1、 1990-04-10 GB 12316-1990 感官分析方法-风味剖面检验 Sensory analysis method-Flavour profile test 1990-12-01 本 标 准 参 照采用 国 际标 准 ISO 8588 1987 感官分析 方法 学 “ A ” “ 非 A ” 检验 。 1 主 题 内 容 与 适 用范 围 本 标 准 规 定了 对两类样 品作差 别检验 的一 种 感官分析方法 “ A ” “ 非 A ” 检验 。 本 标 准 适 用于 确 定由于原料 、 加工 、 处 理 、 包 装 和 贮 藏等各 环节 的不同而造成的 产 品感官特性的差 异 。
2、 特 别 适 用于 评 价具有不同外 观 或后味的 样 品 。 本 标 准 规 定的方法也 适 用于敏感性 检验 ， 用于 确 定 评 价 员 能否辨 别 一 种 与 已知刺激有 关 的新刺激或用于 确 定 评 价 员对 一 种 特殊刺激的敏感性 。 2 引用 标 准 GB 10220 感官分析方法 总论 GB 10221.1 10221.4 感官分析 术语 GB 3358 统计 学 名 词 及符 号 3 方法提要 以 随 机的 顺 序分 发给评 价 员 一系列 样 品 ， 其中有的是 样 品 “ A ” 有的是 “ 非 A ” ， 所有的“ 非 A ” 样 品在所比 较 的主要特性指 标应
3、相同 ， 但在外 观 等非主要特性指 标 可以稍有差 异 。 “ 非A ” 样 品也可以包括 “ （ 非 A ） 1 ” 和 “ （ 非 A ） 2 ” 等 。 要求 评 价 员识别 每 个 样 品是 “ A ” 还 是 “ 非A ” 。 对检验 的 结 果作 统计 分析 。 4 检验 的一般 条 件 4.1 评 价 员 4.1.1 条 件 评 价 员应 具 备 的 条 件 见 GB 10220 。 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 感官分析方法 - 风 味剖面 检验 GB 12316 - 1990 Sensory analysis method - Flavour profile
4、test 参 加 检验 的所有 评 价 员应 具有相同的 资 格水平 与 检验 能力 。 例如都是 优 选评 价 员 或都是初级评 价 员 等 。 4.1.2 评 价 员 数 需要 7 个 以上 专 家或 20 个 以上 优 选评 价 员 或 30 个 以上初 级评 价 员 。 4.2 外部 条 件 4.2.1 检验 室 检验 室的 设计 和 条 件可 参 照 GB 10220 的有 关 条 款 。 详细 的 内 容 将 在 专门 的 标 准中 规 定 。 4.2.2 器具 器具由 检验负责 人按 样 品的性 质 、 数 量等 条 件 选 定 。 使用的器具不 应 以任何方式影 响检验的 结
5、果 。 应 优 先 选 用符合 检验 需要的 标 准化器具 。 4.3 被 检样 品 4.3.1 抽 样 应 按被 检产 品的抽 样标 准抽 样 。 如果 没 有 这样 的 标 准或抽 样标 准不完全 适 用 时 ， 则 由有 关各方 协 商 议 定抽 样 方法 。 4.3.2 样 品的准 备 应 根据 检验 目的 确 定下列 内 容 ： a 样 品制 备 的方法和分 发 的方式 ； b 样 品量 。 送交 每 个 评 价 员检验 的 每 种 样 品的量 应 相等 ， 并 足以完成所要求的 检验 次数 ； c 样 品的 温 度 。 同一次 检验 中所有 样 品的 温 度都 应 一 样 ； d
6、对 某些特性的掩蔽 。 例如使用彩色 灯 除去 颜 色效 应 等 ； e 样 品容器的 编码 。 每 次 检验 的 编码 不 应 相同 。 推荐使用 3 位 数 的 随 机 数 编码 ； f 容器的 选择 。 应 使用相同的容器 。 5 检验 步 骤 5.1 检验 前的体 验 检验评 价前 应让评 价 员对样 品 “ A ” 有 清 晰的体 验 ， 并 能 识别 它 。 必要 时 可 让评 价 员对 “ 非A ” 也作体 验 。 检验开 始后 ， 评 价 员 不 应 再接近 清 楚 标 明的 样 品 “ A ” ， 必要 时 ， 可 让评 价 员 在检验 期 间对样 品 “ A ” 或 “ 非
7、 A ” 再体 验 一次 。 5.2 分 发样 品 a 以 随 机的 顺 序向 评 价 员 分 发样 品 。 不能使 评 价 员 从 样 品提供的方式中 对样 品的性 质 作出 结论 。 b 用不同的 编码 向各位 评 价 员 提供同 种 样 品 。 c 分 发给 每 个 评 价 员 的 样 品 “ A ” 或 样 品 “ 非 A ” 的 数 目 应 相同 （ 样 品 “ A ” 的 数 目和 样品 “ 非 A ” 的 数 目不必相同 ）。 5.3 检验 技 术 a 要求 评 价 员 将 系列 样 品按 顺 序 识别为 “ A ” 或 “ 非 A ” 。 b 在限定 时间 内 完成 检验 。
8、5.4 评 价 记录 检验 完 毕评 价 员 将 自己 识别 的 结 果 记录 在回答表格中 。 回答表格的式 样 ， 见 附 录 B （ 参 考件 ）。 可根据 检验 的需要 对记录 的 内 容作 详细 的 规 定 。 6 结 果的表 达 与 解 释 6.1 结 果的 汇 集 检验结 束后由 检验负责 人 汇 集所得到的 数 据 并填 入表 1 。 表 1 检验 判 别统计 表 注 ： n 11 样 品本身 为 “ A ” 而 评 价 员 也 认为 是 “ A ” 的回答 总 数 。n 22 样 品本身 为 “ 非 A ” 而 评 价 员 也 认为 是 “ 非 A ” 的回答 总 数 。n
9、21 样 品本身 为 “ A ” 而 评 价 员认为 是 “ 非 A ” 的回答 总 数 。样 品 数 判 别 数 “ A ” 和 “ 非 A ” 样 品 数累 计“ A ” “ 非 A ”判 别为 “ A ” 或“ 非 A ” 的回答 数“ A ” n 11 n 12 n 1.“ 非 A ” n 21 n 22 n 2.累 计 n .1 n .2 n . n 12 样 品本身 为 “ 非 A ” 而 评 价 员 也 认为 是 “ A ” 的回答 总 数 。 n 1. 第一行回答 数 的 总 和 。n 2. 第二行回答 数 的 总 和 。n .1 第一列回答 数 的 总 和 。n .2 第二列
10、回答 数 的 总 和 。n . 所有回答 数 。6.2 统计 解 释 用 ?2 检验 来 表示 检验结 果 。检验 原假 设 ： 评 价 员 的判 别 （ 认为样 品是 “ A ” 或 “ 非 A ” ） 与 样 品本身的特性 （ 样 品本身是 “ A ” 或 “ 非 A ” ） 无 关 。 检验 的 备择 假 设 ： 评 价 员 的判 别 与 样 品本身特性有 关 。 即 当 样 品是 “ A ” 而 评 价 员认为 是“ A ” 的可能性大于 样 品本身是 “ 非 A ” 而 评 价 员认为 是 “ A ” 的可能性 。 当 样 品 总 数 n . 小于 40 或 n ij 小于等于 5
11、时 ， ?2 统计 量 为 式 （ 1 ）：式中 ： E 0 各 类 判 别 数 n ij （ i 1 ， 2 ； j 1 ， 2 ）。E t n i . n . j / n .当 样 品 总 数 n . 大于 40 和 n ij 大于 5 时 ?2 统计 量 为 式 （ 2 ）：在 i 1 ， 2 ； j 1 ， 2 时 ， 公式 （ 1 ）、（ 2 ） 有如下等价公式 ， 见 式 （ 3 ）、（ 4 ）： （ 1 ） （ 2 ） （ 3 ） 将 （ 或 ?2 ） 统计 量 与 表 2 中 对应 自由度 为 1 即 （ 2 1 ） （ 2 1 ） 的 临 界 值 相比 较 ， 见 式 （ 5
12、 ）、（ 6 ）： 则 在所 选择 的 显 著性水平上拒 绝 原假 设 而接受 备择 假 设 ， 即 评 价 员 的判 别 与 样 品本身特性有关 ， 即 认为样 品 “ A ” 与 “ 非 A ” 有 显 著性差 别 。 则 在所 选择 的 显 著性水平上接受原假 设 ， 即 认为评 价 员 的判 别 与 样 品本身特性 无 关 ， 即 认为样品 “ A ” 与 “ 非 A ” 无 显 著性差 别 。 结 果的表 达 与 解 释应 用 实 例 ， 见 附 录 A （ 参 考件 ）。 表 2 ?2 分布 临 界 值 表 （ 节录 ）7 检验报 告 （ 4 ）当 （ 或 ?2 ） 3.84 （
13、在 a 0.05 的情况 ） （ 5 ）当 （ 或 ?2 ） 6.63 （ 在 a 0.01 的情况 ） （ 6 ）当 （ 或 ?2 ） 3.84 （ 在 a 0.05 的情况 ） （ 7 ）当 （ 或 ?2 ） 6.63 （ 在 a 0.01 的情况 ） （ 8 ）自由度显 著性水平a 0.05 a 0.011 2 3 4 5 6 7 8 9 103.84 5.99 7.81 9.49 11.1 12.6 14.1 15.5 16.9 18.36.63 9.21 11.3 13.3 15.1 16.8 18.5 20.1 21.7 23.2 检验 后要 写 出 检验报 告 ， 检验报 告 应
14、 包括以下 内 容 ： a 评 价 员 数 及其 资 格水平 ； b 是否 检验 前 对样 品 “ A ” 和 “ 非 A ” 都作体 验 ； c 检验环 境 ； d 有 关样 品的情 况 说 明 ； e 得到的 检验结 果及其 统计 解 释 ； f 注明是根据本 标 准 进 行 检验 的 ； g 如果有 与 本 标 准不同的作法 应 予以 说 明 ； h 检验负责 人的姓名 ； i 检验 的日期 与 时间 。 附 录 A 应 用 实 例 （ 补 充件 ） A1 例 1 区 别 蔗糖的 甜 味 （ “ A ” 刺激 ） 与 某 种 甜 味 剂 （ “ 非 A ” 刺激 ） 的 甜 味 。 提供
15、 两 种 物 质 的水溶液 ， 一 种 是 40 g/L 浓 度的蔗糖水溶液 ， 一 种 是 甜 味 与 之相 当 的 甜 味 剂的水溶液 。 评 价 员 数 ： 20 个 优 选评 价 员 。 每 位 评 价 员 的 样 品 数 ： 4 个 “ A ” 和 6 个 “ 非 A ” 。 评 价 员 判 别见 表 A1 。 表 A1 样 品 数 判 别 数 “ A ” 与 “ 非 A ” 样 品 数 累 计“ A ” “ 非 A ”判 别为 “ A ” 或“ A ” 50 55 105 由于 n . 大于 40 和 n ij 大于 5 ， 所以用公式 （ 2 ）：因 为 ?2 统计 量 5.34
16、 大于 3.84 ， 由式 （ 5 ）， 得出 结论 ： 拒 绝 原假 设 而接受 备择 假 设 ， 即 认为蔗糖的 甜 味 与 某 种 甜 味 剂 的 甜 味在 5 的 显 著性水平上有 显 著性差 别 。 A2 例 2 已知蔗糖的 甜 味 （ “ A ” 刺激 ） 与 某 种 甜 味 剂 （ “ 非 A ” 刺激 ） 有 显 著性差 别 。 现 要 确 定一评 价 员 能否 将 甜 味 剂 的 甜 味 与 蔗糖的 甜 味 区 别开 。 评 价 员评 价的 样 品 数 ： 13 个 “ A ” 和 19 个 “ 非 A ” 。 评 价 员 判 别见 表 A2 。 表 A2 由于 n . 小于
17、 40 和 n 21 等于 5 ， 所以用公式 （ A1 ）“ 非 A ” 的回答 数 “ 非 A ” 30 65 95累 计 80 120 200样 品 数 判 别 数 “ A ” 与 “ 非 A ” 样 品 数累 计“ A ” “ 非 A ”判 别为 “ A ” 或 “ 非A ” 的回答 数“ A ” 8 6 14“ 非 A ” 5 13 18累 计 13 19 32 因 为 统计 量 1.73 小于 3.84 ， 由式 （ 7 ）， 得出 结论 ： 接受原假 设 ， 认为 蔗糖的 甜 味 与甜 味剂 的 甜 味 没 有 显 著性差 别 。 或 该评 价 员 没 能 将 甜 味 剂 的 甜
18、 味 与 蔗糖的 甜 味 区 别开 。 A3 例 3 与 A1 中例 1 的情 况 相似 ， 不同的是 这 里的 “ 非 A ” 包括 两 种 甜 味 剂 “ （ 非 A ） 1 ” 与 “ （ 非 A ）2 ” 。 评 价 员 判 别见 表 A3 。 表 A3 检验 可以 为 如下目 标 ： a 检验 蔗糖的 甜 味 “ A ” 与 其他 两 种 甜 味 剂 的 甜 味 （ “ （ 非 A ） 1 ” “ （ 非 A ） 2 ” ） 是否有 显 著性差 异 。 b 检验 蔗糖 “ A ” 、 甜 味 剂 “ （ 非 A ） 1 ” 、 甜 味 剂 “ （ 非 A ） 2 ” 三者之 间 在
19、甜 味上是否有显 著性差 异 。 c 分 别检验 蔗糖 “ A ” 与甜 味 剂 “ （ 非 A ） 1 ” 之 间 ； 蔗糖 “ A ” 与甜 味 剂 “ （ 非 A ） 2 ” 之间 ； 甜 味 剂 “ （ 非 A ） 1 ” 与甜 味 剂 “ （ 非 A ） 2 ” 之 间 在 甜 味上是否有 显 著性差 异 。 为 了 实现检验 a 或 c 的目 标 ， 首先要 进 行目 标 b 的 检验 。 经过 目 标 b 的 检验 ， 如果 诸样 品 （ “ A ” 、 “ （ 非 A ） 1 ” 、 “ （ 非 A ） 2 ” ） 之 间 没 有 显 著性差 异 ， 则 不必再 进 行目 标
20、a 与c 的 检验 。 样 品 数 判 别 数 “ A ” 与 “ 非 A ” 样 品 数“ A ” “ 非 A ”“ （ 非 A ） 1 ” “ （ 非 A ） 2 ”判 别为 “ A ” 或“ 非 A ” 的回答 数 “ A ” 60 45 40“ 非 A ” 40 55 40累 计 100 100 80 检验 b 时 ， 可使用公式 （ 1 ） 或 （ 2 ）， 但此 时 i 1 ， 2 ； j 1 ， 2 ， 3 。 本例中因 为 n . 大于40 和 n ij 大于 5 所以用公式 （ 2 ）： 因 为 ?2 统计 量 4.65 小于 对应 于 （ 2 1 ） （ 3 1 ） 2 ；
21、 a 0.05 的相 应临 界 值 5.99 ， 因此得出 结论 ： 认为 蔗糖 、 甜 味 剂 “ （ 非 A ） 1 ” 、 甜 味 剂 “ （ 非 A ） 2 ” 三者之 间 在 甜 味上 无 显 著性差异 。 检验 a 与 c 时 表 A1 可 变 成表 A4 至表 A7 ， 检验 方法 与 A1 类 似 。 表 A4 表 A5 样 品 数 判 别 数 “ A ” 与 “ 非 A ” 样 品 数累 计“ A ” “ 非 A ” 判 别为 “ A ” 或“ 非 A ” 的回答 数“ A ” 60 85 145“ 非 A ” 40 95 135累 计 100 180 280样 品 数 判
22、别 数 “ A ” 与 “ （ 非 A ） 1 ” 样 品 数累 计“ A ” “ （ 非 A ） 1 ”判 别为 “ A ” 或“ （ 非 A ） 1 ” 的回答 数 “ A ” 60 45 105“ 非 A ” 40 55 95累 计 100 100 200表 A6 表 A7 附 录 B 检验 回答表格式 样 （ 参 考件 ） B1 事先只 给评 价 员 出示 样 品 “ A ” 样 品 数 判 别 数 “ A ” 与 “ （ 非 A ） 2 ” 样 品 数 累 计“ A ” “ （ 非 A ） 2 ”判 别为 “ A ” 或“ （ 非 A ） 2 ” 的回答 数“ A ” 60 40 1
23、00“ （ 非 A ） 2 ” 40 40 80累 计 100 80 180样 品 数 判 别 数 “ （ 非 A ） 1 ” 与 “ （ 非 A ） 2 ” 样 品 数 累 计“ （ 非 A ） 1 ” “ （ 非 A ） 2 ”判 别为 “ A ” 或“ 非 A 2 ” 的回答 数“ （ 非 A ） 1 ” 45 40 85“ （ 非 A ） 2 ” 55 40 95累 计 100 80 180样 品 日期 评 价 员 1 识 到一下 样 品 “ A ” 并 将 其 还给 管理人 员 。 取出 编码 的 样 品 。 B2 事先 给评 价 员 分 别 出示 样 品 “ A ” 和 “ 非 A
24、 ” 2 由 “ A ” 和 “ 非 A ” 组 成的 编码 的系列 样 品的 顺 序是 随 机的 。 所有 “ 非 A ” 样 品均 为 同 ? 类样 品 。 两 种 样 品的具体 数 目事先不告知 。 3 按 顺 序 将 样 品一一品 尝 并 将 判 断 记录 在下面 。 评论 ： _ ? _ 样 品 编码 样 品 为 “ A ” “ 非 A ” 样 品 日期 _ 评 价 员 _ 1 识 到一下 样 品 “ A ” 和 “ 非 A ” 并 将 其 还给 管理人 员 ， 取出 编码样 品 。 2 由 “ A ” 和 “ 非 A ” 组 成的 编码 的系列 样 品 顺 序是 随 机的 ， 所有 “ 非 A ” 样 品均 为 同 ? 类样 品 。 两 种 样 品的具体 数 目事先不告知 。 3 按 顺 序 将 样 品一一品 尝 并 将 判 断 记录 在下面 。 样 品 编码 样 品 为 “ A ” “ 非 A ” 附加 说 明 ： 本 标 准由 国 家技 术监 督局 、 中 华 人民共和 国 农业 部提出 。 本 标 准由全 国 农业 分析 标 准化技 术 委 员 会 归 口 。 本 标 准由中 国 农 科院分析 测试 中心 、 中 国 标 准化 与 信息分 类编码 研 究所起草 。 本 标 准主要起草人李 伟 格 、 周 苏 玉 、 毕 健 。 评论 ： _ ? _
