1、ICS 67.120.30 B 51 中华人民圭七./、道B和国国家标准GB/T 27624-2011 养殖红鳝东方钝鲜、冻品加工操作规范Manufacturing practice for processing of fresh and frozen cultured Takifugu rubripes 2011-12-30发布2012-04-01实施室主问i法fJJ中华人民共和国国家质量监督检验检茂总局中国国家标准化管理委员会发布前言本标准按照GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业部提出。G/T 27624-2011 本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工
2、分技术委员会CSAC/TC156/SC 3)归口。本标准起草单位z大连天正实业有限公司、中华人民共和国庄河出入境检验检疫局、中国渔业协会河豚鱼分会、辽宁省标准化协会、大连市海洋渔业协会。本标准主要起草人:孟雪松、刘圣聪、刘大文、黄大亮、王常玉、王兰女、王敏、郭万春、李俊、刘大鹏、陈超、王安、刘伟明、刘进京、播天倩、肖常惕、张涛、伍搓搓、李钊泽。I GB/T 27624-2011 养殖红鳝东方钝鲜、冻品加工操作规范1 范围本标准规定了养殖红鳝东方钝CTakifugurubriPes)加工的基本条件、专用设施、原料、暂养、操作规程、检验以及标识、包装、运输和贮存。本标准适用于养殖红鳝东方盹鲜、冻品
3、的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB/T 5009.206 鲜河豚鱼中河豚毒素的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 11607 渔业水质标准GB/T 27304 食品安全管理体系水产品加工企业要求SC 2018 红鳝东方盹3 基本条件3. 1 人员、环境、车间及设施、生产设备应符合GB/T27304中的相关规定。3.2 产品剖杀加工人员应经专
4、业培训，达到相关部门的要求。4 专用设施4. 1 盛鱼容器、剖杀器具、废弃物容器应专器专用，不得交叉使用或挪为他用。4.2 废弃物容器应密封、挂锁，且在显著位置标注。5 原料5. 1 应按SC2018的规定鉴别确认为红鳝东方盹。品质应符合GB2733的规定。5.2 需附有养殖地证明和质量检验证书。6 暂养6. 1 暂养用水应符合GB11607的规定。水温为20.C :1: 2 .C，溶氧量大于5mg/L. 6.2 暂养室保持弱光，暂养密度为30kg/旷35kg/m3 GB/T 27624-2011 6.3 暂养过程中应加强管理，发现病鱼立即剔除，记录暂养情况。7 操作规程7. 1 原料剖杀加工
5、7. 1. 1 用流水冲洗鱼体，除去体表污物和蒙古液。7. 1. 2 沿胸鳝根紧贴鱼体，剖杀刀自上向下切除两侧胸鳝。7. 1.3 从后侧沿背鳝根紧贴鱼体切除背鳝。7. 1. 4 鱼体腹部向上，从后向前紧贴鱼体切除臀鳝。7. 1. 5 于鼻孔与眼之间处切下，切至五分之二，外掰见舌，沿舌下侧将鱼唇切下。7. 1. 6 从鲤部将鱼皮切开。7. 1. 7 刀刃向上，沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割，勿伤肌肉Q7. 1.8 分离背皮与尾部连接处。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮，使背皮与鱼体脱离。7.1.9 同样方法剥下腹皮，剥腹皮过程中，注意不能损坏内脏。7. 1. 10 使用刀尖取出左右眼球，单独放置。
6、7. 1. 11 沿鲤盖骨分离出鱼鲍。7. 1. 12 切断鲤、弓，使跑、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分，注意不能损坏内脏。7. 1. 13 用刀压住头部，另一只于抓住鱼跑向后上方拉，使内脏及薪膜同时分离鱼体至旺门处，分割与肌肉连接处。分割过程中，连精(卵)巢一同切下。7. 1. 14 分割头与躯干，去除心脏、肾脏以及残留薪膜。7. 1. 15 分割出舌，清除薪膜。7. 1. 16 分割其他各部分内脏，分类放在检查处。7. 1. 17 分开头骨取出鱼脑。7. 1. 18 使用清水反复冲洗鱼体及其他可加工部分，清洗过程中用力挤压鱼体，清除残留血液和蒙古膜。清水应符合GB5749的规定。7.
7、 1. 19 清点检查分割的各个部分，不可缺少、混淆，分类加工产品部分和废弃物部分(参见附录A)。7. 1. 20 加工产品部分根据不同要求加冰保鲜，直接进入流通环节。7.2 去脏冷冻加工7.2.1 放血将鱼平放在操作台上，用刀插入鱼眼上方的背部，进行放血。放血后，将鱼放入不锈钢水槽，用3.5%的食用盐水浸泡10mino食用盐应符合GB5461的规定。7.2.2 去脏从胆门向头部方向将鱼腹部剖开，注意不能损坏内脏，用剪刀将鱼体与内脏分离，分离的内脏放入专用容器，统一从废料出口送出。用专用刀具剔除鱼体内侧蒙古膜，同时检查内脏是否清除彻底。7.2.3 清洗从尾部向上挤压出鱼体内残留血液，再用流水彻
8、底清除残留血液、带膜和体表污物。7.2.4 沥水包装将清洗后鱼体沥水3min5 min，称重记录后，装入食用塑料袋封装，必要时可真空封装。2 GB/T 27624-2011 7.2.5 冷却将上述封装后的鱼技人o.C3 .C冰水内冷却，在1h内使鱼体迅速降至3.C以下。7.2.6 冷冻7.2.6. 1 一般产品，应将冷却后的鱼体在一35.C以下的速冻间冷冻24h以上，使鱼体中心温度-18.C后，于一18.C冷藏库贮存。7.2.6.2 生食产品，应将冷却后的鱼体在一35.C条件下的单冻机上速冻1h后，使鱼体中心温度-30.C后，于一35.C冷藏库贮存。7.3 废弃物处理7.3.1 废水集中收集，
9、经无公害处理后，再进行排放。7.3.2 废弃物集中收集于废弃物专用容器中密封、挂锁，集中后焚烧处理。8 检验去脏冷冻加工的每批产品应进行出厂检验。河豚毒素检测按GB/T5009. 206进行。9 标识、包装、远输和贮存9. 1 标识去脏冷冻加工产品的标识应符合GB7718的规定，标识内容应包括:产品名称、商标、净含量、产品标准、生产者或经营者的名称、地址、生产日期、保质期等。9.2 包装去脏冷冻加工产品应进行称重和装箱。所有包装材料应坚固、洁净、元毒、无异味，符合卫生要求。9.3 运输产品应采用冷藏集装箱运输，一般产品运输温度应-18.C生食产品运输温度应-35.C。运输工具清洁卫生、元毒、无
10、异味，不得与有害物质渥运，严防运输污染。9.4 贮存产品应贮存于洁净、元毒、元异昧、元污染的环境。3 GB/T 27624-2011 附录A(资料性附录)加工产品及庭弃物的鉴别A.1 加工产晶包括红鳝东方鲍经剖杀、放血和去除废弃物后的鱼体、鱼皮、鱼鳝、鱼唇及精巢(参照图A.l)。A.2 废弃物包括红鳝东方钝的卵巢、肝脏、脾脏、肾脏、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、鲍、脑参照图A.l)。4 GB/T 27624-2011 加工产品部分背皮废弃物部分胃电肾脏肝脏 脾脏心脏Q胆(如kH卵飞HLL沪如E眼臣鲸?脑图A.l加工产品部分和废弃物部分参照圈肠5 -FONl叮NhNH阁。华人民共和国家标准养殖红
11、鳝东方蝇鲜、冻晶加工操作规范GB/T 27624-2011 国中当&中国标准出版社出版发行北京市朝阳区和平里西街甲2号(100013)北京市西城区三里河北街16号(100045)网址总编室:(010)64275323发行中心:(010)51780235读者服务部:(010)68523946中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销峰印张0.75字数11千字2012年3月第一次印刷开本880X12301/16 2012年3月第一版祷16.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话，(010)68510107书号:155066. 1-44349定价GB/T 27624-2011 打印忖期，2012年3月29HF002A
