1、综合练习试卷 13 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 ( )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。（A）维生素 A（B）维生素 B1（C）维生素 B2（D）维生素 C（E）维生素 D2 下列对 Kwashiorker 和 Marasmus 两种 PEM 的描述正确的是( )。（A）Kwashiorker 的典型症状是消瘦，Marasmus 的典型症状是浮肿（B） Kwashiorker 的发病原因主要是缺乏能量，而蛋白质供应充足（C） Marasmus 的发病原因主要是缺乏蛋白质，而能量供应充足（D）Kwashiorker 的发病原因是由于能量摄入基本满
2、足而蛋白质不足，Marasmus的发病原因是由于蛋白质和能量均摄入不足（E）不存在又浮肿又消瘦的 PEM 患者3 中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是( )。（A）肉类（B）蛋类（C）奶制品（D）精制米面（E）水果蔬菜4 最常用于较大人群的膳食调查方法是( )。（A）称重法（B）记账法（C）食物频率法（D）24h 膳食回顾法（E）膳食史法5 甲基汞中毒的主要表现是( )系统损害的症状。（A）胃肠（B）神经（C）骨骼（D）消化（E）泌尿二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。6 可用尿负荷实验结果评价人体营养状况的维生素是( )。（A）维生素 B1
3、（B）维生素 C（C）烟酸（D）维生素 B2（E）生育酚7 母乳中含量低于牛乳的营养素包括( )。（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）钙（E）磷8 肥胖按发生原因可分为( )。（A）遗传性肥胖（B）上身性肥胖（C）单纯性肥胖（D）继发性肥胖（E）老年性肥胖9 我国允许使用的酶制剂有( )。（A）糖化酶（B） -淀粉酶（C） -葡聚糖酶（D）精制果胶酶（E）木瓜蛋白酶10 中国食品安全预警及快速反应网络系统的主要功能有( )。（A）食品安全预警信息的自动产生（B）食品安全信息分析（C）食品安全趋势分析（D）预警信息发布（E）媒体通报及问题产品召回三、名词解释题11 Engel 指数12
4、持久性有机污染物(POPs)四、简答题13 抑制钙吸收的因素有哪些?14 简述保健食品的特征。五、论述题15 酶工程食品可能存在的卫生学问题有哪些?综合练习试卷 13 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 E【知识模块】 综合2 【正确答案】 D【知识模块】 综合3 【正确答案】 E【知识模块】 综合4 【正确答案】 D【试题解析】 24h 膳食回顾法属于询问膳食调查法的一种，该方法最常用于人群特别是较大人群的膳食调查研究。【知识模块】 综合5 【正确答案】 B【试题解析】 长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒，其主要表现是神经系统损害的症状
5、。【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。6 【正确答案】 A,B,C,D【知识模块】 综合7 【正确答案】 A,D,E【试题解析】 母乳的蛋白质含量低于牛乳，且由于牛乳蛋白质以酪蛋白为主，故母乳的钙、磷含量低于牛乳；母乳的脂肪含量与牛乳接近，碳水化合物含量则高于牛乳。【知识模块】 综合8 【正确答案】 A,C,D【试题解析】 肥胖按发生原因可分为三大类，遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。【知识模块】 综合9 【正确答案】 A,B,C,D,E【试题解析】 考核我国允许使用的酶制剂。【知识模块】 综合10 【正确答案】 A,B
6、,C,D【试题解析】 媒体通报及问题产品召回是 RAS 执行的内容之一。【知识模块】 综合三、名词解释题11 【正确答案】 食物支出占家庭总收入的比重称作 Engel 指数。Engel 指数= 用于食品的开支家庭总收入100，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。【知识模块】 综合12 【正确答案】 是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链(网) 的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。【知识模块】 综合四、简答题13 【正确答案】 谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的
7、吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均阻碍钙的吸收；此外，一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也阻碍钙的吸收。【知识模块】 综合14 【正确答案】 保健食品应该具有以下特征：保健食品必须是食品； 保健食品不是药品；保健食品具有特定的保健功能； 保健食品适于特定人群食用。【知识模块】 综合五、论述题15 【正确答案】 酶工程食品可能存在食品酶制剂、酶制剂来源菌种和稳定剂等成分的食用安全性问题。食品酶制剂的卫生学问题：酶天然存在毒性； 酶的外源基因改造序列可能发生变异；酶的氨基酸序列修饰成分与已知的毒性成分和致敏性成分的序列同源性高或结构相似；稳定和难降解的酶在食品残留； 酶催化时产生的有毒副产物。食品酶制剂来源菌种的卫生学问题：菌种产生毒素； 菌种有潜在的致病性；菌种改造后新出现的危害。酶工程食品可能存在的其他卫生学问题：酶制剂中的稳定剂； 酶、代谢物、稳定剂与其他食品成分之间可能发生反应，生成一些对人体有害的物质。【知识模块】 综合
