1、综合练习试卷 14 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 蔬菜在烹调时损失最多的营养素是( )。（A）蛋白质（B）脂肪（C）维生素 C（D）B 族维生素（E）矿物质2 膳食中存在的两种必需脂肪酸是( )。（A）n-3 系列的亚油酸和 n-6 系列的 -亚麻酸（B） n-6 系列的亚油酸和 n-3 系列的 -亚麻酸（C） n-6 系列的 EPA 和 n-3 系列的 DHA（D）n-3 系列的 EPA 和 n-6 系列的 DHA（E）n-3 系列的亚油酸和 n-6 系列的 -亚麻酸3 加工烹调蔬菜的合理方法是( )。（A）先切后洗（B）长时间浸泡于水中，以清除农
2、药（C）急火快炒（D）急火快煮（E）急火烧烤4 下面指标中，主要用于评价婴幼儿体格营养状况的是( )。（A）Kaup 指数（B） Rohrer 指数（C） Vervaeck 指数（D）体质指数（E）理想体重5 关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定，禁用或严格限用的对人类、生物及自然环境危害最大的 POPs 有( )种。（A）6（B） 8（C） 10（D）12（E）14二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。6 在我国，用“ 当量” 来表示膳食参考摄入量的维生素有( )。（A）维生素 A（B）维生素 D（C）维生素 E（D）烟酸（E）叶酸7
3、通常按照婴儿的( ) 来判断其能量供给是否适宜。（A）饥饿症状（B）奶粉喂养量（C）母乳喂养量（D）健康状况（E）体重增加8 有助于预防动脉粥样硬化的维生素包括( )。（A）维生素 E（B）维生素 C（C）维生素 B6（D）维生素 B12（E）叶酸9 只能用作加工助剂，必须在食品加工完成前予以中和的物质是( )。（A）枸橼酸（B）富马酸（C）氢氧化钠（D）枸橼酸钠（E）盐酸10 2003 年颁布的食品安全性毒理学评价程序和方法国家标准中的亚慢性毒 性试验包括( ) 。（A）90d 喂养试验（B）繁殖试验（C）传统致畸试验（D）代谢试验（E）致癌试验三、名词解释题11 必需氨基酸12 食品容器、
4、包装材料四、简答题13 影响铁吸收的主要因素有哪些?14 无公害农产品必须达到哪些要求?五、论述题15 如何进行新技术食品的卫生监督与管理?综合练习试卷 14 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 C【知识模块】 综合2 【正确答案】 B【知识模块】 综合3 【正确答案】 C【知识模块】 综合4 【正确答案】 A【试题解析】 在评价人群的体格营养状况时，Kaup 指数主要用于评价婴幼儿，Rohrer 指数主要用于评价学龄期儿童及青少年，Vervaeck 指数主要用于评价青年的体格发育，体质指数和理想体重一般用于评价成年人。【知识模块】 综合5 【
5、正确答案】 D【试题解析】 关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定在全球范围内禁用或严格限用 12 种对人类、生物及自然环境危害最大的 POPs。【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。6 【正确答案】 A,C,D,E【知识模块】 综合7 【正确答案】 A,D,E【试题解析】 能量摄入不足，可使婴儿生长迟缓或停滞，能量摄入过多又可导致肥胖，故常按婴儿体重增加情况、健康状况及是否出现饥饿症状来判断能量供给是否适宜。【知识模块】 综合8 【正确答案】 A,B,C,D,E【试题解析】 维生素 E、C 具有预防动脉粥样硬化和冠心病的
6、作用；叶酸、维生素 B12 和维生素 B6 可降低高血浆同型半胱氨酸对血管的损伤；尼克酸在药用剂量下可降低血清胆固醇和甘油三酯、升高 HDL。【知识模块】 综合9 【正确答案】 C,E【试题解析】 盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。【知识模块】 综合10 【正确答案】 A,B,D【试题解析】 亚慢性毒性试验是我国食品安全性毒理学评价程序和方法国家标准中规定的第三阶段的试验，包括 90d 喂养试验、繁殖试验和代谢试验。而传统致畸试验属于第二阶段的试验；致癌试验属于第四阶段的试验。【知识模块】 综合三、名词解释题11 【正确答案】
7、 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。【知识模块】 综合12 【正确答案】 是指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。【知识模块】 综合四、简答题13 【正确答案】 机体对铁的吸收与食物中铁的形式有关，膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。血红素铁主要存在于动物性食物中，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠粘膜上皮细胞吸收，因而其吸收率较高。非血红素铁主要存在于植物性食物中，受植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等因素影响而吸收率较低。另外，胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基
8、酸及乳糖、维生素 C 等可促进铁的吸收；由于生长发育、月经、妊娠等原因，机体对铁的需要量增加也可促进铁的吸收。【知识模块】 综合14 【正确答案】 无公害农产品必须达到以下要求：产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求； 产品必须对人体安全，符合相关的食品卫生标准；必须取得无公害管理部门颁发的证书和标志。【知识模块】 综合五、论述题15 【正确答案】 新技术食品存在的卫生学问题引起了世界各国政府的高度重视。加强我国新技术食品的卫生监督和管理势在必行。(1)健全新技术食品卫生和安全的法律法规：对于目前还没有制定出法律法规的新技术食品，按照一般食品的卫
9、生标准要求进行卫生监督与管理；对于有部分法律法规的新技术食品，依据已有的法规和标准严格监督和管理；针对所有新技术食品影响食品卫生和安全的主要因素，制定和健全相关法律法规。(2)开展新技术食品的安全性研究： 新技术食品的安全性研究是保证消费者健康的关键，研究的意义重大；按照 FAOWHO 的要求，对于新技术食品的安全性研究和卫生标准的制定通常采用危险性评估原则。(3)加强新技术食品的卫生监督： 对新技术生产的终末产品进行食品卫生与安全方面的监督和管理；将监督重点向食品生产工艺过程和生产环境条件转化。(4)加强新技术食品生产企业自身管理： 企业自身管理包括卫生管理与卫生检验机构的建设、食品原材料的管理和生产过程的管理等；食品生产全过程的科学管理十分复杂，既有厂房、生产设备等硬件的管理，也有生产操作规程、工作人员、产品质量等软件的管理；企业要加强国际合作与交流，建立新技术食品的GMP 和 HACCP，全面提高管理水平。【知识模块】 综合
