1、综合练习试卷 33 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 世界卫生组织建议每人每天的食盐摄入量低于( )。（A）05g（B） 15g（C） 3g（D）4g（E）6g2 含维生素 D 相对较少的食物是( )。（A）鱼卵（B）动物肝脏（C）牛奶（D）蛋黄（E）黄油3 大蒜中的硫化物多达 30 种，其中生物活性最强的为( )。（A）前列腺素 A（B）二烯丙基一硫化物（C）二烯丙基二硫化物（D）二烯丙基三硫化物（E）前列腺素 C二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。4 铁缺乏可以引起( ) 。（A）嗜中性粒细胞杀菌
2、活性减弱（B）巨噬细胞的杀菌活性减弱（C） T 细胞减少（D）淋巴细胞增殖功能低下（E）IL-6 和 IL-4 活性下降5 食品腐败变质的鉴定指标包括( )。（A）感官指标（B）放射性指标（C）物理指标（D）化学指标（E）微生物指标6 下列属感染型食物中毒的有( )。（A）沙门菌食物中毒（B）金黄色葡萄球菌食物中毒（C）李斯特菌食物中毒（D）志贺菌食物中毒（E）肉毒梭菌食物中毒7 食品卫生法第五十五条：出口食品的管理办法由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行制定。这条法律规范属于( )。（A）授权性规范（B）确定性规范（C）准用性规范（D）委任性规范（E）禁令性规范三
3、、名词解释题8 限制氨基酸9 营养调查10 后熟11 人体每日容许摄入量(acceptable daily intake，ADD)四、简答题12 影响铁吸收的主要因素有哪些?13 大豆有哪些营养价值?14 学龄前儿童的合理膳食原则是什么?15 简述食品容器、包装材料在生产过程中的卫生管理措施。16 护色剂的护色机制是什么?综合练习试卷 33 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 E【知识模块】 综合2 【正确答案】 C【知识模块】 综合3 【正确答案】 C【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合
4、题意的备选答案。4 【正确答案】 A,B,C,D,E【试题解析】 铁缺乏使嗜中性粒细胞、巨噬细胞的杀菌活性减弱，T 细胞减少，淋巴细胞增殖功能低下，IL-6 和 IL-4 活性下降。【知识模块】 综合5 【正确答案】 A,C,D,E【试题解析】 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。【知识模块】 综合6 【正确答案】 A,C,D【试题解析】 沙门菌、李斯特菌、志贺菌引起的食物中毒是由于摄入大量活菌而引起的感染型食物中毒，金黄色葡萄球菌食物中毒是由于葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒，肉毒梭菌引起的食物中毒是由于肉毒毒素引起的神经系统阻碍。【知识模块】 综合7 【正确
5、答案】 A,D【试题解析】 食品卫生法律规范以本身的性质为标准可以分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范，该条款属于授权性规范；以食品卫生法律规范内容的确定方式为标准，可将其分为确定性规范、准用性规范和委任性规范，该条款属于委任性规范。【知识模块】 综合三、名词解释题8 【正确答案】 限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。【知识模块】 综合9 【正确答案】 运用各种手段准确了解某一人群(以及个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为居民营养状况调查
6、简称营养调查。【知识模块】 综合10 【正确答案】 僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使 pH 值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，上述过程称为后熟。【知识模块】 综合11 【正确答案】 是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量(mgkg)表示。【知识模块】 综合四、简答题12 【正确答案】 机体对铁的吸收与食物中铁的形式有关，膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。血红素铁主要存在于动物性食物中，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠粘膜上皮细胞吸收，因
7、而其吸收率较高。非血红素铁主要存在于植物性食物中，受植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等因素影响而吸收率较低。另外，胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素 C 等可促进铁的吸收；由于生长发育、月经、妊娠等原因，机体对铁的需要量增加也可促进铁的吸收。【知识模块】 综合13 【正确答案】 大豆蛋白质含量较高，一般为 3540，是植物性食品中蛋白质含量最多的食品。蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式具有较高的营养价值，而且赖氨酸含量较多；脂肪含量约为 1520，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的 85，其中亚油酸最多；碳水化物含量为 2530，其中只有一半可供人体利用，而另一半是人体不能消化吸收和利
8、用的，可引起肠胀气；大豆含有丰富的矿物质和维生素，其中钙、铁、硫胺素和核黄素含量较高。【知识模块】 综合14 【正确答案】 食物种类多样化，搭配合理； 选择易于消化的烹调方式；合理的膳食制度和良好的膳食习惯； 避免或纠正吃零食、挑食、偏食或暴饮暴食等不良饮食习惯。【知识模块】 综合15 【正确答案】 在生产过程中应严格执行生产工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生产，如需更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期标识和产品卫生质量合格证。【知识模块】 综合16 【正确答案】 肉类腌制时加入发色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件(pH 值为 6555)下可由细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的粉红色。【知识模块】 综合
