1、 1990-04-10 GB 12313-1990 感官分析术语与分析方法有关的术语。 Sensory analysis-Vocabulary-Terms relating to methods 1989-07-01 本 标 准等效采用 国 际标 准 ISO 6564 1985 感官分析方法 学 风 味剖面 检验 。 1 主 题 内 容 与 适 用范 围 本 标 准 规 定了一套描述和 评 估食品 产 品 风 味的方法 。 本 标 准 适 用于 ： a 新 产 品的 研 制和 开发 ； b 鉴别产 品 间 的差 别 ； c 质 量控制 ； d 为仪 器 检验 提供感官 数 据 ； e 提供 产
2、 品特征的永久 记录 ； f 监测产 品在 贮 存期 间 的 变 化 。 2 引用 标 准 GB 10221.1 10221.4 感官分析 术语 GB 10220 感官分析方法 总论 3 方法提要 本方法基于下述 概 念 ： 产 品的 风 味是由可 识别 的味 觉 和嗅 觉 特性 ， 以及不能 单 独 识别 特性的 复 合体 ， 两 部分 组 成 。 本方法用可再 现 的方式描述和 评 估 产 品 风 味 。 鉴别 形成 产 品 综 合印象的各 种 风 味特性 ， 评估其 强 度 ， 从 而建立一 个 描述 产 品 风 味的方法 。 4 设备 检验负责 人根据 产 品性 质 和 样 品 数 量
3、等 选择设备 。 使用的 设备 不 应 影 响检验结 果 。 应 优 先使用符合 检验 要求的 标 准化 设备 。 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 感官分析 术语 与 分析方法有 关 的 术语 。 GB 12313 - 1990 Sensory analysis - Vocabulary - Terms relating to methods 5 抽 样 应 按被 检产 品的抽 样标 准 进 行抽 样 。 如果 没 有 这样 的 标 准或抽 样标 准不完全 适 用 时 ， 则 由有 关 各方 协 商 议 定抽 样 方法 。 6 检验 的一般 条 件 6.1 环 境 应满 足 GB
4、10220 所要求的 条 件 。 6.2 评 价 员 6.2.1 条 件 应满 足 GB 10220 所需 条 件 。 所有 评 价 员应 具有同等的 资 格和 检验 能力 。 选择 的 评 价 员应经过 培 训 ， 见 6.2.2 认 定 。 对 于特殊食品的 检验 ， 可以 请专 家 。 6.2.2 评 价 员 的培 训 应对 被 选 定的 评 价 员进 行培 训 ， 其目的是增 强 他 们对产 品 风 味特性 强 度的 识别 和 鉴 定能力 ， 提高他 们对术语 的熟悉程度 ， 从 而保 证结 果的重 复 性 。 培 训 的范 围 和 时间 可根据 评 价小 组 的目的而不同 ， 如果
5、评 价小 组 不是由 专 家 组 成的 （ 具有任一 类 型食品 风 味的描述能力 ）， 培 训时间 可 长 到一年或更 长 些 。 对 于特定 类 型食品 ， 培 训时间 可短些 。 新的 优 选评 价 员 在 参 加 评 价小 组 之前要接受培 训 。 6.2.3 评 价 员 数 需要 5 8 位培 训过 的 优 选评 价 员 或 专 家 。 7 检验 方法 7.1 完成 风 味描述分析的方法分成二大 类 型 ， 描述 产 品 风 味 达 到一致的 称 为 一致方法 ， 不需要一致的 称 为 独 立方法 。 7.2 一致方法中的必要 条 件是 评 价小 组负责 人也 参 加 评 价 ， 所
6、有 评 价 员 都是作 为 一 个 集体成 员而工作 ， 目的是 对产 品 风 味描述 达 到一致 。 评 价小 组负责 人 组织讨论 ， 直至 对 每 个 结论 都 达 到一致意 见 ， 从 而可以 对产 品 风 味特性 进行一致的描述 。 如果不能 达 到一致 ， 可以引用 参 比 样 来 帮 助 达 到一致 。 为 此有 时 必 须经过 一次或多次 讨论 ， 最后由 评 价小 组负责 人 报 告和 说 明 结 果 。 7.3 在 独 立方法中 ， 小 组负责 人一般不 参 加 评 价 ， 评 价小 组 意 见 不需要一致 。 评 价 员 在小 组 内讨论产 品 风 味 ， 然后 单 独
7、记录 他 们 的感 觉 。 由 评 价小 组负责 人 汇总 和分析 这 些 单 一 结 果 。 8 检验 步 骤 不管是用一致方法 还 是 独 立方法建立 产 品 风 味剖面 ， 在正式小 组 成立之前 ， 需有一 个 熟悉情 况 的 阶 段 。 此 间 召 开 一次或多次信息 会 议 ， 以 检验 被 研 究的 样 品 ， 介 绍类 似 产 品以便建立比较 的 办 法 。 评 价 员 和一致方法的 评 价小 组负责 人 应该 做以下几 项 工作 ： a 制定 记录样 品的特性目 录 ； b 确 定 参 比 样 （ 纯 化合物或具有 独 特性 质 的天然 产 品 ）； c 规 定描述特性的 词
8、汇 ； d 建立描述和 检验样 品的最好方法 。 8.1 方法的 组 成部分 进 行 产 品 风 味分析 ， 必 须 完成下面几 项 工作 。 8.1.1 特性特征的 鉴 定 用 叙 词 或相 关 的 术语规 定感 觉 到的特性特征 。 8.1.2 感 觉顺 序的 确 定 记录显现 和察 觉 到各 风 味的特性所出 现 的 顺 序 。 8.1.3 强 度 评 价 每 种 特性特征的 强 度 （ 质 量和持 续时间 ） 由 评 价小 组 或 独 立工作的 评 价 员测 定 。 特性特征 强 度可用几 种 标 度 来 评 估 ： a 标 度 A ： 用 数 字 评 估 b 标 度 B ： 用 标
9、度 点 “ ” 评 估 ? 弱 强 在 每 个 标 度的 两 端 写 上相 应 的 叙 词 ， 其中 间级 数 或 点 数 根据特性特征改 变 ， 在 标 度 点“ ” 上 写 出的 1 7 数 值 ， 符合 该 点 的 强 度 。 0 不存在 ， 1 刚 好可 识别 或 阈2 弱 3 中等 4 强 5 很 强 c 标 度 C ： 用直 线评 估 例如在 100 mm 长 的直 线 上 ， 距 每 个 末端大 约 10 mm 处 ， 写 上 叙 词 。 评 价 员 在 线 上作一 个 记 号表明 强 度 ， 然后 测 量 评 价 员 作的 记 号 与 线 左端之 间 的距 离 （ mm ），
10、表示 强 度 数 值 。 8.1.4 余味 审 查 和 滞 留度 测 定 样 品被 吞 下之后 （ 或吐出后 ）， 出 现 的 与 原 来 不同的特性特征 称 为 余味 。 样 品已 经 被 吞 下 （ 或吐出后 ）， 继续 感 觉 到的同一 风 味 称 为 滞 留度 ， 参 见 GB 10221 。 某些情 况 下 ， 可能要求 评 价 员鉴别 余味 ， 并 测 定其 强 度 ， 或者 测 定 滞 留度的 强 度和持 续时间 。 8.1.5 综 合印象的 评 估 综 合印象是 对产 品的 总 体 评 估 ， 它 考 虑 到特性特征的 适 应 性 、 强 度 、 相一致的背景 风 味和风 味的
11、混合等 。 综 合印象通常在一 个 三 点 标 度上 评 估 3 高 2 中 1 低 在一致方法中 评 价小 组赞 同一 个 综 合印象 。 在 独 立方法中 ， 每 个 评 价 员 分 别评 估 综 合印象 ， 然后 计 算平均 值 。 8.2 一致方法 8.2.1 检验 步 骤 开 始 评 价 员单 独 工作 ， 按感性 认识记录 特性特征 ， 感 觉顺 序 ， 强 度 、 余味和 （ 或 ） 滞 留度 ， 然后 进 行 综 合印象 评 估 。 当 评 价 员测 完剖面 时 ， 就 开 始 讨论 ， 由 评 价小 组负责 人收集各自的 结 果 ， 讨论 到小 组 意 见达 到一致 为 止
12、。 为 了 达 到意 见 一致可推荐 参 比 样 或者 评 价小 组 要多次 开 会 。 8.2.2 报 告 结 果 报 告的 结 果包括所有成 员 的意 见 ， 他 们 可以交一 份 表格 ， 见 附 录 A1 ， 或者交一 张图 ， 见 附录 A2 。 8.3 独 立方法 8.3.1 检验 步 骤 当 评 价小 组对规 定特性特征的 认识达 到一致后 ， 评 价 员 就可 单 独 工作 并 记录 感 觉顺 序 ， 用同一 标 度去 测 定 每 种 特性 强 度 ， 余味或 滞 留度及 综 合印象 。 8.3.2 报 告 结 果 评 价小 组负责 人收集 并 报 告 评 价 员 提供的 结
13、果和 评 价小 组 的平均分 值 。 用表或 图 表示 ， 参见 附 录 B 。 接 着 进 行 样 品比 较 ， 用一 个 适 宜的分析方法分析 结 果 。 9 检验报 告 检验报 告 应 包括以下 内 容 ： a 涉 及的 问题 ； b 使用的方法 ； c 制 备样 品的方法 ； d 检验 条 件 ， 特 别 是 ： 1 评 价 员资 格 2 特性特征的目 录 和定 义 3 使用的 参 比物 质 目 录 ， 若有的 话 4 测 定 强 度所使用的 标 度 5 分析 结 果所使用的方法 ， 若有的 话 e 得到的 结 果 ； f 本 试验 引用的 标 准 。 附 录 A 风 味剖面 检验举
14、例 （ 参 考件 ） A1 表格形式 A2 图 式 图 1 注 ： 用 线 的 长 度表示 每 种 特性 强 度按 顺时针 方向表示特性感 觉 的 顺 序 。 产 品 调 味西 红 柿 酱日期 1988.7.26特性特征感 觉顺 序 强 度 （ 标 度 A ）西 红 柿 4肉 ? 桂 1丁 ? 香 3甜 ? 度 2胡 ? 椒 1余味 ： 无滞 留度 ： 相 当 长综 合印象 ： 2注 释 ： 图 2 注 ： 每 种 特性 强 度 记 在 轴 上 ， 连结 各 点 ， 建立一 个 风 味剖面的 图 示 。 图 3 图 4 注 ： 图 3 和 图 4 是一 个 圆 形 图 示 ， 原理同 图 1 和 图 2 。 图 5 图 6 注 ： 图 5 按 标 度 C 绘 制 ， 连结 各 点 给 出 风 味剖面 ， 如 图 6 所示 。 附 录 B 风 味剖面分析的 实 例 （ 独 立方法 ） （ 参 考件 ） 产 品 ： 沙司 酱 日期 ： 1988 8 15 评 价 员 ： 刘 力 附加 说 明 ： 本 标 准由中 华 人民共和 国 农业 部提出 。 本 标 准由中 国 农 科院分析 测试 中心起草 。 本 标 准主要起草人李 伟 格 、 崔淑文 。 余味滞 留度综 合印象 ： 3
