1、综合练习试卷 15 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 ( )含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。（A）奶和奶制品（B）蛋类（C）肉类（D）动物内脏（E）绿色蔬菜2 下列关于花生四烯酸的描述正确的是( )。（A）属于 n-3 系列脂肪酸（B）是形成二十烷酸的前体（C）可以由亚油酸转化（D）可以由亚麻酸转化（E）属于必需脂肪酸3 在制作面食时 B 族维生素损失最多的烹调方法是( )。（A）焖（B）煮（C）烙（D）炸（E）蒸4 中国居民膳食平衡宝塔共分( )层。（A）8（B） 7（C） 6（D）5（E）45 受试动物的消瘦综合征可能是由( )引起的。（A）P
2、OPs（B）氯丙醇（C）丙烯酰胺（D）PAH（E）农药6 我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位 40cm2 面积上，有( )囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。（A）10 个或 10 个以下（B） 9 个（C） 8 个或 8 个以下（D）7 个或 7 个以下（E）3 个或 3 个以下二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。7 可在人体内转变成维生素 A 的类胡萝卜素有( )。（A）番茄红素（B）辣椒红素（C） -胡萝卜素（D）-胡萝卜素（E）-隐黄素8 早产儿需要补充 DHA 是因为( )。（A）母乳中含量低（B）牛乳中含量低（C）早产儿脑中含量低
3、（D）早产儿体内去饱和酶活力低（E）早产儿生长快9 下列关于膳食脂类和动脉粥样硬化关系的叙述错误的是( )。（A）所有的饱和脂肪酸都具有升高血清胆固醇的作用（B）单不饱和脂肪酸对血清胆固醇无调节作用（C）多不饱和脂肪酸能够降低血液胆固醇含量，因此摄入越多越好（D）反式脂肪酸可增加动脉粥样硬化和冠心病的危险性（E）磷脂能够升高血浆胆固醇浓度，故可增加动脉粥样硬化的风险10 偶氮类合成色素对人体的毒作用主要有( )。（A）一般毒性（B）胚胎毒性（C）致突变性（D）致癌性（E）致敏性三、名词解释题11 食品良好生产规范(GMP)12 食品用工具、设备13 食品安全四、简答题14 体内铁缺乏可分为哪几
4、个阶段，各阶段的特点是什么?15 抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害?综合练习试卷 15 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 A【知识模块】 综合2 【正确答案】 C【知识模块】 综合3 【正确答案】 D【知识模块】 综合4 【正确答案】 D【试题解析】 中国居民膳食平衡宝塔共分五层。【知识模块】 综合5 【正确答案】 A【试题解析】 本题考核两个知识点：几类化学污染物的英文名称，即 POPs 为持久性有机污染物、PAH 为多环芳烃化合物；识记 POPs 的一般毒性作用，即PCDDFs 可使动物的体重明显降低，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少
5、，称之为消瘦综合征。【知识模块】 综合6 【正确答案】 E【试题解析】 我国规定患囊虫病的猪肉、牛肉在规定检验部位 40cm2 面积上，有3 个或 3 个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。7 【正确答案】 C,D,E【知识模块】 综合8 【正确答案】 B,C,D,E【试题解析】 早产儿脑中的 DHA 含量低，体内促使 -亚麻酸转变成 DHA 的去饱和酶活力较低，生长较快使需要量相对增大，因此需要补充 DHA。【知识模块】 综合9 【正确答案】 A,B,C,E【试题解析】 饱和脂肪酸是
6、膳食中使血胆固醇含量升高的主要脂肪酸，但并不是所有的饱和脂肪酸都具有升高血胆固醇的作用。小于 10 个碳原子和大于 18 个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血胆固醇。单不饱和脂肪酸如橄榄油和茶油过去曾被认为对血胆固醇无调节作用。但随着研究的深入，发现单不饱和脂肪酸也能降低血总胆固醇。膳食中的多不饱和脂肪酸能够降低血胆固醇含量，但是多不饱和脂肪酸由于双键多，在体内易被氧化。摄入过多可提高机体内的氧化应激水平，从而促进动脉粥样硬化的形成或发展。反式脂肪酸是食物中常见的顺式脂肪酸的异构体，人造黄油中含有反式脂肪酸。摄入过多反式脂肪酸可使血中 LDL 胆固醇含量增加，同时引起 HDL 降低，增加动脉粥样硬
7、化和冠心病的危险性。磷脂能够降低血胆固醇浓度，避免胆固醇在血管壁的沉积，故有利于防治动脉粥样硬化。【知识模块】 综合10 【正确答案】 A,D【试题解析】 考核偶氮类合成色素对人体的毒作用。【知识模块】 综合三、名词解释题11 【正确答案】 是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。【知识模块】 综合12 【正确答案】 是指在食品的生产经营过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。【知识模块】 综合13 【正确答案】 食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害人体健康、导致消
8、费者病亡的有毒有害物质或危及消费者及其后代的隐患。【知识模块】 综合四、简答题14 【正确答案】 体内缺铁可分三个阶段，第一阶段为铁减少期，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。第二阶段为红细胞生成缺铁期，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准。第三阶段为缺铁性贫血期，此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。【知识模块】 综合15 【正确答案】 抗生素在畜类食品中残留对人体的危害包括：经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果；对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性；改变人肠道菌群的微生态环境，造成菌群失调，可能造成人体发生条件致病菌感染。【知识模块】 综合
