1、中华人民共和国国家标准食品中蛋白质的测定方法国家技术监督局 批准 实施本标准参照采用 肉与肉制品氮含量的测定和 农产食品凯氏法测定氮含量一般性说明主题内容与适用范围本标准规定了用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的方法本标准适用于肉禽制品豆制品 水产品调味品 谷物制品 发酵制品糕点植物蛋白饮料等食品中蛋白质的测定引用标准化学试剂滴定分析容量分析用标准溶液的制备原理以硫酸铜为催化剂用浓硫酸消化试样使有机氮分解为氨与硫酸生成硫酸铵 然后加碱蒸馏使氨逸出用硼酸溶液吸收再用盐酸标准滴定溶液滴定 根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量试剂和溶液所用试剂均为分析纯 水为蒸馏水或同等纯度的水硫酸铜硫酸钾硫酸氢
2、氧化钠溶液 称取 氢氧化钠 溶于 蒸馏水中硼酸溶液称取 硼酸 溶于蒸馏水中稀释至盐酸标准滴定溶液按 规定的方法配制与标定乙醇甲基红次甲基蓝混合指示液将次甲基蓝乙醇溶液 与甲基红乙醇溶液 按 体积比混合仪器设备实验室常规仪器及下列各项凯氏烧瓶可调式电炉蒸汽蒸馏装置见图 和图图 常量蒸馏装置电炉 蒸汽发生瓶 大气夹 螺旋夹 加碱漏斗 凯氏烧瓶氮素球 冷凝管 接收瓶 塑料管图 微量蒸馏装置电炉 蒸汽发生器 大气夹 螺旋夹 小玻璃杯反应室 冷凝管 接收瓶铰肉机 篦孔径不超过组织捣碎机粉碎机研钵玻璃或瓷质试样的制备固体样品 取有代表性的样品至少 用研钵捣碎研细不易捣碎研细的样品应切 剪 成细粒 干固体样
3、品用粉碎机粉碎液体样品 取充分混匀的液体样品至少粉状样品 取有代表性的样品至少 如粉粒较大也应用研钵研细 混合均匀糊状样品 取有代表性的样品至少 混合均匀固液体样品按固液体比例取有代表性的样品至少 用组织捣碎机捣碎混合均匀肉制品 取去除不可食部分 具有代表性的样品至少 用铰肉机至少铰两次 混合均匀上述试样应放入密闭玻璃容器中 于 冰箱内贮存备用尽快测定分析步骤称样处理固体 粉状糊状 固液体试样称取 试样使试样中含氮 精确至放入凯氏烧瓶中 避免粘附在瓶壁上液体试样取 试样使试样中含氮 移入凯氏烧瓶中蒸发至近干消化向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜 硫酸钾 硫酸 及数粒玻璃珠 将凯氏烧瓶斜放 在电炉上 缓
4、慢加热 待起泡停止内容物均匀后升高温度保持液面微沸 当溶液呈蓝绿色透明时继续加热 取下凯氏烧瓶冷却至约 缓慢加入适量水摇匀 冷却至室温蒸馏采用下列方法之一蒸馏常量蒸馏向接收瓶内加入 硼酸溶液 及 滴甲基红次甲基蓝混合指示液 将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口 使冷凝管下口浸入硼酸溶液中 将盛有消化液的凯氏烧瓶连接在氮素球下塑料管下端浸入消化液中 沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢加入 氢氧化钠溶液 使漏斗底部始终留有少量碱液封口 加碱后烧瓶内的液体应为碱性黑褐色 通入蒸汽 蒸馏 始终保持液面沸腾 至少收集 蒸馏液 降低接收瓶的位置使冷凝管口离开液面继续蒸馏 用少量水冲洗冷凝管管口洗液并入接收瓶内 取下接收瓶
5、微量蒸馏将消化好并冷却至室温的消化溶液 全部转移到 容量瓶中 用蒸馏水定容至刻度 摇匀向接收瓶内加入 硼酸溶液 和 滴混合指示剂 将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口使下口浸入硼酸溶液中 取 稀释定容后的试液 沿小玻璃杯移入反应室并用少量蒸馏水冲洗小玻璃杯一并移入反应室 塞紧棒状玻璃塞向小玻璃杯内加入约 氢氧化钠溶液 提起玻璃塞 使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室 立即塞紧玻璃塞并在小玻璃杯中加水使之密封 通入蒸汽 蒸馏 降低接收瓶的位置 使冷凝管管口离开液面 继续蒸馏 用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口 洗液并入接收瓶内 取下接收瓶滴定用 盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点同一试样做两次平行试验
6、 同时做空白试验分析结果的表述常量蒸馏按式 计算微量蒸馏按式 计算式中 食品中蛋白质含量质量百分率 或滴定试样时消耗 盐酸标准滴定溶液的体积空白试验时消耗 盐酸标准滴定溶液的体积盐酸标准滴定溶液的摩尔浓度盐酸标准滴定溶液相当于氮的质量试样的质量氮换算为蛋白质的系数 按下表换算食品种类小麦小麦粉及其制品大麦燕麦 黑麦米花生大豆及其制品畜禽肉及其制品乳及乳制品芝麻向日葵子 南瓜子栗 胡桃其他食品计算结果精确至小数点后第二位允许差同一样品两次测定值之差蛋白质含量小于 时不得超过平均值的蛋白质含量大于或等于 时每 样品不得超过附加说明本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出并归口本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草本标准主要起草人张燕婉焦烨 裴显庆
