1、 1993-09-05 GB/T 14613-1993 小麦粉干面筋测定法 Method for determination of dry gluten in floor 1994-07-01 1 主 题 内 容 与 适 用范 围 本 标 准 规 定了全 麦 粉 发 酵 时间试验 所用的 仪 器 、 试剂 、 测 定 步 骤 和 结 果 计 算 。 本 标 准 适 用于各 种 小 麦 。 2 原理 将 一定量的全 麦 粉 与 酵母液混合制成球形面 团 ， 放入 30 温 度的水中 ， 由于酵母的 发 酵作用 ， 球形面 团 中二 氧 化 碳 气 体含量不 断 增加 ， 体 积 也 随 之增大
2、， 比重降低 ， 浮至水面 ， 继续发酵至球形面 团 解体破裂 。 从 面 团开 始 发 酵至解体所 经历 的 时间 即 为 全 麦 粉 发 酵 时间 值 。 全 麦 粉发 酵 时间 值 越大 ， 小 麦 中面筋 质 量越好 。 3 仪 器和 设备 3.1 恒 温 水浴 锅 保 温 30 1 。 3.2 恒 温 箱 保 温 30 1 ， 装 有透明玻璃 门 。 3.3 粉碎机 内 装 有 1 mm 筛 子 。 3.4 天平 感量 0.1 g 。 3.5 烧 杯 150 mL ， 50 mL 。 3.6 移液管 5 mL 。 3.7 量筒 100 mL 。 4 试剂 4.1 鲜 酵母 活力符合
3、QB 596 规 定 。 4.2 干酵母 活力符合 QB 596 规 定 。 4.3 酵母 悬 浮液 将 10 g 鲜 酵母或 2 g 干酵母 悬 浮于 100 mL 、 30 1 的蒸 馏 水中 ， 置于 30 1 的恒 温 水浴 锅 中 ， 当 时 配制使用 。 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 小 麦 粉干面筋 测 定法 GB/T 14613 - 1993 Method for determination of dry gluten in floor 5 样 品制 备 取 50 g 小 麦 样 品 ， 除去 杂质 ， 用粉碎机粉碎使之全部通 过 40 目 筛 ， 清 理磨子 与
4、 筛 子 ， 将残留物料 与 粉碎 样 品合 并 ， 混合均 匀 ， 装 入密 闭 的 瓶 中 备 用 。 6 测 定 步 骤 称 取 4.0 g 样 品倒入 50 mL 烧 杯中 ， 加入 2.25 mL 酵母 悬 浮液 ， 用玻璃棒混合成面 团 ， 取出用手揉成表面光滑的 圆 球 。 放入盛有 30 80 mL 蒸 馏 水的 150 mL 低型 烧 杯中 ， 移入 30 1 的恒 温箱 内 ， 开 始 记时 。 随 着 酵母的 发 酵 ， 球形面 团 中的二 氧 化 碳 含量不 断 增加 ， 体 积 增大 ， 浮至水面 ， 经过 一段 时间 后 ， 球形面 团开 始解体破裂 。 裂口 张
5、大至 1 cm 时 作 为 面 团 解体 时 的 时间 。 7 结 果表示 从 面 团 浸入水中至解体破裂所 经历 的 时间为 全 麦 粉 发 酵 时间 值 ， 以分 为单 位 。 8 允 许 差 同一操作人 员 相同的 样 品 两 次 测 定 结 果的差 值 与 平均 值 之比不得超 过 6 。 附 录 A 美 国 “ AACC ” 标 准方法 （ 参 考件 ） 建 议 按以下 数 值 进 行小 麦 分 类 A1 软 麦 或 糕 点 麦 A2 硬 麦 或面包 麦 附加 说 明 ： 本 标 准由中 华 人民共和 国 商 业 部提出 。 很弱 30 min 以下弱 30 50 min中 强 50 100 min强 100 175 min弱 150 225 min中 225 300 min强 300 400 min很 强 400 min 以上 本 标 准由商 业 部 粮 食 储运 局 归 口 。 本 标 准由商 业 部谷物油脂化 学 研 究所 负责 起草 。 本 标 准主要起草人林家永 。
