1、中华人民共和国国家精准GB/T 13515-92 火腿罐头Canned ham (boneless ,skinless ,cooked) 1 主题内容与适用范围本标准规定了火腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以分割猪瘦肉为原料，经处理、注射(嫩化、滚揉、踏制、装罐、密封、高温杀菌制成的火腿罐头，能在常温下贮存。2 51用标准GB317.1 臼砂糖GB 1890食品添加剂六偏磷酸锁GB 1907食品添加剂亚硝酸纳GB 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB 5461 食用盐GB 6783食品添加剂明胶GB 827
2、3 食品添加剂D-异抗坏血酸纳GB 8967 谷氨酸销GB 9959. 1 带皮鲜、冻片猪肉GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉GB 9959. 3 分部位分割冻猪肉GB 9959.4 分割冻猪瘦肉GB 13100 肉类罐头食品卫生标准GB/T 12457 食品中氯化纳的测定方法ZB X70 004 罐头食品的感官检验ZB X70 005 罐头食品包装、标志、运输和贮存QB 1006 罐头食品检验规则QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定3 术语3. 1 脂肪析出指聚集在内容物及明胶表面的脂肪渗出物。3. 2 表面发黄指内容物表面因氧化而造成表面略带黄色的现象。3. 3 收缩缺角国家技
3、术监督局1992-06-12批准226 1993-001实施GB/T 13515-92 指处理、装罐不当而造成内容物不完整，表面发生凹缺的现象。3. 4 胶冻指明胶吸水聚集在内容物表面、在温度150C以下能凝结的胶状物。4 产品分类火腿罐头的产品代号为33。5 技术要求50 1 原辅材料50 1. 1 猪肉:应符合GB9959.1或GB9959.2或GB9959.3或GB9959.4的要求。5. 1. 2食盐应符合GB5461的要求。5. 1. 3 自砂糖z应符合GB317.1的要求。5. 1. 4 亚硝酸纳z应符合GB1907要求。5. 1. 5 六偏磷酸销z应符合GB1890的要求。5.
4、1.6 D异抗坏血酸销:应符合GB8273的要求。5. 1. 7 谷氨酸饷z应符合GB8967的要求。5. 1.8 明胶应符合GB6783的要求。5. 1. 9 植物蛋白:采用蛋白质含量大于50%.脂肪含量小于2%的大豆脱脂蛋白粉或相当的其他植物蛋自。添加量小于等于2%。5. 2 感官要求应符合表1的要求。表1感官要求项目优级晶一级品A格口口U口色泽表面皇玫瑰红色或淡粉红色表面呈玫瑰红色或淡粉红色，局表面呈淡粉红色，局部略带黄色部略黄滋味、气味具有臆制火腿罐头应高的滋味和气味，无异味组织紧密柔嫩，结成一块，形态组织紧密尚柔嫩，形态基本完完整。胶冻凝结良好，皇半透明整，表面允许有收缩和缺角现组织
5、尚紧密，形态尚完整，有收组织形态状，可以切成5mm左右的完整象.胶冻凝结较好，呈半透明状，缩和缺角现象。胶冻凝结尚好，薄片，切面允许有少量肥肉夹可切成7mm左右的薄片，切面可以切片，切面允许有少量脂肪花，表面脂肪析出不超过1%允许有少量脂肪层，表面脂肪析层和表面脂肪析出出较少5.3 理化指标5. 3. 1 净重:应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净章应不低于标明重量。5. 3. 2 固形物:应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表2净重和固形物的要求净重固形物罐号标明重量允许公差.%吉量规定重量允许公差，%g 优、一级晶合格晶% g 优、一级晶合格品96
6、2 397 士3.0:t5.0 75 298 :t9.0 士9.0953 340 士3.0 士5.0 75 255 士9.0 士9.0 227 G8/T 13515-92 续表2净重固形物罐号标明重量允许公差，%吉量规定重量允许公差.%8 优、一级晶合格品% g 优、一级晶合格品301 1 816 士3.0士5.0304 340 :t 3.0 士5.0306 198 士4.5 士5.0804 454 士3.0士5.0805 340 士3.0:t 5.0 5.3.3 氯化销含量:1. 5%-2. 5%。5.3.4 卫生指标s应符合GB13100的要求。5.4 微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求
7、。5.5 缺陷75 1 362 士9.075 255 :t 9.0 75 149 :t 11.0 75 341 士9.0 75 255 :t9.0 样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按表3分类。表3样品缺陷分类类别缺陷有明显异味严重缺陷硫化铁明显污染内容物有有害杂质，如碎玻璃、昆虫、金属屑及*度大于3mm巳脱落的锡珠、头发一般缺陷6 试验方法6. 1 感官要求有一般杂质，如楠线、合成纤维丝及长度不大于3mm已脱薄的锡珠、碎骨头、猪毛净重负公羞超过允许公差固形物公差超过允许公差感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标按ZBX70 004规定方法检验。6.2 净重按QB1007规定的方法检验。6.3 固形物按QB1007规定的方法检验-6.4 氯化锅按GB/T12457规定的方法检验.6.5 微生物指标按GB4789. 26规定的方法检验。7怯验规则按QB1006执行.228 士9.0:t9.0 士11.0 :t9.0 士9.0 GB/T 13515-92 8 标志、包援、运输、贮存 按ZBX70 005的规定进行，附加说明:本标准由中华人民共和国轻工业部提出，本标准由全国食品发酵标准化中心归口.本标准由上海益民食品一厂负责起草.本标准主要起草人包起霞、张集正、曹竞。229
