1、SB 10251-2000前言本标准的第4.3条、第4.4条和第7章为强制性的，其余条款为推荐性的本标准是SB/T 10251-1995火腿肠的修订标准，主要修订内容如下:1，原料肉的使用扩大了范围，将原来的鲜或冻猪瘦肉改为鲜或冻畜、禽、2.在原来的基础上将产品分为特、优和普通三个级别。3对个别质量指标进行了调整。本标准自实施之日起.同时代替SB/T 10251-1995e本标准由国家国内贸易局提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。本标准起草单位:中国肉类协会、中国肉类食品综合研究中心本标准主要起草人:李气清、王其昌、陈斐莹、杨柏营、范垂洪。本标准由国家国内贸易局委托中国肉类食品综合研究
2、中心负责解释。鱼肉为主要原料中华人民共和国商业行业标准SB 10251一2000火腿肠(高温蒸煮肠)代替SB/T 10251一1995Ham sausage (Autoclaved ham sausage)1范围本标准规定了火腿肠的技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志和包装、贮存、运输的要求。本标准适用于以畜、禽、鱼肉为主要原料加工制成的猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等高温杀菌香肠2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 317-1998白砂糖GB 1
3、907-1992食品添加剂亚硝酸钠GB 2707-1994猪肉卫生标准GB 2708-1994牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB 2725. 1一199，肉灌肠卫生标准GB 2760-1996 !r品添加剂使用卫生标准GB 4789.2-199.1食品L生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3-1994食品L生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4-1994食品L生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789. 5-1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10-199-1食S卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789. 11一19911食W, P.生微生物学检验溶血性链球菌检
4、验(:B/T 5009.33-195),;食品中g硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 5461-2000食用盐GB/T 6388-1986运输包装收发货tIJ、占GB/T 6543-1986瓦楞纸箱GB 7718-1994食品标签通用标准GB/T 8883-1988食用小麦淀粉GB/T 8885-1988食用玉米淀粉GB/T 8967-2000谷氨酸钠(99%味精)GB 9681一1988食品包装用聚抓乙烯成型品卫生标准GB/T 9695. 7-1988肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T 9695.8-1988肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 9695.14-1988肉制品淀粉含量测定GB/T 969
5、5. 15-1988肉与肉制品水分含量测定国家国内贸易局2000-08-29批准2001一10一01实施SB 10251-2000GB/丁9959.1-1988带皮鲜、冻片猪肉GB/T 9959.2-1988无皮鲜、冻片猪肉GB/T 9959.3-1988分部位分割冻猪肉GB/T 9959.4-1988分割冻猪瘦肉GB/T 14771-1993食品中蛋白质的测定方法GB 16869-200。鲜、冻禽产品GB/1 17238-1998鲜、冻分割牛肉QB/T 1500-1992味精国家技术监督局令第43号(1995)定量包装商品计量监督规定3定义本标准采用下列定义3.1火腿肠(高温蒸煮肠)ham
6、sausage (autoclaved ham sausage)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌人塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。4技术要求4.1原料和辅料4,1.1原料肉:应符合GB 2707,GB 2708,GB/T 9959. 1,GB/T 9959, 2,GB/T 9959. 3,GB/T 9959. 4GB 16869或GB/T 17238的规定。4.1.2淀粉:应符合GB/C 8883或GB/T 8885的规定。4门.3食用盐:应符合GB 5461的规定。4.1-4白砂糖:应符合GB 317的规定。4.1.5味精:应符合GB/T 8967或
7、QB/T 1500的规定。4.1.6亚硝酸钠:应符合GB 1907的规定.4门.7肠衣:应符合GB 9681的规定。4门.8其他辅料应符合相应的国家标准和行业标准的有关规定。4.2外观和感官要求外观和感官要求应符合表1的规定。表1项目指标外观肠体均匀饱满无损伤，表面干净，密封良好结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物色泽具有产品固有的色泽质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物、无气孔风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味表2项目指标特级优级普通级蛋白质，%)121110淀粉，%(6810脂肪，%6-16SR 10251-2000表2(完)项目指标特级优级普通级水分，写(706764食盐
8、(以NaCI计)，%夏3. 5亚硝酸钠.mg/kg蕊30其他食品添加剂应符合GB 2760的规定净含量负偏差，%提应符合定量包装商品计量监督规定4.3理化要求理化要求应符合表2的规定。4.4细菌指标菌落总数、大肠菌群及致病菌应符合GB 2725. 1的规定。5试验方法5门外观和感官5.1.1在自然光线充足的实验室(或评比室)直接观察被测样品的外观。5.1.2剥落肠衣，将内容物置于洁净的白磁盘内，观察色泽、质地、品尝风味。5.2净含量:用感量0.1 g或1.og的天平称量。5. 3水分:按GB/T 9695.15规定的方法测定。5.4蛋白质:按GB/T 14771规定的方法测定。5.5脂肪;按G
9、B/T 9695.7规定的方法测定。5.6淀粉:按GB/T 9695.14规定的方法测定。5了食盐:按GB/T 9695.8规定的方法测定。5.8亚硝酸钠:按GB/T 5009.33规定的方法测定。59菌落总数:按GB 4789.2规定的方法检验。5.10大肠菌群:按GB 4789.3规定的方法检验。5. 11致病菌:按GB 4789. 4,GB 4789. 5,GB 4789. 10和GB 4789. 11规定的方法检验。6检验规则6.1组批同一班次、同一规格的产品为一批。62出厂检验6.2门产品出厂前，应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格后，出具合格证书.并在包装箱内(
10、外)附有签署质量合格证的产品方可出厂。6.2.2抽样方法和数量每批随机抽取10-15根。5根用于感官检查、净含量、亚硝酸盐的检验.3根用于菌落总数和大肠菌群的检验;其余留样备用。6.2. 3出厂检验项目外观和感官、净含量、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌群为每批必检项目，其他项目作不定期抽检口6.3型式检验63门+式检验每季度或一个生产周期进行一次。有下列情况之一时亦应进行:SB 10251-2000)更改主要原辅材料或更改关键工艺时;b)长期停产后恢复生产时;。)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时6.3-2抽样方法和数量从任一批产品中，随机抽取20-30根。10根用于感官检查、净含量、理化指
11、标的检验;3根用于菌落总数、大肠菌群、致病菌的检验;其余留样备用。6.3.3型式检验项目应包括本标准技术要求的全部项目。6.4判定规则6.4.1出广检验判定与复验6.4.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。6.4.1.2出厂检验项目有一项(菌落总数和大肠菌群除外)不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。6.4.1.3菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。6.4.2型式检验判定与复验6.4.2门型式检验项目全部符合本标准判为合格品。6.4.2.2型式检验项目不超过3项(菌落总数、大肠菌群、致病菌除外)不符合本标准，可以加倍抽样复验。
12、复验后有一项不符合本标准，判为不合格品。超过3项不符合本标准，不应复验，判为不合格品。6.4-2.3菌落总数、大肠菌群、致病菌有一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。7标签与标志7.1销售包装的标签按GB 7718的规定标明:产品名称、配料表、净含量、淀粉含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号及等级。72用纯鸡肉或纯鱼肉制成的产品，其产品名称不得命名为“火腿肠”，可称为“鸡肉肠”、“鱼肉肠”。7.3运输包装的标志应符合GB/T 6388的规定。8包装、运输、贮存8.1包装包装纸箱应符合GB/T 6543的规定。8，2运输运输工具必须符合卫生要求，运输时不得与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防止挤压、曝晒、雨淋，装卸时轻搬、轻放。8.3贮存8.3.1仓库要求:卫生、阴凉、通风、干燥、防止日晒雨淋。8.3.2垛垫要求:不低于10 cm8.3.3堆码要求:堆码整齐。8.3.4保质期:0 C-25 C不低于120天。
