1、ICS 67. 120. 10 X 01 道国中华人民共和国国家标准GB/T 20401-2006 畜禽肉食品绿色生产线资质条件Qualifications for the green processing line of the livestock and poultry products 2006-06-30发布070117000049 2006-11-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检茂总局串士中国国家标准化管理委员会乱叩GB/T 20401-2006 目次前言.皿1 范围2 规范性引用文件-3 术语和定义24 总则.2 5 要求.3 5.1 质量管理要求.，.3 5.2 良好操作
2、规范.3 5.3 卫生标准操作程序.35.4 畜禽屠宰、分割操作规程.35.5 肉制品加工操作规程.8 5.6 包装、标志、贮存和运输操作规程.9 5.7 不合格品控制.10 5.8 畜禽肉食品安全质量要求.10 5.9 产品检验. 10 5.10 产品售后管理四附录A(规范性附录)良好操作规范.11附录B(规范性附录)卫生标准操作程序. 14 参考文献.17 I GB/T 20401-2006 前本标准的附录A和附录B为规范性附录。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位z商务部屠宰技术鉴定中心、河南摞河市双汇实业集团有限责任公司、内蒙古草原兴发股份有限公司、江苏省食品集团有限
3、公司。本标准主要起草人E赵箭、龚海岩、王贵际、徐亚光、石瑞芳、李红伟、刘景德、张顺麟、秦文。本标准由商务部屠宰技术鉴定中心负责解释。m皿GB/T 20401-2006 畜禽肉食品绿色生产线资质条件1 范围本标准规定了畜禽肉食品(猪、牛、羊、禽)绿色生产线的术语和定义、认定的总则和要求。本标准适用于我国境内畜禽肉食品绿色生产线的建立、认定和管理。2 规范性引用文件是否可使用这些文件的最GB/ T 4456 GB 5749 GB/ T 6543 GB 7718 GB 9959. 1 GB 9959 . 2 GB/ T 9960 GB 9961 GB 10147 GB 12694 GB 13100
4、GB 16869 GB/ T 17237 GB/ T 17238 GB/ T 17996 GB 18393 牛羊屠宰产品品质恒、EGB 18394 畜禽肉水分限量GB 18406. 3 农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求注日期的引用文件，其随后所有GB/ T 19000 质量管理体系基础和术语CGB/T19000-2000,idt ISO 9000:2000) GB/ T 19080 食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范SB/ T 10003 广式腊肠SB/ T 10004 中国火腿SB 10251 火腿肠(高温蒸煮肠)GB/T 2040
5、1-2006 SB/T 10278 中式香肠SB/T 10281 肉松SB/T 10282 肉干SB/T 10283 肉脯SB/T 10294 脂猪肉(59)商卫联字第399号文附件:1959年11月1日3 术语和定义GB/T 19000、GB/T19080和GB50317确立的术语和定义及下列术语和定义适用于本标准。3. 1 绿色生产线green processing line 在质量管理活动要求、卫生管理(GMP、SSOP)、过程控制(SOP)、产品安全质量要求和售后管理方面达到本标准相关要求及规定的加工畜禽肉食品的生产线。3.2 3.3 3.4 卫生标准操作程序sanitation st
6、andard operating procedure(SSOP) 为保障产品卫生质量，组织在产品加工过程中应遵守的操作规范。注:SSOP包括以下内容:接触产品(包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求;接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全;确保产品免受交叉污染z保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁;防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害;正确标注、存放和使用各类有毒化学物质p保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生;预防和清除鼠害、虫害。标准操作规程standard operating
7、 procedute(SOP) 为保障产品质量，组织在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。低温肉制晶pasteurized meat product 经检验合格的畜禽原料肉经前处理、机械加工(包括绞碎、斩拌、滚揉、乳化)、充填或酱卤、包装、热加工产品中心温度不低于680C(包括熏制、蒸煮、烘制)等工艺制得的肉制品。注:低温肉制品的贮运和销售环境温度应控制在OOC70C。3.5 高温肉制晶autoclaved meat product 经检验合格的畜禽原料肉经前处理、机械加工及高温高压杀菌等工艺，达到商业无菌或SB10251 要求的肉制品。3.6 腊腊制晶saIted and cured
8、product 经检验合格的畜禽原料肉经前处理、机械加工、烘蜡温度在450C550C等工艺制得的肉制品。注:臆腊制品的贮运温度应控制在200C以下。4 总则申请组织应依据本标准建立相应的文件化的质量管理体系，按照本标准中5.1. 1、5.1. 3、5.1. 4、5.1.5、5.1.6、5.1.7、5.1. 9、5.1. 10、5.4.1、5.5.1、5.6.1、5.10的要求形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。质量管理体系运行的有效性应有3个月以上的记录可追溯。已通过ISO9000质量管理体系、HACCP食品安全管理体系认证的组织对体系涵盖了本标准要求2 GB/T 20401-200
9、6 形成文件的对应条款应列表说明;对体系未能涵盖本标准条款要求形成文件的，应建立文件化的补充体系，加入到原ISO9000、HACCP的文件中井有效执行。5 要求5. 1 质量管理要求5. 1. 1 应建立质量管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。组织应建立以下基本质量管理体系文件:a) 程序文件;b) 良好操作规范;c) J!.生标准操作程序;d) 标准操作规程;e) 职工培训计划;f) 设备、设施和仪器的维护、校准、校验和保养程序;g) 产品标志、质量跟踪和召回计划;h) 有害微生物检验规程。5. 1. 2 应具有对应于质量管理文件要求的完善的质量记录。5. 1. 3 应对
10、质量管理体系所要求的文件及记录进行管理。5. 1.4 最高管理者应制定质量方针和目标，保证组织内部各层人员理解与实施。5.1.5 最高管理者应规定与质量有关的管理、执行和验证工作人员的职责、权限和相互关系，并形成文件。5. 1. 6 最高管理者应定期对质量管理体系进行管理评审，并保存评审记录。5. 1.7 应定期对质量管理体系进行内部质量审核，并予以记录。5.1.8 资源管理5. 1. 8. 1 资源包括人力资源、工作环境和基础设施。5. 1.8.2 应对所有员工进行教育和培训，使其具备所从事活动的能力和资格。5. 1.8.3 工作环境和基础设施应符合GB12694和GB/T17237的规定。
11、5.1.9 应对产品实现所需的过程进行控制，并对生产工艺和操作规范形成文件。5. 1. 10 应制定不合格品的控制文件，对不合格品进行控制，防止不合格品的非预期使用或交付。5.2 良好操作规范应执行附录A的规定。5.3 卫生标准操作程序应执行附录B的规定。5.4 畜禽屠宰、分割操作规程5.4. 1 总则应确保活畜禽屠宰和分割的产品为合格品，并分别制定相应的畜禽采购、验收、屠宰、分割、检验检疫、不合格品的控制程序及加工设备的操作规范。5.4.2 采购应确保畜禽来自非疫区，并有产地动物防疫监督机构出具的有效的动物产品兽医检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明。5.4.3 供方评价
12、5.4.3.1 应对供方的供货能力、产品质量保证能力进行综合评价，以确定合格供方，建立并保存供方评价表和合格供方明细表，并提供畜禽的农药和兽药残留评价报告。5.4.3.2 应对合格供方的能力、业绩、供货质量等进行动态综合评价，并建立和保存相关质量记录。3 GB/T 20401-2006 5.4 原料的验收5.4.4.1 应按5.4.2的要求查验进厂畜禽的相关证明，符合要求方可卸车、验收，并记录存档。5.4.4.2 兽医卫生检验人员应按GB/T17996、GB18393和肉品卫生检验(试行)规程的规定，对进厂的畜禽进行检验，核对数量，填写进厂检验记录，发现异常畜禽应隔离观察。5.4.5 生猪屠宰
13、操作规程5.4.5.1 待宰控制5.4.5. 1. 1 应对健康圈和隔离圈进行明确标志，并在健康圈标牌上注明该批生猪的产地、供方名称、数量和进场时间，并根据生猪调人情况改写标牌5.4.5.2.1 工艺流程生猪屠宰工艺宜参照冲淋致昏刺杀分割。5.4.5.2.2 冲淋生猪屠宰前应5.4.5.2.3 致昏采用电麻致昏5.4.5.2.4 刺杀刺杀部位应准须经820C以上的刀、5.4.5.2.5 烫毛/a) 放血后的b) 烫毛水温旭c) 机械或人工d) 应对每头屠一编号。b) 挑胸、剖腹应将生殖器在伊呢缸。除，不得刺伤内脏;c) 拉直肠、割膀脱，取出肠飞、心、肝暑品d) 5.4.5.2.7 劈半a) 劈
14、半前应先摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结;b) 从脊骨骨节对开，劈半均匀;c) 劈半后的片猪肉应及时清除血污、浮毛和肉屑。5.4.5.2.8 修整按)IW!序整修腹部，修割乳头、放血刀口，割除槽头、护心油、暗伤、服疮、伤斑和遗漏的病变腺体。5.4.5.3 分割过程控制5.4.5.3.1 鲜、冷冻猪肉分割5. 4. 5. 3. 1. 1 鲜分割猪肉宰后嗣体不经过冷却过程而直接进行分割，分割时必须控制卫生条件，从生猪放血到分割成品进入4 冷却间的时间不应超过2h.分割间的温度不高于200C。5. 4. 5. 3. 1. 2 冷冻分割猪肉分割猪肉应在冷冻16h内使其肌肉深层中心温度达到150C以下。5
15、.4.5.3. 2 冷却猪肉分割5. 4. 5. 3. 2. 1 冷却GB/T 20401一2006宰后片猪肉应在45min内进入冷却间，冷却16h内使其后腿肌肉中心温度达到OOC40C。5.4.5.3.2.2 分割冷却片猪肉应在良好E生条件和车间温不高于70C。5. 4. 6. 1. 1 应对健康量和进场时间，根据5.4.6.1.3 兽医发现明显临床症状5.4.6.2. 1 工艺活牛屠宰工冲淋致昏冷却分割。5.4.6.2.2 中淋活牛屠宰前应5.4.6.2.3 致昏采用电致昏时，5.4.6.2.5 剥皮、去前后蹄剥皮时不可将肌肉和脂肪5.4.6.2.6 开膛去内脏取出肚油、肠、胃、心、肝、肺
16、、腰油和腰5.4.6.2.7 清洗、修整产地、供方名称、数10 min 15 min.放处下刀，分别割下前后蹄。去三腺(甲状腺、肾上腺和病变淋巴结).修去体表伤斑、病变组织和淤血，冲洗干净。5.4.6.2.8 劈半从牛的后部骨盆正中处沿脊柱中轴线锯至第一颈椎，将1同体分成二分体。5.4.6.3 分割过程控制5.4.6.3.1 鲜、冷冻牛肉分割5. 4. 6. 3. 1. 1 鲜分割牛肉宰后1同体不经过冷却过程而直接进行分割，分割时必须控制卫生条件，从活牛放血到分割成品进入冷却间的时间应控制在l.5 h2 h.分割间的温度不高于200C。5 GB/T 20401-2006 5. 4. 6. 3.
17、 1. 2 冷冻分割牛肉宰后的片牛肉及分割牛肉进入冷冻间冷冻，应分别在72h和24h内使其肌肉深层中心温度降至150C以下。5.4.6.3.2 冷却牛肉分割5. 4. 6. 3. 2. 1 冷却宰后片牛肉应在45min内进入冷却间，并在48h内使其后腿部或肩脚部肌肉深层中心温度降至OOC40C。5.4.6.3.2.2 分割冷却片牛肉应在良好的卫生条件和车间温度低于120C的环境中进行分割，分割后牛肉肌肉深层中心温度不高于70C。5.4.6.3.3 修整分割后，应去除各部位的淤血、血污、伤斑、浮毛和其他杂质等。5.4.7 草只屠宰操作规程5.4.7.1 待宰控制5.4.7. 1. 1 应明确标志
18、健康圈和观察圈，并在健康圈标牌上注明该批羊只的产地、供方名称、数量和进场时间，并根据羊只的调入情况改写标牌上的内容。5.4.7. 1. 2 羊只在屠宰前应停食静养12h24 h，宰前3h停止饮水。5.4.7. 1. 3 兽医卫生检验人员应对待宰的羊只进行一次群体检查，再逐头进行个体检查(包括抽检体温)，发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰和禁宰的处理，经确定合格的填发宰前检验合格证。5.4.7.2 屠宰过程控制5.4.7.2.1 工艺流程羊只屠宰工艺宜参照下列工艺流程:致昏放血剥头皮去羊头去前后蹄剥皮开膛去内脏修整冲洗冷却分割。5.4.7.2.2 挂羊提升、放血、去羊头、去前后蹄、剥皮5.
19、 4. 7. 2. 2. 1 羊上脚链，提升挂轨，放血。5.4.7.2.2.2 按规定要求屠宰，放血充分，结扎食管，放血刀必须经820C以上的热水消毒后轮换使用。5.4.7.2.2.3 剥头皮，去羊头，去前后蹄，机械剥皮。5.4.7.2.3 开膛去内脏，摘除胃、肠、心、肺和肝，不得划破胃、肠，清除淤血。5.4.7.2.4 去三腺(甲状腺、肾上腺和病变淋巴结)，修除体表伤斑、病变组织，冲洗干净。5.4.7.3 分割过程控制5.4.7.3.1 鲜、冷冻羊肉分割5.4.7.3.1.1 鲜分割羊肉宰后1同体不经过冷却过程而直接进行分割，分割时必须控制卫生条件，分割间温度不高于20C。5.4.7.3.1
20、.2 冷冻分割羊肉分割成品肉冷冻后，其肌肉深层中心温度达到一150C以下。5.4.7.3.2 冷却羊肉分割5.4.7.3.2. 1 冷却宰后嗣体羊肉应在1h内进入冷却间，冷却24h内使后腿部或肩脚部肌肉深层中心祖度达到OOC40C。5.4.7.3.2.2 分割冷却嗣体羊肉在良好的卫生条件和车间温度低于120C的环境中进行分割，分割后羊肉肌肉深层中心温度不高于70C。GB/T 20401-2006 5.4.7.3.3 修整分割后，应去除各部位的淤血、血污、伤斑、浮毛和其他杂质等。5.4.8 成鸡屠宰操作规程5.4.8.1 待宰控制5.4.8. 1. 1 应提供该批成鸡的产地、供方名称、数量和进场
21、时间及检验的记录。5.4.8. 1. 2 成鸡在屠宰前应停食静养10h以上，宰前3h停止饮水。5.4.8. 1.3 兽医卫生检验人员对待宰的成鸡进行临床观察，根据检查结果对可疑病鸡进行实验室检验。5.4.8. 1. 4 兽医卫生检验人员对待宰的成鸡进行宰前检验，经确定合格的填发宰前检验合格证。5.4.8.2 屠宰过程控制5.4.8.2. 1 工艺流程成鸡屠宰工艺宜参照下列工艺流程:致昏屠宰浸烫脱毛去嗦囔开膛净腔内脏分离冲洗冷却分割。5.4.8.2.2 致昏、屠宰应根据设备选择适当的电压。屠宰后应充分放血，放血时间控制在3min4 min。5.4.8.2.3 漫烫、脱毛根据不同季节和不同品种，控
22、制适宜的温度和时间(温度控制在590C:l: 20C ，浸烫时间控制在1. 5 min3 min) ，脱毛应充分。浸烫水应保持循环并及时补充热水。5.4.8.2.4 去嚷嚷应将嗦囔完整去除。5.4.8.2.5 开膛、净腔开膛、净腔时禁止划破肠管和胆囊。5.4.8.2.6 内脏分离分离内脏，将可食部分摘取分类、冲洗、冷却和包装。5.4.8.2.7冲i先净腔后将1同体内外用高压水冲洗干净。5.4.8.2.8 冷却风冷或水冷。冷却介质的温度控制在OOC40C，冷却时间控制在45min以内，冷却后鸡嗣体中心溢度达到70C以下。5.4.8.3 分割过程控制5.4.8.3. 1 分割加工按不同规格要求，进
23、行分割，整个分割过程应在车间温度低于120C的条件下进行。5.4.8.3.2 修整分割后的产品各部分应修剪外伤、淤血、绒毛等。5.4.9 其他畜禽产品其他畜禽产品的生产操作规程要求参照上述过程的控制要求执行。5.4.10 屠宰过程的检验5.4. 10. 1 生猪生猪屠宰过程的检验应符合GBjT17996、GB50317和肉品卫生检验(试行)规程的规定，合格的加盖验吃印章。5.4.10.2 牛羊牛羊屠宰过程的检验应符合GB18393和肉品卫生检验(试行)规程的规定，合格的加盖验吃印章。7 GB/T 20401一20065. 4.10.3 成鸡5. 4. 10. 3. 1 总则成鸡屠宰过程的检验应
24、符合肉品卫生检验(试行)规程的规定。5.4. 10. 3.2 体表检验成鸡在脱毛后应检查体表，有无皮肤病变、肿瘤、大面积淤血等病理变化，如有应及时处理。5.4. 10. 3. 3 内脏检验实施同步检验，发现病变内脏及时剔除并做无害化处理。5.4.11 分割肉的检验5. 4. 11. 1 生猪5.4. 11 . 3 羊只羊只屠宰分割产品5.4. 11.4 成鸡成鸡屠宰分割产5.5 肉制晶加工操5. 5. 1 总则应确保肉制品的控制程序及加工5. 5. 2 原料肉的节应确保原料肉疫合格证明、动物5.5.3 原料肉和辅1:5. 5.3.1 原料肉的准的规定。5.5. 3.2 应制定原料5.5.3.3
25、 原料肉的水分5. 5. 4.3 亚硝酸盐等食品添加剂要专人保管，单独存放，并有使用记录。5. 5. 5 低温肉制晶操作规程5.5. 5. 1 腊制/滚揉5.5.5. 1. 1 脑制/滚揉前的肉温应控制在OOC40C，肉料要有防止异物?昆入的措施。5.5.5. 1. 2 脑制/滚揉肉温应控制在OOC40C。5.5.5. 1. 3 应有盹制/滚揉控制记录。5.5. 5. 2 斩拌、乳化5.5.5. 2. 1 斩拌、乳化前肉温控制在OOC40C，肉料要有防止异物?昆人的措施。5. 5.5.2. 2 斩拌肉温应控制在120C以下。产品兽医检5. 5.5.3 充填5.5.5.3. 1 盹制、斩拌好的肉
26、馅的温度在充填、结扎前应控制在120C以下。5.5.5.3.2 应检查有无异物并核准生产日期。5. 5.5.4 热加工5.5.5. 4.1 热加工前肉馅温度应控制在120C以下。5.5.5.4.2 根据工艺文件中所规定的不同产品分别设定各工序的温度和时间。5.5.5.4.3 应有温度和时间的记录。5.5.5.4.4热5.5.5.5 冷却产品经3h迅速冷却，中心5.5.5.6 杀菌5.5.5.6. 1 二次包装后的5.5.5. 6.2 应制定杀菌5.5.6 高温肉制晶5.5.6.1 总则脂制/滚揉、斩5.5.6. 2 高压杀杀菌温度应注:F值是指5.5. 6. 3 冷却经高压杀菌5.6 包装、标
27、志、5.6.1 控制文件应制定产品包5.6.2 包装包装材料应无毒无的规定。5.6.3 冻结GB/T 20401一2006制记录。猪、牛、羊和鸡屠宰分割产38、GB9961和GB16869的规定。5.6.4 标志标志应符合GB/T191和GB7718的规定。5.6.5 贮存5.6.5.1 冷却畜禽肉应贮存于OOC40C、相对湿度75%84%的冷却间。5.6.5.2 冷冻畜禽肉应贮存于一180C以下、相对湿度95%以上的冷藏间，冷藏间温度昼夜波动不得超过士lOC。5.6. 5.3 低温肉制品成品库的温度应控制在OOC40C。5.6. 5. 4 高温肉制品应常温保存。5.6.5. 5 中式肉制品成
28、品库的温度应控制在OOC40C或常温。5.6. 5.6 肉干制品应常温贮存。9 GB/T 20401一20065.6.5.7 肉制品存放时应离地、离墙，不得与生肉和半成品棍存，出库时遵循先进先出的原则。5.6.6 运输应使用符合卫生要求的运输工具，并保证产品所要求的温度。5. 7 不合格晶控制5.7.1 在畜禽的采购、验收、待宰、屠宰、分割、贮存和运输中发现的不合格品应做出标志，分别做出相应的处理并记录存档。5.7.2 在原料肉、辅料、包装材料的采购、验收、加工、贮存和运输中发现的不合格品应做出标志，分别做出相应的处理并记录存档。5.8 畜禽肉食品安全质量要求5.8. 1 畜禽屠宰分割产品的质
29、量应符合GB18406.3的规定。5.8.2 低温肉制品的质量应符合GB2726的规定。5.8.3 高温肉制品的质量应符合SB10251和GB13100的规定。5.8.4 中式肉制品的质量应符合GB2726、GB2730、GB5009. 179、GB10147、SB/T10003、SB/T 10004、SB/T10278和SB/T10294的规定。5.8.5 肉干制品(肉干、肉松、肉脯)的质量应符合GB2726 , SB/T 10281、SB/T10282和SB/T10283 的规定。5.9 产晶检验5.9. 1 畜禽屠宰分割产品的检验应符合GB18406.3的规定。5.9.2 低温肉制品的检
30、验应符合GB2726和GB/T13101的规定。5.9.3 高温肉制品的检验应符合SB10251和GB13100的规定。5.9.4 中式肉制品的检验应符合GB2726、GB2730、GB5009. 129、GB10147、SB/T10003、SB/T 10004 ,SB/T 10278和SB/T10294的规定。5.9.5 肉干制品(肉干、肉松、肉脯)的检验应符合GB2726的规定。5.10 产品售后管理应建立产品售后管理制度，对销售及售出产品进行质量跟踪，确保产品质量问题的及时解决。10 A.1 -般要求a) 卫生质量方针和目标;b) 组织机构及其职责pc) 生产、质量管理人员的要求;d)
31、环境卫生的要求;e) 车间及设施卫生的要求;f) 原料、辅料卫生的要求;g) 生产、加工卫生的要求;h) 包装、贮存、运输卫生的要求;i) 有毒有害物品的控制;j) 检验的要求;附录A(规范性附录)良好操作规范k) 保证卫生质量体系有效运行的要求;1) 人员培训11。A.2 具体要求A. 2.1 应制定卫生质量方针和目标，形成文件，并贯彻执行。GB/T 20401一2006A.2.2 应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。A.2.3 生产、质量管理人员应当符合下列要求:a) 与生产有接触的人员经体检合格后持健康证方可上岗;b) 生产、质量管理人员每年进行一
32、次健康检查，必要时做临时健康检查;凡患有影响产品卫生的人员，必须调离生产岗位;c) 生产、质量管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间;工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒;d) 生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗;e) 配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。A.2.4 环境卫生应当符合下列要求:a) 不得建在有碍产品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其他产品;b) 厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面;。厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以
33、浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁;d) 生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定;e) 厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、辅料、化学物质、包装材料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施;f) 生产区与生活区隔离。人员进出、成品出厂与畜禽(原料肉)进厂、废弃物出厂的厂门应分设，畜禽进出口及病死畜禽化制间的门口，必须设车轮、鞋靴消毒池;畜禽与成品运送通道分开;生G/ T 20401-2006 产冷库应与屠宰、分割肉车间直接相连;化制间、锅炉房与贮煤场所、污水污物处理设施等应与加工车间间隔一定距离并处于主导风向下风处。A. 2. 5 生产加工车间及设施的卫生
34、应当符合下列要求:的车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通;车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水井保持清洁;车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施;b) 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度;c) 车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约450;车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密;d) 车间内位于加工生产线检验的要求，光线以及e) 车间供电、供气、供g) h) 于清洗排j) 冷却间tk ) 应设有l) 按照生品检验，视需要设立与更设施和布局
35、不得A. 2. 6 兽药或者其fb) 作为生产原料c) 肉制品加工的生d) 加工用水和冰应当们备水源应当具备有效高A. 2. 7 生产加工过程应当符合下列要求:a) 生产设备布局合理，人流、物流、水流和气流不交叉;b) 盛放产品的容器不得直接接触地面;c) 班前班后组织应对车间的环境和设备进行卫生清洁工作，专人负责检查，并保持检查记录;d) 原料、辅料、半成品、成品分别存放在不会受到污染的区域;的对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标识的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时清洗和消毒;f) 对不合格品产生的原因进行分析，并及时
36、采取纠偏措施。12 GB/T 20401-2006 A. 2. 8 包装、贮存、运输过程应当符合下列要求:a) 包装材料应符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色;b) 包装材料间应干燥通风，内外包装材料应分别存放，不得有污染;c) 运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏和保温等设施;d) 贮存间(库)应保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，其内物品与墙壁、地面、顶、排管保持一定距离，不得存放有碍卫生的物品;同一贮存间(库)内不得存放可能造成交叉污染的产品。A. 2. 9 严格执行有毒有害物质的贮存、使用的管理规定，确保使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、
37、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制，避免对产品、产品接触表面和产品包装材料造成污染。A. 2.10 声旦曲丁1仲居县检盼巾均纯AhA. 2. 11 c) 对影叫d) 应制性等e) 应制f) 应建、记录;g) A. 2.12 A. 2. 13 产加工。应的资格，并与组织签订生、产品接触表面离处置和可追溯l3 GB/T 20401-2006 附录B(规范性附录)卫生标准操作程序B.1 -般要求B. 1. 1 接触产品(包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求。B. 1.2 接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。B. 1.3 确保产
38、品免受交叉污染。B. 1.4 保证操作人员手的清洗消毒和保持洗手间设施的清洁。B. 1.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害。B. 1.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。B. 1.7 保证与产品接触的员工的身体健康和卫生。B. 1.8 预防和清除鼠害、虫害。B.2 具体要求B. 2.1 加工生产用水和冰的卫生安全控制:a) 生产用自来水/自备深水井等水摞卫生，由当地的卫生防疫部门每半年检测一次，按GB5749 的规定执行，并保留检测记录;b) 应制定供水和排水网络图，各执行部门须对各自辖区内的加工生产用水龙头进行标志编号;c) 应每
39、月一次对生产用水管道及污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接进行检查，并予以记录;软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上，管口不许接触地面;d) 开工前和工作期间应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现象的发生，并予以记录;e) 加工用水按B.2. 1. c)、B.2. 1. d)的要求进行监测，对加工用冰的破碎、贮存及使用按产品接触面的状况及清洁要求实施监测，并予以记录;f) 当监测发现加工用水和冰存在问题时，组织的质检部门或HACCP工作小组必须及时评估，如有必要，应终止使用存在问题的加工用水和冰，直到问题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用。B.2.2 产品接触面的卫生安全控制:1
40、4 a) 产品接触面指工器具、工作台面、传送带、产品周转箱、盘、制冰机、加工用碎冰、贮水池、手套、围裙和套袖等;b) 监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作、维护、保养、清洁及消毒，以符合卫生要求;c) 监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的传送带、工器具、手套、套袖、外衣、围裙、加工用碎冰的清洁及状态等;d) 监测方法有视觉检查、化学检测、微生物检测和验证检查;e) 生产用的工作台、运输车、链条、盘、刀等应为不易生锈的材质和无毒白色塑料制成:f) 工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗，不同清洁区的工作服应分别清洗消毒;g) 应按规定对加工车间内的空气进行消毒;
41、h) 化验室对生产中及消毒后的接触面(工器具、工作服、手样)和车间空气进行微生物抽样检测，GB/T 20401-2006 一旦发现问题及时纠正。B.2.3 防止交叉污染:a) 交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到产品的过程;b) 控制交叉污染的目的是为了预防不卫生的物品污染产品、包装材料和其他产品接触面导致的交叉污染;c) 控制交叉污染的范围包括人员、工器具、工作服、手套和包装材料等;d) 手、设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒;e) 生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产元关的物品;f) 所有加工中产生的废弃物应用专用容器收
42、集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染;g) 清洁区、非清洁区用隔离门分开，两区工作人员不得串岗，不同加工工序的工器具不得交叉使用;h) 车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入下水道中。B. 2. 4 洗手消毒及卫生间设施:a) 应建立洗手、消毒及卫生间设施，洗手、消毒设施应为非手触式，安放于车间入口，并有醒目标识;b) 洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁井有专人负责;c) 车间入口处有鞋、鞭消毒池，用200X 10-6 300 X 10-6的次氯酸铀溶液或使用其他有效的消毒剂消毒，各种消毒液应交替使用，配制消毒液要有配制记录;d) 消毒剂具有良好的杀菌效果，消毒液浓
43、度的标识要醒目;e) 流动的消毒车以一定的消毒频率(建议每隔30min或60min)对人员进行消毒;f) 应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率;g) 质检部门应对洗手消毒进行监控，并做好记录，化验室定期做表面微生物的检验，并进行记录;h) JI生间设施如与车间相连，门不得直接朝向车间;i) 进入卫生间的程序宜参照以下流程进行:换下工作服换拖鞋进入卫生间洗手消毒干手(用一次性手巾或干于器)换拖鞋换上工作服;j) 卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施。B.2.5 防止产品被污染:a) 防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物
44、、化学和物理的污染物所污染;b) 污染物的来源主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒剂、杀虫剂、化学药品的残留等;c) 包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防霉，内外包装材料应分别存放，并设有防虫、防鼠设施;d) 洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，不得与产品接触，消毒后的车间地面、墙面、工器具、操作台要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物;e) 每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒，在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录;f) 每天班中对工器具及操作台以一定的消毒频率参照以下流程进行消毒(建议每隔30min):清水清洗剂清水820C热水
45、/消毒剂清水擦干晾干;g) 每天班后参照以下流程对地面进行清洗消毒:清水820C热水/清洗剂消毒剂清水;h) 每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒:清水100X 10 6 -200 X 10-6次氯酸铀溶液/820C热水清水p15 GB/T 20401-2006 i) 加工车间通风良好，通风道清沽，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷凝水、冰霜对产品造成污染;j) 设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑井影响残留物清洗应及时修补、更换，防止造成污染;k) 加工设备出现故障时，立即关机，清理干净产品，防止其他杂物污染产品，设备维修后必须及时清洗消毒后，方可投入生产。B.2.6 有毒化学物质的标志、贮存和使用:a) 所使用的有毒化学物质有主管部门批c) 应有专门的场所、固d) 有毒化学物质的偏纯启S及管理，定期检查，做好记录;e) 对清洁剂、消毒、运虫剂等有毒化学物质作好标志与登记，列期、使用剂量、丁芭f) 对清洁剂、消盏剂、材料。IB. 2. 7 员工的健呼豆M控制:b) 加工(检疆回回E每年进行轩在锺靡检聋锚面面事且带量油田菌性病疾巫带菌黯、化服性或渗愈后经d) B.2.8 虫害的防、16 a) 应加强对b) 应制定虫堂等虫害易c) 应清除蚊蝇、d) 应采用风幕、d参与生产，痊GB/T 20401-20
