1、SC/T 36011988 中华人民共和国专业标准 蚝 油 Oyster sauce SC/T 36011988 1 主题内容与适用范围 本标准规定了蚝油产品的感官、理化、微生物指标、原辅材料、检验规则、 标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以鲜蚝（牡蛎）蒸煮提炼之蚝汁为主要原料配制而成的蚝油。 2 引用标准 GB 317 白砂糖 GB 5461 食用盐 GB 131134 淀粉 GB 5009.5 食品中蛋白质的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 GB 5009.39 酱油卫生
2、标准的分析方法 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 7718 食品标签通用标准 3 技术要求 31 感官指标见表 1： 表 1 项 目 指 标 色泽 棕褐色至红褐色，鲜亮有光泽 滋味及气味 具有鲜蚝汁应有的滋味，无异味 体态 粘稠适中，细滑均匀，不分层，无沉淀 杂质 不允许存在 32 理化指标见表 2： 表 2 项 目 指 标 净重 每瓶（罐）净重允差为标示净重的3% 食盐 （以氯化钠计） ，g/100mL 814 总酸（以乳酸计） ，g/100mL 1.4 氨基氮，g/100mL 0.3 全氮，% 0.6 挥发性盐基氮，mg/100g 30 铅，mg/kg 1.0 汞，
3、mg/kg 0.05 苯甲酸或山梨酸，% 0.08 33 微生物指标见表 3： 中华人民共和国农业部 19881101批准 19890401实施 SC/T 36011988 表 3 项 目 指 标 细菌总数，个/mL 2000 大肠菌群，个/100mL 30 致病菌 不得检出 34 原辅材料要求 本产品采用鲜蚝（牡蛎）经蒸煮提炼的浓缩蚝汁为主要原料，其辅料砂糖、 食盐及淀粉应分别按 GB 317、GB 5461和 GB 131134的规定，并不低于一级 品。 4 试验方法 41 感官指标 将样品倒入洁净的 100mL烧杯中观察品尝是否符合表 1的规定。 42 净重 净重检验， 把瓶 （罐） 外
4、壁擦净， 用感量为 0.001g的天平称取实罐毛重 （g） ， 再把产品加热使内容物溶化后开瓶，将内容物倒入干净的烧杯中，使蚝汁流完， 将空瓶（罐）洗净、擦干后称其重量（g） 。净重计算公式如下： 净重（g）=毛重空瓶（罐）重 43 食盐、总酸、氨基氮的测定按 GB 5009.39规定进行。 44 全氮的测定除蚝油样品称取 46g外，其余均按 GB 5009.5规定进行。 45 挥发性盐基氮的测定 用烧杯精密称取样品 10g，加入少量蒸馏水搅匀，置入 100mL 容量瓶中， 再将烧杯冲洗 23 次，冲洗液倒入容量瓶中，再加水定容至刻度，摇匀作为样 液备用。其余均按 GB 5009.44中 2.
5、1.1半微量定氮法规定进行。 46 铅的测定按 GB 5009.12规定进行。 47 汞的测定按 GB 5009.17规定进行。 48 山梨酸、苯甲酸的测定按 GB 5009.29规定进行。 49 微生物测定按 GB 4789的有关规定进行。 5 检验规则 51 出厂检验 每批产品均应进行出厂检验，检验项目为感官指标、食盐、总酸、氨基氮、 全氮、挥发性盐基氮和微生物指标。 出厂检验由生产单位质量检验部门按第 4章规定试验方法进行， 产品凭检验 合格证入库或出厂。 52 型式检验 有下列情况时应进行型式检验： a、 原辅材料来源有变化； b、 正常生产后每隔一周应进行一次检验； c、 产品长期停
6、产，恢复生产时。 型式检验可由生产单位质量检验部门进行，也可委托其他正式检验机构进 行，试验项目为本标准中规定的全部技术要求。 53 批样与组批规则 531 按生产班次取样，每 3000 瓶抽取 1 瓶，余出的超过 1000 瓶者，增取 1瓶，但每班每个品种取样基数不得少于 3瓶。 5 3 2 如果生产数量较大， 则按班产量总数 20000瓶为基数， 其取样按每 3000 中华人民共和国农业部 19881101批准 19890401实施 SC/T 36011988 瓶抽取 1瓶，超过 20000 瓶的部分，其取样数可按每 10000瓶抽取 1瓶，余出的 超过 1000瓶者，增加 1瓶。 533
7、 个别产品生产量过小，同品种、同规格者可合并班取样，若并班总数 不超过 5000瓶时，每生产班次取样不少于 1瓶，并班后取样基数不少于 3瓶。 534 按配料锅取样，每锅随机取样一瓶，但每批每个品种不得少于 3瓶。 535 所取的样品应贴上标签，标明产品名称、生产日期、装量和产品保存 期等。 536 在同一批号中，抽取的样品一式二份，一份封存备查。 537 样品抽取后应立即检验，如不能立即检验，样品应妥善封存。 54 复验规则 检验结果有一项不符合技术要求时， 可加倍重新抽样复验， 复验以一次为限。 对有严重污染或发现有病源菌者不得复验。复验结果均符合技术要求时作合格 论。 6 标志、包装、运
8、输、贮存 61 每批包装好的成品，应附有质量检验合格证书，内容包括生产厂名称、产 品名称、配料表、批号、生产日期、产品保存期、产品净重、件数、注册商标及 产品质量符合标准和证明。产品标志应符合 GB 7718的规定。 62 包装产品的瓶（罐）必须消毒、清洁、完整、封口良好，瓶（罐）外商标 粘贴整齐，玻璃瓶应用瓦楞纸隔开，箱外用打包带捆二道。 6 3 运输中应防止日晒雨淋， 不能与有毒物质混装， 运输工具应保持清洁卫生， 装卸时应小心轻放。 64 产品应存放在干燥、环境清洁的仓库，保持包装完整，严禁与有毒物品共 贮。 65 产品保质期为一年。 附加说明： 本标准由农业部水产局提出。 本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。 本标准由深圳市南头罐头厂起草。 本标准主要起草人：苏昌汉、陈良尧、梁东顺。 中华人民共和国农业部 19881101批准 19890401实施 中华人民共和国农业部 19881101批准 19890401实施
