1、GB/T9695.12-1988 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 肉与肉制品 水分活度测定 GB/T 9695.12-1998 Meat and meat products-Method for determlnatlon of the water activity 1 主题内容和适用范围 本标准规定了肉与肉制品水分活度(A W0.75)的测定方法。 本标准适用于肉和高湿度肉制品水分活度的测定。 2 引用标准 GB 9695.19 肉与肉制品 取样方法 3 原理 肉食品的吸湿和解湿是由肉食品表面的水蒸汽压和周围环境中的水蒸汽压 之差决定的，当周围环境中的水蒸汽压高于肉面的水蒸汽压力
2、时，肉会吸湿其 重量也相应地增加，反之，肉会解湿，其重量会减少，在相同温度下肉周围环 境蒸汽压达到平衡后，肉重量即不再变化，通常，单位重量的食品，它的重量 变化与周围环境中的湿度存在线性关系。利用这种关系，重量变化为零时相对 湿度的百分数为该肉水分活度。 4 试剂 所用试剂均为分析纯，水为重蒸馏水或相当纯度的水。 4.1 硫酸钾 (HG 3-920)饱和溶液：RH=96.9, t=25 4.2 磷酸=氢铵(HG 3-1064)饱和溶液： RH=93.0, t=25 4.3 硝酸钾(GB 647)饱和溶液： RH=92.0, t=25 4.4 硫酸铵(GB 1396)饱和溶液：RH=81.1,
3、t=25 4.5 氯化铵(GB 658)饱和溶液： RH=79.3，t=25 4.6 氯化钠(GB 1266)饱和溶液：RH=75.8, t=25 4.7 氯化铵(GB 658) 硝酸钾(GB 647)饱和溶液：RH=71.2, t=25 RH为饱和溶液的相对湿度，t为温度 5 仪器和设备 5.1 康卫氏皿 5.2 恒温箱：温度范围10400.1 5.3 绞肉杠：孔径不超过4mm。 5.4 样品盒：直径 3.5cm，高0.7cm的塑料或不易腐蚀的金属盒。 6 试样 6.1 按 GB 9695.10取样，样品用塑料薄膜密封包装，以免水分散失。 GB/T9695.12-1988 6.2 至少取有代
4、表性试样 200g，用绞肉机至少绞两次使其混匀，放入密闭容器 中贮存，备用。 7 分析步骤 7.1 取约 20g试样， 用塑料薄膜密封包装， 置 250.1恒温箱中， 恒温 30min.。 注：室温保持 18-25。 7.2 取 4.14.8双蒸水和七种饱和溶液 12ml，分别放入康卫氏皿的外室，盖上 毛玻璃板，使其密封，置 250.1恒温箱中，30min。 7.3 分别将保湿过的试样约 1.5g 放入干燥恒重的八个样品盒中称重，精确到 0.001g。 注：称重过程要求迅速。 7.4 分别将样品盒放入康卫氏皿的内室中，用毛玻璃板密封，放入 250.1 恒温箱，恒湿 3b，取出样品盒称重，精确到
5、 0.001g。 同一试样进行两次测定。 8 分析结果的计算 8.1 样品增减量按式(1)计算。计算结果保留一位小数。 X= 0 1 m m m m （1） 式中, X 样品增减量, 250.1恒温 3b后的样品盒和样品重量, 1 m m 250.1恒温前样品盒和样品重量, 0 m 样品盒重量. 5.2 作图 发上述七种平衡饱和溶液的 RH 为横坐标,试样经饱和溶液平衡后的单位 增减量(X )起纵坐标作用. () 增 减 量 90 80 70 RH 0 -20 -40 GB/T9695.12-1988 从图上可以看出样品的重量变化为零时 RH 为 96.5. 100 5 . 96 =0.965 (Aw) 0.965为酱牛肉的水分活度. 5.3 求水分活度值 100 横轴截距=水分活度值 （2） 计算结果（保留三位小数） 当符合允许差所规定的要求时,则取两次测定的算术平均值作为结果,精确 到 0.001. 4 允许差 同一分析者同时或相继两次结果之差不得大于 0.005. 附加说明: 本标准由商业部食品局提出. 本标准由中国肉类食品综合研究中心归口. 本标准由中国肉类食品综合研究中心起草. 本标准主要起草人赵森林、王为民、黄阿娜.
