1、 1990-04-10 GB 12314-1990 感官分析方法-成对比较检验 Sensory analysis method-Paired comparison test 1990-12-01 本 标 准等效采用 国 际标 准 ISO 5497 1982 感官分析方法 学 不能直接感官分析的 样 品制 备 准 则 。 1 主 题 内 容 与 适 用范 围 本 标 准 规 定了因食品 风 味 浓 郁或物理 状 态 （ 粘度 、 颜 色 、 粉 状 度等 ） 原因而不能直接 进 行感官分析的 样 品制 备 准 则 。 本 标 准尤其 适 用于具有 浓 郁 气 味 产 品 （ 如香料和 调 味品
2、） 和特 别浓 的液体 产 品 （ 糖 浆 和某些提取液 ）。 本 标 准不 适 用于 传统 以熬 、 煮 、 泡制的方式消 费 的 饮 料 （ 如茶 、 咖 啡 、 药 用植物 ）。 2 引用 标 准 GB 10221.1 10221.4 感官分析 术语 3 方法提要 根据 检验 的需要 ， 通 过处 理制 备 ， 使 样 品的某一感官特性能直接 评 估 。 3.1 为评 估 样 品本身的性 质 将 样 品 与 化 学 组 分 确 定的物 质 混合 ， 或 将 样 品添加到中性的食品 载 体中 。 3.2 为评 估食物制品中 样 品的影 响 将 样 品加到需要 它 的食物制品中 。 4 制
3、备 方法 4.1 为评 估 样 品本身的性 质 4.1.1 与 化 学 组 分 确 定的物 质 混合 根据 试验 目的 ， 确 定稀 释载 体最 适 温 度 。 将 均 匀 定量的 样 品用一 种 化 学 组 分 确 定的物 质 （ 如水 、 乳糖 、 糊精等 ） 稀 释 或在 这 些物 质中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 感官分析方法 - 成 对 比 较检验 GB 12314 - 1990 Sensory analysis method - Paired comparison test 中分散 样 品 。 每 一 个 试验 系列的 每 个 样 品使用相同的稀 释 倍 数 或分散比例
4、 。 由于 这 种 稀 释 可能改 变样 品的原始 风 味 ， 因此配制 时应 避免改 变 其所 测 特性 。 当 确 定 风 味剖面 时 ， 对 于相同 样 品有 时 推荐使用增加稀 释 倍 数 和分散比例的方法 。 4.1.2 添加到中性的食品 载 体中 在 选择样 品和 载 体混合的比例 时 ， 应 避免二者之 间 的拮抗或 协 同效 应 。 将 样 品定量的混入 选 用的 载 体中或放在 载 体 （ 如牛 奶 、 油 、 面 条 、 大米 饭 、 馒头 、 菜泥 、面包 、 乳化 剂 和 奶 油等 ） 上面 。 在 检验 系列中 ， 被 评 估的 每 种 样 品 应 使用相同的 样 品
5、 / 载 体比例 。 根据分析的 样 品 种 类 和 试验 目的 选择 制 备样 品的 温 度 ， 但 评 估 时 ， 同一 检验 系列的 温 度 应与 制 备样 品的 温 度相同 。 4.2 为评 估食物制品中 样 品的影 响 一般情 况 下 ， 使用的是一 个 较 复 杂 的制品 ， 样 品混于其中 。 在 这 种 情 况 下 ， 样 品 将 与 其他风 味 竞 争 。 在同一 检验 系列中 评 估的 每 个 样 品使用相同的 样 品 / 载 体比例 。 制 备样 品的 温 度 应 与 评 估 时 的正常 温 度相同 （ 例如冰淇淋 处 于冰 冻 状 态 ） 同一 检验 系列的样 品 温
6、度也 应 相同 。 5 制 备实 例 按 产 品制 备 需要 ， 对 香草精可 ： a 用水溶液稀 释 ， 参 见 4.1.1 。 b 用 热 的或冷的牛 奶 稀 释 ， 参 见 4.1.2 。 c 混合在冰淇淋中或巧克力味牛 奶 中 ， 参 见 4.2 。 6 样 品 评 估 6.1 感官分析方法 按 4.1 或 4.2 制 备 好 样 品后 ， 使用 适 当 的方法 进 行 检验 。 6.2 清 洗口腔 每 次 进 行新的 评 估之前 ， 应该 用一 种 辅 助 剂 ， 见 6.2.1 ， 清 洗口腔 。 6.2.1 适 于 清 洗口腔的 辅 助 剂 应 根据 检验样 品 来 选择 冲 洗
7、或 清 洗口腔有效的 辅 助 剂 。 推荐使用的 辅 助 剂 有 ： a 水 （ 无 味 、 不起泡 、 无 嗅 、 不影 响结 果 ）。 b 无 盐饼 干 。 c 米 饭 。 d 新 鲜馒头 或淡面包 。 e 稀 释 的 柠 檬 汁 。 f 苹果或不加糖的 浓缩 苹果汁等 。 对 具有 浓 郁味道或余味 较 大的 样 品 应 用 e f 两 种 辅 助 剂 。 6.2.2 余味 评 价 员 在做新的 评 估之前 应 充分 清 洗口腔 ， 直到余味全部消失 。 7 检验报 告 制 备样 品的所有 条 件都 应 写 入感官分析方法的 检验报 告中 。 附加 说 明 ： 本 标 准由中 华 人民共和 国 农业 部提出 。 本 标 准由中 国 农 科院分析 测试 中心起草 。 本 标 准主要起草人李 伟 格 、 崔淑文 。
