1、ICS 67.140.10 X 55 DB33 浙江省 地方标准 DB33/T 2013 2016 针（芽）形绿茶加工技术规范 Technological specification of Needle(bud)-shape green tea processing 2016 - 06 - 07 发布 2016 - 07 - 07 实施 浙江省质量技术监督局 发布 DB33/T 2013 2016 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则制定。 本标准由浙江省农业厅提出。 本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：浙江省农业技术推广中心、浙江省诸暨绿剑茶业有限
2、公司、武义县经济特产技术推广站、浙江乡雨茶业有限公司、开化县特产（茶叶）局、桐庐县农业和林业技术推广中心、建德市农业技术推广中 心。 本标准主要起草人：俞燎远、金晶、马亚平、徐文武、陆德彪、祝凌平、余书平、姚福军、张育青、张友炯、罗文文、陈金择。 本标准为首次发布。 DB33/T 2013 2016 1 针（芽）形绿茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了针（芽）形绿茶的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本条件和加工技术。 本标准适用于针（芽）形绿茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版
3、本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和 定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 针（芽）形绿茶 以中小叶种茶树的单芽或一芽一叶为原料，经摊放、杀青、理条、干燥工艺加工而成的，外形具有针状或自然嫩芽形状的绿茶。 4 鲜叶原料 4.1 基本要求 芽叶完整，新鲜匀净。不带茶蒂、茶果，不含鳞片、鱼叶、单片及非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶等级应一致。 4.2 分级 原料分特级、一级、二级。分级要求见表 1。 表 1 原料分级要求 等级 要 求 特级 单芽 95%，幼嫩肥壮匀齐。 一级 单芽 70%，一芽一叶初展 30%以 下，较匀齐。 二级 单芽及
4、一芽一叶初展 80%，较匀齐。 4.3 盛装、运输 DB33/T 2013 2016 2 4.3.1 鲜叶运输中，应用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等不通气或易造成芽叶损伤的容器盛装，防止损伤、发热、红变、劣变。 4.3.2 运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，并不得与有毒、有异味的物品混装。 4.3.3 鲜叶采摘后应保持新鲜 ， 并及时送到加工厂。 4.3.4 鲜叶盛装、运输中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。 5 加工场所基本条件 应符合 GH/T 1077的相关规定。 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶摊放 杀青 摊凉 理条 摊凉 二次理条 摊
5、凉 干燥 整理。 6.2 加工设备 摊青机、 滚筒杀青机、理条机、电炒锅、烘干机、 滚筒辉干机、 风选机 等设备。 6.3 工 艺要求 6.3.1 鲜叶摊放 6.3.1.1 摊放场地应清洁卫生、干燥、无异味、空气流通、不受阳光直射。 6.3.1.2 鲜叶到厂后及时摊放，摊放使用竹匾、篾簟等符合食品加工的专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设施。 6.3.1.3 不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶分开摊放，分别加工。 6.3.1.4 摊放厚度 1 cm 3 cm，随鲜叶级别而定，特级鲜叶以芽叶之间互不重叠为度，随着鲜叶原料嫩度降低适当增加摊放厚度。摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态
6、，保持厚薄一致。 6.3.1.5 摊放时间 6 小时 12 小时，根据含水量因叶因时而定，摊放过程中，适当翻叶透气散热，应轻翻、翻匀，减少机械损伤。 6.3.1.6 摊放程度以芽、叶萎缩，叶质变软，色泽由鲜绿转暗绿，清草气减退，清香显露，含水率降至 65% 70%为适度。 6.3.2 杀青 6.3.2.1 宜选用 80 或 90 型滚筒杀青机。 6.3.2.2 当滚筒壁温达到 220 250 ，出口处温度 100 120 时匀速投叶。直径 80 cm 滚筒杀青机每小时投摊青叶 70 kg 80 kg，从鲜叶入筒到出筒时间掌握在 100 秒 120 秒。直径 90 cm 滚筒杀青机每小时投摊青叶
7、 90 kg 100 kg，从鲜叶入筒到出筒时间掌握在 120 秒 150 秒。滚筒杀青机出叶口应配备排气扇辅助排湿。 6.3.2.3 杀青以叶色转暗，芽叶变软略有粘性，色泽转暗绿，无焦边，梗不红，折不断为适度。 6.3.3 摊凉 6.3.3.1 杀青叶及时摊凉回潮，时间 40 分钟 60 分钟。摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具。 6.3.3.2 摊凉回潮程度以芽、叶中的水分重新分布，手捏芽叶柔软为适度。 DB33/T 2013 2016 3 6.3.4 理条 6.3.4.1 采用理条机。当槽体温度达到 110 时投叶，每槽均匀投放 90 g 100 g 杀青叶，理条时间 5 分钟 8 分
8、钟。 6.3.4.2 理条以条索圆直、香气外溢，有轻微触手感为适度。 6.3.5 摊凉 理条叶及时摊凉回潮，时间 40 分钟 60 分钟，以手捏芽叶较柔软为适度。 6.3.6 二次理条 6.3.6.1 采用理条机。当槽体温度达到 90 时投叶，每槽均匀投放 110 g 120 g 理条叶，理条时间10 分钟 15 分钟。 6.3.6.2 二次理条以条索挺直、香气显露，有触手感为适度。 6.3.7 摊凉 二次理条叶及时摊凉回潮，时间 40 分钟 60 分钟，以手捏芽叶略柔软为适度。 6.3.8 干燥 6.3.8.1 干燥可采用辉干工艺或烘干工艺。 6.3.8.2 辉干工艺采用电炒锅或滚筒辉干机。
9、 6.3.8.3 电炒锅辉干锅温 70 80 ，投叶量 140 g 150 g，时间 10 分钟 12 分钟。手势要轻 轻抓、扣，以保持外形条索笔直，色泽翠绿。起锅前 0.5 分钟 1 分钟提高锅温到 85，利于茶毫显露，香气提高。 6.3.8.4 辉干机辉干筒体温度 80 90 ，投叶量 3 000 g 5 000 g, 时间 12 分钟 15 分钟 , 出叶前 0.5 分钟 1 分钟提高筒体温度到 95 ，提高茶叶香气。 6.3.8.5 烘干工艺采用烘干机。烘干分初烘和复烘。 6.3.8.6 初烘烘干机进风口温度 110 130 上叶，均匀薄摊，以不见筛网为宜，中快速运转，时间 5 分钟
10、8 分钟。以芽、叶外表干燥，内芯有丝状牵连为适度。 6.3.8.7 初烘后进行摊凉回潮，时间 40 分 钟 60 分钟，使芽叶内外水分均匀分布。 6.3.8.8 复烘烘干机进风口温度 90 110 上叶，均匀薄摊，摊叶厚度比初烘稍厚，以不见筛网为宜，中慢速运转，时间 12 分钟 15 分钟。 6.3.8.9 干燥以茶条紧直光滑，手捻芽叶成粉末，折梗即断，含水量 5 6为适度。 6.3.9 整理 摊凉散热后的茶叶用风选机风选，去除碎末，剔除杂物，分级归堆。 DB33/T 2013 2016 4 A A 附 录 A （资料性附录） 针（芽）形绿茶全程标准化加工技术模式图 鲜叶摊放 杀青 摊凉 理条
11、 二次理条 鲜叶摊放使用竹匾、篾簟等专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设施，摊放 厚度 1 cm 3 cm。不同等级、不同品种、上、下午鲜叶分开摊放，分别付制。摊放时间 4 小时12 小时。摊青过程中要适当翻叶，要轻翻、翻匀，减少机械损伤。 当滚筒壁温达到 220 250 ，出口处温度 100 120 时匀速投叶。直径 80 cm 滚筒杀青机每小时投摊青叶 70 kg 80 kg，从鲜叶入筒到出筒时间掌握在 100 秒 120 秒。直径 90 cm 滚筒杀青机每小时投摊青叶90 kg 100 kg，从鲜叶入筒到出筒时间掌握在 120 秒 150 秒。 杀青叶及时摊凉回潮，时间 40 分钟 60
12、 分钟。摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具。摊凉回潮程度以芽、叶中的水分重新分布，手捏芽叶柔软为适度。 当理条机槽体温度达到 110 时投叶，每槽均匀投放 90 g 100 g杀青叶，理条时间 5 分钟 8 分钟。理条以条索圆直、香气外溢，有轻微触手感为适度。 当理条机槽体温度达到 90 时投叶，每槽均匀投放 110 g 120 g 理条叶，理条时间 10 分钟 15 分钟。 二次理条以条索挺直、香气显露，有触手感为适度。 干燥 整理 辉干 烘干 电炒锅辉干：锅温 70 80 ，投叶量 140 g 150 g，时间 10 分钟 12 分钟。手势要轻轻抓、扣，以保持外形条索笔直，色泽翠绿。起锅前 0.5 分钟 1 分钟提高锅温到 85 ，利于茶毫显露，香气提高。 辉干机辉干：筒体温度 80 90 ，投叶量 3 000 g 5 000 g, 时间 12 分钟 15 分钟 , 出叶前0.5 分钟 1 分钟提高筒体温度到95 ，提高茶叶香气。 初烘烘干机进风口温度 110 130 上叶，均匀薄摊，以不见筛网为宜，中快速运转，时间 5 分钟 8 分钟。以芽、叶外表干燥，内芯有丝状牵连为适度。 复烘烘干机进风口温度 90 110 ，均匀薄摊，摊叶厚度比初烘稍厚，以不见筛网为宜，中慢速运转，时间 12 分钟 15 分钟。 摊凉散热后的茶叶用风选机风选，去 除 碎末，剔除杂物，分级归堆。 _
