1、 浙 江省地方标准 DB33 DB33/ 3003 2014 食品安全地方标准 冷鲜禽加工经营卫生规范 2014-09-01发布 2014-10-01实施 浙江省卫生和计划生育委员会 发布 DB33/ 3003 2014 I 前 言 本 标准 为首次发布。 DB33/ 3003 2014 1 食品安全地方标准 冷鲜禽加工经营卫生规范 1 范围 本 标准 规定了 冷鲜禽屠宰加工经营过程中的检疫、屠宰、冷却、包装、检验、贮存、运输、销售等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则 。 本 标准 适用于 浙江省 境内 冷鲜 鸡、鸭 和 鹅的 加工经营 。 冷鲜 鹌鹑 和 鸽子的 加工经营 可参照本
2、标准 执行。 2 规范性引用文件 本 标准 中引用的文件对于本 标准 的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 标准 。凡是不注日期 的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 标准 。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 13457 肉类加工工业 水 污染 物 排放标准 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程 GB/T 22469 禽肉生产企业兽医卫生规范 家禽屠宰检疫规程 农业部农医发
3、2010 27号 动物防疫条件审查 办法 农业部令 2010年第 7号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本 标准 。 3.1 冷鲜禽 指活鸡、鸭和鹅屠宰后快速冷却， 然后 进行整理和 包装，并在后续的 贮存、运输 和 销 售过程中始终保持在 0 4 范围内 的冷鲜家禽胴体。 3.2 胴体 指经屠宰放血、脱毛和去内脏（可保留肺、肾）后的鸡、鸭和鹅的整个躯体。 3.3 快速冷却 指在家禽宰杀后 1h内，通过冰水或其它方法，将胴体 的中心温度 快速冷却 至 7 以下 。 4 加工环节 要求 4.1 选址 DB33/ 3003 2014 2 按照 GB 14881和动物防疫条件审查办法有关规定执行
4、。 4.2 厂区 按照 GB 14881、 GB/T 22469和动物防疫条件审查办法有关规定执行，并应符合以下要求： 4.2.1 厂区 应设有待宰区、可疑病 禽 观察区、隔离区、屠宰 加工区和冷库 。可疑病 禽 观察区 和 隔离区的位置不应对健康 禽 造成传染风险。 4.2.2 厂区应分设活 禽 进厂 和 成品出厂的专用门或通道。厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的辅料、化学物品、包装物料贮存等辅助设施。 4.2.3 厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水，生产中产生的废水排放应符合 GB 13457要求 。 4.2.4 厂区应设有 无害化处理设 施、 废弃物暂存或处理设施，废弃物应及
5、时清除或处理 ， 避免对厂区环境造成污染。 无害化处理应符合 GB 16548的规定 。 4.2.5 厂区应设有活 禽 运输车辆和工具清洗 、 消毒的专门区域及其相关设施。 4.3 厂房与车间 按照 GB 14881有关规定执行，并应符合以下要求： 4.3.1 设独立的屠宰、冷却、整理包装间以及成品贮存的冷库。 4.3.2 厂房与车间设计应符合食品安全要求，加工工艺布局合理，降低食品污染风险。整理包装间的温度保持在 12 以下。 4.3.3 车间内应设有更衣室，入口处设洗手消毒、鞋靴消毒 池等设施。 4.4 设施与设备 按照 GB 14881有关规定执行，并应符合以下要求： 4.4.1 配备与
6、加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏贮存等设施设备。 4.4.2 配备冷鲜禽运输专用车辆以及 病 禽 专用运输工具 。 4.4.3 车间内生产用水及制冰用水应符合 GB 5749规定。 4.5 卫生管理 按照 GB 14881有关规定执行。 4.6 人员 4.6.1 从业人员健康管理与卫生要求应符合 GB 14881的有关规定。 4.6.2 生产加工、检验人员上岗前应进行相应的动物防疫及食品安全等知识培训。 4.7 检 疫 应符合农业部家禽屠宰检疫规程的有关规定。 4.8 屠宰 4.8.1 活禽在宰前应禁食 12h 24h，并充分供水，宰前 3h停止饮水。 4.8.2 屠宰操作应按照 GB/T 1
7、9478中 5.1-5.7的规定执行，并应符合以下要求： 4.8.2.1 浸烫水采用流动生产用水或经常换水，浸烫时水量应充足。 DB33/ 3003 2014 3 4.8.2.2 脱毛后去除禽体残毛、黄皮、脚皮、趾壳等（如使用脱毛剂，应符合相关食品安全要求），并用清水冲洗，确保胴体干净。 4.8.2.3 内脏摘除时应完整去除嗉囊和食道，被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染的胴 体应从生产线摘下单独清洗和处理。 4.8.2.4 放血和 摘除内脏所用的 刀具不得接触地面和墙面，且采用有效方法定期进行清洗消毒。 4.8.2.5 摘除内脏后，应用水冲洗胴体腔内、体表、设备以及工具上留有的污物，冲洗用水应有一
8、定的压力，便于快速冲去污物。 4.8.3 待宰、屠宰、整理包装等场所操作后应进行彻底清洗消毒。产品接触面、设备、工器具、操作台等使用后应进行清洗消毒。 4.9 快速冷却 4.9.1 应采用适当的冷却方式使胴体中心温度在屠宰 后 1h内冷却至 7 以下 ，并采用探针式食品中心温度计等仪器测定。 4.9.2 采用风冷或水冷却方式的，冷却介质的温度应控制 在 4 以下，但在冷却过程中胴体不得发生冻结现象 。 4.9.3 冷却用水量应根据胴体大小准确计量，最低用水量应 符合 GB/T 22469中规定 浸泡冷却的用水量，冷却水应保持清洁。 4.10 消毒 4.10.1 屠宰后的禽胴体如需要可采用合适的
9、方式进行消毒。 4.10.2 采用化学方法消毒的，使用的消毒剂应符合食品安全要求，并设有消毒液自动添加控制装置，合理控制消毒液浓度和消毒时间。 4.10.3 胴体经消毒 后，应采用有一定压力的冷却水进行冲洗并沥干。 4.11 包装和标识 4.11.1 冷鲜禽应采用包装，防止污染 。 4.11.2 产品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度保护冷鲜禽的安全性和品质，并应符合相应的标准和规定。 4.11.3 内包装材料应符合相关食品安全规定， 包装材料应设有专用贮存库， 内外包材分开存放。 4.11.4 预包装冷鲜禽的标签应符 合 GB 7718的 规定。 4.11.5 非预包装（散装）冷
10、鲜禽外包装的标识至少标明以下内容： 1） 产品名称； 2） 加工日期及保质期； 3） 企业名称、地址及联系方式； 4） 运输及 贮存方式。 4.11.6 企业应在开展科学试验的基础上提出冷鲜禽保质期限。 4.12 贮存 4.12.1 从活禽宰杀到成品进入冷库的时间应 120 min， 贮存期间 产品中心温度应保持在 0 4 。 4.12.2 冷库应配备自动 温度控制装置，库内温度应保持 0 4 （因开启库门等原因升温，短时间内温度不得超过 7 ）。 DB33/ 3003 2014 4 4.12.3 应定期对冷库进行清洗消毒，保持冷库清洁卫生和无异味。 4.13 产品检验 4.13.1 冷鲜禽屠
11、宰加工企业应设立检验室，配备相 应检测 设备 ，并 建立产品检验制度。 4.13.2 冷鲜禽指标应符合 GB 16869规定 。 4.13.3 检验合格的产品，应出具检验合格报告。 5 运输环节要求 5.1 运输车辆应密闭、车厢内表面光滑、易于清洗、消毒，配有制冷和控温设施。 5.2 运输过程中温度保持 在 0 4 。 5.3 前往加工厂运载或正在运载冷鲜 禽 的 运输工具 不 应 驶经任何 禽 流感或其他疫病管制地区 。 5.4 运输工具应保持清洁，不应存有异物和污物或其他有碍食品安 全的物品，使用后应清洗消毒；冷藏车制冷装置和温度计应保持良好工作状态。 6 销售环节要求 6.1 场所 6.
12、1.1 应有与冷鲜禽经营规模相适应的固定销售场所，布局合理；应有与产品品种和数量相适应的冷藏库（柜）等设施设备， 冷藏库（柜）应有温度显示装置或温度计。 6.1.2 经营场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防渗水和清洗消毒的设施设备。照明设备如安装在销售食品的正上方，应使用防爆型照明设备。 6.1.3 与冷鲜禽表面接触的设备与用具，应无毒、 无害、无异味 、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑易清洗和消 毒的材质制造。 6.1.4 经营场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏 库 （柜）应当定期维护保养和清洗，温度指示装置应当定期校验。 6.2 采购与验收 6.2.1 经营 冷鲜 禽应建立进货查
13、验记录制度。 6.2.2 应索取供应商提供的有效证照和动物产品检疫合格证。 6.2.3 建立进货和验收记录，应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、联系方式、进货日期等信息。 6.2.4 实行统一配送经营方式的冷鲜禽经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的有效证照和动物产品检疫合格证。 6.2.5 货证不符 或标识不清楚的应拒收。 6.3 销售 6.3.1 所销售的冷鲜禽 应经检验检疫合格， 最小销售单元上应有 动物产品 检疫合格 标识和产品标识 ；非预包装（散装） 冷鲜禽最小销售单元 的产品标识至少 应 标明 4.11.5的内容 。 6.3.2 冷鲜禽应专柜销售，并贮存
14、 在 0 4 温度条件下，不得在常温下贮存。 6.3.3超过保质期的冷鲜禽不得销售。 DB33/ 3003 2014 5 6.3.4经营活动中产生的废弃物应按 照 GB 16548 的规定 进行无害化处理。 6.3.5 销售人员应持有健康证明并经相应的食品安全知识培训；应建立销售管理制度，明确销售人员食品安全责任 。 7 产品召回和追溯 7.1 应建立产品追溯制度，确保能对冷鲜禽的来源、屠宰、运输、贮存和销售各环节进行有效记录和追溯。 7.2 入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，作好记录。 7.3 当存在不可接受的风险时，应确保能追溯和召回食品。 7.4 应建立产品召回制度，当产品不符合食
15、品安全标准或发现某一批次（类别）的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应立即停止经营，并按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。 7.5 实施 召回的，应按规定通知相关生产经营者和消费者 。被召回的产品，应进行无害化处理或者予以销毁。 8 记录和文件管理 8.1 应建立记录管理制度，对采购、运输、验收、加工、贮存、销售等环节详细记录。 8.2 应如实记录发生召回的产品名称、批次、规格和数量，发生召回的原因及后续整改方案等内容。 8.3 各项记录均应由记录和审核人员复核签名，记录内容完整和真实。 8.4 应建立文件的管理制度，对文件进行有效控制，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 8.5 各项记录文件应保 存 2年。
