1、ICS 67.120.30 B 50 道国中华人民共和国国家标准G/T 27636-2011 冻罗非鱼片加工技术规范Code of practice for quick frozen tilapia fillets 2011-12-30发布2012-04-01实施数码防伪 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布中华人民共和国国家标准冻罗非鱼片加工技术规范GB/T 27636 -2011 争6中国标准出版社出版发行北京市朝阳区和平里西街甲2号(100013)北京市西城区三里河北街16号(100045)网址总编室:(010)64275323发行中心:(010)51780
2、235读者服务部:(010)68523946中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销争e开本880X1230 1/16 印张0.5字数9千字2012年3月第一版2012年3月第一次印刷* I号:155066. 1-11316定价14.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68510107GB/T 27636-2011 t:J IJ 1=1 本标准按照GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC156/SC 3)归口。本标准起草单位:中国水产科学研究院南海水
3、产研究所。本标准主要起草人:李来好、刁石强、杨贤庆、郝淑贤、石红、吴燕燕、戚勃。I GB/T 27636-20门冻罗非鱼片加工技术规范1 范围本标准规定了冻罗非鱼片加工的基本条件、原辅料要求、加工过程要求、冷藏和生产记录等技术要求。本标准适用于冻罗非鱼片产品的加工生产。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸
4、箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准NY 5053元公害食品普通淡水鱼SC/T 3009 水产品加工质量管理规范SC/T 9001 人造冰3 基本条件人员、环境车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合SC/T3009的规定。4 原辅料要求4. 1 原料接收4. 1. 1 进厂的原料应为清洁、无污染的活体罗非鱼，其品质应符合NY5053规定。4. 1. 2 每一批次的原料应进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。4. 1. 3 捕获后的罗非鱼应保活、并尽快送到加工厂进行暂养。4.2 辅料要求4.2.1 暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合GB5749的
5、规定。4.2.2 加工过程使用的冰的卫生要求应符合SC/T9001的规定。4.2.3 加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。5 加工过程要求5. 1 暂养5. 1. 1 暂养前应先对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需的水量。1 GB/T 27636-2011 5.1.2 将来自不同产区(或养殖场)的鱼货应分池暂养，不应混养;在标志牌上注明该批原料的产地(或养殖场)、规格、数量。5. 1. 3 暂养的鱼量按鱼水重量比例1: 3以上投放，投鱼后应及时调节水位。5. 1. 4 原料鱼在加工前应在暂养池中暂养2h以上，在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气，并及时清除喷淋曝气时产生
6、的泡沫。5.1.5 暂养池的水温应控制在22.C以下，温度过高时应采取降温措施。5.2 分选将经过暂养的鱼捞起，分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送往放血工序。5.3 放血5.3. 1 进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼腿和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，然后将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净。5.3.2 放血时间应控制在20min40 min内。5.4 清洗消毒5.4.1 放血后应用清水将鱼体冲洗干净。5.4.2 用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼体进行消毒5min10 min.水温应控制在15.C以
7、下。5.4.3 消毒后用清水冲洗干净再送往剖片工序。5.5 剖片5.5. 1 手工剖片时，双手应戴经消毒的手套，下刀准确，避免切豁、切碎。5.5.2 剖切下的鱼片应及时放在传输带上送往去皮工序。5.6 去皮5.6.1 用去皮机去皮时，用于拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。5.6.2 用手工去皮操作时，应戴好手套，掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难。5. 7 磨皮5.7. 1 将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边滴放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白色或黑色的鱼皮残痕。5.7.2 将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中，
8、用低于15.C流水将鱼片上血污冲洗干净。5.7.3 冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后送到整形工序。5.8 整形去除鱼皮、鱼鳝、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率。5.9 去骨刺用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。2 GB/T 27636-2011 5. 10 挑刺修补用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。5. 11 灯检在灯检台上进行逐片灯光检查，挑检出寄生虫，光照度应为15001x以上。5. 12 分级按鱼片重量的大小进行规格分级，此工序须由熟练的工人操作，在分级过程的同时，去除不合格的鱼片
9、。5. 13 浸液漂洗本工序可根据客户的要求，用添加食品添加剂溶液进行浸液漂洗，浸液漂洗的温度宜控制在5.C左右，超过5.C时需加冰降温。漂洗时间不宜超过10min. 5. 14 臭氧消毒杀菌用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼片进行消毒杀菌处理5min10 min，水温应控制在5.C以下。5. 15 速冻5. 15. 1 应采用IQF冻结，冻结时，鱼片须均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。5.15.2 应先将冻结隧道的温度降至-35.C以下，再放入鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于一35.C。5. 15.3 冻结时间宜控制在50min以内，冻结完成后，鱼片的中心温度应低
10、于一18.C。5. 16 镀冰衣5. 16. 1 将冻块放入冰水中或用冰水喷淋3s5 s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。5.16.2 用于镀冰衣的水应预冷至4.C以下。5. 17 称重5. 17. 1 每一包装单位的重量根据销售对象而定，所称鱼片的总净重不应小于包装上注明的重量。5.17.2 经镀冰衣的产品，其净含量不应包含冰衣的重量。5.18 包装5. 18. 1 肉包装5. 18. 1. 1 定重后的鱼片应快速装入食品级的聚乙烯薄膜袋内并封口包装，必要时可进行抽真空包装。5.18.1.2 使用前包装材料应预冷到o.C以下。5.18. 1. 3 销售包装上的标签应符合GB7718的规定，
11、包装内应有产品合格证。5.18. 1. 4 内包装采用的聚乙烯塑料袋应符合GB9687的规定。5. 18.2 外包装5.18.2.1 每一箱的总重量宜控制在20kg以下，箱中产品应排列整齐。5.18.2.2 不同规格等级的产品不应混装在同一箱中。FEN-umhNH阁。GB/T 27636-2011 纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。运输包装上的标志应符合GB/T191的规定。外包装采用单瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。5.18.2.3 5.18.2.4 5. 18.2.5 金属探测5. 19 装箱后的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处
12、理。冷藏6. 1 包装后的产品应贮藏在一18.C以下的冷库中;库房温度波动应控制在3.C以内。6.2 进出库搬运过程中，应注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。6.3 堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1m以上。垛与垛之间应有1m以上的通道。6.4 在进出货时，应做到先进先出。6 生产记录7. 1 每批进厂的原料应有产地(或养殖场)、规格、数量和检验验收的记录。7.2 加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品及半成品的检验记录应保留有原始记录。7.3 按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。7.4 产品出厂应有销售记录。7.5 应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归挡，保留时间应2年以上。7 侵权必究* 书号:155066.1-44346 定价:14.00兀版权专有G8/T 27636-2011 打印H期:2012年4月1H F002A
