1、 ICS 65.020.01 B 08 备案号：28923-2010 DB11/T 750 2010 蔬菜供应链安全风险管理指南 Guidelines for the management of safety risks in vegetable supply chain 2010-09-25发布 2011-01-01实施 北京市质量技术监督局发布DB11 北 京 市 地 方 标 准 DB11/T 7502010 I 目 次 前 言 II 1 范围1 2 规范性引用文件 .1 3 术语和定义 1 4 风险2 5 风险管理 2 5.1 生产环境 .2 5.2 生产管理 .3 5.3 采收 4 5
2、.4 采后处理 .4 5.5 贮藏 5 5.6 运输 6 5.7 批发与零售 .6 5.8 产品检验 .6 5.9 风险沟通 .6 6 培训7 7 可追溯与召回 7 8 记录7 附 录 A （资料性附录） 生物性危害 8 附 录 B （资料性附录） 化学性危害 9 附 录 C （资料性附录） 物理性危害 10 附 录 D （资料性附录） 蔬菜安全风险的划分 11 附 录 E （资料性附录） 蔬菜生产及采后微生物与消毒剂的限制水平 .12 附 录 F （资料性附录） 环境清洁和卫生控制方法 .13 DB11/T 7502010 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。
3、 本标准由北 京市农业局提出。 本标准由北 京市农业 标准化技 术委员会归口。 本标准由北 京市农业局组织实施 。 本标准起草 单位：中国农业科 学院蔬菜 花卉研究所 。 本标准主要 起草人：张 学 杰、胡鸿、杜永臣。 DB11/T 7502010 1 蔬菜供应链安全风险管理指南 1 范围 本标准规定 了新鲜蔬菜 供应链从生产 、 采收、 采后处理、 贮藏、 运输到销 售过程中 的安全风险管 理、记录、 召回、培训 等要求 。 本标准适用于新鲜蔬菜（不包括有机蔬菜及转基因（ GMO）蔬菜产品、芽苗菜及鲜切蔬菜）供应 链安全风险管理。 2 规范性引用文件 下列 文件对于 本文件的 应 用 是必不
4、可少 的。凡是注日期 的引用文件 ，仅注日期的版 本适用于 本文 件。凡是不注日期的引用文件 ，其最新版 本（包括所有 的 修改单 ）适用于 本文件。 GB 2762 食 品中污染 物限量 GB 2763 食 品中农药最大残留 限量 GB 5749 生 活饮用水卫生标准 GB/T 8321（ 所有部分） 农药合 理 使 用准则 GB 8978 污 水综合排放 标准 GB 14930.2 食 品 工具 、 设备 用清洗消毒剂卫生标准 GB/T 20014.2 良好 农业规范 第2部分 ：农场基 础控制 点 与 符 合性规范 GB/T 20014.3 良好 农业规范 第3部分 ：作物基 础控制 点
5、 与 符 合性规范 GB/T 20014.5 良好 农业规范 第5部分 ：水果和蔬菜控制点与符 合性规范 GB/T 23694 风险管理 术语 NY 525 有机 肥 料 NY/T 1430 农产品产 地编码规则 NY/T 1431 农产品追溯 编码导 则 NY/T 1761 农产品质 量安全追溯 操作规 程 通则 NY 5010 无公 害 食 品 蔬菜产 地环境条 件 DB11/T 325 蔬菜生产 基 地 环境 质 量 监测 与 评价 技术规范 DB11/T 506 蔬菜初加工生产 技术规程 食品召回管理规定 国 家质量 监督检验检 疫总局 第 98号令，2007 年 8月 27日 3 术
6、语和定义 GB/T 23694界定的风险、 风险评估 、风险处理 、 风险沟通的定义 以 及 下列 术语和定义适用 于本文 件。 3.1 蔬菜供应链 vegetables supply chain 在 蔬菜生产 、 初加工 、 流通 过程中， 以信息流 、 物流 、 资金流为媒介 ， 将新鲜 蔬菜产品 或服务提供 给 最 终 用 户所 形成的 网链结构 。 3.2 风险管理 risk management 指导和控制蔬菜供应链 每一参 与者与蔬菜安全风险 相关 的 协调活 动。 3.3 危害 hazard DB11/T 7502010 2 对人类健康 有潜在不 良影响的生物、化学 或 物理 因
7、素或存在状况 。 3.4 污染物 contaminant 任何能够危及 食 品安全的生物 或化学因 素及外来 物或 其他物质。 3.5 粪大肠菌群 faecal coliforms 能够在 44 44.5 发酵乳糖 产气的一 群细菌，包括大 肠杆菌和 少量的肠杆菌属、 柠檬酸细菌属和 克雷白杆菌属细菌。 3.6 食源性疾病 foodborne disease 通 过食用被 污染的食 品而传播 的疾病。 3.7 无土栽培 hydroponic and soilless culture 一 种 不 用 天然土壤的 栽培蔬菜的方法，包括水培 、雾 （气）培和 基质栽培。 3.8 蔬菜设施栽培 veg
8、etable facilities farming 利用温室 、 塑料大 棚等人工设 施 来调 控环境因 子如温度 、 光 照、 湿度 、 CO 2 等 以 获得蔬菜 较佳生 长 条件，使蔬菜 增 加 产量、改善 品质、延长 生 长季节 的栽 培方式。 3.9 危害分析和关键控制点 Hazard Analysis Critical Control Point， HACCP 一 种确定、 评价和控制 特 定危害的方法。 3.10 有害动物 vermin 可 能成为新鲜 蔬菜污染 源 的 动物和昆虫 ，如老鼠 、鸟 、苍蝇、蟑螂 、 狗 、猫 等 。 3.11 食品召回 food recall 食
9、 品生产者 按照规定 程序，对 由 其 生产 原因造成 的某 一批次或类 别的不安全 食 品 ， 通过 换货、 退货、 补充或修正 消费说明 等方式， 及时消除 或减少食 品安全危害的活 动。 4 风险 在 新鲜蔬菜 供应链中通 常容易 发生的 食品安全风险 包括 生物性危害、 化学性危害和物理性危害风 险 ， 参 见 附录 A、 B、C 。 按安全风险 高低，将 蔬菜划分 为三类， 参见附录 D。 5 风险管理 5.1 生产环境 5.1.1 风险评估 生产环境风险 主要来 自开展蔬菜生产土壤 、 空 气、 水的安全， 蔬菜生产前 应参照 DB11/T 325规定， 对蔬菜生产环境进行 评估，
10、 土壤、 空气、 水的安全指 标不符合 NY 5010规定的，应 运用 相关信息 （ 如数 据分析、理 论分析等 ）确定风险 来 源 ，并 对 风险的 严重 性 做 出 评价 。 5.1.2 风险处理 蔬菜生产环境 应 符 合 NY 5010的规定，否 则： a) 对于不符合 NY 5010规定的生产土壤 和空气， 可采取闲置、土壤 耕作或种 植非食品 作物等措 施， 待重新评估 后，确定 是否可进行 蔬菜生产。 DB11/T 7502010 3 b) 对于不符合 NY 5010规定的生产用水 ，应采 取纠偏措 施，待重新 评估后， 确定是否 可用于蔬菜 生产。 c) 蔬菜种植前宜检测土壤中致
11、病微生物如粪大肠菌群，致病微生物限制水平参照附录 E，超出限 制水平的，应 进行有 效的土壤 消毒。 d) 对于突发性生产环境 污染，应 及时采取措 施 并进行 评估 ， 确 定 是否 可 进行 蔬菜生产。 5.2 生产管理 5.2.1 有机肥料 5.2.1.1 风险评估 生产中有机 肥料的风险 主要来 自无合格证 的 有机 肥料及 自行堆肥， 在施用前 ，应 评估 其微生物及 重 金 属 等 指 标是 否 符 合 NY 525的规定，不 符 合 NY 525规定的，应 运用相关信息进行 评估， 确 定风险来 源， 并对风险的 严重性做 出评价。 5.2.1.2 风险处理 蔬菜生产用 有机肥应
12、 按 GB/T 20014.3有 关要求实施， 未 能 实施 GB/T 20014.3的， 则： a) 对于购买的 有机肥料 ，供应商 应提供发 票、合格证 或产品检验等 证明。 b) 自行在菜田 进行堆肥 时， 粪便 应堆放在 远离水源 、 灌溉系统、 作物生 长 的位 置 并 覆盖 。 堆 肥方 式 与 时 间 应按照不同 肥料的腐熟 要求进行 。 堆 肥结 束后 ，应尽快 将有机肥 施入土壤 。 c) 不 得 使 用 未经腐熟或 腐熟不充 分的动物 粪便。 d) 对于不符合 NY 525的规定的有机 肥 料 ，不 得 用 于蔬菜生产，应 隔离并采 取纠偏措 施，待重 新 评估后确定 该有
13、机肥 料是否可 以用于蔬菜生产。 5.2.2 生产用水 5.2.2.1 风险评估 生产用水包括 灌溉水及用于肥 料、农药与 无土栽培 营养液配制的水。生产用水的风险 主要来自 水源、 灌溉系统、 邻近 污染源 等， 生产用水 使 用前，应 参 照 DB11/T 325规定， 开展 安全评估。 不符合 NY 5010 规定的，应 运用相关信息进行 评估，确 定风险来 源( 如灌溉系统 等)，并对 风险的严重 性 做 出评价。 5.2.2.2 风险处理 生产用水应 按 GB/T 20014.3有 关水的要求实施， 未能 实施 GB/T 20014.3的，则： a) 地 表 水 流 经距离较远 的，
14、宜对 水渠进行 覆盖。 b) 邻近有污染 源包括垃圾 场 、 化粪池、 堆 肥地或牛 、 羊 、 猪或家禽养殖 场 的 ，应 采 取 有 效措施 如 沟、栅栏、 缓冲池等 加以隔离 ，并加强 监控。 c) 应 加 强 对农药 及 其 它化学品喷 施后的器 具及残留 物的管理，不 得 将 其 在 灌溉 水中进行 清洗， 或 将清洗后的水用于灌溉 。 d) 应 定 期对生产用水特别 是 用 于无 土栽培的 营养液 进行 大肠菌群检 测， 评估生物学污染程 度 ， 营 养液中大肠菌群的限制水平参 照附录 E， 超出限制水平的，应 停止使 用， 并确定污染 源 及采 取 措施加以纠偏 。 e) 对于不
15、符合 NY 5010规定的水 源，不 得 用 于 蔬菜生产 ，应 采 取纠偏措 施， 待重 新 评估 后确定 该 水源是否可 以用于蔬菜生产。 5.2.3 化学品 5.2.3.1 风险评估 蔬菜生产过程中使用的化学品风险主要 来自农药、 生长 调 节 剂 等， 还包括通 过种子处理 或 其它 形 式 进 入 生产环 节的化学品。蔬菜产品 中化学品 残留超过 GB 2763中相 应的最大残留限量 规定 ，应 运用 相关 信息进行评估 ， 确 定风险的来 源，并对 风险的严重 性做 出 评价。 5.2.3.2 风险处理 蔬菜生产过程中化学品的使用 应按以下要求进行 ，以 避免化学危害风险或将 其
16、降 低至 可 接受 程度： a) 应按照 GB/T 8321的规定喷施农药， 并按照相关 规定处理种子 。 未经批准的农药 和生长 调节剂DB11/T 7502010 4 不得使用。 b) 应实施 GB/T 20014.3有关植保 产品的要求 。 c) 农药等化学品的使用 未按规定 要求施用， 则 隔离该 批蔬菜， 采取纠偏措 施， 待重 新评估后 确定 是否采收或 降级为非 食品使用 或销毁。 5.2.4 公共卫生 5.2.4.1 风险评估 生产中的公共卫生风险主要 来自栽培 中废弃物的卫生处理、田间厕所 的卫生、工 人及参观 者的卫生 状况等。通 过 定 期对公共 卫生的状况 及 其对 蔬
17、菜安全的可能影响 进行评估， 确 定风险来 源， 并对风险的 严重性做出 评价。 5.2.4.2 风险处理 蔬菜生产的 公共卫生 应按 GB/T 20014.2有关要求 进行 ， 未 能 实施 GB/T 20014.2的 ，则： a) 应及时清除并 妥 善 处理 栽 培 过程中的废弃 物 如 残枝 、 病 叶 、 病 果 等， 垃圾箱应定 期消毒保持 洁 净 。 应 做 好 栽培 设 施的 排 水 系统 ， 及 时除 去 设 施周 围的 杂 草及垃圾 ， 保持 整洁， 避免 害虫的 孳 生及污染的 传播。栽 培设施的 入口和放 风口加纱门 ，防 止 蚊 蝇 及昆虫飞入 。 b) 田间厕所不 得
18、靠近灌溉 水 源 及运输系统 ， 厕所的 建筑 应确保不会有污水流 入田间或 水源， 定 期 清洗卫生设 施，补充 肥皂、纸巾 等 清洁用品。 c) 田间生产区 ，不得饲 养家禽、 牲口和携带宠物。 d) 应 通 过 培训，使 工 人 保持个人 卫生。 工 人发生受 伤或 疾病，应主动 报告， 并 停止工作 ，对于其 接触物品应 隔离并视情 况 消毒 或销毁。 应为参观 者提供 洗 手 、 洁净 工作服 等卫生措 施。 e) 企 业应提供 个人物品 如手饰、 背包、 衣 服存放的 设施 。 存在用餐情 况的， 企 业应提供 远离生产 区 的用餐地点 ， 并 保持 卫生整 洁。 5.3 采收 5
19、.3.1 风险评估 采收时存在 的风险主要 来 自 蔬菜可能存在 的生物与化学危害及人、 土壤 、不 干净 的容器、 刀具 和其 他地面设备 对蔬菜的 污染。通 过对 采收前蔬菜的安全状况、 工人的卫生 情 况 及采收过程 的评估， 确 定风 险来源，并 对风险的 严重性做 出评价。 5.3.2 风险处理 蔬菜采收应 按 GB/T 20014.2和 GB/T 20014.5有 关 要求进行， 未能实施 GB/T 20014.2和 GB/T 20014.5 的，则： a) 企 业应通过 培训，使 工 人 掌握并自 觉执 行企业制定的 有关个人及卫生操作 的要求， 一 旦出现 可 疑症状如腹泻 、
20、 呕吐、 伴随着发 烧或黄疸 的 喉咙疼 等，应 及 时 向 管理 人员 报告； 管理 人员应 熟 悉传染病的 症状， 以便 能够采用 正确的措 施避免其对产品的污染；企 业应准 备足够的 急救设施， 工 人 发生受 伤情况，应 立即 处理， 并 避免其与产品或设备的接触； 工 人的工作服 宜 为 浅色 并 具 备 防 水 功 能。 b) 采收前的蔬菜产品应 符合 GB 2762和 GB 2763 的 相关 要求。对于不符合要求的产品 ，应隔离 并 采 取纠偏措 施， 待重新 评估后确 定是否可 以采收 ， 产品的可能 危害无法 被消除的，应 降级为 非食品使用 或销毁。 c) 采收过程中，应
21、 去掉蔬菜 上明显的 泥土； 从采收 到 运至 包 装车间 过程中，对 产品的伤害 应降至 最低； 采摘筐 应避免直 接接触地 面， 接触 过地面的采 摘筐 不 得 堆 码运输； 每批蔬菜采摘 结束后， 应清洗消毒采收容器 、设备、 工具（如 刀具） 、 手套 及与产品接 触的材料。 5.4 采后处理 5.4.1 采后用水 5.4.1.1 风险评估 蔬菜采后用水 包括清 洗、 预冷 、 制冰等 用水， 采后用水的风险主要 来 自 水源 及输水管 、 槽 等，应 按DB11/T 7502010 5 照 GB 5749和 GB 8978的要求，对使用前 、使用后的水 进行评估 ，根据相关信息确 定
22、风险的 来源，并 对 风险的严重 性做出评价 。 5.4.1.2 风险处理 蔬菜采后用水 应 按 以下要求执 行，以避免 水的安全风险 或将其降 低至可接受 程 度 ： a) 应使用符合 GB 5749规定的水 作为清 洗、预冷 及制 冰 用水； 水源不符合 GB 5749规定的 ，应采 取纠偏措施， 待重新 评估后确 定是否可用 于 采后清 洗及 预冷、制 冰用水。 b) 在清洗和预冷 用水或冰 中使用消毒剂可减少微生物和避免交叉污染，消毒剂的卫生要求应符合 GB 14930.2的要求。 使用次氯 酸钠作消毒剂时可 参照附录 E的要求 。 c) 实施 GB/T 20014.5和危害分 析 与
23、 关键 控制点 （HACCP）计划， 可减少和控制污染 的发生。 d) 污水处理及 排放系统 应合理 有效，避免 车 间内 外积 水 ， 废 水排放应符 合 GB 8978的 相关 要求。 5.4.2 化学品 5.4.2.1 风险评估 蔬菜采后使 用的化学品风险主要 来 自 用于对采后环境 、设备、设 施及蔬菜 进行卫生处理的消毒剂、 杀虫剂、 熏蒸 剂及灭 鼠药等。通 过对采后化学品 使用 情况的风险 评估， 确 定风险来 源， 并对 风险的严重 性 做 出 评价 。 5.4.2.2 风险处理 蔬菜采后化学品的使 用应按 GB/T 20014.3和 GB/T 20014.5的有关 要求进行，
24、 未能实施 GB/T 20014.3 和 GB/T 20014.5的， 则： a) 采购国家认 可使用的 合格化学品 ， 消毒剂 应 符 合 GB 14930.2 要求， 并 隔离 贮存，避免 污染食 品及接触食 品的器具 。 b) 严格按照说明 书 规定用 量要求使 用 ，使 用者应按培训 要求使用化学品。 c) 实施 HACCP计划，可 减少和控制安全风险。 d) 应隔离受到 化学品污染 的产品， 并采取纠偏措施， 待重 新 评估后 确定是否 销售或降级 为 非 食品 使 用 或 销 毁。 5.4.3 公共卫生 5.4.3.1 风险评估 采后公共卫生风险主要 来 自 工人 的卫生 、 采后
25、工作 环境 包括清洗、包 装车 间、 贮藏库 、 厂区的卫生 及采后处理 中使用的 桌案、 刀、包 装 设备及 包装材料 等的卫生状况 。 应参 照 GB/T 20014.5和 DB11/T 506 的要求，对 工 人、 公共 卫生状况 及其对 蔬菜安全的可 能影响进行 评估， 确 定风险来 源， 并对 风险的严重 性 做 出 评价 。 5.4.3.2 风险处理 蔬菜采后公 共卫生应 按 GB/T 20014.5和 DB11/T 506的有关要求实施，未 能实施 GB/T 20014.5和 DB11/T 506的，则： a) 应 保持个人 卫生，并 遵循 5.2.4.2和 5.3.2中 的 相
26、关 要求 。 b) 应定期清洁采后处理 工作环境及 设 施、 设备、 工具 ， 蔬菜废弃物 应及时清 除， 垃圾箱 应 定 期消 毒 ， 以 保持 整洁。清洁方法参 照附录 F。 c) 贮藏包装容 器 （纤维板 纸 盒 、 泡沫聚苯乙烯箱、 塑 料 箱）和 包 装材 料的卫生 应 符 合相关国家 标 准的要求， 贮 存时应 处于干燥、 通风良好 的环境 中， 并离开地面 存放。贮藏 包 装 容器 不应被 用 于盛放其它 物品，使 用过的贮藏 包 装 容器 应 经 过消毒处理后方能 重复使用。 d) 在 采后处理 公共环境 中，不 得 携带宠 物。 应最大程度 地避免采后处理公共 环境出现 动物
27、， 特别 是有害动物 ，一旦出 现，应尽 可能采用物理方法 等进行 捕捉，并 及时清除 。 5.5 贮藏 5.5.1 风险评估 蔬菜贮藏中 的风险主要 来 自 贮藏 温度、 湿度、 气体 成分的 适 宜 性及 波动性。 应 定期通过对 贮藏 条件、 操作等进行 风险评估 ，确定风险 来 源 ，并 对 风险的 严重 性 做 出 评价 。 5.5.2 风险处理 DB11/T 7502010 6 蔬菜贮藏应 按以下要求 执 行 ，以 避免不 当贮藏带 来的安全风险或将 其 降 低至 可 接受 程度： a) 应 按 DB11/T 506要求， 在 适 宜的 温 、 湿度 下 贮 存蔬菜 ，有条件的 ，
28、 可 结合适宜的 气体成分 进 行气调贮藏。 b) 贮藏场所的卫生清洁方法参照附录 F。 c) 因 贮藏不当 或贮藏中 发现不符 合企业要求 的产品 ，应 隔离并采取纠偏措施， 待重新评估 后 确定 是 否 可 以 进行 二 次 加工或降级 为非食品 使用或销 毁。 d) 企 业应配置 备用发电 系统，以 防发生断电事故。 5.6 运输 5.6.1 风险评估 运输过程中 的风险主要 来 自 从田间到包 装车间再 到市 场的运输距离 、 运输温湿度 、 工 人 的卫生、 蔬 菜表面接触 物的卫生 状况及装 卸时的不 良操作。 应通 过对涉及蔬菜运输的 人员、 工具 、 操作、 距离等进 行风险评
29、估 ，确定风险 来 源 ，并 对 风险的 严重性 做出 评价。 5.6.2 风险处理 蔬菜运输应 按以下要求 执 行 ，以 避免不 当运输带 来的安全风险或将 其 降 低至 可 接受 程度： a) 与蔬菜运输 有关的人员应保持 个人卫生 ，并遵循 5.2.4.2和 5.3.2中 的相关要求 。 b) 在蔬菜装载 与停载之 间， 在不同批 次运送之 间， 均应 清洁运输工具 并进行 消毒， 消毒方法 参 照 附录 F。 c) 应按正确的运输要求 进行操作， 减少微生物 污染的危害及避免同 时运输可 能交叉污染 的 新鲜 产 品。 有条件的 ， 可冷藏运输， 并 在运输之 前或运输 之中对蔬菜进行
30、 预冷。运输过程中， 需顶端 覆 冰 进行控 温时，则制 冰 所使 用的水应 符合 GB 5749的要求。 5.7 批发与零售 5.7.1 风险评估 蔬菜批发与零售过程中 的风险 主要来自 人员的卫生 、 环境卫生、销 售 温湿度等。 应通过对 涉及批发 与零售的人员、环境 、工具及 操作等进行 风险评估 ，确 定风险来 源，并对 风险的严重 性 做 出评价。 5.7.2 风险处理 蔬菜批发与零售应按 以下要求 执行， 以避免 不 当 批发或 零售带来 的安全风险 或将其 降低至可 接受程 度： a) 与蔬菜批发与零售有 关的人员应 保持个 人卫生， 并遵循 5.2.4.2和 5.3.2中的相
31、关 要求。 b) 应保持批发与零售环境及工具 的清洁与卫生，并 及时 清除废弃物。清洁方法 参 照附录 F。 c) 在批发与零售 期 间 ，宜 采用蔬菜 适 宜 的贮藏温度 、湿度进行冷藏。 d) 销售时，为 保持蔬菜的 新鲜性 ，需要进行 加 湿时 ，加 湿所使用的水 应 符 合 GB 5749要求。 e) 应尽可能摆 放品质及 新鲜度一 致的蔬菜 ，减少顾客反复挑拣造成 交叉污染 。 5.8 产品检验 5.8.1 应对产品进行安全 指 标检验 ，以说明产品 被 污染 的水平及检验用于减 少污染的管理的有效性。 发 现 高 水平的 污染， 则应对蔬菜安全生产 计 划 进行 纠偏 ， 重 新
32、制订 新 的 、有 效 的安全风险管理 计 划。 5.8.2 产品检验时，对 产品的抽样 应贯穿从生 长、采收 、初加工、包装、贮藏 到 流 通全 过程。对于 风 险最大的 A类蔬菜应 作为必检蔬菜， 检测频率 应 每个种 植 季节进行 一 次 ，对于 B类或 C类蔬菜，应 每年 至少检测一 次。 5.8.3 产品中农药 及污染物 残留应符 合 GB 2763和 GB 2762的要求，大 肠菌群限制水平参 照附录 E。 指 标 超 标的则 应 重 检， 重 检仍 不合 格的， 则运用相关信息， 确 定风险来 源， 并对风险的 严重性 做出评价 ； 同时隔离该 批蔬菜， 并采取纠偏措施， 待重新
33、评估 后确 定 是 否 销售 或 降级 为非食品 使用或销 毁。 5.9 风险沟通 蔬菜供应链中 的 每一 个参与者 应及时进行 蔬菜风险 信息 交 流 ，包括风险可能存在 的 情 况 、 特 性 、 概 率 、 严重程度 、 处理措 施及风险的其它 方面， 特别 是在 发生突发 事件后， 更应加强 风险交流 ， 以决定 个 体或集体对 风险进行 优化、 规 避、转 移 或 自 留 。 同 时 ，相关风险信息 还 应及 时 通 报相关方（ 如 政府监 管 部门、银行 、消费者 、工会、员 工 、合 作伙伴等 ）。 DB11/T 7502010 7 6 培训 按 GB/T 20014.2 、 G
34、B/T 20014.3 和 GB/T 20014.5 对培训的要求，对蔬菜 供应链 相关从业人员进 行培训，以 有效保证 蔬菜的安全风险控制 ， 未 能实施 上述标准的 ，则： a) 蔬菜供应链 的参与者 可参考 GB/T 20014.2 、GB/T 20014.3 和 GB/T 20014.5 对培训的要求， 制订适宜培训方法和 计划， 定期 进行卫生 知识与 操作 培训和指导； 对于使用清洁用的化学品 或 其它具有潜在 危害的化学品如 农药、激 素、灭鼠 药等 的人员，应 进行安全 操作技术培训。 b) 应根据需要对 培训计 划及时进行 修 订 、 更 新， 特别 是当 品 种 、 操作
35、、 监控步骤 发生 改变时； 培 训和指导计 划的有效 性应进行 定期评估 ，并做好 日常 的监督和检 查工作。 7 可追溯与召回 蔬菜从生产 到零售全 过程应按 以下相关 规定实施 安全可追溯及对 问题产品 实施召回 要求： a) 蔬菜供应链中 产品的追溯编码 按 NY/T 1430和 NY/T 1431执行，追溯 操作 按 NY/T 1761执行。 b) 对于可能或 已产生安全危害的 新鲜蔬菜产品，责 任方 应按国家质 量监督检验检疫总 局第 98号 令食品召回管理规定 实施 召回程序 。 8 记录 从事蔬菜供应链的风险管理人员，应 具备 必要的 食品卫生原则和规范知识，从 而 在工作 中
36、 能够 对 潜 在 的危害风险 做出正确 的判断， 并采取 有效 的风险处理措 施进行 纠偏。 应按 GB/T 20014.2 、 GB/T 20014.3 和 GB/T 20014.5 对 记录的要求， 建立 蔬菜 供应链的风险记录及 电子档案 ， 以 有效保证 蔬菜的 安全风险控制 ， 未 能实施上述 标准的， 则： a) 应通过开展 供应链操作 步骤与环境卫生 评价， 按照 HACCP原理， 建立 一 个 书面 的蔬菜 供应链安 全风险管理 计划： 确定并 具体描述 每一步骤 可能存在的危害风险， 并 提出风险处理措施， 以预 防、减少或 控制可能存在的安全风险。 b) 相关安全风险管理
37、计 划的制订 、执行、 纠偏与验 证应 建立记录， 并保存 2年备查。 DB11/T 7502010 8 附 录 A （资料性附录） 生物性危害 表 A.1 给出 了来源于 蔬菜的可 能的生物性危害。 表 A.1 来源 于蔬菜 的可能的 生物性危害 生物 类别 来源 潜在 危害 食源 性细菌病原 体 大 肠杆菌 O157： H7 腊样 芽孢 杆菌 沙门 氏菌 志贺氏 菌 耶尔森氏 菌 李斯 特氏 菌 肉毒 梭状 芽孢 杆菌 1 使用 未经 处理的 农家肥 2 蔬菜 接触 已被 动物 粪便 污染 的土壤 3 水 源受 到粪便 污染 4 容器 和（ 或） 设备 受到污染 5 操作 人员 带有 传染
38、 性疾病 腹泻 、腹 痛、 肠出 血、 胃肠 炎等 食源 性寄 生虫 隐孢 子虫 环孢 子虫 痢疾 阿米巴 兰 氏贾 第鞭毛 虫 食源 性病 毒 A型肝炎 病毒 诺沃 克病 毒 轮状 病毒 肝炎 、 头痛 或低 烧、 胃 肠 炎 DB11/T 7502010 9 附 录 B （资料性附录） 化学性危害 表 B.1给出 了来源于 蔬菜的可 能的化学性危害。 表 B.1 来源 于蔬菜 的可能的 化学性危害 类 别 危害物 质 来 源 潜在 危害 天然 毒素类 皂 甙和 血球凝 集素 豆类 如四 季豆 生食 或半 生食 用 中毒 啉类 光感 物质 鲜木耳 日 光性 皮炎 或咽 喉水 肿， 严重 时
39、危及生 命 秋水 仙碱 鲜黄 花菜 中毒 生物 碱 青番茄 恶心 、呕吐 等中 毒症 状 污染 物 农药 及植 物激 素残留 有机 磷类 1 过量使 用 2 休 药期 太短 3 违 规用 药 抑 制人 体中 枢神 经 氨 基甲 酸酯 类 抑 制人 体中 枢神 经 菊酯 类 神经系统 症状 及皮肤 症状 人 工合 成植 物激 素 腹泻 和腹 部疼 痛、 致癌 、 致 畸 和致突 变 重 金属 砷 、镉 、汞 、铅 等 从 土壤 吸收 、富 集或者 使用 不合 格 化肥 产品 中毒 ，甚 至癌 变 化学 药剂 设备 清洗 剂、 润滑油 、 消毒剂 等 对 设备 、工具 等的清 洗、 消毒及 维 护
40、造 成的 残留 中毒 包装材 料 塑 料中 各种 有害 成分 等 塑料 包装 致癌 、致 畸、 神经 伤害 等 食品 添 加剂 消毒剂 含 氯消毒剂 蔬菜采后清 洗残留 造成 人的 过敏 反应 或致 畸作 用 化学 保鲜 剂 杀菌 剂、 乙烯 抑制剂 、 催 熟剂 等 蔬菜采后 保鲜 处理 使用的化学制剂 可能 引起 过敏 体质 的人 产生 反应， 引起生 命危险 如亚硫 酸 盐， 也可 能对人 的发 育有 影 响 ，如 激素类 物质 DB11/T 7502010 10 附 录 C （资料性附录） 物理性危害 表 C.1 给出 了来源于 蔬菜的可 能的物理性危害。 表 C.1 来源 于蔬菜 的
41、可能的 物理性危害 危害物 质 来 源 潜在 危害 玻璃 田间 留有 的破碎 的玻璃 制品 消化 道损 伤甚 至生 命危险 塑 料 硬 塑料 金 属 设备 破损 或零件 等 木 料 设 施、 容器 等 DB11/T 7502010 11 附 录 D （资料性附录） 蔬菜安全风险 的划分 表 D.1给出 了蔬菜安全风险的划分依据 及蔬菜分 组。 表 D.1 蔬菜安全风险 的划分 A组 B组 C组 产品通 常直 接食 用， 在地 下或 接近 地面 生 长 （风险 级 别 A： 高危风险） 产品通 常直 接食 用 ， 但 有表 皮保 护或 远 离 地面 生长 （风险 级 别 B：中 危风险） 产品
42、烹调 食用 （风险 级 别 C： 低危风险） 例如 ： 胡萝卜 生菜 洋葱 萝卜 香菜 例如 ： 辣椒 黄瓜 番茄 例如 ： 甘蓝 大白 菜 菠菜 芹菜 花椰 菜 绿菜 花 小白 菜 韭菜 茄子 腌食 用小 黄瓜 朝鲜 蓟 豌豆 菜豆 雪豆 南瓜 马铃薯 芜箐 南瓜 西葫芦 DB11/T 7502010 12 附 录 E （资料性附录） 蔬菜生产及采后微生物 与消毒剂的限制水 平 表 E.1给出 了蔬菜生产及采后微生物与消毒剂的限制水平。 表 E.1 蔬菜生产及采后微生物 与消毒剂的限制水 平 来 源 对 象 限制水平 土壤 ( 特别 是种 植 A组蔬菜的 土壤 ) 埃希氏大肠杆菌 （ E.c
43、oli） 100 /g 李 斯特菌 10 cfu/g 无 土栽 培中使 用的 营养液 大 肠菌群 7.0 mg/kg 。 新鲜 蔬菜产品 大肠菌群 20 cfu/g DB11/T 7502010 13 附 录 F （资料性附录） 环境清洁和 卫生控制方 法 表 F.1给出 了环境清洁和卫生控制方法。 应 至 少 在每 天工作之 后对与蔬菜 直 接接 触的设备 和材 料进行清洗。 依然存在 微生物污染 风险的 ，应 使 用 对食品 无害的消毒剂或温度高于 72的热水 高压 喷洗进行清洁。 对于 塑 料箱 等 盛 器， 每 次使 用后， 应采用高压 冲洗或热 水或含 20 mg/kg氯的消毒剂冲洗
44、 。 表 F.1 环境 清洁和 卫生控制方 法 区 域 清洁方法 工具 清洁剂 墙壁 刷洗 软尼龙扫帚 经 认可的消毒清洁剂 天 花板 刷 洗 尼龙刷 、高 压喷 水设备 经认 可的消毒清洁剂 地 板 冲 洗 硬 的猪 毛刷 、水管 经认 可的消毒清洁剂 门 擦 洗 擦 洗布 经 认可的消毒清洁剂 塑 料门 帘 擦 洗、 冲刷 擦 洗布 经 认可的消毒清洁剂 高 架管 道、 电线 、梁柱 刷洗 刷子 、高 压喷 水设备 经 认可的消毒清洁剂 照 明设备 、提 升机 擦拭 擦洗 布 水， 肥皂 制冷 蒸发 器 冲洗 高压 水管 水， 消毒剂 冷 库 冲 刷 海棉垫 经 认可的消毒清洁剂 排 水沟 冲 洗 软尼龙刷 或扫帚 经 认可的消毒清洁剂 栅格 冲刷 尼龙刷 或扫帚 ，高 压喷 水设备 经 认可的消毒清洁剂 垃圾 ，卫生 死角 冲 刷 尼龙刷 ，高 压喷 水设备 强力 含氯 清洁剂 工 人休 息间 /浴室 冲 洗 尼龙刷 ，擦 洗布 经 认可的消毒清洁剂 维 护区 冲 刷 尼龙刷 或扫帚 经认 可的消毒清洁剂
