1、餐饮采贮管理办法根据餐饮采贮管理流程采购、验收、仓管、发放四个环节,针对餐饮部的实际情况,具体从以下环节入手,切实做好采贮工作:一、理顺采购流程1确定供货商,签订供货合同。供货商类别:米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。其他类别:均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。 (在签订供货合同后,可取消餐饮采购员) 。签订供货合同:供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在寻价基础上再定价。2制定采购计划1)厨房根据库存及所需量填写好菜
2、品申购单,并报厨师长签字批准。 “菜品申购单”壹式叁联,供货商、仓管员、财务部各一联。2)仓库、楼面根据库存量,遵循“最小库存”原则,上报申购计划,经部门负责人签字,报总经理签字方可,申购计划单壹式叁联,采购员、仓管员、财务部各一联。3安排组织采购1)供货商应每晚 21:20 到收银台拿申购单并签字认可;于第二日(或规定时间内)按质按时按量送货。2)采购员根据申购计划单及时采购到位。二、完善验货制度1成立收货小组由仓管员、厨师长(厨师长指定人员) 、质检员,除急用物品外,其余物品均需仓管员称量,厨师长负责质量,经仓管员、厨师长、供货商叁方签字认可(收货单壹式四联) ,质检员不定时抽量。 (注)
3、收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效。供货商凭收货单结算。2急用菜品收货:急用海鲜,可由一楼主管或经理负责称量,厨师长把质量关,开收货单经乙方签字方可。米粉由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量,经叁方签字认可后方可,未用完者,过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联,一联交财务部。三、仓库管理1负责餐饮部入库货物的验收,保管及发放工作。2货物入库1)认真验收,查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。2)开出入库验收单3)及时登记帐卡,每天结出数量合计数,并录入电脑。3库存保管1)合理利用仓库条件,分门别类保管好各类货品。2)做到先进先出、防止积压变质。3)设“慢流动表” ,凡是库存超过 100 天,都要上“黑名单” ,上报部门负责人。四、发放管理1)直入厨房:以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等,经厨师长签字在“收货单”标准直拔。2)仓库发放,厨房各班组中必须填写领货单,经厨师长签字认可方可,楼面经楼面经理签字同意后方可。