1、综合练习试卷 23 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到( )。（A）135， 60min（B） 100，15min（C） 85，30min（D）62， 30min（E）56 ，30min2 2000 年中国营养学会推荐成人钙的适宜摄入量(AI)为( )mg d。（A）500（B） 800（C） 1000（D）1200（E）20003 丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量的多少通常反映( )酸败的程度。（A）花生油（B）猪油（C）大豆油（D）棉籽油（E）菜籽油4 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是( )。（A）奶类（B）
2、畜禽肉类（C）蛋类（D）海产品（E）粮豆类二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。5 核黄素含量较丰富的食物是( )。（A）精白面粉（B）乳类（C）藕粉（D）动物肝脏（E）蛋黄6 大豆类富含的营养成分有( )。（A）蛋白质（B）亚油酸（C）钙（D）维生素 C（E）铁7 在苯的代谢解毒方面，脂肪能促进苯的( )。（A）吸收（B）生物转运（C）分解（D）排泄（E）体内蓄积8 膳食中的( ) 可以阻止或减轻高食盐诱导的高血压反应。（A）高钾膳食（B）低钾膳食（C）高钙膳食（D）低钙膳食（E）低锌膳食9 较为合理的膳食模式有( )。（A）东方膳食模式（
3、B）日本膳食模式（C）我国膳食模式（D）经济发达国家膳食模式（E）地中海膳食模式10 微生物污染主要为( )的污染。（A）细菌（B）细菌毒素（C）霉菌（D）霉菌毒素（E）病毒三、名词解释题11 漂白剂四、简答题12 危险性评估包含哪些步骤?13 简述食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。14 2003 年颁布的食品安全性毒理学评价程序和方法国家标准中对受试物的要求是什么?五、论述题15 维生素的分类及各类维生素的特点如何?各包括哪些种类?综合练习试卷 23 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 D【知识模块】 综合2 【正确答案】 B【知识模块】
4、综合3 【正确答案】 B【试题解析】 丙二醛是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。【知识模块】 综合4 【正确答案】 D【试题解析】 副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，主要存在于近岸海水，海底沉积物和鱼、贝壳等海产品中。【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。5 【正确答案】 B,D,E【知识模块】 综合6 【正确答案】 A,B,C,E【知识模块】 综合7 【正确答案】 A,E【试题解析】 过多脂肪可促进苯的吸收和体内蓄积，故接触苯的人群应限制脂肪摄入。【知识模块】 综合8 【正确答案】 A,C【试题解析】 血压对食盐
5、的反应受膳食中某些成分的影响，如钾或钙低于 DRIs的膳食可增加血压对高食盐的反应；相反，高钾或高钙的膳食可阻止或减轻高食盐诱导的高血压反应。【知识模块】 综合9 【正确答案】 B,E【试题解析】 日本膳食模式是一种动植物食物摄入较为均衡的膳食模式，地中海膳食模式的特点是植物性食品摄入较高，饱和脂肪摄入量低而多不饱和脂肪酸的摄入量高。东方膳食模式容易出现蛋白质、能量营养不良，经济发达国家膳食模式营养过剩性慢性病发病率高。【知识模块】 综合10 【正确答案】 A,B,C,D,E【试题解析】 微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒。【知识模块】 综合三、名词解释题11 【正确答案】
6、是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。【知识模块】 综合四、简答题12 【正确答案】 危害识别； 危害特征描述； 暴露评估；危险性特征描述。【知识模块】 综合13 【正确答案】 食品腐败变质的食品卫生学意义：腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状；其次是营养成分分解，营养价值严重降低。 腐败变质食品一般由于微生物污染严重菌相复杂和菌量增多，可以使某些致病性微弱的细菌，引起人体的不良反应甚至中毒。食品腐败变质的处理原则：对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并严加控制，但是一切处理的前提都必须以确保人体健康为原则。【知识模块】 综合14 【正确答案】 对于单一的化学物质，应提供
7、受试物(必要时包括杂质)的物理、化学性质(包括化学结构、纯度、稳定性等)。对于配方产品，应提供受试物配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质(包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等)有关资料；提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料；受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。【知识模块】 综合五、论述题15 【正确答案】 维生素的种类很多，营养学上通常按其溶解性分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生
8、素 A、D 、E、K。脂溶性维生素的共同特点是：溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水；在食物中与脂类共同存在；大部分储存在肝和脂肪组织中；缺乏症状出现缓慢；营养状况不能用尿进行评价；有的脂溶性维生素摄入过量时易在体内蓄积而导致毒性作用。 水溶性维生素包括 B族维生素和维生素 C。B 族维生素主要有维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素等。水溶性维生素的共同特点是：溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂；绝大多数以辅酶或辅基的形式在代谢的很多环节发挥重要作用；一般在体内仅有少量储存，满足组织需要后，多余的部分及其代谢产物由尿排出，故尿负荷实验可作为反映机体水溶性维生素营养状况的指标；缺乏症状出现较快；毒性很小。【知识模块】 综合
