1、营养与食品卫生学练习试卷 14 及答案与解析1 食物中毒中最常见的一类是（A）细菌性食物中毒（B）非细菌性食物中毒（C）有毒动植物中毒（D）化学性食物中毒（E）真菌毒素和霉变食品中毒2 死亡原因不明的死畜肉，处理方法是（A）内脏高温处理，肉块后熟后可食用（B）内脏弃除，肉块高温处理后方可食用（C）烈日曝晒 2 小时可安全食用（D）不得食用（E）视死畜肉的新鲜程度而定3 以下不属于人畜共患传染病的是（A）猪瘟（B）布氏杆菌病（C）结核病（D）口蹄疫（E）炭疽病4 下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是（A）病原是由肉毒梭菌产生的内毒素（B）好发食品为家庭自制的豆类发酵食品（C）肉毒毒素是一种
2、强烈的神经毒（D）主要表现为对称性颅神经受损症状（E）多价抗肉毒毒素血清是其特效解毒剂5 可促进葡萄球菌肠毒素形成的营养成分是（A）水分（B）维生素（C）淀粉（D）矿物质（E）脂肪6 发芽马铃薯中毒的有毒成分是（A）龙葵素（B）皂素（C）类秋水仙碱（D）植物血凝素（E）氰苷7 患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁止食用的是（A）猪丹毒（B）布氏杆菌病（C）结核病（D）口蹄疫（E）炭疽病8 最易受黄曲霉毒素污染的食品是（A）大米（B）花生（C）小麦（D）高粱（E）发酵食品9 维生素 B1 又称为（A）核黄素（B）生育酚（C）抗神经炎因子（D）视黄醇（E）抗癞皮病因子10 黄豆与绿
3、豆相比较，不同的是（A）黄豆碳水化合物较绿豆低（B）黄豆蛋白质含量较绿豆低（C）黄豆脂肪含量较绿豆低（D）黄豆无机盐含量较绿豆低（E）黄豆维生素含量较绿豆低11 下列食品加工方法中维生素 B1 破坏最少的是（A）用面粉炸油条（B）加碱发酵馒头（C）用酵母发面（D）用力搓洗淘米（E）红烧猪肉12 维生素 B2 缺乏的症状是（A）夜盲（B）脚气病（C）口角炎、阴囊炎（D）癞皮病（E）坏血病13 蔬菜加工烹调时应注意的事项中，叙述错误的是（A）应先洗后切（B）切后应尽快加工（C）烹调时应急火快炒（D）不要挤去菜汁（E）尽量使用铜锅14 不利于钙吸收的因素不包括（A）草酸盐（B）植酸盐（C）脂肪酸（D
4、）膳食纤维（E）乳糖15 谷类中含量较丰富的维生素是（A）维生素 B1（B）维生素 B6（C）叶酸（D）维生素 C（E）维生素 A 原16 对视黄醇理化性质叙述错误的是（A）溶于脂肪及大多数有机溶剂中（B）罐头加工易被破坏（C）日光下易被破坏（D）高温易被破坏（E）在空气中易被氧化17 胡萝卜素的良好食物来源是（A）动物肝脏（B）深色蔬菜（C）豆类（D）肉类（E）粮食类18 防止维生素 C 损失的办法是（A）烹调时加少量醋（B）烹调时加小苏打（C）用铁锅炒菜（D）烹调时应加盖用小火闷（E）以上均对19 牛奶的蛋白质主要是（A）酪蛋白（B）乳清蛋白（C）乳白蛋白（D）乳蛋白（E）乳球蛋白20 食
5、品腐败变质是指（A）鱼、肉的腐臭（B）油脂的酸败（C）水果、蔬菜的腐烂（D）粮食的霉变（E）以上都是21 WHO 建议每人每日食盐摄入量不超过（A）4g（B） 5g（C） 6g（D）8g（E）10g22 黄曲霉毒素急性中毒，主要造成何种器官系统的损害（A）肾脏（B）胃肠（C）肺脏（D）肝脏（E）神经系统23 无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒（A）视情况而定（B）不可以（C）可以（D）上级部门决定（E）专家讨论后决定24 下列是必需脂肪酸的是（A）十八碳三烯酸（B）十八碳四烯酸（C）二十二碳四烯酸（D）二十碳三烯酸（E）二十碳四烯酸25 食品卫生标
6、准中表示对人体健康有一定危险指标（A）粮食中水分的含量（B）味精中谷氨酸钠含量（C）食品中砷含量（D）食品中大肠菌群和肠道致病菌数（E）牛奶中脂肪含量26 下列哪种氨基酸充裕时可节约必需氨基酸的是（A）蛋氨酸（B）胱氨酸（C）苏氨酸（D）色氨酸（E）亮氨酸27 N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（A）硝酸和胺类（B）亚硝酸和胺类（C）亚硝酸盐和胺类（D）亚硝酸盐和醇类（E）亚硝酸盐和醛类28 脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度（A）10%.（B） 15%.（C） 20%.（D）30%.（E）50%.29 机体处于正氮平衡的状况是（A）创伤（B）糖尿病（C）发热（D）饥饿（E）健康的婴幼儿
7、30 对酸最敏感的细菌是（A）沙门菌（B）蜡样芽胞杆菌（C）葡萄球菌（D）变形杆菌（E）副溶血弧菌31 肉类被炭疽杆菌污染，必须在什么时间内采取措施（A）6 小时以内（B） 8 小时以内（C） 10 小时以内（D）12 小时以内（E）14 小时以内32 食品卫生法规定，食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权力，除了（A）向食品生产者了解情况（B）索要必要的资料（C）进入生产场所检查（D）按规定无偿采样（E）公布检查结果33 以下关于非必需氨基酸说法正确的是（A）在机体中作用不大（B）蛋白质合成不需要（C）体内不能合成（D）不一定通过食物供给（E）不可由必需氨基酸转变而成34 蒸馏酒中存在的
8、有害物质是（A）亚硝胺（B）黄曲霉毒素（C）甲醇（D）展青霉素（E）乙醇35 组胺中毒引起（A）血压上升（B）体温升高（C）支气管舒张（D）毛细血管收缩（E）毛细血管扩张36 死亡原因不明的死畜肉，应如何处理（A）冷冻后食用（B）高温加热食用（C）盐腌后食用（D）辐照后食用（E）一律不准食用37 食物中毒调查的目的是（A）查清发病人数（B）查清是否为食物中毒及中毒原因（C）查清潜伏期的长短（D）查清责任者并收集处罚依据（E）查清引起中毒食物的来源38 葡萄球菌肠毒素食物中毒的常见食物是（A）蛋及蛋制品（B）海产品（C）奶及奶制品（D）罐头食品（E）家庭自制发酵食品39 最适合副溶血弧菌生长的
9、NaCl 浓度为（A）1.5%.（B） 2.5%.（C） 3.5%.（D）4.5%.（E）5.5%.40 食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时，应调查（A）病人发病时所吃食物（B）症状最重病人发病前 24 小时各餐所吃食物（C）症状最轻病人发病前 24 小时各餐所吃食物（D）全部病人发病前 2448 小时各餐所吃食物（E）未发病者 2448 小时各餐所吃食物41 根据我国膳食特点，我国各地区矿物质中严重摄入不足的是（A）钙（B）铁（C）锌（D）镁（E）硒42 食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为（A）食品的营养价值（B）食品的营养素密度（C）食品的热能密度（D）食品营养质量指数（E）以
10、上都不是43 蛋白质生物学价值是表示（A）蛋白质被机体消化酶分解的程度（B）蛋白质吸收后在体内被利用的程度（C）蛋白质在体内的消化率（D）摄入 1g 蛋白质增加体重的克数（E）蛋白质在体内的吸收量44 怀孕末期蛋白质供给量每日应增加多少（A）5g（B） 10g（C） 15g（D）20g（E）25g45 大肠菌群最近似值是指多少食品中所含的大肠菌群的数量（A）1 g 或 ml（B） 10 g 或 ml（C） 100 g 或 ml（D）500 g 或 ml（E）1000 g 或 ml46 防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是（A）肉类（B）鱼类（C）脂肪（D）矿物质（E）蛋类47 我国制定的既能最
11、大限度保留营养素、又能保持较好的感官和消化吸收率的粮食加工标准是（A）精面加粗面（B）精米和精面（C）九五米和“八五面“（D）粗米和粗面（E）精米加粗米48 蛋黄中含有多种营养素，吸收率低的是（A）卵磷脂（B）铁（C）维生素 A（D）胆固醇（E）维生素 B249 发酵或降解是何类食品腐败变质的主要鉴定指标（A）奶类（B）鱼肉类（C）碳水化合物（D）脂肪类（E）维生素类50 老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低多少（A）5% 10%（B） 10%15%（C） 20%30%（D）30% 40%（E）40% 50%51 孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加何种维生素供给（A）VB1（B） VB2
12、（C） VB6（D）VC（E）VB1252 肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是（A）磷（B）硒（C）锌（D）铁（E）钙53 以下不属于多糖类的是（A）淀粉（B）糊精（C）糖原（D）果胶（E）蔗糖54 为保证老年人健康，每日应摄入充足的维生素 E，目的是（A）改善睡眠（B）防止便秘（C）抗氧化损伤（D）增进食欲（E）抗疲劳营养与食品卫生学练习试卷 14 答案与解析1 【正确答案】 A2 【正确答案】 D3 【正确答案】 A4 【正确答案】 A5 【正确答案】 C6 【正确答案】 A7 【正确答案】 E8 【正确答案】 B9 【正确答案】 C10 【正确答案】 A11 【正确答案】 C12
13、 【正确答案】 C13 【正确答案】 E14 【正确答案】 E15 【正确答案】 A16 【正确答案】 B17 【正确答案】 B18 【正确答案】 A19 【正确答案】 A20 【正确答案】 E21 【正确答案】 C22 【正确答案】 D23 【正确答案】 C24 【正确答案】 A25 【正确答案】 D26 【正确答案】 B27 【正确答案】 C28 【正确答案】 B29 【正确答案】 E30 【正确答案】 E31 【正确答案】 A32 【正确答案】 E33 【正确答案】 D34 【正确答案】 C35 【正确答案】 E36 【正确答案】 E37 【正确答案】 B38 【正确答案】 C39 【正确答案】 C40 【正确答案】 D41 【正确答案】 A42 【正确答案】 A43 【正确答案】 B44 【正确答案】 D45 【正确答案】 C46 【正确答案】 B47 【正确答案】 C48 【正确答案】 B49 【正确答案】 C50 【正确答案】 B51 【正确答案】 C52 【正确答案】 D53 【正确答案】 E54 【正确答案】 C
