1、中华人景共和睦嚣家辑准cm 12696 90 葡萄酒厂卫生规范Hy草lenlcspecifications。ffactory for wine 1 主题内容与运愿范噩1. 1 为加强葡萄酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质蠢，保证消费者身体健康，特制定本规范。1.2本规范适用于以葡萄和葡萄原汁为原料，采用发酵法线产葡萄酒的工厂。2引用标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GBJ 4 Ilt“三废”排放试行标准3 名词、求法3. 1 葡萄酒z指纯由葡萄经破碎、分离、发酵、陈酿制成的低度酒，使用或掺用其他水果发酵酿成的酒类。使用果ttJl!t香糟等不经发酵而配成
2、的滋类，均不得称为德萄酒e3.2清浅和消除2指去除泥土、残渣、原尘、汹垢及其他不应有之物。3.3 污染：指产品中出现的有害之物。3. 4 消毒s指用符合葡萄酒生产卫生要求的化学方法或物想方法，在无不利影响的情况下，将微生物数量减少至无需水平e4 葡萄原料采购、运输、贮藏的卫生4. 1 原料葡萄的采购4. 1. 1 采购的融酒葡萄原料必须是在无毒区域内种植和收获的产品。4. 1.2 原料费哥哥哥题不准喷施禁用的农药，曹苦苦苦收摘前十五天必须停止咳草草任何农药4. 1. 3 收摘雷声洒葡萄时应按要求分品种Jt.I草或木箱盛装。幸草原料葡萄的皇室箱须清洁、专用，禁止使用装过农药、肉品、水产品等有1直
3、接污染的筐成箱。4.2原料葡萄的运输和贮藏4. 2. 1 运输德稳原料的车辆必须清洁，禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输。4. 2. 2运输途中需有篷布或其他覆盖物。防止途中被泥沙灰尘污染。4.2. 3进厂的酿酒葡萄原料，必须在24h内加工破碎完亭。5工厂设计、设施的卫生要求5. 1 选主主葡萄酒厂应座落于无毒草察、无各种污染源和其他可能影响葡萄酒生产卫生的地方。中华人民共和国卫生部199个0318批准1991-10-01实施217 GB 12696-90 5.2 广区和道路5. 2. 1 苦苦萄酒厂必须有清洁的环城，广区应绿化尽擎减少裸露在哥誓：，绿化带应多种植常绿灌木和
4、花草，生产区不宜种植有飞絮和香味浓郁的花树，以免葡萄酒受到污染和影响。5. 2.2 广区应按行政、生活、生产、辅助系统等划分布局。行政、生活区与生产区要相隔一定距离，并处f主军事风肉的上风侧。5. 2. 3 广区内主要送路姿宽杨做到人流和物流的主整整基分开或留定走向，保证安ft幸在整洁。厂区内和进入厂茸的主要道路的路面应选用混凝土、沥青、石块等不易起尘的材料铺筑，路面主哥平坦、无积水，井有足够的排水设施。5.2.4 葡萄酒厂的环境卫生，必须符合中华人民共和国环境保护法的规定。5 3 厂房与设施5. 3. 1 微生物培养3革和洗滤椿加工慈5.3.1.1 无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技
5、术要求，室内必须设有带缓冲间的小元宵室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，交少成90。避免外界空气直接进入无葛堂里。5.3.1.2 没滤穗极加工窒必须卫生苦苦沽，封闭良好，无污尘及霉磁？苦染65. 3.2 厂房与设施必须适合葡萄酒生产的特点和要求，合理布局，广房的面积和空间必须与生产能力相适应，建筑结构和数饰要利于清j吉利维护，厂房成规定维修期。5.3.3生产车间5. 3. 3. 1 生产车！湾应按工艺流程合缀布局，避免烫发往返，防止原材料、半成品、成品交叉运染和混杂。5.3.3.2 地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。地丽姿有1%
6、2%的坡度及排水系统，以保证排水通畅，地l雨无积水；车间内下水道应有可雄的液封装置。5.3.3.3 墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表llii应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易税落、易于清洗、消毒、灭密的涂料。墙角应为弧形。s. 3. 3. 4 门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严辛苦，并根据各车间的实际需要，设登纱门、纱窗、水宇苦地风幕等防蝇设施。5. 3.3.5 窗台高度在lm以上，内窗台应向下呈45。的斜度。5. 3- 3. 6 天花板应费远防止灰尘积累、霉蕾生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。5-3.母仓库照辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内
7、必须清洁、F燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和激当的通风设施。5.4 卫宅设施5- 4. 1 洪水系统5.4.1.1 葡萄酒厂应有足够的符合GB5749规定的生活用水。必要害时可配备储备用水设备，储水设备要有防污染的措施。5.4.1.2 用于冷却、消防、制冷和其他不与葡萄酒接触的用水，必须用单独管道输送，不得与饮用水系统交叉连接，并在管滚适当位置设置量颜色明显梢草草商标志，与生产m水包括饮用水管道相区别。5. 4. 1. 3 使用循环烧水，必须有丰富成的技术措施，以保证水质达到规定的标准5. 4. 2废水、废气处理系统工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气
8、的排放DY:符合Gl订4的规定。5. 4. 3更衣窒工厂必须设有窍生产车间人数相适应的更衣絮，更衣室应与学问相连接，并设提更衣柜。5. 4. 4 厕所、浴案298 GB 12696-90 工广应设有与职工入数相适应的厕所和浴室，厕所和浴室成位宣适当、清洁卫生、无不良气味，门筒不直接开向生产车间。厕所必须安装纱窗、纱门，地面应平整，便于清洗、消毒，应为水冲式并设有洗手设施s水门开关应为掷踏式，驾毒裙应用浅色瓷砖或不透水的领应材料砌成。5.4.5洗手消毒设施生产区洗刷l同应设脚踏式洗手设备和冷热水，暧风吹干设备或擦手纸），备有供洗脚l用的清洗剂和消毒剂，并设废纸接收籍，绞常保持卫生。5.4.6照明
9、工厂应有足够的照明和自然采光，车间内的灯具筹安装安全防护罩，发酵、灌袋、包装车间和成品!i应使用防爆灯具。各检验工序可加局部照明。5. 4. 7通风、除尘生产车间应有良好的通风除尘设施保持空气流通，渥湿E主运当。凡告主ffl蒸汽骂是有蒸蒙古5热的车间应设局部排气设备，凡尘埃较多的工段应安装有效的除尘和通风设备。5. 4. B废弃物存放设施工厂应在远离生产车阁部合适位置设登废物存贮设施，该设施应密闭，使子清理，并能有效地防止害虫草生和污染原辅料、水源。5, 5设备和工黎兵5.5. 1 材料在葡萄酒生产过程中，凡接触或可能接触葡萄酒的机械设备、管道、容器、涂料和工器具等，必须采用无铅、无毒、无害、
10、无异味、抗腐蚀、易清洗Ji不与葱葱瘾发生不良化学反应的材料声音不锈钢、玻璃及木材制品。如用其他材料（如钢、铁等），必须涂以无毒、无害、无昧、不影响葡萄、酒质量并符合食品卫生要求的涂料e5.5.2设计、构造、安装所有机器设备、工器具、管道的设计、构造，固定设备和管道的安装定位，均应便于拆卸、清洗和消毒。6工厂的卫生管现6. 1 保养工厂的设备、管道、工器具、给排水、f共汽系统和其他卫生设施，必须绞常保养，定期检修，及时排除故障，保持良好状态。6.2 清洗和消毒6. 2. 1 葡萄酒广在生产中所用的机械、设备、容器、管道等的清洗和消莓，必须符it食品生产加工的要求a6.2.2 生产车间要严格执行卫
11、生管理制度，各生产班级每班工作结束后必须按规定将操作场地的废弃物、垃圾清除JU有关的卫生设施处，保持车间清洁，必要时应对她丽、墙壁、设备、管道、排水沟等进行彻底清洗和消毒g6. 2. 3 3更衣室、厕所和浴室应经常清扫、冲洗、消毒。6. 2. 4 厂内的垃圾和废弃物必须有专人负责，务必在24h内清理出厂，并对场地激行进扫相消毒。6. 2. 5 生产区和库房内禁止吸烟、沸吐，防止失火，保持清洁。6.3 除察灭虫工厂!fl.定期或在必要玲对厂区和周围地区进行除吝灭虫，防止害虫攀生。6. 4 危阶品的管理和使用6.4. 1 工厂必须设琶专用的库房，并用加锁箱桓存放杀虫剂、化学试剂和其他有诲的物品。这
12、些物品必须做有明显的毒佼标记，也专入保管，并制定饺照规则。299 GB 12696-90 6.4.2 在厂内使用各种杀虫剂等有毒药品时，必须经主管部门批准，并由指定人员使用。使用前应采取妥善措施防止造成污染。剧毒药品的存放和管理应符合国家颁布的有关条例规定。6. 5参观外来人员经获准，进入车间（室）参观时，必须遵守本规范的有关规定。6.6 卫生监督葡萄酒厂应根据本规范的内容，制定具体的卫生要求，设立卫生管理机构。厂和车间应配备足够的经培训合格的专职或兼职卫生管理人员，按规定的权限和责任监督和检查全厂人员执行本规范的情况。7生产人员的卫生要求7. 1 健康要求凡从事葡萄酒生产的人员必须遵守中华人
13、民共和国食品卫生法（试行协第二十五条的规定。工厂应建立职工健康档案。7.2 卫生教育7. 2. 1 葡萄酒厂应经常组织职工学习中华人民共和国食品卫生法试行门，本规范及有关食品卫生知识，对职工进行卫生安全教育，并定期考核，做到教育有计划，考核有标准，实现卫生培训工作制度化、规范化，不断提高职工素质，增强职工的食品卫生意识。7. 2. 2 新入厂的工人和临时工、合同工、季节工必须经过卫生知识培训后方可进入生产岗位。7.3 个人卫生7. 3. 1 生产人员应严格遵守个人卫生的要求，并做到勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时必须穿洁净的（以浅色为宜）工作衣，鞋（靴），戴工作帽做到不露发P不得穿戴工
14、作衣、帽、鞋进入非生产场所。7.3.2 灌装工序人员不得涂抹气味浓烈的化妆品，不准配戴手饰，不得留长指甲和涂指甲油。7. 3. 3 车间内不准吸烟和吃各种食物，不准随地吐痰和乱扔杂物，生产人员不得将个人用品及杂物带入车间。8生产工艺卫生要求8. 1 葡萄酒生产工艺流程枝梗皮渣+ 葡萄检验破碎发酵分离葡萄原酒贮藏换桶检验配制澄清检验装瓶包装成品酒8.2 萄萄酒生产必须建立健全完整的工艺卫生管理制度，认真做到文明生产。各车间、技术部门应明确工艺卫生职责，在关键工序设置醒目的卫生标志。8. 3 添加剂8. 3. 1 配制葡萄酒所用的辅料（如二氧化硫、亚硫酸及盐类、明胶、单宁、硅藻士、酒石酸钢、工氧化
15、碳、拧橡酸等），必须符合食品卫生要求，不得使用工业级产品。8.3.2 不得使用任何合成染胶料（包括国家规定可食用的合成染料），用于葡萄酒生产的食品添加剂必须符合GB2760。8. 4 调酒室调酒室的容器、管道、工器具等每次冷却后要刷洗干净，冷却前应按工艺卫生要求进行清洗，冷却温度要按工艺要求控制。调酒室内必须保持良好的通风和采光，地面应保持清洁，每周至少消毒一次。8.5 发酵工艺卫生8. 5. 1 发酵室、池及酵母培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面要保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌。8. 5. 2 贮酒室（池）、滤酒室、洗棉室的机器、设备、工具、管路、墙壁、地面要经常保持清洁，定期消毒。前3
16、00 GH 12696 -90 后发酵要按工艺要求做好卫牛管理囚8. 5. 3过滤梅、磁糠l、过滤机的纸被/ii符合卫生要求每8. 5. 4 盛装和转送原洒的容器所周涂料必须持合卫生标准并严格按工艺要求遂行捻剧。s. 6就料标准化各种原斜、辅料戒严格指照桥准化配方投料，以保证成品酒达2月合格栋准囚8.7 地f!el四室卫生地面要保持清楠、无积）f(、无异味9墙壁元霉菌生长，r:);I与畅通每周至少消毒、最菌次盛酒容器保持清洁E8.8 董事天缸卫生要求s. s. 1 露天友酵缸及贮滋缸等要保持清洁缸顶应加盖，出酒口应有卫生防护装寰龟使用前要严格清洗消毒。s. 8. 2 露天缸应有严格的管理制度和
17、防式、lfij雨措施，缸群周围应有围墙，应砌水源地面，以便于情妇和清洗，并保持卫生清洁8.9化糖室化糠窒甘冒应湾法，地回成干净，x糖迹、污物，墙接应用浅色瓷砖砌成，室内llY.设i蓝风防尘设施。化糖锅须用符合食品卫生标准的材料制成，工作后应将工作场所及用具清洗干净。s. 10冷冻冷1事葡萄洒所闸的容器必须用不锈钢材料制成，做到防腐蚀防毒菌。冷冻国l问l!Y经常清洗、消毒，保持滑稽，元异味，无霉蕾攀生。玲：事容器应定哥哥撰毒和清洗，9包装和贮运卫生9- .1 包装容器材料包装葡萄谓的容器材料必须符合中华人民共和国食品卫生法4试行泊的帮关规定和本惚范的5. s. l的要求。9.2容器的检查对包装容
18、器应制定检查方法和标礁所用容苦苦必须经检验合格后方可使用命9, 3酒瓶的清洗9. l 1 号更旗福瓶（甏瓶在1拙刷前，应先去除瓶中杂物g9. 3. 2硬质酒瓶在装满前，应经过清水灌泡、碱水刷洗、清水冲洗、沥于、：瓶梅验的清洗就稳。9. 3- 3 使用树吹草哥珉，必哥哥经过严格的被王军和洗剧处理。隋宫t流程为热水授池，碱水制挠，滴水浸泡、清水冲挠，沥干，空瓶检验。9.4酒瓶的使南9, 4. 1 在广内不得使用洒慨盛般其他物品或用于其他用途，更不得感放有警惕，以免误入啦产主量泼戒1里后果，9. 4. 2所用洒瓶在生产中尽量混免碰撞，以免损坏瓶口商影响封口货蠢g9,4,3 在撞装车f司只能在放即将使
19、用的酒瓶，灌装究后应立即将生产线上的酒嫌收阂，以免被污染G打扫ti:I哥时，必筑移去或遮盏好生产用海瓶。9. 5溜酒、压盖世9. 5. 1 灌酒操作人员在操作吉普必须洗手。9. 5. 2 灌溺机、上运策机使用前必须按工艺要求进行湾流机械后盖或人工封口，也加保证不掺不漏9. 5. 3 每次灌装的成品橱，必须按工艺要求嫂续裳究，没有辈革究的湾应有严密的贮存院污首位撞施，且自杀密葡萄糟安产必i执行严格的杀商工主要求。 GB 1269690 9. 7 包装标志、运输和保管9. 7. 1 瓶装酒须装入绿色、棕色或无色玻璃瓶中，要求瓶底端正、整齐，瓶外洁亮。瓶口封闭严密，不得有漏气、漏酒现象。9. 7.
20、2 酒瓶外部要贴有整齐干净的标签，标签上应注明酒名称、酒度、糖度、含原汁酒量、注册商标、生产厂、生产日期及代号，并严格执行国家有关标签管理的规定。9. 7. 3 包装箱外应注明酒名称、毛重、包装尺寸、瓶装规格、生产厂及防冻、防潮、防热、小心轻放、放置方向的符号和字样。9. 7. 4 包装的葡萄酒，允许在035温度条件下运输和管理。9. 7. 5 运输、保管过程中不得潮湿，不得与易腐蚀、有气味的物质放在一起，保管库内应清洁干燥，通风良好，不允许日光直射，用软术塞封口的葡萄酒必须卧放。10质量检验1 a. 1 葡萄酒厂必须制定健全的质量检验制度，设有与生产能力相适应的质量检验机构，配备经专业培训考核合格的质量检验人员。检验机构应具备评酒室、检验室、无菌室、化验室及必要的仪器设备。10. 2 检验机构应按规定的标准检验方法及检验规则进行检验，凡不符合标准的产品律不准出厂。10.3 各项检验记录应予编号存档，保存期为三年，以备考察。附加说明：本规范由中华人民共和国卫生部提出。本规范由卫生部食品卫生监督检验所负责归口。本规范由E生部食品卫生监督检验所、烟台张裕葡萄酿酒总公司、开封市卫生防疫站、烟台市卫生防疫站起草。本规范主要起草人奕文慎、孙锦山、韩永全、孙景旺。302
