感知到产品吸收水分的质地特性。例如奶油硬饼干。注z舌头和咽喉感觉到干的一种饮品，例如红莓汁。4.59 脂质faUiness 与感知到的产品脂肪数量或质量有关的表面质地特性。注z与不同程度脂质相关的主要形容词有24.60 一一油性的oily:浸出和流动脂肪的感觉，例如法式调味色拉;一一油腻的greasy:渗出脂肪的感觉，例如腊肉、炸薯条、炸薯片;一一多脂的fatty:产品中脂肪含量高，油腻的
40、感觉，例如猪油、牛脂。充气aeration 充气的aerated 描述含有小而规则小孔的固体、半固体产品。小孔中充满气体(通常为二氧化碳或空气)，且通常为软孔壁所包裹。13 GB/T 10221-2012 注，:见4.61，注2:产品可被描述为起泡的或泡沫样的(细胞壁为流动的，例如奶昔)，或多孔的(细胞壁为固态)，例如棉花糖、蛋白酥皮筒、巧克力慕恩、有馅料的拧攘饼、三明治面包。4.61 起泡effervescence 起泡的effervescent 液体产品中，因化学反应产生气体，或压力降低释放气体导致气泡形成。注，:见4.60。注2:气泡或气泡形成是作为质地特性被感知，但高度的起泡可通过视觉
41、和听觉感知。4.62 对起泡的程度描述如下z静止的still :元气泡，例如自来水;一一平的f1at:比预期起泡程度低的，例如打开很久的瓶装啤酒;一一刺痛的tingly:主要作为质地特性，在口中被感知;多泡的bubbly:有肉眼可见的气泡z沸腾的fizzy:有剧烈的气泡，并伴随有嘶嘶声。口感mouthfeel 剌激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉。注:评价员将物理感觉(例如密度、粘度、粒度)定为质地特性，化学感觉(如涩度、致冷性)定为风味特性。4.63 4.64 4.65 4.66 清洁感c1ean feel 清洁的c1ean 吞咽后口腔无产品滞留的后感特性(见4.51粘附性)。例如水。腾
42、清洁剂palate c1eanser 清洁用的c1eansing 用于除去口中残留物的产品。例如:水，奶油苏打饼干。后昧after-taste 余昧residual taste 在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。有别于产品在嘴里时的感觉。后感after-feel 质地剌激移走后，伴随而来的感受。此感受可能是最初感受的延续，或是经过吞咽、唾液消化、稀释以及其他能影响剌激物质或感觉域的阶段后所感受到的不同特性。4.67 滞留度persistence 剌激引起的响应滞留于整个测量时间内的程度。4.68 乏昧的insipid 描述一种风味远不及期望水平的产品。4.69 平昧的bland 描述风味不浓
43、且无特色的产品。GB/T 10221-2012 4. 70 中昧的neutral 描述元任何明显特色的产品。4.71 平淡的f1at 描述对产品的感觉低于所期望的感官水平。5 与分析方法有关的术语5. 1 5.2 5.3 害现方法objective method 受个人意见影响最小的方法。主观方法subjective method 考虑到个人意见的方法。分等grading 为将产品按质量归类，根据标度估计产品质量的方法。例如z排序(ranking)、分类(classification)、评价(rating)和评分(scoring)。5.4 5.5 5.6 5. 7 5.8 5.9 排序rank
44、ing 同时呈送系列(两个或多个)样品，并按指定特性的强度或程度进行排列的分类方法。分类c1assification 将样品划归到不同类别的方法。评价rating 用顺序标度测量方法，按照分类方法中的一种记录每一感觉的量值。评分scoring 用与产品或产品特性有数学关联的指定数字评价产品或产品特性。筛选screening 初步的选择过程。E配matching确认剌激间相同或相关的试验过程，通常用于确定对照样品和未知样品间或未知样品间的相似程度。5.10 量值估计ma伊itudeestimation 用所定数值的比率等同于所对应的感知的数值比率的方法，对特性强度定值的过程。5. 11 组立评价
45、independent assessment 在没有直接比较的情况下，评价一种或多种剌激。15 GB/T 10221-2012 5. 12 绝对判断absolute judgement 未直接比较即给出对剌激的评价，例如产品单一外观。5. 13 比较评价comparative assessment 对同时提供的剌激的比较。5. 14 稀释法dilution method 制备逐渐降低浓度的样品，并顺序检验的方法。5. 15 心理物理学方法psychophysical method 为可测量物理剌激和感官响应建立联系的程序。5. 16 差别检验discrimination test 对样品进行比
46、较，以确定样品间差异是否可感知的检验方法。例如:三点检验(5.18)、二-三点检验(5. 19)、成对比较检验(5.17)。5. 17 成对比较检验paired comparison test 提供成对样品，按照给定标准进行比较的一种差别检验。5. 18 三点检验triangle test 差别检验的一种方法。同时提供三个己编码的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员挑出其中不同的单个样品。5. 19 二-三点检验duo-trio test 差别检验的一种方法。同时提供三个样品，其中一个已标明为对照样品，要求评价员识别哪一个样品与对照样品相同，或哪一个样品与对照样品不同。5.20 五中取二检
47、验two-out-of-five t四t差别检验的一种方法。五个已编码的样品，其中有两个是一种类型，其余三个是另一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。5.21 A-非A检验A or not A test 差别检验的一种方法。当评价员学会识别样品A以后，将一系列可能是A或非A的样品提供给他们，要求评价员指出每一个样品是A还是非A。5.22 5.23 5.24 描述分析descriptive analysis 由经过培训的评价小组对剌激引起的感官特性进行描述和定量的方法。定性的感冒剖面qualitative sensory profile 对样品感官特性的描述，不包含强度值。定量的感冒剖面
48、quantitative sensory profile 对样品特性及其强度的描述。16 GB/T 10221-2012 5.25 感宫剖面senso叮profile对样品感官特性的描述，包括按顺序感知的特性以及确定的特性强度值。注z任何一种剖面的通用术语，无论剖面是全面的或部分的、标记的或非标记的。5.26 自选感官剖面free choice senso叮profile每一评价员独立为一组产品选择的特性组成的感官剖面。注2一致性样品感官剖面经由统计得到。5.27 质地剖面textureprofile 样品质地的定性或定量感官剖面。5.28 偏爱检验preference test 两种或多种样
49、品间更偏爱哪一种的检验方法。5.29 标度scale 适用于响应标度或测量标度的术语。5.29. 1 晌应标度response scale 评价员记录量化响应的方法，如数字、文字或图形。注1:在感官分析中，响应标度是一种装置或工具，用于表达评价员对可转换为数字的特性的响应。注2:作为响应标度的等价形式，术语标度更常用。5.29.2 测量标度measurement scale 特性(如感官感知强度)和用于代表特性量值的数字(如评价员记录的或由评价员响应导出的数字)之间的有效联系(如顺序、等距和比率)。注:作为测量标度的等价形式，术语标度更常用。5.30 5.31 5.32 5.33 5.34 强度标度intensity scale 指示感知强度的一种标度。态度标度attitnde scale 指示态度和观点的一种标度。对照标度reference scale 用对照样品确定特性或给定特性的特定强度的一种标度。喜好标度hedonic sc
