1、茶叶审评师中级（茶叶审评、茶的化学成分及保健功效）模拟试卷 1及答案与解析 一、填空题 请完成下列各题，在各题的空处填入恰当的答案。 1 茶叶的鲜叶中，含量最多的物质是 _。 2 蛋白质在茶叶中的含量较高，但由于绝大部分 _，所以很少被人体吸收。 3 青茶的 “香气 ”以 _为特点。 4 浓强型茶汤滋味中的 “浓 ”，表明茶叶中浸出物丰富，入口时感觉 _。 5 茶叶中含有能溶于水的苦味物质，如咖啡碱、 _。 6 高级红茶一般香气鲜纯，高而长， 冷后仍可 _。 7 绿毛茶的外形审评，以老嫩、条索松紧为主，以 _、 _为辅。 8 如果青毛茶的火候不足，其香气中会带有 _。 9 花茶的汤色，一般比茶
2、坯较 _一些，但滋味较醇。 10 黄茶的品种按鲜叶老嫩，分为 _、黄小茶和黄大茶三种。 11 茶叶水分的限量指标，所有的茶类、品种和花色，都是相同的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 白茶外形的审评，以形态和净度为主。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 不同香花窨制的花茶，其品质各具特色。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 14 青毛茶的滋味，以浓厚、浓醇、鲜爽、回味甘甜为上。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 15 我国精制绿茶出口以龙井、毛峰、碧螺春为主。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 16 审评工夫红茶时，应特别注意区分香气的类型。 ( ) （ A）正确 （
3、B）错误 17 红毛茶如有劣变和异气，不管嫩度如何，应视为劣质茶。 ( ) （ A） 正确 （ B）错误 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 18 茶红素和 _是决定红茶色泽的主要物质。 （ A）茶褐素 （ B）茶黄素 （ C）花青素 （ D）儿茶素 19 温度对酶的活性功能影响很大，一般在 _时，酶的活性最强。 （ A） 25 35 （ B） 35 45 （ C） 45 55 （ D） 55 65 20 茶叶中的有机酸是从茶叶的 _中分离出来的。 （ A）香气成分 （ B）茶汤的滋味 （ C）叶底的色泽 21 茶叶中 含有的咖啡碱，具有 _性。 （ A）苦涩 （ B
4、）鲜爽 （ C）浓烈 （ D）浓强 22 简述茶叶感官审评的概念 23 简述茶叶感官审评的原理 24 简述茶叶审评方法制订的依据 25 简述茶叶形状的类型 26 简述茶叶色泽的类型 27 简述茶叶滋味的类型 28 简述假茶的鉴别方法 29 简述制定茶叶标准的内容 30 青毛茶的叶底，主要评比哪些内容 ?做青程度对叶底的品质有何影响 ? 31 一般绿毛茶汤色的审评，何色为佳 ?何色为差 ? 茶叶审评师中级（茶叶审评、 茶的化学成分及保健功效）模拟试卷 1答案与解析 一、填空题 请完成下列各题，在各题的空处填入恰当的答案。 1 【正确答案】 水 【知识模块】 茶叶审评 2 【正确答案】 不溶于水
5、【知识模块】 茶叶审评 3 【正确答案】 花香突出 【知识模块】 茶叶审评 4 【正确答案】 味浓黏滞舌头 【知识模块】 茶叶审评 5 【正确答案】 花青素 【知识模块】 茶叶审评 6 【正确答案】 嗅到余香 【知识模块】 茶叶审评 7 【正确答案】 整碎净度 【 知识模块】 茶叶审评 8 【正确答案】 青气 【知识模块】 茶叶审评 9 【正确答案】 深 【知识模块】 茶叶审评 10 【正确答案】 黄芽茶 【知识模块】 茶叶审评 11 【正确答案】 B 【知识模块】 茶叶审评 12 【正确答案】 B 【知识模块】 茶叶审评 13 【正确答案】 A 【知识模块】 茶叶审评 14 【正确答案】 A
6、 【知识模块】 茶叶审评 15 【正确答案】 B 【知识模块】 茶叶审评 16 【正确答案】 A 【知识模块】 茶叶审评 17 【正确答案】 A 【知识模块】 茶叶审评 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 18 【正确答案】 B 【知识模块】 茶叶审评 19 【正确答案】 C 【知识模块】 茶叶审评 20 【正确答案】 A 【知识模块】 茶叶审评 21 【正确答案】 A 【知识模块】 茶叶审评 22 【正确答案】 通常讲的茶叶审评就是指茶叶感官审评。所谓茶叶感官审评是指由经过训练的专业人员依靠自身的嗅觉、味觉、视 觉、触觉来判断茶叶品质优次或好坏的一种方法。简称为茶叶
7、审评，通常又称为评茶或看茶。茶叶感官审评不能与借用仪器设备对茶叶进行物理、化学、卫生、包装等检验相混淆，它也是一种国际公认的检验方法，但检验与审评两者的含义是不同的。检验主要分为定性检验和定量检验两种类型，定性是指测定某种化学成分是否存在于被检测的物质中；定量则是指测定某种化学成分在被检测的物质中含量的多少。 【知识模块】 茶叶审评 23 【正确答案】 茶叶品质的鉴定主要是依靠人的嗅觉、味觉、视觉、触觉和大脑来综合分析判断的。到目前为止，它还不 能仅仅依靠科学仪器来测定。原因是还没有哪种检测仪器能准确测定茶叶品质的高低。因为影响茶叶品质高低的化学成分多而复杂，含量各不相同，而且相互作用。 评茶
8、结果的正确与否，除了需要一个良好的外部环境和必要的设施外，评茶人员还必须具备良好的嗅觉、味觉、视觉和触觉，同时还应具备较高的职业道德修养、敏锐的辨别力和熟练的审评技术。 【知识模块】 茶叶审评 24 【正确答案】 茶叶品质是由茶叶的外形和内质两个方面组成的。茶叶外形与内质，通常又分为评茶的八项因子，即外形因子为条索 (或形状 )、整碎、净度和色泽四项，内质因子为香气、滋味、汤色和叶底四项。茶叶感官审评分为干评 (干看 )和湿评 (湿看 )。干评主要是评茶叶外形的四项因子。湿评主要是评茶叶内质的四项因子。茶叶品质的优劣主要是针对审评茶叶的八项因子而言，所以茶叶审评方法的制订也就离不开决定茶叶品质
9、的八项因子。 【知识模块】 茶叶审评 25 【正确答案】 茶叶形状的类型分为干茶形状的类型和叶底形状的类型。 (1)干茶形状的类型 1)条形。条形茶的长度比宽度要大许多倍，有的外表圆浑，有的外表有棱角，比较毛糙，条索均紧结有锋苗。属此类型的茶 数量较多，如绿茶中炒青、烘青、特珍、珍眉、特针、雨茶等，红茶中的红毛茶、工夫红茶、小种红茶等，特种茶中的各种毛峰、毛尖、云雾茶等，青茶中的水仙等。 2)卷曲形。凡鲜叶细嫩，布满白毫，制茶有搓团提毫工艺，条索紧细卷曲，白毫显露。这类茶有碧螺春、都匀毛尖等。 3)圆珠形。包括腰圆形、拳圆形、盘花形等。圆珠形颗粒细紧滚圆，形似珍珠，有珠茶。腰圆形有火青；拳圆形
10、的有切口，如贡熙；盘花型的茶条卷曲紧结，如泉岗辉白。 4)螺钉形。茶条顶端扭结成圆块状或芽菜状，枝叶基部翘起如螺钉状。该类型的茶有闽 南青茶、铁观音、乌龙、色种等。 5)扁形。扁形包括扁条形和扁片形，凡茶扁平挺直，制茶中都有专门做扁的工艺。属此类型的茶有龙井、大方、旗枪等。 6)针形。茶条紧圆挺直两头尖似针状，属此类型的茶有银针、松针、雨花茶等。 7)花朵形。鲜叶较嫩，制造中不经或稍经揉捻，再经烘干的茶叶，芽叶相连形状似花朵，如白牡丹、绿牡丹、小兰花等。 8)尖形。干茶两叶抱芽呈自然伸展，不弯曲、不翘、不散开，两端略尖，如太平猴魁。 9)束形。凡鲜叶经加工，烘成半干后，有专门理顺、捆扎的工序，
11、将一定 数量的芽梢理顺在一起，用彩色丝线捆扎成不同形状，再去烘干的茶属此类型，如菊花茶、龙须茶等。 10)颗粒形。凡紧卷成颗粒，略具棱角的茶，如红碎茶等。 11)片形。分整片形和碎片形两种。整片形如六安瓜片，叶缘略向叶背翻卷，形似瓜子，碎片形有秀眉、茶片等。 12)粉末形。凡体形小于 34孔英寸的末茶，均属此类型，如红碎茶中的末茶。 13)雀舌形。鲜叶一芽一叶初展，制茶后的形状似雀舌。属此类型的如黄山毛峰、敬亭绿雪等。 14)团块形。凡毛茶复制后经过蒸炒压造呈团块形状的茶叶， 如米砖、黑砖、老青砖等。 (2)叶底形状类型。叶底的形状大体可分成芽形、雀舌形、花朵形、整叶形、半叶形、碎叶形和末形，
12、共计七大类。 1)芽形。由单芽组成的叶底属此类型，如君山银针、白毫银针等。 2)雀舌形。茶叶经冲泡后，叶底如雀嘴张开，芽梢基部茎叶相连。制作此类型的鲜叶为一芽一叶初展，如黄山毛峰、敬亭绿茶等。 3)花朵形。凡叶底芽叶完整、冲泡自然展开似花朵的属此类型，有猴魁、白牡丹、绿牡丹、小兰花等。 4)整叶形。由芽叶或单叶制成的叶底，制茶中没有破碎的工序，如炒青、烘青、六 安瓜片、红毛茶等。 5)半叶形。凡经过精制筛切整形后的条形茶，叶底多呈半叶形状，如工夫红茶、眉茶、雨茶等。 6)碎叶形。凡经过揉切破碎工序制成的毛茶或精制茶叶底均属此类型，有红碎茶、片形茶、绿碎茶等。 7)末形。干茶体形小于 34孔英寸
13、的末茶，其叶底均属此类型，如红碎茶的末茶。 【知识模块】 茶叶审评 26 【正确答案】 鲜叶中的内含物质经制茶过程的变化，形成了各种有色物质，由于这些有色物质在茶叶中的含量和比例不同，从而使各类茶叶呈现出不同的色泽特点。现按干茶色泽、汤色和叶 底色泽分别分类如下： (1)干茶色泽类型 1)翠绿型。鲜叶嫩度好，为一芽一、二叶初展，新鲜，绿茶制法，杀青质量好，在短时间内迅速彻底破坏酶的活性，其余工序处理及时、合理，如龙井、瓜片、毛尖等。 2)深绿型。鲜叶嫩度好，为一芽一、二叶，新鲜，绿茶制法，杀青投叶量较多，质量好，其余工序处理及时、合理，外形条索紧结，如高级炒青、滇晒青等。 3)墨绿型。鲜叶较嫩
14、，为一芽二、三叶，制成烘青、雨茶、珠茶等。 4)黄绿型。鲜叶嫩度为一芽三叶，第三叶接近成熟，或嫩度较高的对夹叶，绿茶制法，制作正常的中、下档烘青、炒青、小兰花等。 5)嫩黄型。也叫浅黄型，鲜叶细嫩，嫩黄色，一芽一叶，制造中有闷黄工序，属黄茶制法。该色为高级黄茶典型色泽，干茶嫩黄或浅黄，茸毛满布，如蒙顶黄芽、莫干黄芽等。 6)金黄型。鲜叶嫩黄色，单芽或一芽一叶初展，黄芽或绿茶制法合理，如君山银针、黄山毛峰等。 7)黄褐型。鲜叶较粗老，制茶过程有长时间的闷黄。在高火、烘烤、湿热的作用下，内含物有部分聚合变化，由可溶性小分子 物质聚合成不溶性大分子物质。这些大分子物质都是呈色物质，它的形成与增加，造
15、成黄色加深为黄褐色，其中不溶部分留在叶底里，使之成黄褐色，如黄大茶等。 8)黑褐型。凡鲜叶较老，有渥堆或发酵工序，制造中在湿热作用下，内含物质发生聚合变化而呈现黑褐色，如黑毛茶、普洱茶等。 9)砂绿型。鲜叶具有一定的成熟度，一芽二、三叶，青茶制法，火功足，干茶色泽具砂绿光润，如铁观音、乌龙茶等。 10)灰绿型。鲜叶较细嫩，一芽二叶，经萎凋干燥工序，干茶绿中带灰，如白牡丹等。 11)青褐型。鲜叶绿色，叶张 厚实，干茶色泽褐中泛青，如青茶中水仙等。 12)乌黑型。干茶色泽乌黑而有光泽，如工夫红茶，采用一芽二、三叶的鲜叶制成。传统制法的红碎茶中上档茶往往具有乌黑型色泽。 13)棕红型。干茶色泽棕红，
16、一般是红碎茶的色泽。如转子机或 C.T.C制法所得的红碎茶等。 14)银白型。鲜叶嫩度为单芽或一芽一叶，芽叶上白毫较多，采用保毫制茶工艺，不经揉捻或轻度揉捻，直接进行干燥工艺，使干茶芽叶上满布白毫，如白毫银针等。 (2)汤色和叶底色泽类型 1)浅绿型。鲜叶嫩度好，为一芽一、二叶初展 ，绿茶制法，揉捻轻，叶组织破坏率不高，其他工序及时、合理。一般香气清鲜、味鲜醇，汤色叶底浅绿鲜亮，如云雾、毛尖、毛峰等。 2)碧绿型。也称翠绿型，鲜叶细嫩，制造得法，具有碧绿的汤色和叶底，如高级龙井、瓜片等。 3)深绿型。鲜叶为一芽二叶初展，制造中采用高温杀青，轻揉捻，叶底带深绿色，汤色呈深绿色或黄绿色，如烘青类茶
17、等。 4)黄绿型。鲜叶为一芽二、三叶，新鲜，绿茶制法，属大众化的绿茶的汤色和叶底，一般为绿中带黄，叶底黄绿明亮，如眉茶、珠茶等。 5)浅黄型。鲜叶嫩度好，单芽或一芽 一叶初展，新鲜，杀青后稍有闷黄或初包，主要是黄茶的特征，复包的黄茶汤色和叶底也属此类型。 6)金黄型。鲜叶具有一定的成熟度，一般为一芽二、三叶，新鲜，青茶制法，汤色金黄，如铁观音等。 7)橙黄型。鲜叶具有一定的成熟度，一般为一芽二、三叶，新鲜，青茶制法，在制茶中，要求多酚类物质氧化程度较深，具有橙黄的汤色，如闽北水仙等。 8)紫红型。鲜叶具有一定的嫩度，经杀青后渥堆，多酚类物质氧化程度深，具紫红的汤色，叶底黑褐色，如黑茶中的六堡茶
18、等。 9)黄褐型。鲜叶较粗老，杀青后有闷黄或渥 堆的工序，汤色呈橙红色，叶底黄暗色，如黑茶中的黑毛茶、黄茶中的黄大茶等。 10)青褐型。鲜叶具有一定的成熟度，青茶制法，经萎凋、摇青作轻度氧化，经杀青后，保持了一定的青绿色叶底，如青茶等。 11)红艳型。鲜叶内含物质丰富，尤其是多酚类、儿茶素的含量高，鲜叶新鲜，红茶制法，具有浓、强、鲜的特点，叶底、汤色红艳，如红茶中的红碎茶等。 12)红亮型。鲜叶较嫩、新鲜，红茶制法，制造及时合理，干茶色泽黑褐、油润，叶底、汤色红亮，如红茶中的工夫红茶等。 13)红暗型。鲜叶粗老，发酵程度深 ，汤色、叶底红而发暗，如红砖茶等。 【知识模块】 茶叶审评 27 【正
19、确答案】 根据鲜叶的质量、制造方法的不同，茶汤滋味可以分为以下几种类型。 (1)浓烈型。芽壮，叶厚，嫩度较好的一芽二、三叶，内含有丰富的物质，制茶合理。这类味型绿茶具有清香或熟板栗香，品尝滋味时，味浓而不苦，富有收敛性而不涩，回味爽口有甜感，如屯绿、婺绿等。 (2)浓强型。鲜叶嫩度较好或品种优良，内含丰富的与味有关的物质。萎凋适度，揉切充分，发酵适度偏轻的茶叶滋味属此类型。所谓 “浓 ”，表明茶汤中浸出物丰富，当茶汤 吸入口中时，感觉味浓黏滞舌头； “强 ”是指刺激性大，茶汤初入口有黏滞感，随后具有较强的刺激性，如红碎茶的滋味等。 (3)浓醇型。鲜叶嫩度较好，制法得当，茶汤入口感到内含物质丰富
20、，刺激性和收敛性较强，回味甜而甘爽，如工夫红茶、毛尖、毛峰等。 (4)醇爽型。鲜叶嫩度较好，加工及时、合理，滋味不浓不淡，不苦不涩，回味爽口，如黄茶中的黄芽等。 (5)醇甜型。鲜叶嫩而显现新鲜，经过合理、讲究的制造工艺而制成，味感甜醇，如安化松针、白茶及小叶种工夫红茶等。 (6)醇和型。滋味不苦不涩有厚感 ，回味平和较弱，如六堡茶等。 (7)平和型。鲜叶较老，整个芽叶约一半以上老化，制茶正常，如绿茶、红茶、青茶、黄茶的中下档及黑茶的中档茶的茶汤滋味。 (8)鲜醇型。鲜叶较嫩，新鲜，制造及时，揉捻较轻，细胞破损率较低，味鲜而醇，回味鲜爽，如猴魁、大白茶、小白茶、祁红等。 (9)陈醇型。鲜叶尚嫩，
21、制造中经发水闷堆陈醇化过程，此类茶有六堡茶、普洱茶等。 【知识模块】 茶叶审评 28 【正确答案】 所谓假茶，是指不是从茶树上采下的芽叶制成的，用来冒充其他茶类的某个品种的 “茶 ”。假茶与 保健茶产品应有区别，如用人参或银杏叶制成的人参茶、银杏茶，用罗布麻叶制成的罗布麻茶，桑树芽制成的桑茶，以及老鹰茶、柿叶茶、杜仲茶、枸杞茶、甜叶菊茶等。还有在茶叶中掺人一定数量的药用植物叶拼制而成的茶，如各种减肥茶、青春抗衰老茶等，都不能与假茶混为一谈。 真茶与假茶，对有一定实践经验的人来说，只要稍加注意，就能鉴别。如把假茶与真茶拼配加工，就增加了识别的难度。但用科学的方法还是能鉴别出真假。假茶鉴别一般用感
22、官审评方法来鉴别，但如果感官鉴别有困难，就应采用化学分析方法来鉴别。 1感官审评 将可 疑的茶叶进行开汤审评，将茶叶冲泡二次，每次 10 min，使叶片全部展开后，放在飘瓷盘内仔细观察叶片形态特征： (1)真茶的边缘锯齿显著，锯齿上有腺毛，近叶基部锯齿稀疏。 (2)真茶的叶脉呈网状，有明显主脉、支脉和细脉；主脉与支脉呈 45 80角，支脉伸展至边缘 2 3处即向上弯曲呈弧形与上方支脉相连，构成封闭式的网状系统。 (3)真茶的芽叶背面均生茸毛，以芽最多，密而长，随芽叶的生长，茸毛渐稀、短，并逐渐脱落。 2化学分析 茶叶中含有特有的化学成分，如咖啡碱、茶多酚及茶氨酸 等，采用化学分析鉴定有无上述化
23、学成分，即可确定茶叶的真假。 (1)咖啡碱的测定。取可疑茶叶 10 g左右 (如为碎茶取 0 5 g左右 )放在洁净的玻璃试管内，慢慢滴入 10的氢氧化钠溶液数滴，至茶叶湿润。然后加入氯仿约 2 mL(以浸没茶叶为度 )，在酒精灯上加热 (注意氯仿蒸气有毒性 )，冷却后加少许活性炭，经搅拌后过滤。再取溶液两滴放在玻璃片上，任其自然挥发。干后在普通显微镜下观察，若能见到有针状结晶，说明有咖啡碱存在，属真茶；若见不到针状结晶，那就是假茶。 (2)茶多酚的测定。取可疑茶叶约 1g，放入 三角烧瓶内，再加浓度为 80的酒精液 20 mL。加热 5 min后，再进行测定。将酒精提取液摇匀，吸取 0 1
24、mL提取液，加入装有 1 mL浓度为 95酒精试管中摇匀。其内再加入 1香荚兰素浓强盐酸溶液 5 mL摇匀，如溶液立即呈现鲜艳的红色，说明有较多的茶多酚存在，是真茶的依据之一；如果红色很浅，或者不显红色，说明只有微量或没有茶多酚的存在，那就是假茶，或者真茶中掺有假茶。 一般经感官审评和上述化学分析方法测定，真假茶即可鉴别。倘若还有怀疑，那么，还可借助仪器分析方法测定茶氨酸的有无，以便作出最后裁决， 因为茶氨酸是茶叶所特有的化学成分。 【知识模块】 茶叶审评 29 【正确答案】 制定茶叶标准，首先要了解制定标准的内容和格式。一般标准的内容包括以下几个方面： (1)标准的封面。标准的封面包括下面几
25、项内容： 1)标准的类型。 2)标准的编号。 3)标准的名称。 4)标准的发布和实施日期。 5)标准的发布单位。 (2)标准的前言。标准的前言包括下面几项内容： 1)制定标准的目的。 2)引用标准的名称。 3)提出制定标准的单位及归口部门。 4)承担制定标准的起草单位及主要起草人员。 (3)标准的正文。标准的正文根据标准的类型不同有所不同。一般分为检验方法标准和品质规格标准。 1)检验方法标准主要包括下面几项内容： 明确适用标准的产品名称和范围。 制定本标准所引用的标准名称。 标准中所用名词的解释和定义。 标准所用仪器及要求。 标准所用试剂和试样的制备。 检验原理。 测定结果或评定结果的计算及误差要求。 2)品质规格标准主要包括下面几项内容： 明确适用标准的产品名称和范围。 制定本标准所引用的标准名称。 标准中所用名词的解释和定义。 品质规格要求。 【知识模块】 茶叶审评 30 【正确答案】 评比厚薄、软硬、匀整、色泽和做青的程度。做青适当，叶底的红色部分鲜艳，青色部分明亮。做青不当，叶底的色泽就呈死红、色杂，红的部分暗，青的部分深或暗，甚至会有暗绿色和死红色叶张。 【知识模块】 茶叶审评 31 【正确答案】 以清澈明净，呈绿色或绿黄色，无沉淀物为佳。以黄红、暗黄、混浊，多沉淀物为差。 【知 识模块】 茶叶审评
