1、综合练习试卷 20 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 根据慢性毒性试验所得的最大未观察到有害作用剂量评价某种受试物时，如果最大未观察到有害作用剂量( )者，则可考虑允许使用于食品。（A）小于或等于人的可能摄入量的 10 倍（B）小于或等于人的可能摄入量的 50 倍（C）大于人的可能摄入量的 50 倍到 100 倍之间（D）小于人的可能摄入量的 100 倍（E）大于或等于人的可能摄入量的 100 倍2 蛋白质、脂肪、碳水化合物产能营养素的生热系数分别是( )。（A）4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g（B） 4kJg 、9 kJg、4 kJ g（
2、C） 1681kcal g、37 56kcal g、1674kcalg（D）3756 kJg、1681 kJg、1674 kJg（E）9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g3 放射性物质中参与钾代谢过程的为( )。（A） 131 碘（B） 90 锶（C） 137 铯（D） 226 镭（E） 210 钋4 食用油脂酸败的主要原因是( )。（A）自动氧化（B）微生物酶分解（C）金属离子作用（D）油脂水分多（E）动植物组织残渣5 以下食物中毒最为常见的是( )。（A）化学性食物中毒（B）细菌性食物中毒（C）真菌性食物中毒（D）有毒动物中毒（E）有毒植物中毒二、多项选择题下列各题的备选答案中，
3、至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。6 维生素 D 摄入过量引起机体的改变是( )。（A）低尿钙症（B）高钙血症（C）血管软化（D）软组织钙化（E）血浆 25-(OH)-D3 浓度降低7 属于优质蛋白质的食物是( )。（A）大米（B）牛奶（C）鱼（D）黄豆（E）红薯8 可提高机体耐寒能力的氨基酸有( )。（A）亮氨酸（B）缬氨酸（C）蛋氨酸（D）异亮氨酸（E）酪氨酸9 营养素对基因组结构和稳定性影响的作用靶点包括( )。（A）DNA（B） RNA（C）组蛋白（D）酶（E）辅酶10 营养调查工作的内容包括( )。（A）膳食调查（B）人体营养水平的生化检查（C）人体测量资料分析（
4、D）营养教育（E）营养不足或缺乏的临床检查三、名词解释题11 限制氨基酸12 食品添加剂13 危险性特征描述四、简答题14 食品污染造成的危害主要有哪些?五、论述题15 如何对膳食脂肪的营养学价值进行评价?综合练习试卷 20 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 E【知识模块】 综合2 【正确答案】 A【知识模块】 综合3 【正确答案】 C【试题解析】 考核对人为污染食品的放射性核素 137 铯的掌握。【知识模块】 综合4 【正确答案】 A【试题解析】 油脂酸败的原因包含生物学和化学两个方面的因素，脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因
5、。【知识模块】 综合5 【正确答案】 B【试题解析】 细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率较高，病死率较低，发病有明显的季节性。【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。6 【正确答案】 B,D【知识模块】 综合7 【正确答案】 B,C,D【知识模块】 综合8 【正确答案】 C,E【试题解析】 研究显示，蛋氨酸、酪氨酸可提高机体耐寒的能力。低温可使机体对缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等支链氨基酸的利用增强。【知识模块】 综合9 【正确答案】 A,C【试题解析】 营养素对基因组结构和稳定性影响的作用靶点实际上就是指基因组结构，
6、它包括染色体结构(指组蛋白)和 DNA 结构。【知识模块】 综合10 【正确答案】 A,B,C,E【试题解析】 主要考核营养调查工作的内容，营养教育通常是社区营养工作的一项主要内容。【知识模块】 综合三、名词解释题11 【正确答案】 有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。【知识模块】 综合12 【正确答案】 是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。【知识模块】 综合13 【正确答案】 是以危害识别、危害特征描述和暴露评估为基础
7、，定量或半定量地估计特定人群在特定暴露状态下不良作用反应出现的可能性及其严重性，包括伴随的不确定性。【知识模块】 综合四、简答题14 【正确答案】 食品污染造成的危害，可以归结为：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害； 对人类的致畸、致突变和致癌作用。【知识模块】 综合五、论述题15 【正确答案】 膳食脂类营养价值可从五个方面进行评价。脂肪的消化率，食物脂肪的消化率与其熔点密切相关。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化，一般植物脂肪的消化率要高于动物脂肪；必需脂肪酸的含量，一般植物油中亚油酸和 -亚麻酸含量高于动物脂肪，其营养价值优于动物脂肪；膳食脂肪提供的各种脂肪酸的比例，机体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的需要不仅要有一定的数量，而且各种脂肪酸之间还要有适当的比例。目前，推荐的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸(ps)的比值为 14：1，n-3与 n-6 脂肪酸摄入比为 1：46；脂溶性维生素的含量，一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。植物油中富含维生素 E，特别是谷类种子的胚油 (如麦胚油)；某些有特殊生理功能的脂肪酸含量，如鱼类脂肪，尤其是鱼油中含有丰富的 DHA 和 EPA，具有重要的营养价值。【知识模块】 综合
