1、综合练习试卷 25 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 食用油脂酸败的主要原因是( )。（A）自动氧化（B）微生物酶分解（C）金属离子作用（D）油脂水分多（E）动植物组织残渣2 某儿童食欲减退、有异食癖、生长发育较其他同龄儿童迟缓，可能缺乏的是( )。（A）钙（B）铁（C）锌（D）维生素 D（E）碘3 酒中甲醇具有剧烈的( )作用。（A）肝脏毒（B）肾脏毒（C）神经毒（D）致癌物（E）血液毒4 河豚鱼含毒素最多的部位是( )。（A）鱼肉（B）血液和皮肤（C）卵巢和肝（D）肾和眼睛（E）胃肠二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所
2、有符合题意的备选答案。5 人体叶酸营养状况的评价方法有( )。（A）血清叶酸含量测定（B）色氨酸负荷实验（C）红细胞叶酸含量测定（D）组氨酸负荷实验（E）尿嘧啶脱氧核苷抑制实验6 畜、禽、鱼、蛋等动物性食品一般采用的贮藏方法是( )。（A）冷冻法（B）干燥法（C）冷藏法（D）盐腌法（E）熏制法7 原发性痛风常并发有( )。（A）高血压（B）冠心病（C）肥胖（D）动脉硬化（E）糖脂代谢紊乱8 营养调查结果的分析评价包括( )。（A）居民膳食营养素摄取量和食物组成结构与来源等（B）营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势及控制等（C）营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等（
3、D）第二代发育趋势及原因分析（E）各种人群中有倾向性的营养失调趋势9 反映食品卫生质量的细菌污染指标为( )。（A）细菌菌相（B）菌落总数（C）细菌种类（D）优势菌（E）大肠菌群三、名词解释题10 高温环境11 护色剂四、简答题12 简述大肠菌群的食品卫生学意义。13 简述控制食品中农药和兽药残留量的措施。五、论述题14 进行食品安全性评价时需要考虑的因素有哪些?六、应用题15 请用学过的营养知识评价以谷类作为蛋白质主要来源的可行性。综合练习试卷 25 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 A【知识模块】 综合2 【正确答案】 C【知识模块】 综
4、合3 【正确答案】 C【试题解析】 甲醇是一种剧烈的神经毒物质，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。【知识模块】 综合4 【正确答案】 C【试题解析】 河豚毒素对热稳定，煮沸，盐腌、日晒均不能破坏。存在于除了鱼肉之外的所有组织中，以卵巢毒性最强，肝脏次之。春季为河豚鱼卵巢发育期，毒性最强。【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。5 【正确答案】 A,C,D,E【知识模块】 综合6 【正确答案】 A,C【知识模块】 综合7 【正确答案】 A,B,C,D,E【试题解析】 原发性痛风常与肥胖、糖脂代谢紊乱
5、、高血压、动脉硬化和冠心病等并发。【知识模块】 综合8 【正确答案】 A,B,C,D,E【试题解析】 主要考核营养调查的结果评价应从哪些方面进行分析。【知识模块】 综合9 【正确答案】 B,E【试题解析】 反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一为菌落总数，二是大肠菌群。【知识模块】 综合三、名词解释题10 【正确答案】 是指母乳喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐添加除母乳外的其他食物，减少哺乳量及哺乳次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。【知识模块】 综合11 【正确答案】 又称为发色剂，是在食品加工中，添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的
6、发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。【知识模块】 综合四、简答题12 【正确答案】 大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。【知识模块】 综合13 【正确答案】 控制食品中农药和兽药残留量的措施主要有四点：加强对农药和兽药生产和经营的管理；安全合理使用农药和兽药； 制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准；制定适合我国的农药兽药政策。【知识模块】 综合五、论述题14 【正确答案】 在分析试验组与对照组指标统计学上差异的显著性时应考虑有无生物学意义。此外如在受试物组发现某种肿瘤发生率增高，即使在统计学上与对照组比较
7、差异无显著性，仍要给予关注；对试验中某些指标的异常改变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还是受试物的毒性作用；应考虑给予受试物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利用率，从而导致动物某些毒理学表现，而非受试物的毒性作用所致；对由受试物引起的毒性效应进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应随时间的变化情况；除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群，如孕妇、乳母或儿童；应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料，如职业性接触和意外事故接触等。在确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规定进行人体实食试验；动物毒性试验和体外试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑
8、结果的重复性和剂量一反应关系；安全系数通常为 100 倍，但可根据有关影响因素综合考虑增大或减小安全系数；代谢试验的资料原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系来进行试验；综合评价时必须综合考虑受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的可能摄入量等因素，在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。【知识模块】 综合六、应用题15 【正确答案】 长期以谷类蛋白质作为蛋白质的主要来源是不可行的，可能会引起必需氨基酸一赖氨酸的缺乏。因为：谷类食物蛋白质含量只有 12左右，蛋白质的含量是蛋白质质量优劣的首要指标，因此，
9、这么低含量的谷类蛋白不适合作为蛋白质的主要来源；谷类蛋白质的消化率只有 80多，消化率低，因此谷类蛋白质不能属于优质蛋白；蛋白质的利用率是评价蛋白质质量的重要指标之一，评价蛋白质利用率的常用指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高蛋白质质量越高，谷类蛋白质生物价只有 5060；蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用程度的指标，谷类食物蛋白质的净利用率只有 5060；蛋白质功效比值常作为评价婴幼儿食品蛋白质的评价指标，谷类食物的蛋白质功效比值低，所以不属于优质蛋白质。综上所述，谷类蛋白质不能作为优质蛋白质的来源。【知识模块】 综合
