1、 中华人民共和国国家标准 榨 菜 GB 6094 85 Pickled mustard tubers 本标准适用于成品榨菜的级别划分和检验。 1 名词术语 1.1 菜耳( 菜匙):榨菜菜块上残留的叶柄基部。 1.2 飞皮: 榨菜菜块的外皮部分与肉质体分离, 悬挂在菜块上的菜皮。 1.3 黑斑: 肥大茎在生长期中受病虫或其他伤害的愈合斑。 1.4 烂点: 榨菜菜块上的腐斑。 1.5 空心菜: 肥大茎在生长期中髓部变空, 其内壁呈白色、黄色或黑色多种颜色, 颜色 愈深榨菜质量愈差。 1.6 棉花包: 榨菜菜块内部呈白色显干燥的絮状体。 1.7 糖心菜: 榨菜菜块在风晾和腌制过程中内部腐烂, 在成品
2、菜块内部留下的含盐腻块。 1.8 硬壳菜: 外皮老化发硬, 呈坚硬结块。 1.9 套 :套在榨菜坛外的竹篓。 2 分类 榨菜是用茎用芥菜的肥大茎经盐腌、压榨等工序, 加入配料制成的盐腌菜。以其加工 工艺不同, 分为四川榨菜和浙江榨菜两类。 2.1 四川榨菜 其加工工艺是先经风晾, 后腌制而成的, 主产四川, 由四川生产的称为四川榨菜, 其他 地方用此法生产的称为川式榨菜。 2.2 浙江榨菜 其加工工艺是不经风晾, 直接腌制而成的, 主产浙江, 由浙江生产的称为浙江榨菜, 其 他地方用此法生产的称为浙式榨菜。 3 质量规格和级别划分 榨菜应色泽正常, 具其固有的鲜香口味和气味, 质地脆嫩, 无杂
3、质。 四川( 川式) 榨菜和浙江( 浙式) 榨菜各划分成一级、二级和三级三个等级。 3.1 四川( 川式) 榨菜的质量规格和级别划分, 见表 1: 表 1 质 量 项目 规 一 级 二 级 三 级 格 菜块呈圆形或椭圆形, 无 长 菜块呈椭圆形, 无严重的畸 菜块呈长圆形, 无无瘤长 形和畸形菜块 ,不带短茎和苔 形菜块 ,不带短茎； 切块菜为形菜; 切块菜允许有肥大茎 茎; 切块菜为肥大茎的肉瘤部 肥大茎的上部或中部, 所带青 的下部 ,所带青皮不得少于 分, 所带青皮不得少于菜块总 皮不得少于菜块总表面积的 菜块总表面积的 1/3 块形和块重 表面积的 2/3 1/2 块重 25100g
4、块重 50 100g 块重 40100g 块形不符合上述规定的菜 块形不符合上述规定的菜块 块形不符合上述规定的菜块块不得超过 10 不得超过 10 不得超过 10 块重超过 100g 的大块不得 块重超过 100g 的大块不得超 块重超过 100g 的大块不得超 超过 10；不足 25g 的小块 过 10；不足 50g 的小块不得 过 10；不足 40g 的小块不得 不得超过 2 超过 2 超过 2 菜 块 菜块表面有皱纹, 配料分布 菜块表面现皱纹, 配料分布 菜块表面起皱纹, 配与料分 外 表 均匀, 无菜耳、飞皮、黑斑, 均匀, 无影响外观的菜耳、飞布均匀, 无严重影响外观的 不得有烂
5、点 皮、 黑斑, 不得有烂点 菜耳、 黑斑 ,不得有烂点 菜块肉质肥厚 , 内部显丝纹 菜块肉质丰满, 内部显丝纹 , 菜块肉质饱满, 内部显丝 无带裂缝的空心菜、无明显的无呈黄色的空心菜 ,菜块表面 纹, 允许有轻微黄色的空心 棉花包、无老筋, 不得有糖心可见的棉花包, 一个菜块总计 菜, 菜块表面可见的棉花包 肉 质 菜 不得超过 2cm 2,无老筋 ,不 一个菜块总计不得超过 不符合上述规定的菜块不得 得有糖心菜 3cm*2无老筋, 不得有糖心 超过 5 不符合上述规定的菜块不得 菜不符合上述规定的菜块不 超过 5 得超过 3.2 浙江( 浙式) 榨菜的质量规格和级别划分, 见表 2
6、。 表 2 质 量 项目 规 一 级 二 级 三 级 格 菜块呈圆形或椭圆形, 无畸 菜块呈椭圆形, 允许有瘤长 菜块呈长圆形, 允许有瘤 形菜, 不带短茎和苔茎；切块 形菜, 但不得超过 20, 不带 长形菜, 但不得超过 50； 菜为肥大茎的肉瘤部分 短茎；切块菜为肥大茎的上中切块菜为肥大茎的中下部 块重 40 100g 部 块重20 100g 块形和块重 块重超过 100g 的大块不得超 块重 30100g 块重超过 100g 的大块不得 过 10；不足 40g 的小块不得 块重超过 100g 的大块不得超 超过 10；不足 20g 的小块 超过 2 过 10；不足 30g 的小块不得
7、不得超过 2 超过 2 菜 块 菜块表面光洁, 有皱纹, 配 菜块表面光滑, 现皱纹, 配 菜块表面起皱纹, 配料分 外 表 料分布均匀, 无菜耳、飞皮、料分布均匀, 无影响外观的菜布均匀 ,无严重影响外观的 黑斑, 不得有烂点 耳、飞皮、黑斑, 不得有烂点菜耳、黑斑 ,不得有烂点 菜块肉质肥厚 ,撕开内部显 菜块肉质丰满, 撕开内部显 菜块肉质饱满, 撕开内部 丝纹, 只允许轻微的白空心 丝纹 ,允许有不严重黄空心 显丝纹 ,不得有黑空心菜, 菜 , 无老筋, 不得有硬壳菜 菜, 无老筋, 不得有硬壳菜 无老筋 ,不得有硬壳菜 肉 质 不符合上述规定的菜块不得 不符合上述规定的菜块不得 不符
8、合上述规定的菜块不 超过 5 超过 5 得超过 5 3.3 理化指标 3.3.1 四川( 川式) 榨菜的理化指标 水分 70.0 74.0 食盐含量( 以氯化钠计)12.00 15.00 食酸量( 以乳酸计)0.45 0.70 3.3.2 浙江( 浙式) 榨菜的理化指标 水分 74.0 78.0 食盐含量( 以氯化钠计)11.00 14.00 总酸量( 以乳酸计)0.30 0.70 注 : 榨菜中不允许有下列严重缺陷的菜块。如: 特重棉花包和烂点, 糖心菜等。 出口榨菜原则上其质量应不低于一级, 亦可按对外合同规定的条款或按外贸要求 条件加工包装。 肉质暗褐, 质地变软, 口味和气味变坏的榨菜
9、, 禁止销售。 4 卫生要求 4.1 榨菜应符合 GB 2714 81酱腌菜卫生标准和 GB 2760 81食品添加剂使用 卫生标准的规定。 4.2 四川榨菜应保持其传统特色, 不得使用防腐剂。 5 包装条件 5.1 四川( 川式) 榨菜的包装条件( 包括出口), 见表 3 。 表 3 项 目 质 量 规 格 说 明 陶 坛 形状正常, 内外光滑满釉 不裂不漏。装出 容量分 40、25 和 15kg 三种 口榨菜不得使用修补坛 无虫蛀、腐朽现象 竹 篓 套 40kg 出口菜坛的竹篓不得少于 2.25kg 套 40kg 内销菜坛的竹篓不得少于 1.75kg 套 25kg 菜坛的竹篓不得少于 1.
10、50kg 套 15kg 菜坛的竹篓不得少于 1.00kg 定量装盛 40kg装出口榨菜正负差不得大于 2.0kg 40kg装内销榨菜正负差不得大于 2.5kg 容 量 25kg 装正负差不得大于 1.5kg 15kg装正负差不得大于 1.0kg 先称后装, 层层压紧, 不得有空隙。每坛卤水限制为 40kg 装不得多于 1000g 装 坛 25kg 装不得多于 625g 15kg 装不得多于 375g 封 口坛口用经腌制晾晒过的盐菜叶分两层压紧 .外用水泥 水泥封面不得裂缝或脱落 固, 封面须平整、光滑, 留一小孔供气体和卤水溢出 以不易脱落的颜料在坛外标明或悬牌标明: 厂名或代 坛外标记号、皮
11、重、净重、等级和出厂日期, 标记应清晰、完 整、无错麔 套 坛每坛外套一竹篓, 腰箍应松紧适度, 大小、高矮合 适。篓口用结实的绳索栓牢 5.2 浙江( 浙式) 榨菜的包装条件( 包括出口), 见表 4: 表 4 项 目 质 量 规 格 说 明 陶 坛 形状正常 , 内壁满釉。分大、中两种 不裂不漏。装出品菜用大菜坛 , 形状端正, 不打铁攀 装 坛 层层压紧, 不得有空隙。每坛卤水大菜坛不得超过 500g, 小菜坛不得超过 300g 容 量 大菜坛装 36kg 左右, 中菜坛装 26kg 左右 在菜面盖上笱壳、荷叶或箬叶一层, 再以经腌制晾 水泥封口, 不得裂缝或脱落 晒后的后梗白菜或盐菜叶
12、分层垫平压紧, 用量大菜 封 口 坛不少于 500g, 中菜坛不少于 300g。水泥封口, 封 面平整、紧密、牢固 用颜料油漆在坛外写明: 厂名或代号、等级、皮重 坛外标记净重和出厂日期, 字迹应清楚、整齐 无虫蛀、腐朽现象, 每只重不小于 2.0kg。用于出口榨菜和火车运输的内 竹 腰箍松紧适度, 大中、高矮适合, 篓口用麻销榨菜 篓 绳扎牢 稻 外包装草 直径 2 2.2cm 用于内销菜 绳 每只用量, 大菜坛不少于 1.75kg, 腰围十 道以上, 十字交叉三道, 中菜坛不少于 1 kg, 腰围六道以上, 十字交叉二道, 道道捆紧 不松捆 6 贮存、运输和安全保存期 榨菜的安全保存期自出
13、厂日起为一年。 6.1 榨菜不得与有毒或有恶劣气味的物品共同贮存, 贮藏场所应阴凉、通风, 温度不高 于 25 ,堆码整齐, 不得露天存放。 6.2 榨菜不得与有毒或有恶劣气味的物品混装运输, 装卸过程中严禁碰撞、挤压, 火车 运输不得溜放, 轮船运输装载应远离锅炉和热气管。 7 检验方法 7.1 取样 取样以批为单位, 采样时应自每批产品的上、中、下层, 中心和边部分别抽取样坛, 开坛 后在坛内上、中、下层分别抽取一定量的菜块, 按四分法对角取样, 最后缩分至留取的小 样 1000 2000g。所取小样应迅速装入洁净、干燥的磨口瓶或塑料袋内保存, 并注明名称、 批次、等级、日期等, 以供检验
14、、复验和备用。另分取 2 4kg 供作感官检验用。 采样坛数按式(1) 计算: N S =()*1/2 (1) 5 式中:N该被检批榨菜的坛数； S取样的坛数。 7.2 样品处理 所取样品, 需经切碎, 混合均匀后方可称取测定样。 测定总酸量、食盐含量时, 精确称取混合样 10 20g。仔细移入 500ml 容量瓶中, 加蒸 馏水 200ml,在 80的水浴上加热 30min,冷却, 定容至刻度, 然后过滤, 此样液为样品稀 释液, 待测定。 7.3 水分的测定 精确称取切碎样品 10g 于已知恒重的铝质圆盒( 直径 6cm)中 ,均匀摊开, 先在 60 80 烘箱中烘 2h,然后升至 100
15、 105 ,再烘 2 3h,取出置干燥器内冷却, 称重, 直至恒重。 水分的百分含量( ),按式(2) 计算: A B 水分100(2) W 式中:A烘干前容器与样品总重； B烘干后容器与样品总重； W样品重量。 注 :所用之容器必须预先洗净, 烘干至恒重。 每个样品不少于两个平行试验。恒重误差不超过正负 0.003g,平行试验误差 在 0.5以内。 7.4 食盐的测定( 莫尔氏法) 精确吸取样品稀释液 2ml,放入锥形瓶中, 加入蒸馏水 50ml,加 10铬酸钾指示剂 0.5ml,用 0.1000N 硝酸银标准溶液滴定至刚显砖红色即为终点, 记下耗用毫升数 V。 在同一条件下, 做一空白对照
16、, 记下耗用量 V0。 食盐的百分含量( ) ,按式(3) 计算: (V V0) N 0.05845 食盐= 100(3) W 2 S 式中:N硝酸银标准溶液的当量浓度； V样品耗用硝酸银标准溶液的毫升数； V0空白耗用硝酸银标准溶液的毫升数； 0.05845氯化钠的毫克当量； W样品重量； S样品稀释液的体积,ml。 7.5 总酸量的测定 精确吸取样品稀释液 20ml,放入 150ml 锥形瓶中, 加入 50ml 蒸馏水, 加 1酚酞指示剂 3 滴 ,用 0.0500N 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色, 以 30S 内不退色为终点, 记下耗用 0.0500N 氢氧化钠标准溶液的毫升数。 在同一
17、条件下, 做一空白对照, 记下耗用量 V 0。 总酸量的百分含量( )(以乳酸计) 按式(4) 计算: (V-V0) N 0.09 总酸量= 100(4) W 20 S 式中:V样品耗用氢氧化钠标准溶液的毫升数； V0空白耗用氢氧化钠标准溶液的毫升数; N氢氧化钠标准溶液的当量浓度； 0.09乳酸的毫克当量； W样品重量； S样品的稀释液体积,ml。 7.6 试剂的配制及标定 7.6.1 10铬酸钾指示剂 称取 10g 铬酸钾( 分析纯) 溶解于 100ml 蒸馏水中。 7.6.2 0.1000N 硝酸银标准溶液 7.6.2.1 配制 称取在 110烘干的硝酸银( 分析纯)17g, 移入 10
18、00ml 棕色容量瓶中, 加蒸馏水溶解 并稀释定容至刻度。 7.6.2.2 标定 将氯化钠( 优级纯) 放入蒸发皿内, 放在电炉上加热至无爆炸声为止, 然后将其移入 烘箱内在 120烘至恒重, 冷却。精确称取烘至恒重的氯化钠 0.1 0.5g(准确至 0.0001g) 放入 150ml 锥形瓶中, 加蒸馏水 30ml 使其溶解, 加入 10铬酸钾指示剂 0.5ml,用配制好的 硝酸银溶液滴定至刚显砖红色为终点, 记下耗用的毫升数。 硝酸银溶液的当量浓度按式(5) 计算: G N=(5) V 0.05845 式中:G 氯化钠的克数； V耗用硝酸银的毫升数； 0.05845氯化钠的毫克当量。 7.
19、6.3 1酚酞指示剂 取称 1g 酚酞, 溶解于 100ml95试剂乙醇中。 7.6.4 0.0500N 氢氧化钠标准溶液 7.6.4.1 配制 用粗天平迅速称取氢氧化钠( 分析纯)2g, 放入烧杯中加煮沸放冷的蒸馏水( 下同) 100ml 使溶解, 然后移入 1000ml 容量瓶中, 用蒸馏水充分洗净烧杯, 洗液并入容量瓶中, 加 蒸馏水至刻度。 7.6.4.2 标定 精确称取 0.3 0.4g(准确至 0.0001g)预先在 120烘干的苯二甲酸氢钾( 优级纯), 放入 250ml 锥形瓶中, 加中性蒸馏水 75ml,使其溶解, 加入 1酚酞指示剂 2 3 滴 ,以配制 好的氢氧化钠溶液滴
20、定至刚显微红色, 在 30S 内不退色为终点, 记下耗用的毫升数, 平行 测定 3 5 次 ,取其平均值。 氢氧化钠溶液的当量浓度按式(6) 计算: G N= (6) V 0.2042 式中:G 苯二甲酸氢钾的克数； V耗用氢氧化钠溶液的毫升数； 0.2042苯二甲酸氢钾的毫克当量。 7.7 感官检验和杂质检验 7.7.1 感官检验 取混匀的整块样品 2 4kg,置于白色搪瓷盘内, 反复翻转, 观其色泽、块形, 嗅其气 味 ,品其品味, 审其质地, 切 (或撕) 开菜块, 观察肉质情况, 并量计块形、块重和肉质 不符合被检验级别的百分率。 7.7.2 杂质检验 在取样、分样过程中检查和在感官检验过程中检查。 凡属非本品及其配料的一切物品均属杂质, 特别是毛发、竹签、碎瓷片、玻璃渣、金 属杂物和昆虫及其他动物尸体, 要严格禁止。 附加说明: 本标准由中华人民共和国商业部提出。 本标准由全国榨菜制订标准组起草。 本标准主要起草人唐文定、易泽洪、何久艺、罗纪年。 国家标准局 1985 06 10 发布 1986 02 01 实施
