1、GB/T 1 723 B -1 99 B 前言制定本标准参考了日本牛分割肉校引规格、前苏联分割牛肉标准、美国牛肉分割法及其部位肉名称和对港牛分割肉标准。分割牛肉的产品名称有许多外来语及习惯用语，这次为实现术语标准化，都以学名命名。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由国内贸易部消费品流通司归口.本标准起草单位z全国肉类工业科技情报站。本标准主要起草人g庄志尧、赵吉林、魏春耕、王津生、李气清、王贵际、陈斐莹。本标准委托国内贸易部消费品流通司负责解释。278 中华人民共和国国家标准鲜、冻分割牛肉GB/T 17238-1998 Fresh and frozen beef ,cuts 1 范围
2、本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、技术要求、分割和冷加工要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于鲜四分体带骨牛肉，按部位分割、加工的产品。2 号IJ目标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 2708-94 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB/T 4456-84 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T 5009. 44一1996肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 6388-86 运输包装收发货标志GB/T 6543-86 瓦梅纸箱GB 7718-94
3、 食品标签通用标准GB 9681-88 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9687-88 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688-88 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689-88 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T 9960-88 鲜、冻四分体带骨牛肉3 定义本标准采用下列定义。3. 1 分割牛肉cut beef 鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。3. 2 后小腿肉(牛展)belind shank hind shank 从牛后膝关节至跟臆处割下的净肉，包括麟肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。3.3 股内肉(针扒)boneless beef topside 沿缝匠肌前
4、缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌(股薄肌)、缝匠肌和半膜肌。3.4 臀部肉(始牛扒)gluteus rump roast 沿半臆肌上端至幢骨结节处，与脊椎平直割下的下部净肉，包括半臆肌和股二头肌。3. 5 膝圆肉(和尚头)boneless beef knuckle 沿股四头肌与半臆肌连接间膜处割下的股四头净肉。国家技术监督局1998-03-02批准1998-10-01实施279 GB/T 17238-1998 3.6 短腰肉(尾龙扒)short loin 沿半膛肌上端至髓骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半臆肌和股二头肌。3.7 小腹内三角肉、气角肌、股阔肌、膜胀肌)tria吨
5、lemuscle 割下膝圆肉露出的三角形净肉。3- 8 里脊肉(牛柳)fillet tenderloin 从腰内恤l割下的带里脊头的完整净肉。3. 9 腰部肉(西冷)lon striploin 从第56腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。3- 10 腹部肉(牛脯)belly steak 从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。3.11 背部肉m目to the baok o the如dysirloin roast 沿脊背骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。3.12肋条肉beef rib meat brisket 从肋提肌和肋|可内外割下的净肉.3.13 胸部肉(牛
6、胸)chest meat chuck 从胸骨、软骨、jTJ骨和胸部内套条割下的净肉。3.14 肩部肉shoulder meat huckc 从肩E甲骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。3.15颈部肉boneless beef crop 从颈骨两侧割下的净肉.3.16 前小腿肉(牛展)fore shank 取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉，包括腕槐侧伸肌。3- 17 皮下脂肪subcutaneous fat 去皮后留在瘦肉上的油脂。4 产品分类按加工工艺分为2鲜分割牛肉、冻分割牛肉。5 技术要求5. 1 原料加工分割牛肉的原料应符合按GB/T9960-88中4.5和4.6的要求。5.2 感
7、官各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉的感官分级应符合表1的要求。280 G/T 17238-1998 表1各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉感宵要求项目级品级品级品色泽瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色气昧具高牛肉正常气昧，无异昧组织状态瘦肉切面纹理清晰.皮下脂肪瘦肉切面纹理较清晰。皮下脂瘦肉切面有纹理.皮下脂肪尚适度、均匀，形态丰满，肉质罩密.肪较适度g形态较丰满，肉质较紧适度，形态完整，肉质尚罩密.弹有弹性密，略有弹性性差粘性表面温润.耳目粘手表面略湿润，不粘手表面略有风干.不粘于g切面湿润，不粘手煮沸后肉汤基丰澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤应有的鲜味略棍浊，脂肪呈小滴浮于
8、液面，肉汤鲜味不明显注s各部位冻分割牛肉的感官.指解冻后的要求，5. 3 挥发性盐基氮各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉挥发性盐基氮应符合GB2708的规定。6 分割、冷加工要求6. 1 分割6. 1. 1 按图1所示分割鲜四分体带骨牛肉。、 ( 、马、，-_-(, j、每l7比、f均JJ : _、-_、:，、，、:、 、_ 、1，-后小腿肉，2股内肉，3臀部肉;4 膝圆肉，5短腰肉，6一三角肉，7里脊肉s腰部肉，9 腹部肉010背部肉011一牛肋矗肉012胸部肉013肩部肉p14一颈部肉，15前小腿肉图l四分体带骨牛肉分割示意图6.1.2 冷分割:用四分体牛肉冷却后进行剔骨分割。281 GB/T
9、17238-1998 6. 1. 3 热分割z屠宰活牛与热分割连续进行，从活牛放血到分割完毕进入冷却间，应控制在).5施，分割间温度不得超高20C。6. 1.4 整修2整修应平直持刀，保持肉膜、肉块完整。肉块土不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变淋巴结、版泡、浮毛或其他杂质。6.2 冷加16.2.1 冷却:应在24h内将肉块中心温度冷却至27C 6.2.2 冻结肉块冷却后，应在72h内再使中心温度降至一15C以下。7试验方法7. 1 感官7. 1. 1 色泽、组织状态、粘性目测、手触鉴别。7. 1. 2气味嗅觉鉴别。7.1 .3 煮沸后肉汤按GB/T5009.4419衍中3.2规定的方法检
10、验。7.2 挥发性盐基氮按GB/T5009. 441996中4.1规定的方法测定。8检验规则8.1 出厂俭验产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，并出具质量合格证书.8.2 检验项目感官、挥发性盐基氮08.3 组批同一班次、同种类的产品为一批。8.4 抽样8.4.1 从成品库码放产品的不同部位，按表2规定的数量抽样。表2抽样数量及判定规则批量范围样丰数量合格判定数箱箱 小于1200 5 。12002500 8 l 大于250013 2 不合格判定数R., 1 2 3 8.4.2 从全部抽样数量中抽取2kg试样，用于检验煮沸肉汤和挥发性盐基氮.其余部分用于感官检验和评定等级。8. 5 判
11、断规则按5.2和表2判定产品。8.6 复验规则经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复验。复验后有项指标不符合本标准，则判定为不合格产品。282 9标志、包装、运输和贮存9. 1 标志G/T 17238-1998 9. 1. 1 内包装标志应符合GB7718的规定。外包装标志应符合GB/T6388的规定。9.1.2 按伊斯兰教风俗屠宰、加工的分割牛肉，应在包装箱上注明。9.2 包装9. 2. 1 内包装材料应符合GB/T4456、GB9681、GB9687、GB9688和GB9689规定。9.2.2 外包装材料应符合GB/T6543的规定，包装箱应完整、牢圃，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎
12、牢固。9.2.3 可以采用大包装或小包装。9. 2. 3. 1 大包装s将整箱肉块整齐放入塑料薄膜袋，装人包装箱。9.2. 3. 2 小包装z每一肉块分别用小塑料薄膜袋包装，放入大塑料薄膜袋，装入包装箱.9.2.4 包装箱内肉块应排列整齐，每箱内肉块大小应均匀。定量包装箱内允许有一小块补加肉。9.3 运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车(船)。市内运输可使用封闭、防尘车辆。9.4 贮存9.4.1 冷却分割牛肉应贮存在OC-4C、相对湿度85%-90%的冷却间。9.4.2 冻分割牛肉成贮存在低于18C的冷藏库.冷藏库每24h升、降温幅度不得超过1C .相对湿度大于90%。符合上述条件时，产品保质期不短于12个月。283
