1、ICS 67.020 X 20 遇B中华人民共和国国家标准GB/T 27988-2011 咸鱼加工技术规范Code of practice for salted fish 2011-12-30发布数码防伪中华人民共和国国家质量监督检验检茂总局中国国家标准化管理委员会2012-06-01实施发布中华人民共和国国家标准咸鱼加工技术规范GB/T 27988-2011 * 中国标准出版社出版发行北京市朝阳区和平里西街甲2号(100013)北京市西城区三里河北街16号(100045)网址总编室:(010)64275323发行中心:(010)51780235读者服务部:(010)68523946中国标准出
2、版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销导开本880X12301/16 印张0.5字数8千字2012年4月第一版2012年4月第一次印刷* 书号:155066. 141350定价14.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68510107GB/T 27988-2011 目。自本标准依据GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC156/SC 3)归口。本标准起草单位:中国水产科学研究院南海水产研究所。本标准主要起草人z杨贤庆、郝淑贤、李来好、刁石强、石红、吴燕燕、岑
3、剑伟。I 咸鱼加工技术规范1 范围本标准规定了咸鱼加工企业基本要求、加工操作技术要点及文件和记录要求。本标准适用于湿脑法、干脆法加工咸鱼的生产过程。2 规范性引用文件GB/T 27988-20门下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GBjT 18108 鲜海水鱼GBjT 18109 冻海水鱼GBjT 27304 食品安全管理体系水产品加工企业要求3 加工企业基本要求
4、3. 1 人员、环境、车间及设施、生产设备应符合GBjT27304的规定。3.2 加工用水及制冰用水应符合GB5749的规定。3.3 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。3.4 所用消毒剂应符合国家相关法规及标准的规定。3.5 所用辅料应符合国家相关产品标准规定。4 加工操作技术要点4. 1 原辅料要求与接收4. 1. 1 原料鱼质量应符合GB2733、GBjT18108和GBjT18109中的相关规定。4.1.2 每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格方可收购。4.2 前处理4.2. 1 鲜鱼鲜鱼可直接经清洗后备用。4.2.2 冻鱼4.2.2. 1 冷冻鱼应解冻后才能进行下一工
5、序，解冻方式可采用室温自然解冻或流水解冻。自然解冻时室温不宜高于18OC，流水解冻水温不宜高于21oc。1 GB/T 27988-2011 4.2.2.2 冻鱼解冻时体表温度不宜高于7.C。4.2.2.3 解冻过程应避免鱼的表面干燥。4.3 分类剔除杂物和受污染、损伤及理化指标不合格的原料，同时将原料鱼按规格大小进行分类。同批腊制的原料鱼个体大小和重量应均匀，以保证成品质量。4.4 去鳞、去鲤、去内脏、去骨、打花刀4.4. 1 对于需去鳞、去鲍的原料，应在剖割前将鳞、鲍去除干净，然后立即冲洗干净。4.4.2 需去内脏的鱼类应从鱼腹中线处剖切一刀，清除所有内脏和内黑膜，并用大量流动水冲洗，剖鱼过
6、程中避免割破鱼肠和肝脏以免其中物质外流污染鱼肉。4.4.3 需去骨的鱼类应当从头顶部沿背脊骨直接切至胆门后三节，并要保证腹部鱼脯完整。4.4.4 个体较大的鱼类宜在鱼体肉厚的地方打花刀，打花刀的间隔应均匀。4.5腊制4.5. 1 干腊法4.5. 1. 1 过程控制4.5.1.1.1 脂制应在洁净容器中进行，脂制容器应有排水口。4.5. 1. 1. 2 将鱼放进脑制容器前，先在容器底部撒一层薄盐。4.5. 1. 1. 3 鱼应小心摆放，鱼与鱼之间的缝隙尽量小，但应能保证脑制过程中液体的排出。4.5. 1. 1. 4 按层盐层鱼摆放，最后用盐封盖，所有鱼体宜完全被盐覆盖。4.5. 1. 1. 5
7、腊制1d2 d卤水渗出后，应在鱼堆的表层铺上网架，并在上面加压。4.5. 1. 1. 6 加压重量一般为鱼重的15%20%，加压物品使用前应清洗干净。4. 5. 1. 1. 7 根据腊鱼的加工种类和鱼体的大小要定期重新翻转摆放，并将上层的鱼倒置到下层重新摆放。4.5. 1. 1. 8 腊制过程应补充新盐以保证有足够的盐使腊制过程得以完成。4.5. 1. 1. 9 H奄制过程应定期检查和记录温度、颜色、气昧、鱼体肉质。4.5. 1.1. 10 腊制结束后应去除鱼体附着的盐及其他辅料。4.5. 1. 2 盐的使用4.5. 1. 2. 1 轻度腊制时盐和鱼的比例一般为1: 8 0 4.5. 1. 2
8、. 2 重度腊制时盐和鱼的比例一般为1: 1或1: 3。4.5. 1. 2. 3 加工用盐不得重复使用。4.5. 1. 3 腊制温度4.5. 1. 3. 1 脑制车间温度宜控制在10.C以下。4.5. 1. 3. 2 脂制过程中，鱼体温度不应低于o.C。4.5. 1. 4 腊制时间根据原料品种、大小、厚度、质量、脑制温度、鱼体组织所吸收的盐量及不同加工产品的要求而定，一般在3d30 d。GB/T 27988-2011 4.5.2 湿腊法4.5.2. 1 过程控制4.5.2.1.1 脑鱼池或容器应有良好的排水装置。4.5.2.1.2 腊制前应清洗干净腊鱼池或容器，经消毒处理后再用清水冲洗干净。4
9、.5.2. 1. 3 在脑鱼池或容器底部均匀地撒一层盐，然后按层鱼层盐的方式摆放鱼。4.5.2. 1. 4 至九成满时加盖封面盐，然后注入预先配制好的盐水，将鱼体完全浸没。4.5.2.1.5 在脂制的整个过程中，盐水应完全浸没鱼体，盐水面上应铺一层网架并加压。4.5.2. 1.6 定期检查和记录盐水浓度、温度、颜色、气昧、鱼体肉质以及有元气泡产生等情况。4.5.2. 1. 7 脂制结束时，捞起沥水，再用洁净盐水将鱼体表面的污渍冲洗干净。4.5.2. 1. 8 沥干水后将鱼逐条排放在干燥网架上。4.5.2.2 腊制盐水4.5.2.2. 1 每批原料应使用新配的饱和盐水，盐水和鱼比例至少为1:10
10、 4.5.2.2.2 使用非饱和盐水时，盐水和鱼比例宜增加，且盐水浓度应高于12.0。民。4.5.2.2.3 腊制过程中应定期检查盐水浓度，当盐水浓度下降时，应加人固体盐使盐水浓度保持在所需水平。4.5.2.3 腊制温度4.5.2.3. 1 盐制前应将盐水降温至10.C以下，腊制车间温度宜控制在10.C以下。4.5.2.3.2 如果盐水浓度没有达到饱和状态，宜将温度控制在o.C4 .C。4.5.2.4 腊制时间根据原料品种、大小、厚度、质量、脑制温度、鱼体组织所吸收的盐量及不同加工产品的要求而定，一般需24h至数周时间。4.6 平制4.6. 1 需干制的咸鱼可采用自然或人工干燥。4.6.2 人
11、工干燥温度宜控制在35.C以下。4.6.3 采用自然干燥时禁止在晒场喷洒化学防虫剂，晒场应干净、卫生、灰尘少、环境好，且有防蝇、防蚊设施，自然干燥过程中应定期将鱼翻晒。4.6.4 干燥过程应由检验人员定期检查咸鱼的颜色，测定水分含量确定咸鱼干燥程度。4. 7 称量4.7.1 使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不应超过被称样品质量的5倍。4.7.2 衡器在使用前、使用中要经常定期校验。4.8 包装4.8. 1 包装所用材料应洁净、无毒、元异昧、坚固，符合国家食品包装材料相应的标准要求。4.8.2 产品包装应有合格证，包装过程中产品应不受到二次污染。4.9 金属探测包装后的产品应经金属探测
12、器进行金属探测。FEN-hNH因。G/T 27988-2011 贮藏产品宜存放在温度为6.C以下的冷库中，并定期监测和记录温度。4.10.2 不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。4.10.3 堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。垛与垛之间应有1m以上的通道，有利于空气循环及库温的均匀。4.10.4 在进出货时，应做到先进先出。4.10 4. 10. 1 文件和记录5 按GB/T27304中的规定执行。侵权必究峰书号:155066.1-44350定价:14.00元版权专有GB/T 27988-2011 打印H期:2012年4月20HF002A
