1、ICS 67.120.10 NY 中华人民共和国农业行业标准NY /T 1180-2006 肉嫩度的测定剪切力测定法Determination of meat tenderness Shear force method 061018000067 2006-07 -10发布2006 -10-01实施中华人民共和国农业部发布NY /T 1180-2006 前言本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位:农业部畜禽产品质量监督检验测试中心、北京国农工贸发展中心负责。本标准主要起草人:xtJ素英、刘勇军、尤华、蔡英华。NY/T门80-2006肉嫩度的测定剪
2、切力测定法1 范围本标准规定了肉嫩度的测定方法。本标准适用于家畜及大型禽类肉的嫩度测定。2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准2.1 嫩度Tenderness 肉在切割时所需的剪切力。2.2 剪切力Shear force 指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。3 原理通过测定仪器的传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值(力的最大值)作为肉样嫩度值。4 仪器4.1 采用配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相关剪切力测量仪。4.2 圆形钻孔取样器:直径1.27cmo 4.3 恒温水浴锅4.4 热电榈测温仪(探头直径小于2mm)4.5 真空包装机5 样
3、晶处理5.1 取样取肉样长宽高不少于6cmX3 cmX3 cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、脏、膜及脂肪05.2 试样处理取中心温度为OC-4C的肉样，放人功率为1500W恒温水浴锅中80C加热，用热电楠测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70C时，将肉样取出冷却至中心温度为OC-4C。用直径为1. 27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。取样后应立即测定。6 测定6.1 仪器及刀具1 NY IT 1180-2006 6.1.1 测定仪器要
4、求6. 1 . 1 . 1 测定仪器的准确度应使用国家法定计量单位认可的标准硅码测试，测定仪器的测定值与检测标准硅码的准确值的误差范围应在士0.1%以内，测定仪器应具有校准能力。6.1.1.2 测定仪器的最大量程应注49N，最低作用力感应值应0.0098 N，仪器精度应0.02%。6.1.2 刀具规格(图1)刀具厚度3.0mr士0.2mm，刃口内角度。，内三角切口的高度二三35mm，础床口宽4.0mr丑:!:0.2mrn。6.1.3 剪切速度:1mm/s 6.1.4 空载剪切力要求仪器空载运行所受到的最大剪切力应0.147No 刀具厚度3.0土0.2mm固1刀具尺寸固6.2 测定将孔样置于仪器
5、的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值(峰值)，为孔样剪切力的测定值。7 嫩度计算记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。肉样嫩度的计算公式:X，+Xry十X，十+XILJn Xo-HH-HH-HH-HU-HH-(1) n也式中:X一一肉样的嫩度值，单位为牛顿(N); X1.n-一一有效重复孔样的最大剪切力值，单位为牛顿(N); XO-一空载运行最大剪切力，单位为牛顿(N);n一一有效孔样的数量。8 数据记录记录数据时应仔细填写所取肉样种类、取样部位及检测数据。9 允许差同一肉样，有效孔样的测定值允许的相对偏差应15%。2 CON-oHLFZ 中华人民共和国农业行业标准肉嫩度的测定剪切力测定法NY /T 1180-2006 中国农业出版社出版(北京市朝阳区麦子店街18号楼)* 争夺* (邮政编码:100026 网址:) 中国农业出版社印刷厂印刷新华书店北京发行所发行各地新华书店经销* 争6争夺印张0.5字数5千字2006年9月北京第1次印刷印数:1-500册定价:8.00元开本880mmx 1230mm 1116 2006年9月第1版书号:16109 768 版权专有僵权必究举报电话:(010) 65005894
