1、ICS 67.120.30 B 50 毒自中华人民共和国国家标准GB/T 19838一2005水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南Hazard Analysis and Critical Control PointCHACCP)system and guidelines for Its application to fish & fishery products 2005-07-21发布2005-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检菇总局啦舍中国国家标准化管理委员会&叩060609000461 GB/T 19838-2005 目次前言.1 引言.n 1 范围-2
2、规范性引用文件.3 术语和定义.4 水产品HACCP体系的建立.2 5 HACCP体系的实施和保持10附录M资料性附录)危害分析和HACCP计划示例一一生食牡插.A.1 加工概述A.2 加工流程图A. 3 危害分析工作表uA.4 HACCP计划表 H 附录职资料性附录)危害分析和HACCP计划示例一一巴氏杀菌蟹肉.17 B. 1 加工概述 17 B.2 加工流程图 17 B. 3 危害分析工作表. 18 B.4 HACCP计划表22GB/T 19838-2005 前言本标准的附录A、附录B为资料性附录。本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本标准起草单位:国家认证认可监督管理委员会、中
3、华人民共和国浙江出入境检验检疫局、中华人民共和国山东出入境检验检疫局、中华人民共和国天津出入境检验检疫局、中华人民共和国厦门出入境检验检疫局。本标准主要起草人:史小E、顾绍平、苏大路、孔繁明、李晶新、吕青、郑建晖。1 GB/T 19838-2005 引为了与FAO/WHOCAC(食品法典委员会)CACjRCP-1969, Rev. 3(1997) , Amd(1999) (食品卫生通则的附录危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则)，FAO/WHOCAC CCFFP(水产品法典专业委员会)(水产品操作法典等国际先进标准协调一致，提高我国水产品在国际市场的竞争力，促进与世界各国、各地区
4、的相互卫生注册、贸易与交流开展，加强对水产品的卫生监督管理，有必要采用国外先进标准并建立起我国水产行业的HACCP体系。HACCP体系是对食品安全危害加以识别、评估并加以控制的科学体系。提供体系建立的应用指南，规范建立水产品HACCP体系，对水产加工行业食品安全控制具有重要的意义。本标准在HACCP原理基础上，提供了水产加工行业建立HACCP体系的基础计划、HACCP计划的预备步骤、HACCP计划的制定、水产品中潜在危害、相关危害的控制措施和HACCP体系的实施和保持的应用指南。本标准是在GB/T19538-2004(危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南的基础上，针对水产品所制定
5、的标准，是对国家标准GB/T19538-2004的细化和延伸。为帮助企业理解和应用本标准，本标准参照了相关国际标准，将水产品危害分析和HACCP计划示例以资料性附录的形式列入于标准内。H 1 范围水产品危害分析与关键控制点CHACCP)体系及其应用指南GB/T 19838-2005 本标准提出了水产品加工企业(以下简称企业)HACCP体系的建立、实施和保持的基本要求。本标准适用于水产品加工企业HACCf.Ji江、J豆豆同运施和管理，也可作为外部验证的技术依据。2 规范性引用文件的修改单(不包括勘误的是否可使用这些文件的3 术语和定义3. 1 3.2 GB/ T 1953 基础计划包括良好操操作
6、限值水产品加工企业3. 3 3. 4 水产品加工企业水产品加工厂、加工船以及3. 5 双壳贝类bivalve molluscs |用文件，其随后所有成协议的各方研究任何新鲜或冷冻的、可食用的牡蜘、蛤、贻贝或其他双壳的滤食性瓣鲤纲海洋动物，或这些种类的可食部分，完全由闭壳肌组成的产品除外。3. 6 加工processi ng 用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷却、冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、盹制、发酵等。3. 7 冷却chilling 将水产品温度降低至接近冰点温度的过程。GB/T 19838-2005 3.8 冷冻freezing pr倪ess将水产品放置在适宜设备中使其快速通过
7、最大冰晶生成带的过程，是速冻(quickfreezing process)，的同义词。只有产品达到热平衡后，产品的热中心温度降到-180C以下，方可认为冷冻完全。3.9 污染物contaminant 任何有损于水产品的安全性和适宜性的生物或者化学物质、异物或者非有意加入食品中的其他物质。3.10 污染contamination 在水产品中带进或者出现的污染物。3. 11 食晶接触表面food contact surface 在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。3. 12 卫生标准操作程序，SSOPsanitation
8、 standard operation procedure 企业为了保证水产品卫生要求所制定的用于控制生产卫生的操作程序。4 水产晶HACCP体系的建立4. 1 总则4.1.1 HACCP体系是通过对原料生产、加工作业、储藏、销售和消费过程中的生物的、化学的和物理的危害进行分析并加以控制的食品安全管理体系。4.1.2 HACCP体系应建立在有效实施良好操作规范的基础上。水产品加工企业应保证各生产过程具备符合国家有关食品安全卫生要求的必要的环境和操作条件。4.1.3 HACCP体系的成功应用，需要管理层的承诺和员工的全面参与。4.2 HACCP体系的基础计划4.2. 1 一般原则4. 2. 1.
9、 1 企业应按照CAC/RCPl及适用的食品卫生的法律法规和规定，制定本企业的基础计划。在HACCP计划制定和实施过程中，对基础计划的有效性予以评价和监控。基础计划一旦失控，应采取纠正措施。4.2. 1. 2 所有的基础计划应形成文件，并按计划规定的频率进行审查，相关记录应予保存。4.2. 1. 3 基础计划通常应与HACCP计划分别制定和实施，必要时，基础计划的某些内容也可列入HACCP计划内，例如，加工设备和监控仪器的维修保养和校准计划。4.2.2 卫生标准操作程序CSSOP)2 建立和实施卫生标准操作程序，应包括(但不限于)以下方面:a) 与食品接触或与食品接触表面接触的水(冰)的安全;
10、b) 与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服等)的状况及清洁度;c) 确保食品免受交叉污染pd) 保证操作人员手的清洗与消毒，保持卫生间设施的清洁;e) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;f) 适宜的标识、存放和使用各类有毒化学物质;GB/T 19838-2005 g) 保证与食品直接或间接接触的员工的身体健康和卫生;h) 清除和预防鼠害、虫害。4.2.3 卫生设施和生产设备的维修保养计划企业的厂区和车间的设计、结构和布局应符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求，设施、设备和工器具应易于清洗消毒，能将污染减少到最低程度。企业要制定经常性
11、的或定期的维修保养计划，内容包括z厂区环境、厂房和场地、设施和设备、工器具和监控仪器(表)的检查、维修保养、校准和检定。4.2.4 原/辅料供应的安全控制计划企业应制定所有的原/辅料、产品、包装材料书面的规格标准，能提供原/辅料安全性的证明，在原料收购时，应充分考虑与水产品品种有关的各种潜在危害，并对供方的卫生控制体系予以验证。所有原料和辅料应贮藏在卫生和适宜的环境条件下，以确保其安全和E生。4.2.5 可追溯性和回收程序计划应建立和实施批次、代码等管理程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。应建立和实施回收程序，以确保能及时召回不安全的产品。生产、加工和销售记录应予保存，记录的保存期
12、限应超过产品的保质期。回收的产品应在监督下贮存，直至销毁、变更为非食用品或再加工处理以确保安全性。4.2.6 人员培训计划从事水产品生产加工的所有员工应接受必要的培训，并有记录。培训计划的内容应包括个人卫生、国家/进口国有关食品卫生要求、清洁消毒程序和作业要求、水产品的专业知识和员工在HACCP计划中的作用等内容。4.2.7 其他基础计划可以包括质量保证程序、产品配方、加工标准操作程序、玻璃控制、标贴、食品生产作业规范等。4.3 HACCP 计划4.3.1 HACCP计划的预备步骤4. 3. 1. 1 组成HACCP小组HACCP小组的成员应该具备必需的知识、经验或资格，并接受相应的培训。HA
13、CCP小组应包括具备专业知识如食品加工、卫生、质量保证和食品微生物等方面的人员，也应包括熟悉现场的人员，还可以从其他途径获得专家的支持。HACCP小组的成员应参加HACCP计划的制定、验证活动，确认危害分析和HACCP计划的完整性。4.3.1.2 描述产晶特性HACCP小组应对产品特性进行全面的描述，包括相关的安全信息，如:食品的成分、物理/化学特性，包括z水活度(Aw)、pH等;加工方式，如:热处理、冷冻、盐旗、烟熏等;包装、保质期、贮藏条件和销售方式，如z销售过程中是否要冷冻、冷藏或在常温下进行。4.3. 1.3 描述水产品预期用途和消费人群预期用途应基于最终用户和消费人群对产品的使用期望
14、，描述水产品通常是如何使用的;预期消费者是普通公众还是特定群体(如z婴儿、免疫缺损者、老年人、团体进餐者或其他易受伤害的消费人群)。预期的使用者也可以是对产品做进一步加工的其他加工者。4.3.1.4 制定加工过程的流程圈流程图(参见附录A、附录B)应由HACCP小组制作。流程图应提供对水产品从原料收购到产品分销整个加工流程的清晰、简明的描述。该流程图应覆盖加工过程的所有步骤，并包括对非水产品配料的收购以及贮存在内。其范围应包括加工过程中在企业直接控制下的所有工序，还可以包括食品链中加工前或加工后的步骤。流程图可以使用方块图的形式表示。3 GB/ T 19838-2005 4.3.1 . 5 验
15、证流程图HACCP小组要确定操作过程是否与流程图一致，验证流程图的准确性和完整性，应进行现场审查。必要时，要对流程图加以修改并记录在案。完成上述五个预备步骤后，方可应用HACCP的七个原理。4. 3. 2 HACCP计划的制定(参见附录A、附录B)4. 3. 2. 1 进行危害分析(原理1)在HACCP计划内，只考虑可能产生的食品安全危害。HACCP小组应列出每个步骤中可能产生的所有危害，包括原料生产、产品成分、加工中的各步骤、产品贮藏、销售和消费者最终食用方式，以判定化学的、物理应充分考虑水产、，LU 确定危群体(老人、j献的基础上。引煮、即食等)、消费评估的过程和结果d) 危害和用于控制危
16、害个特定的控制措施也4.3. 2. 2 确定关键经危害分析后所J建立相应的控制措施。CCP的准确和完整的识男愧草制食品安成的资料应文件化。CCP的识别可唱倒真固判断树(deciCCP实例可如:加热杀菌、冷却、产品成穷苦霄丁产品金属探测等工序或作业。由于工厂的布局、设施设备、原/辅料的选择、加工过程不同，生产同样水产品的不同工厂可能在识别危害和CCP的确定上都会是各不相同的。4.3.2.3 建立关键限值(原理3)对每个关键控制点应规定关键限值，并保证其有效性。每个CCP的控制措施可有一个或多个相应的关键限值。关键限值通常采用的指标包括对温度、时间、尺寸大小、水分含量、湿度、水活度(Aw)、pH、
17、余氯浓度的测量等以及感官参数，如外观和品质。关键限值应建立在科学的基础上，可以来自强制性标准、指南、文献、实验结果和专家的建议等。关键限值不应与操作限值相混淆。操作限值要严于关键限值，以降低偏离关键限值的风险。4 GB/T 19838-2005 4. 3. 2. 4 建立关键控制点CCCP)的监控系统(原理的监控系统应能及时发现在关键控制点上关键限值的失控。监控的目的是对加工过程进行跟踪，使关键限值有失控趋势时能采取措施，恢复到控制状态;确定CCP上何时失控和发生偏离，如发生偏离则应采取纠偏行动(原理5);为验证提供书面文件。由于关键限值偏离会产生严重的潜在后果，监控程序应实时有效。监控应尽可
18、能采取连续式物理和化学监测方式，尽量能快速得到结果(例如:时间、温度、pH值)。如果监控是不连续的，监控频率或数量应保证CCP处于受控状态。监控仪器设备应定期校准和检定，以确保其准确性。限值偏离的工序和产品。CCP的监控行动应该率。与CCP监控有关各个CCP何处理，由谁负U应由充分帮助确定偏离档案中。4.3.2. 6 建立担验证的频率也1在工厂内进行的观1验证的一个方面危害已被识别以及如是包括:专家的意见和科学电并对其进行评估HACCP计划，验证HACCP计划是否正确执行，审查CCP监控记录和纠偏行动记录。验证应包括定期对成品、半成品的监测和监控设备的校准。从事验证工作的人员应具备相应的专门知
19、识和技术。企业验证的频率可参照如下:a) 验证活动的组织安排:1次/每年或HACCP体系有变化时;b) HACCP计划的首次确认:计划首次实施和执行中;c ) HACCP计划的随后确认:关键限值变更、加工或设备有明显变更，或体系失效时;d) 对CCP监控的验证:按HACCP计划，例如，1次/每生产班次;e ) 对监控、纠偏行动记录的审查:1次/每月;f) 综合性HACCP体系验证:1次/每年(由HACCP小组以外的独立专家完成，有时需作实验室GB/T 19838-2005 测试)。除了企业自身验证外，验证按实施者的不同，可分为官方验证和第三方验证。4.3.2.7 建立文件和记录保持程序(原理7
20、)应有效、准确地保存记录。有效准确的记录保持体系将会极大的提高HACCP计划的有效性和有利于验证程序。文件和记录的保存应与实际情况相适应。HACCP体系的记录应包括但不仅限于如下内容:HACCP计划及制定HACCP计划的支持性材料，包括危害分析工作单、HACCP计划表，HACCP小组名单和各自的责任，描述食品特性、销售方法、预期用途和消费人群，流程图，计划确认记录等;CCP的监控记录;纠偏行动记录;验证记录;生产加工过程的卫生操作记录。冷藏品的记录至少要保存一年，冷冻、脑制或保质期稳定的产品至少要保存两年。4.4 水产晶中的潜在危害4.4.1 与脊椎动物品种有关的潜在危喜4.4. 1. 1 来
21、自捕捞水域的致病菌(生物的)存在来自捕捞水域的致病菌潜在危害的无脊推动物有(但不限于):从近岸可能受污染水域捕捞的或受渔船污染的或受不良养殖作业、污染的脊椎动物。4.4. 1.2 寄生虫(生物的)存在寄生虫潜在危害的脊椎动物有(但不限于):据科、蝶科、蝉科、胡科、蜻科、金枪鱼科、海静科、饵科、银鱼科、罗非鱼属、竹英鱼属、马做属、接镰属、鲤踊属、解鱼、石斑鱼、大麻哈鱼、乌鲤、青鱼、草鱼、链、蝙、鲤、挪、泥锹、制、镀、顿、虹蹲、三角筋、黄鳝、团头筋、萨、斑点叉尾锢等。4.4. 1. 3 天然毒素(化学的)脊椎动物中的天然毒素主要有:遗忘性贝类毒素(ASP)、麻痹性贝类毒素(PSP)、鱼肉毒素(CF
22、P)、蜻鱼毒素(ScombroidToxin)或组腊、蛇蜻毒素(Gempylotoxin)、河豚毒素(Tetrodotoxin)等。遗忘性贝类毒素(ASP)与个别脊椎动物有关，如:提科鱼类的内脏:在太平洋钳鱼肺中有麻痹性贝类毒素(PSP)发现;存在鱼肉毒素(CF凹的水生脊椎动物有(但不限于):量卢科、蹦科、马镀属、鲤蝠属、石斑鱼等;存在蜻鱼毒素CScombroidToxin)的水生脊椎动物有(但不限于):蜻科、排科、鲤科、鲤科、铜科、竹刀鱼科、竹英鱼属、马镀属、金枪鱼、鲸鱼、沙丁鱼、刺鲸鱼等;蛇蜻毒素(Gempylotoxin)与某几种异鳞蛇蜻或蛇蜻科、远洋货台鱼有关;河豚毒素(Tetrodo
23、toxin)来自河豚鱼。4.4. 1. 4 环境化学污染物和农药残留(化学的)存在环境化学污染物和农药残留潜在危害的脊椎动物有(但不限于):养殖蝇或蝶形目、娼科、鲤科、蛙科、石首鱼科、蝶科、排科、幽科、海娜鱼科、大海链科、养殖鲤蝠属、养殖倒属、罗非鱼属、尖吻静、狗鱼以及其他各种淡水鱼类、养殖鱼类和受污染港湾、近海水域捕捞的鱼类等。4.4. 1. 5 水产养殖药物(化学的)存在水产养殖药物潜在危害的脊椎动物有各种养殖鱼类。4.4.2 与无脊椎动物晶种高关的潜在危害4.4.2.1 来自捕捞水域的致病菌(生物的)存在来自捕捞水域的致病菌潜在危害的无脊椎动物有(但不限于):蚓、蜡、牡蜘、贻贝、扇贝以及
24、所有养殖无脊椎动物等。4.4.2.2 寄生虫(生物的)存在寄生虫潜在危害的无脊椎动物有(但不限于):章鱼、乌贼等。4.4.2.3 天然毒素(化学的)无脊椎动物中天然毒素主要来自各种双壳贝类、部分蟹类以及养殖的无脊椎动物。这些天然毒素主要包括:遗忘性贝类毒素(ASP)、腹泻性贝类毒素(DSP)、神经性贝类毒素(NSP)、麻痹性贝类毒素CPSP)。这些天然毒素主要与双壳贝类生长的海域有关，我国海域的贝类产生的天然毒素以腹泻性贝GB/T 19838-2005 类毒素(DSP)和麻痹性贝类毒素(PSP)为主。4.4.2.4 环境化学污染物和农药残留(化学的)存在化学污染物潜在危害的无脊椎动物有(但不限
25、于):蛤、梭子蟹、养殖整虾、牡蜘、贻贝、扇贝、海参、海胆卵、养殖虾以及其他各种养殖无脊椎动物。4.4.2.5 水产养殖药物(化学的)存在此类潜在危害的无脊椎动物主要是各种养殖的无脊椎动物。4.4.3 与加工方式和成晶相关的潜在危害4.4.3.1 温度控制不当导致致病菌的生长和产毒(生物危曹)存在此类潜在危害的加工方式和成品有(但不限于):所有的熟产品(如z虾、蟹、龙虾和其他水产品、以鱼廉为原料的模拟产品)和巴氏杀菌的产品(如z蟹、龙虾和其他水产品、以鱼廉为原料的模拟产品); 所有的烟熏产品;所有的填馅蟹、虾、其他产品;所有的干制产品;所有的生牡蜘、蛤和贻贝类产品;所有的真空包装如:机械真空，蒸
26、汽排气、热充填的、气调(MAP)/气控(CA凹的、密封或包装于油内的非冷冻的产品;所有的经部分加热或未加热的预处理产品;所有的发酵、酸化、盐溃、盐脂产品和低酸罐头食品。4.4.3.2 肉毒梭状芽抱杆菌的产毒(生物危事)存在此类潜在危害的加工方式和成品有(但不限于):所有的熟的、巴氏杀菌的或烟熏的真空包装(如z机械真空，蒸汽排气、热充填)的、气调(MAP)/气控(CAP)的、密封或包装于油内的非冷冻的产品(如:虾、蟹、龙虾、鱼和其他水产品、以鱼廉为原料的模拟产品);所有的干制产品;所有的生的真空包装(如:机械真空、蒸汽排气、热充填)的、气调(MAP)/气控(CAP)的、密封或包装于油内的非冷冻的
27、牡蜘、蛤、贻贝、鱼类产品或经部分加热或未加热的非冷冻的预处理产品;所有的发酵、酸化、盐溃、盐腊的产品和低酸罐头食品。4.4.3.3 干燥不充分导致致病菌生长和产毒(生物危害)此类潜在危害存在于所有的干制产品中。4.4.3.4 面糊中的金黄色葡萄球菌的产曙(生物危喜)存在此类潜在危害的加工方式和成品有(但不限于):所有的沾面糊加工的产品。4.4.3.5 蒸煮后致病菌残存(生物危喜)存在此类潜在危害的加工方式和成品有(但不限于):所有的熟的产品如:虾、蟹、龙虾和其他水产品、t;，鱼廉为原料的模拟产品);所有的经充分加热的预处理产品。4.4.3.6 巴氏杀菌后致病菌残存(生物危喜存在此类潜在危害的加
28、工方式和成品有(但不限于):所有的巴氏杀菌的产品(如:蟹、龙虾和其他水产品、以鱼廉为原料的模拟产品);所有的经克分加热的预处理产品。4.4.3.7 巴氏杀菌和加热后致病菌的河挠(生物危曹)存在此类潜在危害的加工方式和成品有(但不限于):所有的巴氏杀菌的产品(如z蟹、龙虾和其他水产品、以鱼廉为原料的模拟产品);所有的经充分加热的预处理产品。4.4.3.8 致敏成分/添加荆(化学危喜)所有加工方式和成品都可能存在致敏成分/添加剂的潜在危害。4.4.3.9 金属杂质(物理危喜)所有加工方式和成品都可能存在金属杂质的潜在危害。4.4.3. 10 玻璃杂质(物理危喜)存在此类潜在危害的加工方式和成品有(
29、但不限于):所有在原料与加工过程中有可能受玻璃杂质污染的产品，如z生壮蜘、蛤和贻贝;所有的经部分加热或未加热的预处理产品F所有的发酵、酸化、盐溃、盐脂产品和低酸罐头食品。7 GB/T 19838一20054.5 水产晶中相关危害的控制措施4.5. 1 生物危害通常在水产品中发现的生物的危害包括致病菌、病毒和寄生虫。水产品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于加工过程。4. 5. 1. 1 肉毒梭状芽抱杆菌(Clostridiumbotulinum) 肉毒梭状芽抱杆菌可通过改变食品状况抑制细菌生长产毒或热力杀菌来控制。例如，腊制或干燥处理使水活度降至0.93以下或发酵或酸化使pH值降至4
30、.6以下，抑制肉毒梭菌生长;罐装水产品可通过加热杀菌杀灭A、B、E和F型菌;巳氏杀菌冷藏的产品可通过加热杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型、F型菌，用冷藏控制A型、蛋白水解B呵护且比到商业无菌状态。4.5. 1. 2 埃希氏大肠杆菌(Esch埃希氏大肠杆菌引起的危害4.5.1.3 单核细胞增生单核细胞增生李斯特4.5. 1. 4 沙门氏菌沙门氏菌引起的长;防止加热杀菌后4.5.1.5 志贺氏菌志贺氏菌引起氏菌携带者进入食4.5.1.6 金黄色金黄色葡萄球压，并要求食品4.5. 1. 7 霍乱弧霍乱弧菌引起4.5.1.9 创伤弧菌创伤弧菌引起的危中，将海湾捕捞的贝类迅4.5. 1. 10 空肠弯曲杆菌
31、(空肠弯曲杆菌引起的危害可范予以控制。4. 5. 1. 11 耶尔森氏菌(YersiniaE 下冷藏能防止生止病人和志贺后的半成品积防止。控制时间和温、消毒，强调食品加工E生规耶尔森氏菌的危害可通过充分加热产品，将产品在40C以下冷藏和防止加热后交叉污染来予以控制。4.5. 1. 12 温度控制不当导致致病菌的生长和产毒在加工过程中，应控制产品的内部温度和暴露时间。若内部温度在210C以上，暴露时间不得超过2 h(如控制的对象菌仅为金黄色葡萄球菌，为3h);若内部温度在100C以上，210C以下，暴露时间不得超过6h(如控制的对象菌仅为金黄色葡萄球菌，为12h);若内部温度在210C上下波动时
32、，则内部温度超过210C以上的暴露时间不得超过2h，内部温度超过lOOC以上的总暴露时间不得超过4h。4.5. 1. 13 干燥不充分导致致病菌生长和产毒对非冷藏干制产品在干燥过程中，应控制成品的水活度(Aw)在0.85或以下;对厌氧包装(如:真空8 GB/T 19838-2005 包装或气调包装)的冷藏的半干制产品在干燥过程中，应控制成品的水活度CAw)在O.97或以下(控制的对象菌是肉毒梭状芽抱杆菌E型和非蛋白水解B型和F型)，并用冷藏控制肉毒梭状芽抱杆菌A型、蛋白水解B型和F型以及金黄色葡萄球菌等其他致病菌的生长和产毒。4.5.1.14 面糊中的金黄色葡萄球菌的产毒在加工过程中，应控制面
33、糊的温度和暴露时间，面糊的温度应在10.C以下。若面糊温度在10.C以上，21.C以下，暴露时间不得超过12h;若面糊温度在21.C以上，暴露时间不得超过3h。4.5. 1.15 蒸煮过程中致病菌残存水产品经蒸煮后成为可即食的熟产品，其目的是杀灭致病菌的营养细胞(或降低到可接受水平)。在加工过程中，蒸煮的杀菌对象菌是单妓钮矗唰再再摩酷也菌降低)。4.5. 1. 16 巴氏杀菌过程中巴氏杀菌是较低温度和F型;对冻藏的产对数级的降低)。4.5.1.18寄杀灭寄生a)在b) 在一4.5. 1. 19 A 4. 5. 1. 20 诺沃克诺沃克病毒引起陆4.5.2 化学危害 4.5.2.2 蜻鱼毒素CS
34、combroidToxin) a) 在捕捞和接收过程中，蜻鱼毒素可以采取以下措施之一，予以控制:E型和非蛋白水解B型。但A型肝炎病毒以使A型肝炎病毒在渔船上的温度控制:在死亡后12h内，放入4.4.C以下的冷却海水或冰内:或在死亡后9h内，放入10.C以下冷却海水或冰内，并继续冷却至鱼体内部温度在4.4.C以下;如鱼体所处的气温或水温在28.C以上，在死亡后在6h内，放入4.4.C以下的冷却海水或冰内;之后渔货在4.4.C以下贮存。接收时，有腐败迹象的比率不得高于2.5%;对冷藏鱼(非冻藏)，如死亡后24h以上才接收的，内部温度不得高于4.4.C，如死亡在12h24 h内接收的，内部温度不得高
35、于10.C。组胶测定:接收时取样检测组胶含量，不得超过50mg/kg;有腐败迹象的比率不得高于2.5%;对GB/T 19838-2005 冷藏鱼(非冻藏)，如死亡后24h以上才接收的，内部温度不得高于4.4.C，如死亡在12h-24 h内接收的，内部温度不得高于10.C。b) 在加工过程中，蜻鱼毒素可以采取以下措施之一，予以控制z以冷藏鱼作原料时，在加工过程中，应控制加工室内的温度和暴露时间。若室内温度在4.4.C以上，并有时会超过21.C时，总暴露时间不得超过4h;若室内温度在4.4.C以上，21.C以下时，总暴露时间不得超过8h。以冻藏鱼作原料时，在加工过程中，应控制加工室内的温度和暴露时
36、间。若室内温度在4.4.C以上，并有时会超过21.C时，总暴露时间不得超过12h;若室内温度在4.4.C以上，21.C以下时，总暴露时间不得超过24h. 4.5.2.3 河豚毒素(Tetrodotoxin)河豚毒素可利用品种鉴别来予以控制。4.5.2.4 水产养殖药物养殖鱼类体内药物残留危害，可通过国家实施的药物残留监控体系和动物疫病监控体系来对整体养殖环境实施控制或通过加工者对养殖者实施兽药使用的现场管理来控制。加工者也可利用快速筛选方法在起捕前检测各种许可和禁止使用的药物是否存在来予以控制。4.5.2.5 环境化学污染物和农药对化学污染物的危害可以通过以下措施进行控制:对养殖场进行检查、要
37、求原料供应商提供原料不受污染的证据、记录土壤和水的检测和土地使用监控、对化学污染物进行监控和控制，以确保收购的原料来自于元化学环境污染物和杀虫剂污染的水域。4.5.2.6 敖敏成分和食晶添加荆添加剂的危害可以通过对标签控制;控制加工原料中添加剂含量(包括提供供应商证书h结合原料监测实行标签控制来予以控制。4.5.3 物理危喜4.5.3. 1 金属杂质金属杂质的危害可通过对产品采用金属探测或经常检查可能损坏的设备部位来予以控制。4.5.3.2 玻璃杂质玻璃杂质的危害可通过肉眼检查玻璃容器、定期检查生产线是否有玻璃破损、适当调整加盖设备(非完全控制)或通过x-射线设备或其他缺陆检测系统检查产品来予
38、以控制。5 HACCP体系的实施和保持5. 1 管理承诺HACCP计划需要得到企业上层领导的承诺。没有管理层的支持，HACCP计划将不会得到有效地实施。5.2 HACCP培训企业建立、实施及持续改进HACCP体系的人员应接受HACCP培训。HACCP培训内容应至少满足4.5的相关要求。HACCP小组应负责对全体员工进行培训。培训的内容应至少包括HACCP原理、基础计划、操作程序、表格和监控、纠偏程序等。5.3 体系的运行及持续改进通常企业可以建立一个时间表，来反映HACCP计划在最初实施过程中的各种活动。HACCP体系的运行包括连续监控、纠偏行动程序、记录保持和HACCP计划中的其他活动以及基
39、础计划中的活动。企业应定期对HACCP体系进行自我验证，也可通过外部验证，以确保HACCP体系的有效运行和持续改进。10 GB/T 19838-2005 附录A(资料性附录)危喜分析和HACCP计划示例一-生食牡蜻A.l 加工概述已验收的捕获的活牡蜘用袋子包装，并挂牌标识。原料捕捞后20h内运输到加工厂。运输到工厂后，用干法储藏活牡蜘原料，温度在7.20C以下直到剥肉。剥肉时，将牡蜘放在桌面上，用手工将肉剥人桶中。将剥好的牡蜘肉用桶装到包装间清洗、沥水井装入容器内。牡蜘肉储存在4.40C以下。A.2 加工流程固生食牡蜘加工流程图见图A.lo活牡蠕接收干法拎戴剥肉清洗/沥水包装牡蝠肉储存固A.1
40、生食牡蜗加工流程固11 GB/T 19838-2005 A.3 危害分析工作表生食牡蜘危害分析工作表见表A.l。表A.1危曹分析工作表如序(成工(2) 确定本步中引人、控制或增加的潜在危害(3) 潜在的食品危害是显著的吗?(是/(5) 采用什么预防措施来防止显著危害?(4) 对(3)的判断的依据接受捕捞开放水|是类;确的标识;捞许可证。化学环境天然物理的无干法冷藏生物的致病菌生长 没有|将冷藏库控制在7.2.C I是适当的冷藏，致病菌可很|以下。快增加。(6) 这步是关键控制点吗?(是/否)是是证。是12 化学的元物理的无(1) 成分/工序剥肉清洗/沥水(2) 确定本步中引人、控制或增加的潜在
41、危害致病菌生长化学的无物理的碎壳生物的致病菌化学的无物理的无包装|生物的致病菌生长化学的无物理的无(3) 潜在的食品危害是显著的吗?(是/否是GB/T 19838-2005 表A.l(续)(4) (5) (6) 对(3)的判断的依据采用什么预防措施来防止这步是关键显著危害?控制点吗?(是/否)|剥肉间作业时间过长，会|在牡蜘肉储藏中，暴露的|否累积时间将被控制。否13 GB/T 19838-2005 (1) (2) 成分/确定本步中引人、工序控制或增加的潜在危害牡妨肉生物的储存致病离生长化学的无物理的无公司名:XXX公司公司地址:14 签名3日期z(3) 潜在的食品危害是显著的吗?(是/否)是
42、襄A.1 (续)(4) (5) 对(3)的判断的依据采用什么预防措施来防止显著危害?如果牡插在储藏中没有保持冷藏库的温度。适当的冷藏，致病菌可很限制牡蜘在室温下累计快增加。的暴露时间。产品描述:塑料容器装牡妨肉储藏和分销的方法z加冰和冷藏运输;零售时冷藏保存预期用途和消费者g生吃，一般公众(6) 这步是关键控制点吗?(是/否)是HACCP计划表A.4 生食牡蜘HACCP计划表见表A.2。SK-|NOOm 生食牡蜻HACCP计划表(4) (5) (6) (7) (1) (2) (3) 监控(8) (9) (10) CCP 显著危害各预防措施的关键限值纠偏行动验证记录什么方法频率谁活牡筋致病菌污染
43、一一每个容器有标识牌;一一捕捞标识牌p视觉检查一一每个容器p品拒收来自关闭水域、非许可水每天审查监控、纠接收记录接收捕捞者须有许可证z一一捕捞许可证。一一每个交货批。管域、没有捕捞标识牌或标识不当偏记录。一一-元来自关闭水域的的原料.牡蜡。致病菌生长捕捞至冷藏的最长时间小捕捞时间牌视觉检查每个交货批品拒收超出时间限制的原料。每天审查监控、纠接收记录于24h 管偏记录。环境化学污每个容器有标识牌$一一-捕捞标识牌;视觉检查每个容器口口口拒收来自关闭水域、非许可水每天审查监控、纠接收记录染物一-捕捞者须有许可证p一一捕捞许可证。管域、没有捕捞标识牌或标识不当偏记录。元来自关闭水域的的原料。牡妨。天
44、然毒素每个容器有标识牌;一一捕捞标识牌;视觉检查每个容器n口n 拒收来自关闭水域、非许可水每天审查监控、纠接收记录一一捕捞者须有许可证;一一捕捞许可证。管域、没有捕捞标识牌或标识不当偏记录。元来自关闭水域的的原料。牡扬。表A.2 C刀。目叫-lINOOm表A.2(续)H 0 (10) 记录每天审查监|一一冷藏库温度(9) 验证(8) 纠偏行动(7) (6) 监控(5) ( 4 ) (3) 各预防措施的关键限值干法冷藏库温度不超过7.2C , 时间不大于2h , (2) 显著危害致病菌生!夭) l /t、CC P 记录;记录曲线图。记录;周校准温一标记产品暴录仪。I露日志。冷藏库温度温度|控、如
45、|偏记录:-一每周校准liA天审查监温度记录仪。冷藏得超过3h, 冷藏!李的时间不大牡妨肉|致病菌生长储存产品描述:塑料储藏和分销的方法:加冰和冷藏预期用途和消费者:生吃，一般公众公司名:XXX公司公司地址:签名:GB/T 19838-2005 附录B(资料性附录)危害分析和HACCP计划示啻l一巴氏杀菌蟹肉B. 1 加工概述B. 2 图B.1巴氏杀菌蟹肉加工流程图17 GB/T 19838一2005B.3 危曹分析工作表巴氏杀菌蟹肉危害分析工作表见表B.L表B.1 巴氏杀菌蟹肉危曹分析工作襄(1) (2) (3) (4) (5) (6) CCP 确定本步中引人、潜在的食品对(3)的判断的依据
46、采用什么预防措施来防止这步是关键控制或增加的潜在危害是显著显著危害?控制点吗?危害的吗?(是/否)(是/否)收购生物的致病菌污染是生蟹可能是致病菌的可通过巴氏杀菌杀灭致否寄主。病菌。化学的环填污染物否捕获区域的蟹无发生的历史。物理的无原料生物的冷藏致病菌生长是生蟹中含有能在冷藏条可通过巴氏杀菌杀灭致否件下生长的致病菌。病菌。化学的无物理的无杀菌锅生物的蒸煮致病菌残存是蒸煮不当将不能杀死或可通过巴氏杀菌杀灭致否失活致病菌。病菌。化学的锅炉用化学品否由SSOP控制。物理的元注:如以鲜蟹肉出售，此蒸煮工序可能是关键控制点。-18 GB/T 19838-2005 表B.1(续)(1) (2) (3)
47、(4) (5) (6) CCP 确定本步中引人、潜在的食品对(3)的判断的依据采用什么预防措施来防止这步是关键控制或增加的潜在危害是显著显著危害?控制点吗?危害的吗?(是/否)(是/沓)空气生物的冷却致病菌否一一由SSOP控制再污染。因为蟹体温度高，放宣时间短，致病菌生长受到控制。化学的无物理的J 无熟蟹生物的冷藏致病菌生长是时间/温度不当将导致致可通过巴氏杀菌杀灭致否病菌生长。病菌。化学的无物理的元剔肉生物的致病菌生长是加工间内停留时间过长，可通过巴氏杀菌杀灭致否会引起致病菌生长。病菌。金黄色葡萄球菌否尽管人体是该菌的天然宿主，但能导致该菌产生毒素的温度不当的情况不大可能出现。致病菌再污染否由SSOP控制。化学的无物理的蟹壳否危害分析表明:该固有缺陷不大可能导致食品消费的不安全。J l GB/ T 19838-2005 表B.1 (续)(1) (2) (3) (4) (5) (6) CCP 确定本步中引人、潜在的食品对(3)的判断的依据采用什么预防措施来防止这步是关键控制或增加的潜在危害是显著显著危害?控制点吗?危害的吗?(是/否)(是/否包装/生物的密封通过罐缝，造成致病菌是|圳的问E导致|正|是再污染肉毒梭状芽T包杆菌E型冷藏致病菌生长化学的无物理的元生
