1、 ICS 65.020.30 B 43 DB13 河北省地方标准 DB13/ T 13442010 地理标志产品 大厂肥牛 2010 - 12 - 28 发布 2011 - 01 - 20 实施河北省质量技术监督局 发布DB13/ T 13442010 I 前 言 本标准依据 GB/T 1.12009标准要求编写。 本标准符合国家质量监督检验检疫行政部门颁布的地理标志产品保护规定及GB/T 17924地理标志产品标准通用要求规定。 本标准由廊坊市质量技术监督局提出。 本标准起草单位：大厂回族自治县质量技术监督局、廊坊市食品质量安全监督检验中心、大厂回族自治县畜牧兽医局和大厂回族自治县福华肉类有
2、限公司。 本标准主要起草人：赵建勋、关海华、杨兰平、李继东、庞连海、刘春生。 DB13/ T 13442010 1 地理标志产品 大厂肥牛 1 范围 本标准规定了大厂肥牛的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于大厂县域养殖、屠宰，并将鲜、速冻分割牛肉按部位深加工的大厂肥牛。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
3、GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.6 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 6388 运输
4、包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求 GB/T 19177 牛屠宰操作规程 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局2005第75号令） 动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业部公告2002第235号） 3 术语和定义 DB
5、13/ T 13442010 2 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 大厂肥牛 在第4章规定的地理标志产品保护范围内饲养的，按本标准规定的工艺屠宰加工的，适用于火锅用的特殊部位牛肉。 4 地理标志产品保护范围 大厂肥牛地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，即大厂县县辖行政区域，见附录A。 5 保护对象 大厂肥牛按选取部位分为：上脑、眼肉、外脊、里脊。 6 饲养要求 6.1 品种 品种包括：秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛、晋南牛。 6.2 饲养环境 牛舍应建在地势高、背风向阳、噪音小、远离污染之处，舍内应干燥，冬暖夏凉，地面应保温、不透水、不打滑，粪
6、尿易于排出舍外，舍内卫生保持清洁，空气流通性好、且新鲜，饮用水供给充足，水质优良，牛场出入口设有消毒池，场内设病畜隔离治疗舍。 6.3 育肥指标 6.3.1 架子牛的收购标准：12 岁的去势公牛，体重在 300 400 。 6.3.2 育肥方式：短期强度育肥 36 个月。 6.3.3 待屠宰牛的标准：体重在 500 600 ，年龄不超过 3 岁。 7 技术要求 7.1 原料 鲜、速冻分割牛肉的原料应符合 GB/T 19177的规定。 7.2 加工 7.2.1 屠宰加工及卫生要求 应符合 GB 12694的规定，并按伊斯兰教规进行屠宰、分割。 7.2.2 冷却、分割、速冻要求 DB13/ T 1
7、3442010 3 7.2.2.1 冷却（排酸） 牛经屠宰放血后，酮体应在45 min内移入冷却间内进行冷却。酮体之间的间距不应小于10 。库温在04之间，相对湿度在8095。在72 h内使酮体后腿部、肩胛部中心温度降至5以下。 7.2.2.2 分割 7.2.2.2.1 分割：分割间温度应保持在 12以下，分割部位图见图 1。 图1 大厂肥牛分割部位图 7.2.2.2.2 修整：应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血瘀、碎骨、软骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。 7.2.2.3 速冻 分割肉块应在-30以下，30 min内通过最大冰晶生成带，使肉块中心温度从-1降到-5
8、，其所形成的冰晶直径小于100 m。使肉块的中心温度达到-18以下。 7.3 肉的品质 7.3.1 感官要求 感官要求见表1和表2。 DB13/ T 13442010 4 表1 鲜大厂肥牛的感官要求 项目 要 求 上脑 眼肉 外脊 里脊 色泽 色泽深红，脂肪呈淡黄色 色泽鲜红，有光泽，脂肪呈淡黄色 色泽淡红，脂肪呈乳白色 色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色 组织状态 沉积脂肪明显，横切面呈现明显的大理石花纹 外油层较厚，花纹呈眼睛形状 大理石花纹分布均匀 脂肪呈雪花样沉积 弹性 指压后的凹陷可恢复 气味 具有该品种鲜牛肉正常的气味 煮沸后肉汤 透明澄清，口感瘦而不柴 透明澄清，脂肪团聚于表面有香味
9、，口感肥而不腻 透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味，口感弹性足，生食入口即化 透明澄清，口感细嫩肉眼可见异物 不得带伤斑、血瘀、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。 表2 速冻大厂肥牛（解冻后）的感官要求 项目 要 求 上脑 眼肉 外脊 里脊 色泽 色泽深红，脂肪呈淡黄色 色泽鲜红，有光泽，脂肪呈淡黄色 色泽淡红，脂肪呈乳白色 色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色 组织状态 沉积脂肪明显，横切面呈现明显的大理石花纹 外油层较厚，花纹呈眼睛形状 大理石花纹分布均匀 脂肪呈雪花样沉积 气味 具有该品种牛肉正常的气味 煮沸后肉汤 透明澄清，口感瘦而不柴 透明澄清，脂肪团聚于表面有香味，口感肥而不腻
10、 透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味，口感弹性足，生食入口即化 透明澄清，口感细嫩肉眼可见异物 不得带伤斑、血瘀、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。 7.3.2 理化指标 理化指标应符合表3的规定。 表3 理化指标 项目 指 标 上脑 眼肉 外脊 里脊 挥发性盐基氮， mg/100g 10 10 10 10 蛋白质， 1520 1520 1823 1823 沉积脂肪， 2025 2025 1320 1320 7.3.3 污染物限量 DB13/ T 13442010 5 应符合 GB 2707的规定。 7.3.4 水分限量 应符合 GB 18394的规定。 7.3.5 农药兽药残留限量
11、 农药残留应符合 GB 2763的规定。 兽药残留应符合动物性食品中兽药最高残留限量的规定。 7.3.6 微生物指标 应符合 GB 18406.3的规定。 7.4 净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。 8 试验方法 8.1 感官要求 8.1.1 色泽、组织状态：用目测、手触鉴别。 8.1.2 气味：嗅觉鉴别。 8.1.3 煮沸后肉汤：按 GB/T 5009.44 规定的方法测定。 8.2 理化指标 8.2.1 挥发性盐基氮：按 GB/T 5009.44 规定的方法测定。 8.2.2 蛋白质：按 GB/T 9695.11 的规定进行。 8.2
12、.3 沉积脂肪：按 GB/T 9695.7 的规定进行。 8.3 污染物 8.3.1 铅：按 GB/T 5009.12 的规定进行。 8.3.2 无机砷：按 GB/T 5009.11 的规定进行。 8.3.3 镉：按 GB/T 5009.15 的规定进行。 8.3.4 总汞：按 GB/T 5009.17 的规定进行。 8.4 水分含量 按 GB 18394规定的方法测定。 8.5 农药兽药残留 8.5.1 农药残留：按 GB 2763 规定的方法测定。 8.5.2 兽药残留：按相应国家标准规定的方法进行。 8.6 微生物指标 8.6.1 菌落总数:按 GB 4789.2 规定的方法测定。 DB
13、13/ T 13442010 6 8.6.2 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。 8.6.3 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。 8.6.4 致泻大肠埃希氏菌：按 GB/T 4789.6 规定的方法测定。 8.7 净含量 按 JJF 1070规定的方法测定。 9 检验规则 9.1 检验分类 产品检验分出厂检验和型式检验两类。 9.2 出厂检验 9.2.1 产品应经厂质检部门检验合格并附有合格证后方可出厂。 9.2.2 出厂检验项目 出厂检验项目为感官要求、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分和净含量。 9.3 型式检验 9.3.1 型式检验每半年进行一次。有下
14、列情况之一者也需进行型式检验： a) 产品投产时； b) 停产 3 个月以上恢复生产时； c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d) 国家质量监督部门提出检验要求时。 9.3.2 型式检验项目为本标准要求中 7.3 和 7.4 规定的项目。 9.4 组批与抽样 同一班次、同一种类的产品为一批，随机抽取不少于2。 9.5 判定规则 9.5.1 出厂检验：产品经检验，若有一项指标不合格，则应从该批产品中重新加倍抽样，对该不合格项进行复检，若复检后仍不合格，则判定该批产品不合格。微生物指标不得复检。 9.5.2 型式检验：产品经检验，全部项目均合格，则判定产品合格。 10 标志、包装、运输
15、、贮存 10.1 标志 10.1.1 内包装标签应符合 GB 7718 的规定。外包装标志应符合 GB/T 191 和 GB/T 6388 的规定。 10.1.2 应在包装箱上注明地理标志产品和按伊斯兰教风俗屠宰和加工等信息。 10.1.3 产品可追溯信息标记应清晰。 10.2 包装 DB13/ T 13442010 7 10.2.1 内包装材料应符合相应的国家卫生标准和有关规定。 10.2.2 外包装材料应符合 GB/T 6543 的规定，包装箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带困扎牢固。 10.2.3 包装箱内肉块应排列整齐，每箱内肉块大小应均匀，定量包装箱内允许有一小块补加肉。 10.3 运输 运输工具应符合卫生要求，运输时不得与有毒有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混放。运输车辆应采用机械制冷冷藏车在-15环境下运输。运输中防止挤压、雨淋，装卸时轻搬轻放。 10.4 贮存 10.4.1 鲜分割大厂肥牛应贮存在 04的条件下。保质期不超过 48 h。 10.4.2 速冻分割大厂肥牛应贮存在低于-18的冷藏库内。保质期不超过 12 个月。 DB13/ T 13442010 8 A A 附 录 A （规范性附录） 大厂肥牛地理标志产品保护范围 图A.1 大厂肥牛地理标志产品保护范围 _
