1、GB/T 173201998 前 言 不同品质类型的小麦，对加工食品有着非常重要的意义。世界上许多国家都制定了自己的商品小麦和小麦品种的品质标准，而我国至今还没有一个统一的小麦品质标准。小麦品质受品种遗传特性控制，将我国小麦品种按加工用途分类，根据用途选育、推广优良品种，使小麦生产、加工逐步达到规范化和标准化。 随着我国经济和国际贸易与技术合作的发展，为提高我国小麦质量，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。 本标准的附录A、附录B都是标准的附录。 本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。 本标准负责起草单位：农业部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）。 本标准主要起草人：王乐凯、赵
2、乃新、兰静、程爱华、高春霞。 1 范围 本标准规定了专用小麦品种的品质分类、品质指标、检验方法以及检验规则。 本标准适用于加工面包、面条、馒头、饼干及糕点等食品的专用小麦品种。 本标准适用于小麦品种的选育、品种（品系）的品质鉴定、品种审定和推广，也适用于加工用专用小麦品种的收购、销售和加工。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 135186 小麦 GB 290582 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（半微量凯氏法） GB/T 3543.2199
3、5 农作物种子检验规程 扦样 GB/T 3543.61995 农作物种子检验规程 水分测定 GB 549385 粮食、油料检验 类型及互混检验法 GB 549885 粮食、油料检验 重测定法 GB 550585 粮食、油料检验 灰分测定法 GB 550685 粮食、油料检验 面筋测定法 页码，1/8GB/T 1732019982006-3-29file:/C:InetpubwwwrootdatagbhH173200K.htm GB 1036189 谷物降落数值测定法 GB/T 1460893 小麦粉湿面筋测定法 GB/T 1461193 小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法 GB/T 1461
4、493 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法粉质仪法（idt ISO 5530-1：1998） GB/T 1461593 面团拉伸性能测定法 拉伸仪法（eqv ISO 5530-2：1998） SB/T 1013793 面条用小麦粉 SB/T 1014193 酥性饼干用小麦粉 SB/T 1014393 糕点用小麦粉 ISO 5529：1992 小麦沉降指数测定 Zeleny 试验 AACC 26-20 实验制粉布勒氏法 3 分类 根据小麦子粒的用途分为三类。 3.1 强筋小麦：角质率大于70，胚乳为硬质，面粉筋力较强，适用于制作面包，也适用于制作某些面条或用于配麦。 3.2 中筋小麦：胚乳为半硬质
5、或软质，面粉筋力适中，适用于制作面条、饺子、馒头等食品。 3.3 弱筋小麦：角质率小于30，胚乳为软质，面粉筋力较弱，适用于制作饼干、糕点等食品。 4 品质指标 品质指标应符合表1要求。 表 1 项 目 指 标 强 筋 中 筋 弱 筋 子粒 容重，g/L 770 770 770 蛋白质质量，（干基） 14.0 13.0 13.0 页码，2/8GB/T 1732019982006-3-29file:/C:InetpubwwwrootdatagbhH173200K.htm5 测定方法 5.1 角质率测定按 GB 5493 进行检验。 5.2 容重测定按 GB 5498 进行检验。 5.3 蛋白质含
6、量测定按 GB 2905 进行检验。 5.4 湿面筋测定手洗法按 GB 5506 进行检验，机洗法按 GB/T 14608 进行检验。 5.5 沉淀值测定按 ISO 5529 进行检验。 5.6 吸水率、稳定时间测定按 GB/T 14614 进行检验。 5.7 最大抗延阻力、拉伸面积测定按 GB/T 14615 进行检验。 5.8 水分测定按 GB/T 3543.6 进行检验。 5.9 实验制粉按 AACC 26-20 进行试验。 5.10 灰分测定按 GB 5505 进行试验。 5.11 降落值测定按 GB 10361 进行试验。 6 检验规则 6.1 样品 6.1.1 检验样品应是种植在品
7、种适应区域内正常成熟、收获和贮存的当年或隔年纯品种。 6.1.2 检验样品质量应符合GB 1351 中二级以上（含二级）小麦质量指标。 面粉湿面筋含量，（14水分基） 32.0 28.0 28.0 沉降值（Zeleny），mL 45.0 30.045.0 30.0 吸水率， 60.0 56.0 56.0 稳定时间，min 7.0 3.07.0 3.0 最大抗延阻力，E.U. 350 200400 250 拉伸面积，cm2100 4080 50 页码，3/8GB/T 1732019982006-3-29file:/C:InetpubwwwrootdatagbhH173200K.htm6.1.3
8、检验样品全麦粉的降落值应大于250s。 6.2 抽样 抽样方法按 GB/T 3543.2 规定执行。 6.3 样品处理 6.3.1 检验样品应除去全部杂质和不完善粒。 6.3.2 检验样品经制粉、混匀后装入聚乙烯袋或其他密封容器内，夏季放置两周，冬季放置三周，待面粉品质趋于稳定后，方可进行面团流变特性和食品加工特性的检验。 6.3.3 检验用面粉的出粉率应控制在6065左右，灰分值应不大于0.60（以干基计）。 6.4 检验 6.4.1 为能可靠地反应出小麦品种品质特性，建议采用两年或两年以上多点测定数据的平均结果。并应选择已确定品质类型的品种同区种植，作为检验对照样品。 6.4.2 区试品系
9、、审定品种以及成果鉴定检验，应包括34条全部项目，必要时，还可选择附录A或附录B中的食品加工特性项目进行检验。 6.4.3 优质专用小麦品种检验，应包括34条全部项目，同时，对附录A或附录B中食品加工特性项目进行检验。 6.5 判定规则 6.5.1 区试品系、审定品种以及参加成果鉴定的品种，其蛋白质（或湿面筋）含量和面团稳定时间两项必须达到鉴定类型的规定。 6.5.2 评定优质专用小麦品种时，34条全部项目必须达到鉴定类型指标，食品加工特性的检验评分应在80分以上。 附 录 A （标准的附录） 食品加工特性实验方法及品质评价规则 面包、面条、酥性饼干、糕点制作与评价 A1 实验制作及评价 A1
10、.1 面包品质实验制作方法和品质评分按GB/T 14611进行检验。 A1.2 面条品质实验制作方法和评分按SB/T 1013793中附录A进行检验。 A1.3 酥性饼干品质实验制作方法和评分按SB/T 1014193中附录A 进行检验。 A1.4 糕点（苏式杏仁酥）品质实验制作方法和评分按SB/T 1014393中附录A进行检验。 页码，4/8GB/T 1732019982006-3-29file:/C:InetpubwwwrootdatagbhH173200K.htmA1.5 结果表示 各项品评得分合计后保留至整数位。 A1.6 判定规则 小于70分判定为差；70分79分为一般；80分89
11、分为良好；大于等于90分为优。 附 录 B （标准的附录） 食品加工特性实验方法及品质评价规则 馒头制作与评价 B1 材料 B1.1 干酵母，低糖型。 B1.2 碳酸氢钠（小苏打），食品级。 B2 设备 B2.1 搅拌机：Swanson 针型或性能相似的设备。 B2.2 恒温恒湿发酵箱：使温度保持在2930，相对湿度保持在8085。 B2.3 蒸锅：直径22cm，单层，3只。 B2.4 电炉：600W，3台。 B2.5 发酵盆：直径12cm无盖瓷盆，10个。 B2.6 台式天平：100g感量0.1g，1台。 B2.7 卡尺：120cm0.01cm。 B2.8 面案：90cm60cm2.5cm，
12、软杂木板。 B2.9 体积测量器：菜籽置换型，1050mL5mL。 B3 制作方法 B3.1 按面粉样品粉质仪吸水率的75计算加水量。并可按品种不同，作适当的调整。 B3.2 在已预热（30）的和面钵中加干酵母1g，倒入计算好的全部面粉样品用水量（30），溶解酵母。 B3.3 称取相当于14含水量的面粉样品90g0.1g，倒入和面钵中，开启搅拌机，和面1min。 页码，5/8GB/T 1732019982006-3-29file:/C:InetpubwwwrootdatagbhH173200K.htmB3.4 取出和好面团在面案上手工揉搓成球，置无盖瓷盆中，送入温度为2930，相对湿度8085
13、的发酵箱中，发酵2.5h。 B3.5 称取同一面粉样品10g，加0.2g碳酸氢钠铺在面案上，将发酵好面团在上面反复揉搓，使全部面粉揉净，大约揉15次左右，最后揉成光滑半球形。 B3.6 将揉好面团放在铺有湿布的蒸帘上，送入温度2930，相对湿度8085的发酵箱中醒发15min，置沸水锅中蒸20min，取出冷却。 B4 感官评价与品尝方法 B4.1 馒头质量与体积测定 将冷却至室温的馒头称重，并用塑料薄膜包严，测量体积，同一样品测定两次，相差值小于或等于15mL时取平均值，大于15mL重新测定。 B4.2 馒头高的测定 馒头去掉薄膜，用卡尺量取馒头底部与顶点高度， 同一样品从不同侧面测量两次，相
14、差值小于或等于0.2cm时取平均值，大于0.2cm重新测定。 B4.3 外观评价 馒头用面包刀切开，观察馒头表面色泽、表面结构、形状、内部气孔结构细密均匀程度，底部有否死烫斑，并逐项打分。 B4.4 品尝评价 取半个馒头置沸水锅中蒸68min，取出稍凉，用食指按压，评价弹柔性，掰一小块，观察是否易掉渣，放入口中，细嚼57s，感觉有否咬劲，是否粘牙、干硬，咀嚼一会儿能否完全化开以及气味如何，并逐项打分。 B5 评分方法 B5.1 馒头比容按式（B1）计算： B5.2 馒头评分项目及分数分配见表B1。 表 B1 比容= V/W（B1） 式中： V 馒头体积，mL；W 馒头质量，g。项 目 分数 得
15、分标准 比容，mL 5 比容大于或等于2.8得满分15分 比容小于或等于1.5得最低分2分 页码，6/8GB/T 1732019982006-3-29file:/C:InetpubwwwrootdatagbhH173200K.htmB5.3 结果表示 外部 比容在2.81.5之间，每下降0.1扣1分 高，cm 5 高大于或等于7.0cm得满分5分 高小于或等于5.0cm得最低分1分 高在7.05.0cm之间，每下降0.5cm扣1分 表面色泽 10 白、乳白810分 浅黄、黄68分 灰暗26分 表面结构 10 光滑810分 皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑38分 外观形状 10 对称、挺、有
16、球形感710分 扁平或不对称47分 内部结 构 15 气孔细小均匀1215分 气孔过于细密但均匀812分 有大气孔、结构粗糙511分 边缘与表皮有分离现象812分 弹 性 10 回弹快、能复原、可压缩1/2以上710分 手指按压回弹弱或不回弹37分 手指按压困难，感觉较硬26分 韧 性 10 咬劲强710分 咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬，无弹性47分 粘 性 10 爽口不粘牙810分 稍粘或粘37分 气 味 5 具有麦香、无异味45分 味道平淡34分 有异味13分 总 分 100 页码，7/8GB/T 1732019982006-3-29file:/C:InetpubwwwrootdatagbhH1
17、73200K.htm 各项品评得分合计后保留至整数位。 B5.4 判定规则 小于70分判定为差；7079分为一般；8089分为良好；大于等于90分为优。 注1酵母也可使用鲜酵母，但鲜酵母活性不稳定，且不易保存。2碳酸氢钠用前要研细。3和面时间可根据面粉质量稍加调整，以无生粉、面筋刚好形成（面团已光滑）为准，如继续搅 拌至面筋展开，面筋的强度降低，蒸制出的馒头易回缩、塌陷。 4必须趁热进行馒头品尝评分，馒头冷凉后硬度增大，试样间弹揉性差异明显变小，不易评分。页码，8/8GB/T 1732019982006-3-29file:/C:InetpubwwwrootdatagbhH173200K.htm
