1、综合练习试卷 17 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 评价人体维生素 D 营养状况的最好指标是( )。（A）骨骼 X 线检查（B）血浆甲状旁腺素（C）血清碱性磷酸酶活性（D）血清钙磷乘积（E）血浆 25-(OH)-D32 某人食入鲜牛奶后，出现胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻的症状，一起进食的其他人则无此症状，该现象最可能的病因是( )。（A）食物中毒（B）乳糖不耐受（C）胃肠炎（D）胃肠肿瘤（E）肠套叠3 蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是( )。（A）神经鞘磷脂（B）脑磷脂（C）卵磷脂（D）脑苷脂（E）谷固醇4 ( )食物中丙烯酰胺的含量最高。（A）薯类和谷类
2、（B）海产品和家禽（C）蔬菜和水果（D）饼干和面包（E）爆玉米花和咖啡5 粮谷的安全水分为( ) 。（A）1214（B） 1516（C） 1820（D）2125（E）2630二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。6 维生素 A 缺乏引起的疾病是( )。（A）眼干燥症（B）脂溢性皮炎（C）夜盲症（D）癞皮病（E）角膜软化症7 中国的 DRIs 中，老年人高于中年人的维生素有( )。（A）维生素 A（B）维生素 E（C）维生素 B6（D）维生素 C（E）维生素 D8 分子营养学的研究对象包括( )。（A）基因结构及其 DNA 和染色体结构（B）基
3、因表达的过程（C）基因表达的产物(mRNA、蛋白质)（D）膳食因素（E）机体的健康9 DRIs 包括( )。（A）RNI（B） RDA（C） EAR（D）UL（E）AI10 合成色素的特点是( )。（A）性质稳定（B）着色力强（C）可任意调色（D）成本较高（E）毒性较低三、名词解释题11 食物中毒12 吸收剂量13 危害识别四、简答题14 简述维生素缺乏的主要原因。五、论述题15 由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中，起主要作用的是什么?综合练习试卷 17 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 E【知识模块】 综合2 【正确答案】 B【知识模
4、块】 综合3 【正确答案】 C【知识模块】 综合4 【正确答案】 A【试题解析】 薯类和谷类食物中丙烯酰胺的含量最高；爆玉米花、咖啡、饼干、面包、炸鸡等也含有较多的丙烯酰胺；肉类食品如海产品和家禽含量较低；生的和普通蒸煮的食品很少能检测到；蔬菜和水果中的含量在检测限(30gkg) 以下。【知识模块】 综合5 【正确答案】 A【试题解析】 粮谷卫生管理措施。粮豆水分含量控制在安全水分以下，粮谷的安全水分为 1214，豆类为 1013。【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。6 【正确答案】 A,C,E【知识模块】 综合7 【正确
5、答案】 C,E【试题解析】 老年人维生素 B6 的适宜摄入量(15mgd) 高于中年人(12mgd)，老年人维生素 D 的推荐摄入量(10gd)高于中年人(5g d)。【知识模块】 综合8 【正确答案】 A,B,C,D,E【试题解析】 分子营养学的研究对象：与营养相关的基因结构及其 DNA 和染色体结构；基因表达的过程及其产物 (mRNA、蛋白质)；膳食因素；机体的健康。【知识模块】 综合9 【正确答案】 A,C,D,E【试题解析】 DRIs 是在 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可
6、耐受最高摄入量(UL)。【知识模块】 综合10 【正确答案】 A,B,C【试题解析】 考核合成色素的性质。【知识模块】 综合三、名词解释题11 【正确答案】 指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。【知识模块】 综合12 【正确答案】 单位质量的被照射物质所吸收电离辐射的能量。【知识模块】 综合13 【正确答案】 是对能对人或环境造成不良作用的危险来源的识别，以及对不良作用本质的定性描述。【知识模块】 综合四、简答题14 【正确答案】 维生素摄入量不足； 人体对维生素的吸收利用能力降低；机体对维生素的需要量增加。【知识模块】 综
7、合五、论述题15 【正确答案】 肉类的腐败变质的过程：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性(pH7 074) ，宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。(1)僵直：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加(pH 5467)。pH 值为 54 时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固导致肌纤维硬化出现僵直，此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊食用时味道较差。(2)后熟：僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使 pH 值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，上述过程称为后熟。(3
8、)自溶：宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量，内脏酶含量高，故自溶速度较肌肉快。(4)腐败：自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，使肉的 pH 值上升，该过程即为腐败过程。在这一过程中起主要作用是畜肉中糖原含量、组织酶、外界温度和微生物的污染。疲劳牲畜的肌肉中糖原少，其后熟过程延长。一般在 4时 13d 可完成后熟过程，温度越高后熟速度越快。【知识模块】 综合
