1、综合练习试卷 18 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 ( )食物中丙烯酰胺的含量最高。（A）薯类和谷类（B）海产品和家禽（C）蔬菜和水果（D）饼干和面包（E）爆玉米花和咖啡2 下列血糖生成指数最高的食物是( )。（A）馒头（B）荞麦（C）酸奶（D）柚子（E）牛肉3 下述食品污染物中，( )是属于食品的杂物污染。（A） 90 锶（B） 131 碘（C）铅（D）赭曲霉（E）铁屑4 我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为( )。（A）轻汽油（B）苯（C）多环芳烃类物质（D）甲苯（E）乙醇二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的
2、备选答案。5 维生素 D 原包括( ) 。（A）胆钙化醇（B） 7-脱氢胆固醇（C） -谷固醇（D）麦角固醇（E）麦角钙化醇6 影响食品营养价值的因素有( )。（A）营养素种类（B）营养素含量（C）食品种类（D）烹调加工（E）产地、部位7 运动员对蛋白质的需要量增加，是因为训练和比赛可使蛋白质( )。（A）分解代谢增加，合成代谢减少（B）分解代谢增加，合成代谢增加（C）分解代谢减少，合成代谢减少（D）分解代谢减少，合成代谢增加（E）代谢产物氨氮从尿中排出增加8 下列关于营养素对基因表达调控的特点哪些是正确的( )。（A）一种营养素可调节多种基因的表达（B）一种基因表达可受多种营养素的调节（C）
3、营养素仅在转录水平调节基因的表达（D）一种营养素不仅可对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还可影响其他营养素代谢途径所涉及的基因表达（E）营养素不仅可影响细胞增殖、分化及机体的生长发育的有关基因表达，而且还可对致病基因的表达产生重要的调节作用9 RNI 与 EAR 的计算公式是( )。（A）RNI=EARSD（B） RNI=EAR+2SD（C） EAR=RNISD（D）RNI=EAR12（E）RNI=EAR210 在肉类腌制品中最常用的发色助剂为( )。（A）L-抗坏血酸钠（B）烟酰胺（C） -胡萝卜素（D）L-抗坏血酸（E）谷氨酸钠三、名词解释题11 人体每日容许摄入量(accepta
4、ble daily intake，ADI)12 食品的放射性污染13 危害特征描述四、简答题14 简述以膳食叶酸当量表示叶酸摄入量的理由及其计算方法。五、论述题15 蒸馏酒的主要成分及其危害?综合练习试卷 18 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 A【知识模块】 综合2 【正确答案】 A【知识模块】 综合3 【正确答案】 E【试题解析】 考核对食品物理性污染的主要污染物一杂物的界定。【知识模块】 综合4 【正确答案】 A【试题解析】 油脂的溶剂萃取法。我国使用的溶剂为 6 号“轻汽油”。【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少
5、有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。5 【正确答案】 B,D【知识模块】 综合6 【正确答案】 A,B,C,D,E【知识模块】 综合7 【正确答案】 B,E【试题解析】 在运动中运动员组织蛋白质分解代谢增加，尿及汗液中氮排出增加；在运动后的恢复期，运动员组织蛋白质的合成代谢增强。【知识模块】 综合8 【正确答案】 A,B,D,E【试题解析】 营养素对基因表达的调控具有自身特点，一种营养素可调节多种基因的表达；一种基因表达又受多种营养素的调节；一种营养素不仅可对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还可影响其他营养素代谢途径所涉及的基因表达；营养素不仅可影响细胞增殖、分化及机体的
6、生长发育的有关基因表达，而且还可对致病基因的表达产生重要的调节作用。营养素可在基因表达的所有水平(转录前、转录、转录后、翻译和翻译后共五个水平)上对其进行调节，但绝大多数发生在转录水平上。【知识模块】 综合9 【正确答案】 B,D【试题解析】 EAR 是制定推荐摄入量的基础。若已知 EAR 的标准差，则RNI=EAR+2SD；若不能计算标准差时，则 RNI=EAR12。【知识模块】 综合10 【正确答案】 A,B,D【试题解析】 考核肉类腌制品中最常用的发色助剂。【知识模块】 综合三、名词解释题11 【正确答案】 是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体
7、重的该物质摄入量(mgkg)表示。【知识模块】 综合12 【正确答案】 食品中放射性高于自然界放射性本底。【知识模块】 综合13 【正确答案】 是对人和或环境暴露于某危险来源后的有害作用本质的定量或半定量评价。【知识模块】 综合四、简答题14 【正确答案】 由于食物叶酸与合成的叶酸补充剂生物利用程度不同，因此叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于食物叶酸的生物利用率仅为 50，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85，为单纯来源于食物的叶酸利用率的 17 倍，因此膳食叶酸当量的计算公式为：DFE(g)=膳食叶酸(g)+17叶酸补充剂(g)【知识模块】 综合五、论述题15 【正确答案】
8、 (1)乙醇：乙醇对人体健康的影响是多方面的，常见的是急性酒精中毒。当乙醇含量达到 4070mgL，可出现昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。过量饮酒除了造成机体方面的损害外，酒滥用和酒依赖也是事故和犯罪的重要因素。(2)甲醇：甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。甲醇在体内代谢可生成毒性更强的甲醛和甲酸。(3)杂醇油：杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血。因此，饮用杂醇油含量高的酒常造成饮用者头痛及酒醉。(4)醛类：醛类中以甲醛的毒性较大，属于细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活，当浓度在 30mg100ml 时即可产生粘膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等，10g甲醛可使人致死。(5)氰化物：以木薯或果核为原料制酒时，原料中的氰甙经水解后产生氢氰酸。氢氰酸经胃肠吸收后，氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁结合，阻止酶的递氧作用，导致组织乏氧，使机体陷于窒息状态。同时，氢氰酸还能使呼吸中枢及血管运动中枢麻痹，导致死亡。(6)铅：酒中铅的来源主要是蒸馏器、冷凝导管和储酒容器中含有的铅。铅在人体内的蓄积性很强，由于饮酒而引起的急性铅中毒比较少见，但长期饮用含铅高的白酒可致慢性中毒。(7)锰：长期过量摄入仍有可能引起慢性中毒。(8)其他还有展青霉毒素、二氧化硫、微生物污染等造成的危害。【知识模块】 综合
