1、 中华人民共和国国家标准GB/T 15109-94 自酒工业术语Termlnology of Chinese spiri臼industry1 主题内容与适用范围本标准规定了白酒工业的基本术语及其定义。本标准适用于自酒的生产、科研、教学、贸易、检验以及其他有关领域中应用。2 术语2. 1 原辅料raw material and adjunct material 2.1. 1 高粱sorghum ( Sorghum四19arePers. ) 禾本科蜀泰属植物种子，又名红粮，为中国传统的酿造白酒的原料。按其淀粉分子结构的差异，分为梗高梁和糯高粱。2.1.2 玉米maize ( Zea mays Li
2、nn. ) 禾本科王蜀泰属植物种子，又名玉蜀泰、苞谷等，淀粉含量丰富，是酿酒的原料之。2. 1. 3 小麦wheat (Triticum aestivum Linn. ) 禾本科小麦属植物的种子，富含淀粉，亦含蛋白质，为制曲、酿酒的原料之一。2. 1. 4 大麦barley ( H ordeum vulgare Linn. ) 禾本科大麦属植物的种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。2. 1. 5 稻米rice (Ory四sativaLinn. ) 禾本科稻属的稻谷脱壳、去皮的颖果，按其淀粉分子结构的不同，又分为糯米、梗米、响h米，其质地纯正，蛋白质和脂肪含量较低，是酿酒和制小曲的原料。2.
3、 1. 6 甘薯sweet potato ( 1如moeabata归sLam. ) 旋花科牵牛属的地下块根，多年生蔓草，又名红薯、白薯、红者、地瓜、山芋等，是适宜的酿酒原料，由于鲜甘薯不易保存，多加工成薯干以供常年使用。2.1.7马铃薯阴阳to(Solanum tuberosum Linn. ) 茄科茄属，多年生草本地下块茎，又名土豆、山药蛋等，由于鲜马铃薯不宜常年大量保存，多加工成马铃薯干，供酿酒用。2. 1.8豌豆pea ( Pisum sath剧mLinn. ) 豆科豌豆属植物的种子，皮薄，含淀粉和蛋白质，是制造大曲的原料之。2. 1. 9 麦款wheat bran 系小麦加工面粉的副产
4、物，可作酿酒微生物的培养基，亦多作为款曲的主要原料。2. 1. 10 稻壳rice hull 又称袭糠。系稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造臼酒过程中主要的填充辅料。2.2 生产设备及器具production equpment and mplements 2. 2. 1曾Iistill ,distillating pot 国家技术监督局1994-07-06批准554 1995-02-01实施GB/T 15109-94 也称曾E桶、舰锅，呈圆筒形，上口略大于下口，用木材、水泥或金属材料制成，是蒸粮和蒸洒的主要设备。另有活动舰和翻动能等类型。2.2.2 随筐底篱)sieve甘町，perforate
5、dplate of still 用竹或金属材料制成，放在航桶的底部，以托住酒醋或粮醋。2.2.3舰盖stilllid 又名云盘、迫盖、天盘。系既桶上的盖，用木质或金属材料制成，中心有导汽孔。2.2.4锅龙vapourguide 又名过汽筒，系航与冷却器连接的过汽导管。2.2.5 冷却器condenser 用高锡、铝或不锈钢等金属材料制成，是将蒸出的洒气冷却成酒液的设备。2.2.6 扬精机cJer 为电机与风翼联体，上部有料斗的器具，使出酶的物料扬冷、打散、疏松。2.2.7 曲模brick shaped starter model 大曲成型用的模具。2.2.8 陶坛pottery jar 中国自
6、酒的传统贮酒容器，用陶土烧制而成。2.2.9 酒海big CQnservator for spirt storage 用荆条编制而成，内模糊多层桑皮纸和天然涂料，用以贮盛白酒的传统大容器。2.2.10 酒篓basket work for reserve distiIlate 用刑条编制而成，内被糊多层桑皮纸和天然涂料，用以盛洒的老式小容器。2. 2. 11 酒箱spirit stOre chest 用木板制成，内楼糊多层桑皮纸和天然涂料，系老式贮洒的大容器。2.2.12贮酒池Splflt store.l 用钢筋水泥建成，内壁涂食用级涂料，或贴以陶板、玻璃、瓷板等，用作贮酒的大型容器。2.2.1
7、3害fermentationpit 系固态发酵容器之，以黄泥、石条、砖、水泥、木材等建成，形状多呈长方体。2. 2. 14 人工老害artifcial old fermentation pit 使用时间较长的泥窑称老窑，将人工培菌的粘土敷贴在寄池的四壁和底部而成的发酵寄称人工老害。2.2.15 地缸pottery vat 回态发酵容器之一，用陶士烧和j而成。2.3糖化发酵弗IJsacchariferous and fermentative agent 以含淀粉和蛋白质原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。2. 3. 1 大曲brick shaped ra
8、w starter for alcoholk fermatation 酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为莓菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。2. 3. 1. 1 高温曲high temperature brick shaped raw starter 在制大曲过程中，最高升温在6065C范围而制成的大曲。2.3.1.2 中温幽medial temperature brick shaped r8W st盯ter在制大曲过程中，最高升温在5060C范围而制成的大曲。2.3.1.3低温曲low temperature brick shaped raw starter
9、在制大幽过程中，最高升温在4050C范围而制成的大曲。555 GB/T 15109-94 2.3.2 小曲Chinese yeast 酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，有方块、圆球等形状。因传统制造时加入了各种中草药，故又称药曲或酒药。其主要微生物区系为根霉、毛霉和酵母菌等。2. 3. 3款曲brankoji 以麦款为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂。2. 3. 4 帘子曲raw starter incubated on bamboo curtain 以麦数为原料，采用纯种微生物接种，在竹帘子上培养制备的教曲。2.3.5液体曲liquid koji 在液体培养基中接种纯粹培养的曲霉菌，并在
10、无菌、控温下通风培养而成的一类糖化剂。2.3-6通风曲raw starter prepared by blown wind 以麦数为原料，采用纯种微生物接种，在长方形水泥池中控制通风培养而成的数曲。2.3.7 机械制曲坯hrick shaped raw starter made by machine pressed 将一定粉碎度的制大曲原料加水后，在固定的金属模中机械压制成型。2.3.8 曲坯raw starter brick before incubation 大曲原料压制成型后的块状物。2.3-9踩曲kneadingthe raw starter cornponent 传统制大曲时，将粉碎
11、的制大曲原料加水拌匀后，放入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作。2. 3. 10 上霉grown mould 又称长霉。系制幽培养过程中，在曲坯的外表生长出菌斑霉茵菌丝体)的现象。2. 3. 11 晾霉ventilate and dry 在制曲培养中，当霉菌菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。2. 3-12翻曲rearrangethe brick shaped raw starter in incubation period 将堆积的曲坯上下层调位，每块曲坯的上下面对调，以增加通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使其培养均匀的操作.2. 3- 13 曲母ripe r
12、aw starter 又称母曲。在大曲制作时，接种所用少量的曲种。2. 3. 14 酒母yeast mash 酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物。2. 3- 15 产酶酵母ester forming yeast 用于白酒生产中能产生酶类香味物质的酵母菌。2.4 酿酒spirit fabricaton 2. 4. 1糙crushedgrains 酿酒原料经粉碎后的粉栓，又稀档子。2.4.2 立精e归blishorder 新投产时，橙子经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的程序。2.4.3黯f町mentatve-materal after remove alcohol 又称醋子、糟醋，酒酿蒸
13、完酒后的发酵物料。2.4.4 酒醋alcoholicfermentative material 系已发酵完毕等待蒸洒的物料。2.4.5 回糟return disti1ler grains 酒醋蒸酒后，不加入新的箱子，加糖化发酵剂，再次入害发酵的蹄子。2.4.6 扔糟spent grams 又称丢糟。不再发酵利用的物料。556 2.4.7 2.4.8 2.4.9 2.4.10 GB/T 15109-94 培菌糟distilland after inoculation and cultivation 在小曲酒生产中，将蒸熟的原料和配糟中拌入小曲，在缸或槽中或地面上堆积培菌糖化后的物料。不过心un-
14、cooked 原料蒸煮后表面已熟，但未熟透，有硬心。俗称生心。返生ageing of starch 在小曲酒生产的糖化阶段，发生淀粉老化的现象。开窝construct digging 2.4. 11 熟料下曲进入大缸后，在物料中间均匀地筑一个空穴，使空气流通，便于霉菌的繁殖和糖化。大糖和工精crushed grains abundantly added in the distilland 2. 4. 12 在配黯时加入较多新原料入害发酵的物料。小精crushed grains strictly added in the distilland 又称粮糟。在配醋时加入较少新原料的物料。2.4.13
15、排cycle从新原料投料开始至蒸酒结束的一次生产周期。2.4.14 掠排decrea回01productivity 又称垮害.系一排或连续几排的生产结果与正常相比，少出酒或不出洒的现象.2.4. 15 窝酒obstruct the alcoholic steam 由于装舰不妥，酒气不能均匀地穿过酒醋，造成部分酒黯中的酒蒸不出来。2.4. 16 坠舰sink 装曾E蒸酒时，由于装慨不妥或蒸汽突然减少等原因，使慨内酒赔下陷，造成醋中的酒蒸不出来，或酒度低，流酒尾的时间拖长的现象。2.4.17大火追尾drive out remanent alcohol 蒸酒将结束时，加大进汽量或加大火力，蒸出酒醋中
16、残余的酒和酸。2.4. 18 地温groundtemprature 为掌握下曲和入窑的温度，参考酿酒车间通风干燥处接触地面设置的温度计的温度。2.4. 19封害sealing of fermentation pi! 以专用的粘土或塑料布抹在(压在害面的发酵物料上，将害面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。2.4.20踩害trample fermentation pit 待发酵物料进入害后，人工适当踩压，以免发喜事物料间存留过多的空气，并防止过分地塌陷的一道工序。2.4.21 滴寄exuding 01 fermented liquid 发酵过程中害底部酒醋中含水量较高，在起害时，让害内的酒醋沥去部分
17、黄水。2.4.22 黄水yellow fermenting Iiquor 发酵过程中，逐渐渗于害底郁的棕黄色液体.2.4.23烟水splash water 小曲酒生产过程中，当蒸粮达到一定程度后，向曾E内被蒸物料进行泼水的操作。2.4. 24 泼量sprinkling arnount of hot water 又称闷头量，为使出随后的物料充分吸水膨胀而泼入的热水。2. 4. 25 老五班法old five-pot order way 将害中发酵完毕的酒黯分成五次蒸酒和配酷的传统操作法。在正常情况下，警内有四舰酒醋，即大精、二精、小精和回糟各一蝇。557 GB/T 15109-94 2.4.26
18、 清六随法six-pot order way 每班做两个精、两个回糟，扔掉两个糟的酿酒操作法，在正常情况下，窑内有四晦酒黯。2.4.27 清精法unmixed distilland order way 单独立精、单独蒸洒的操作方法。2.4.28 续精法continual mixed. distilland order way 原料与发酵好的酒赔?昆蒸，即蒸料糊化与蒸酒在颐内同时进行的操作方法.2.4.29辅料清蒸steaming of adjunct material 为消除稻壳等辅助填充料的异杂昧和杂菌的操作过程。2.4. 30 掐头去尾cutting-out both end 01 the
19、 distillate 在蒸酒时，截馆酒头和酒尾。2.5 成品及半成品prooucts and semi-produce 2. 5. 1 白酒Chinese spirts 又称烧酒。是中国特有的种蒸馆酒，系由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馆、贮存、勾兑而制得。2.5.1.1 大曲酒Chinese spirits prepared by brick shaped raw starter 以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。2.5.1.2 小曲酒Chine四spiritsprepared by Chinese yeast 以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。2.5.1.3 款
20、曲酒Chinese spiri臼preparedby bran koji 用辈辈曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的臼酒。2.5.2酱香型soy sauce Ilavor type 具有类似酱香气的白酒。以贵州茅台酒为代表，又称茅型。2.5.3 浓香型strength flavor type 以己酸乙酶为主体的复合香气的自酒。以四川泸州老害大曲酒为代表，又称泸型。2.5.4 清香型soft flavor type 以乙酸乙酶为主体的复合香气的白酒。以山西杏花村汾酒为代表，又称汾型。2. 5. 5 米香型rice flavor type 以乳酸乙酶和乙酸乙醋及适量的户苯乙醇为主体的复合香气的白酒.以
21、广西桂林三花酒为代表。2.5.6风香型Feng flavor type 以乙酸乙黯和己酸乙醋为主辅的复合香气的白酒。以陕西西凤酒为代表，又称凤型。2.5.7 酒基substratum of spirit 又称基础酒。作为勾兑用主要部分的酒，或在生产液态法自酒时，使用的食用酒糟。2.5.8勾兑blending 把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同标准，保持成品酒一定风格的专门技术。2.5.9微机勾兑computer blending 应用计算机、气相色谱和传统勾兑参数，进行科学的结合，使计算机按照勾兑师输入的思维推理程序，给出最佳的
22、配方和调味酒组合及其用量的技术。2. 5. 10 调香和调味blending flavor and taste 以适合的白酒或食用酒精为基础，采用香味特征性强的酒或有关香味物质以调整成品酒的香气和口味，使突出典型风格的技术。2. 5. 11 空杯留香empty glass flavor 558 , G/T 15109-94 将酒杯中的酒倒掉，放置一定时间后所嗅闻到杯中的残留香气。2.5.12 串香distilling aroma 01 distilland 在航中以含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒醋或特制的香黯，使馆出的酒中增加香气和香味的操作。2.5.13 酒头initial distilla
23、te 蒸馆初期截馆出酒度较高的洒水混合物。含有较多的白酒香味物质。2. 5. 14 酒尾last distillate 蒸馆后期截馆出酒度较低的酒-水混合物。含有较少的自洒香味物质。2. 5. 15贮存storage新蒸出的白酒口感辛辣，经过在贮酒容器中贮存一定时间，使酒体谐调而柔和，是白酒生产中必要的工艺过程。2. 5. 16 i夏熟aEeing 白酒在自然贮存过程中，或经人工催陈，经过了缓慢的或加速的物理、化学反应，达到酒质的除杂增香，口感柔和的过程.559 GB/T 15109-94 附录A按汉语拼音字母顺序排列的索引(参考件)B 白酒山. . . ., 2.5.1 不过心.2.4.8
24、C 踩害., . . .,. . .0 . . 2.4. 20 踩曲. . . . .,. ., ., . 2. 3. 9 精.，. ., . .,. 2.4. 1 产醋酵母. . . .,. 2. 3. 15 串香.0. . .,. . 2.5.12 D 大精和二精.,. . .,. . . ., . . 2. 4. 11 大火追尾. .,. . .,. ., ., . 2.4.17 大麦.川. . 2. 1. 4 大曲.2.3. 1 大曲酒. . . .,. . 2.5. 1. 1 稻壳. . 2. 1. 10 低温曲.0. . . . .,.,. . 2.3. 1. 3 1584 211
25、1 4244 。LO白。，害缸温排滴地地掉F 翻曲. . .,. . .,. . . 2.3.12 返生.,. .川. . . . 2. 4. 9 封害. o .,. . ., . 2.4.19 avQdqd 5131 nr吨，。JUFO-9缸型山川酒香赦曲曲凤麦款款辅料清蒸. 2. 4. 29 G 。4巧，&薯蜒甘离560 高温曲. 2.3. 1. 1 勾兑. . . 0. 2. 5. 8 锅龙. . . 2. 2. 4 H 黄水2.4.22 回糟. . . 2.4.5 J 机械制幽坯. ., . 2. 3. 7 。，。aQdqnuA品525 。6qLqo。4巧，。，。49型川香海基篓母酱窑
26、洒洒洒洒酒醋. . . . . 2. 4. 4 341 ZURJV。6。，。，。，头尾箱洒洒洒K 开窝.HH-. . 2.4.10 空杯留香. . . . . 2. 5. 11 L 老熟.，. . . . . . . . . 2. 5. 16 老五虹法. . . . . . 2.4.25 冷却器0 . . . . 2. 2. 5 立精. . . 2. 4. 2 帘子曲.，. . . . 2. 3. 4 晾霉. . . . .,. 2. 3. 11 M 马铃薯H. . . . . 2. 1. 7 米香型.,. . . . . . . . 2. 5. 5 GB!T 15109-94 N 浓香型.,
27、. . . ., 2. 5. 3 P 排. . . . . . . 2. 4. 13 黯.,. . . ., . . 2. 4. 3 培菌糟. . . . . . . ., . . 2. 4. 7 泼量., 2. 4. 24 Q 掐头去尾. . ., 2. 4. 30 清糙法.川.，2. 4. 27 清六曹E法. 2.4.26 清香型. . ., . . . 2.5.4 曲模.，. . . 2. 2. 7 曲母.，.2.3. 13 曲坯. . .,. 2. 3. 8 R 人工老窑. . . .,. .,. . 2.2.14 扔糟. .0&. 2.4.6 s 上霉.2.3.10T 陶坛. 2.
28、2. 8 调香和调味.，2.5.10 通风曲. . . 2. 3. 6 w 豌豆. .2. 1. 8 微机勾兑. . . . 2. 5. 9 Rd AM唁n, 酒窝x 小精2.4.12 小麦.2.1. 3 小曲. .,. . . 2. 3. 2 小曲酒. . . 2. 5. 1. 2 续精法.，. . . . . . . 2.4. 28 Y 烟水.,. . . . . 2. 4. 23 扬精机. . .,. . . 2. 2. 6 液体曲. .,. . . 2. 3. 5 玉米. . . . . . . . 2. 1. 2 z 曾i. . . . . . . 2. 2. 1 曾E曹E. . .
29、 . 2. 2. 2 曹E盖., . . . . 2. 2. 3 中温曲. .,. 2. 3. . 2 贮存. . . . . . . 2. 5. 15 贮酒池H. . 2. 2. 12 坠曾i . . . 2. 4. 16 附录B按英文字母顺序排列的索引(参考件agemg A 2. 5. 16 ageing of starch . . . 2.4.9 alcoholic fermentatve material . . 2. 4. 4 artificial old fermentation pit ., . 2.2.14 B barley .,. . 2. , 4 561 GB/T 1510
30、9-94 basket work for reserve distillate . . big conservator Ior spirit storage . . . . . blending . . blending flavor and taste . . . . . . . . . . . . . . . . bran koji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . brick shaped r3W starter for alcoholic fermatation . . brick shaped raw starter made by ma
31、chine pressed On. brick shaped starter model 川C Chinese spirits 2.2.10 2.2.9 2. 5. 8 2.5.10 2.3.3 2. 3. 1 2.3.7 2.2.7 2. 5. 1 Chinese spirits prepared by bran koji . . . . . . . . . . . . Chinese spirits prepared by brick shaped raw starter . Chinese spirits prepared by Chinese yeast . . . . . . . .
32、 2.5. 1. 3 2.5. 1. 1 2.5. 1. 2 Chinese yeast . . 2. 3. 2 computer blending . 2. 5. 9 condenser . . . . . . . . .,. .,. . .,. .，、. . . .,. .,. . . . construct digging cooler . . . ., . .,. . . . . . . . .,. . . .,. continual mixed disti1land order way . . . H . ., crushed grains abundantly added in t
33、he distilland . . . . . o 0 crushed grains crushed grains strictly added in the distilland cutting-out both end of the distillate . .0. .0. .eo. 0 . cycle o 000 D 2. 2. 5 2.4.10 2.2.6 2.4.28 2. 4. 11 2. 4. 1 2.4.12 2.4.30 2. 4. 13 decrease of productivity 2.4. 14 distilland after inoculation and cul
34、tivaton . 0 2.4.7 distilling aroma of distilland . .,. 0 .0 . .,. 0. . 000 ., . . 0. 0.0 drive out remanent alcohol 川.0 O. E empty glass flavor establish order .00 O. . ester forming yeast . . . . . . . . ., exuding of fermenting liquid . . . .,. . . . . . ow. . F 2. 5. 12 2.4. 17 2. 5. 11 2.4.2 2.3
35、.15 2.4.21 feng flavor type . . 2. 5. 6 ermentation pit . . . . 2.2.13 fermentative material after remove alcohol . .0 . . . . . . .0. 2.4.3 562 GB/T 15109-94 G . . -_. . .- -. . . ., . . . . . . ._.- - -.-ground temprature grown mould . . .0 . . . ., . ., .0. . . . H 2.4.18 2. 3. 10 high temperatur
36、e brick shaped r8w starter . . . . 2. 3. 1. 1 I initial disti1late . . . 2. 5. 13 K kneading the raw starter component 2. 3. 9 L last disti1late liquid koji 2. 5. 14 2.3.5 2.3. 1. 3 . . . . ou low temperature brick shaped raw starter ., . . . . . . . . . . . . . . M malze . . . 2. 1. 2 medial temper
37、ature brick shaped raw starter川山.2.3. 1. 2 。obstruct the alcoholic steam . . . . . .,. . . old five pot order way P 2. 4. 15 2.4. 25 pea . . . .,. . 2. 1. 8 potato 2. 1. 7 pottery jar . . . . . ., . ., . 2. 2. 8 pottery vat .,. .-. . . 2. 2. 15 R raw starter brick before incubation 2.3.8 raw starter incubated on bamboo curtain . . . .
