1、第四章 茶叶品质鉴评的基本知识,一、茶叶品质鉴评的方法 二、茶叶审评的要求 三、茶叶审评的用具 四、茶叶审评的因子（品质因子） 五、茶叶审评的步骤（方法）,一、茶叶品质鉴评的方法,1、感官审评利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对茶叶外形、内质客观存在的品质作出判断。 2、理化检验通过一定的仪器、设备、方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化。以计量上的数据评定茶叶品质的优次。,二、茶叶审评的要求,1、审评环境感官审评需要有一个适合的审评室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管以便在自然光较少时用。审评室要求干燥、清洁，
2、空气流通，避免烟、酒、腥、辣等异味进入。最好设在高处且远离有异味的场所。,二、茶叶审评的要求,2、审评人员： （1）在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物； （2）评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性； （3）评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。,三、茶叶审评的用具,评茶盘 用于审评普洱茶外形，以木质为宜，形状有正方形和长方形两种，正方形样盘的规格是长、宽各23cm，长方形样盘的规格是长28cm，宽16cm，高3cm。均涂成白色，有助于判断茶叶的色泽。样茶盘的一角开一缺口，口径前小后大，以便倒茶。,三、茶叶审评的用具,审评杯 用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖
3、上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为250ml。口径8.5cm，高8cm，有盖。 审评碗 用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致，即容量250ml，口径11cm，高6cm。,三、茶叶审评的用具,叶底盘 审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10101.5cm）和长方形（22154cm）两种。 天平秤 用来称量茶叶。 计时器 用于计时。 茶匙 选用大小适宜的白瓷汤匙，用于品尝茶汤 茶盂 审评时吐茶汤及盛废水、茶渣用。尺寸要适合，过高不方便，过低茶汤易贱出。 煮水壶 以钢质为好，无金属味，最好用电茶壶，既清洁又方便。,四、茶叶审评的因子（品质因子）,（一）外形（
4、干评） 色泽（光泽度、色度）：不同种类的茶叶具有不同的色泽。比如，绿茶：是以绿色为主调，有嫩绿、翠绿、黄绿、深绿和墨绿等。红茶：是以红色调为主，有乌润、乌黑、栗褐、栗红等。 形状：主要是在制茶揉捻过程中形成的。有针状、螺状、颗粒状、扁型 的等等。 整碎度：条索的完整程度。（条索状） 匀净度：包括两方面的内容，即：茶叶的匀度和净度。,四、茶叶审评的因子（品质因子）,（二）内质（湿评） 汤色：茶汤的颜色。 1、不同种类的茶叶具有不同的汤色，同一种茶叶，不同级别汤色也不一样。陈茶与新茶在汤色上也存在明显差异。 2、茶汤的颜色主要是由茶叶里所含的水溶性色素（花黄素、花青素等）和加工过程形成的水溶性物质
5、（TF、TR、TB）决定的。,四、茶叶审评的因子（品质因子）,香气：各种香气成分组成、含量高低、比例适宜的综合结果。不同种类的茶叶也具有不同的香气类型。比如：绿茶具有清香、熟板栗香（烘炒香）；红茶具有蜜糖香、甜香、花果香等。 、目前，从茶叶中检测到的香气物质约650多种，其中有些是鲜叶中固有的，有些是加工过程中形成的。其中，红茶香气物质种类约400多种。 、不同种类的茶叶香气不一样。主要是由于各茶类香气组成不一，以及含量差异造成的，比如，在绿茶中芳香族衍生物和含氮、氧的杂环类化合物含量要高一些，而红茶中脂肪类衍生物、萜烯类衍生物含量要高一些。 3、存在特点：种类繁多，但含量较低。,四、茶叶审评
6、的因子（品质因子）,滋味：茶叶中所含呈味物质综合作用的结果。 1、不同茶类、不同等级和品质的茶叶，在滋味上存在很大差异。 2、呈味物质归纳起来，大致可分为：涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。叶底：衡量加工工艺得当与否及鲜叶质量好差的指标之一。,五、茶叶审评的步骤（方法）,（一）茶叶品质形成的物质基础 1、茶叶内含成分：茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物、维生素、微量元素、茶多糖等。 2、茶叶内含成分的形成与其自身的遗传背景和环境条件密切相关。 3、内含成分中各组成成分、含量和比例的多少是茶叶品质形成的物质基础。,五、茶叶审评的步骤（方法）,（二）影响茶叶品质形成的因素 1、茶树的
7、生长（鲜叶）品种：最终体现在茶叶的适制性。栽培管理：锄草施肥、病虫害防治、人工措施调节生长气候条件：海拔、纬度、光照加工工艺 同等质量的鲜叶相同的加工工艺，却生产不出相同品质的茶叶？ 理论加实践的长期过程,五、茶叶审评的步骤（方法）,（三）方法 1、外形，通过把盘评外形因子 条索：松紧、弯曲、壮瘦、圆扁、轻重 嫩度：锋苗、含毫量 整碎：条索的匀整程度 色泽：类型、深浅、枯润、匀杂 净度：是否含有茶类或非茶类夹杂物,五、茶叶审评的步骤（方法）,（三）方法 2、内质茶样3克审评杯150毫升沸水5分钟审评碗看汤色嗅香气尝滋味评叶底。 汤色：类型、深浅、明暗、清浊 香气：类型、纯异 高低及持久性 滋味
8、：浓度、强弱、厚薄、爽涩、纯杂 叶底：嫩度、匀度、色泽,茶叶形状类型 （一）干茶形状类型 条形：烘青绿茶、工夫红茶、岩茶、长炒青绿茶 卷曲形：碧螺春、铁观音（螺钉形） 圆珠形：珠茶、茉莉香珠 扁形：龙井、宝洪龙井 颗粒形：红碎茶,茶叶形状术语 （二）干茶形状术语 显毫：（茸毛显露），茸毛含量特别多； 锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖锋； 身骨：茶身轻重； 重实：身骨重，茶在手中有沉重感； 轻飘：身骨轻，茶在手中份量很轻。,匀整：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，无脱档现象。 脱档：上下段茶多，中段茶少，三段茶比例不当。 匀净：匀整、干净，不含梗朴及其他夹杂物； 挺直：光滑匀齐，不曲不弯
9、，平直。 弯曲：不直，呈钩状或弓状,平伏：茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象。 紧结：卷紧而结实。 紧直：卷紧而圆直。 紧实：松紧适中，身骨较重实。 肥壮：芽叶肥嫩身骨重实。 壮实：尚肥嫩，身骨较重实,短碎：面张条短，下段茶多，欠匀整； 下脚重：下段中最小的筛号茶过多。 爆点：干茶上的突起泡点。 破口：折、切断口痕迹显露。,茶叶色泽-类型 （一）干茶色泽 绿茶：翠绿型，高级绿茶 深绿型，普通绿茶墨绿型，炒青绿茶 黄绿型，中、低档绿茶 红茶：乌黑油润型，高级工夫红茶棕红型，红碎茶 考虑：嫩度、工艺。,青茶：砂绿型，铁观音青褐型，武夷岩茶 白茶：灰绿型，绿中带灰 ；银白型，高级白茶 黄茶：嫩黄型，
10、高级黄茶； 金黄型，君山银针；黄褐型，黄大茶 黑茶：黑褐型 普洱茶：生茶，黄绿； 熟茶，红褐,（二）描述干茶色泽术语： 油润：干茶色泽鲜活，光泽好。 枯暗：色泽枯燥，无光泽。 调匀：色泽均匀一致 花杂：叶色不一，形状不一。也适用于叶底,汤色类型 高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿 大众绿茶：黄绿（普洱生茶） 青茶：金黄、橙黄（普洱生茶）、橙红 红茶：红亮、红艳、深红、红暗 普洱茶：红浓、褐红 黄茶：杏黄、浅黄、深黄 白茶：微黄,描述汤色术语： 清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。 鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。 鲜明：新鲜明亮。也适用于叶底。 深：茶汤颜色深；浅：茶汤色浅似水。 明亮：清净透明；暗：不
11、透亮，也适用于叶底 混浊：大量悬浮物，透明度差,叶底色泽 高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿 大众绿茶：黄绿、深绿 青茶：绿叶红边 红茶：红亮、红艳 黄茶：嫩黄、褐黄 普洱茶：红褐、黑褐,描述叶底色泽术语： 细嫩：芽头多，叶子细小嫩软； 柔嫩：嫩而柔软； 柔软：手按如绵，按后伏帖盘底； 匀：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致； 杂：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致； 嫩匀：芽叶匀齐一致，嫩而柔软。,肥厚：芽头肥壮、叶肉肥厚，叶脉不露； 粗老：叶质粗硬、叶脉显露； 皱缩：叶质老，叶面卷缩起皱纹。 破碎：短碎、破碎叶片多； 鲜亮：鲜艳明亮。暗杂：叶色暗沉、老嫩不一 硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗、色泽
12、驳杂。 焦斑：叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。,1、浓：茶汤浸出物丰富，感觉味浓厚； 2、强：刺激性强，初入口有黏、滞感，其后有较强的收敛性； 3、纯：正，不带异味，茶类本身具有的香气、滋味类型； 4、和：物质不丰富，无刺激性，醇和、平和等 5、鲜：鲜叶嫩度高，采制及时、得当； 6、醇：茶汤浸出物丰富，有厚感，回味甜。,茶叶滋味类型,回甘：回味较佳，略有甜感；回甜 浓强：苦涩味重，刺激性强 浓厚：茶汤味厚，刺激性较强； 浓醇：浓爽适口，回味甘醇。刺激性比浓厚弱，比醇厚强； 醇厚：爽适甘厚，有刺激性； 醇正：清爽正常，略带甜； 醇和：醇而平和，带甜。刺激性比醇正弱，比平和强； 平和
13、：茶味正常、刺激性弱。,淡薄：入口稍有茶味，后淡而无味，平淡、清淡； 涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉； 青涩：涩而带有生青味； 苦：入口有苦味，后味更苦； 熟味：茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味； 高火味 老火味 陈味 劣异味,1、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香）不正常：高火味、异味、青草气 2、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香不正常：酸味、高火味、青气 3、乌龙茶：花果香（典型的香气）P54 4、普洱茶：陈香,茶叶香气类型,高香：茶香高而持久； 纯正：茶香不高不低，纯净正常； 低：香气低，但无异杂味； 钝浊：香气滞钝不爽； 闷气：沉闷不爽； 粗气：粗老叶的气息，不正； 青臭气：带有青草或青叶气息,茶叶香气术语,高火：微带烤黄的锅巴或焦糖香气； 老火：火气程度重于高火； 劣异气：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或外来污染物导致产生的气息。描述时应指明属于哪种劣异气。,外形审评：把盘,内质审评步骤,
